Chanakh siera apraksts un fotogrāfijas, kā tas tiek gatavots pienotavās, mājas gatavošanas nianses. Kaloriju saturs, sastāvs, ieguvumi un kaitējums ķermenim. Izmantojot daudzveidību ēdiena gatavošanā, receptes ar Chanakh sieru.
Chanakh ir Kaukāza (Armēnijas un Gruzijas) tautu nacionālās virtuves marinēts siers, kas nogatavojas tvertnēs, no kurām tas ir ieguvis savu nosaukumu. Aromāts ir pikants, ass; garša - pikanta -sāļa, ar nelielu skābumu, pieļaujams rūgtums, kas nepaliek kā pēcgarša; tekstūra - blīva, nedaudz trausla, sadaļā ir daudz dažādu izmēru acu, neregulāras formas - apaļas, ovālas, daudzšķautņainas; krāsa - no piena baltas līdz nedaudz dzeltenai. Nav garozas, uz virsmas ir iespējamas plaisas. Galvas forma ir saīsināts konuss ar augstumu 17-20 cm un diametru 20-25 cm, svars-no 4 līdz 7 kg.
Kā tiek gatavots Chanakh siers?
Pienotavās izejvielu sagatavošanas laikā tiek sajauktas 2 frakcijas - vājpiens un pilns govs piens, ielej separatorā un nepietiekama skābuma gadījumā pievieno mezofīlu gāzi veidojošu startera kultūru, kas sagatavota uz tīrām kultūrām.
Koagulācija notiek vannās. Pievieno fermentu un samaisa. Novērtējot izejvielas kvalitāti, pievieno kalcija hlorīdu: ja receklis veidojas ātri un barības vielas (jo īpaši kalcijs) netiek zaudētas, tās iztiek bez tā.
Šajā posmā tiek izgatavots Chanakh siers, tāpat kā citas kaukāziešu šķirnes - Kobin vai Osetijas. Biezpiena temperatūra - 32-35 ° С, procesa ilgums - apmēram pusstundu. Siera graudu izmērs ir 1-1,5 cm, sacietēšanas ilgums (nostādināšana, lai atdalītu sūkalas) ir līdz 10 minūtēm. Mīcīšanas laikā 20 minūtes lēnām karsē līdz 36-38 ° C. Sūkalas nosusina, biezpiena masu žāvē 25 minūtes, aizstāj ar 30% karstu ūdeni un vēlreiz veic mīcīšanu. Siera graudiem nevajadzētu salipties kopā, pretējā gadījumā acis neveidosies.
Sūkalas atkal iztukšo tā, lai tās sasniegtu tikai virsmu, starpposma izejvielas tiek aizstāvētas līdz pusstundai un izliktas uz drenāžas galda. Slāņi tiek pārvietoti vairākas reizes viens virs otra - šķidrums tiek atdalīts pašspiežot.
Lai iegūtu konusveida galvas, biezpiena masu pārnes maisos, augšējo daļu savelk, izspiežot sūkalas, un pēc tam pārnes konusveida formā. Kamēr galvas veidojas, tās vairākas reizes apgriež. Mikroklimats presēšanas telpā: temperatūra - 15-16 ° С, mitrums - 95-97%. Procesa ilgums ir 62 stundas vasarā un 82 stundas ziemā.
Turklāt Chanakh siera pagatavošana tiek veikta saskaņā ar īpašu algoritmu. Sālīšana notiek vairākos posmos. 1 diena - ar sausu sāli, vēl 2 nedēļas - sālījumā 12 ° C temperatūrā ar koncentrāciju 13-15%, un pēc tam koncentrāciju palielina līdz 18%. Fermentācijas ilgums sālījumā ir vismaz 2 mēneši. Lai uzlabotu garšu, vīnogu vīni tiek ieviesti kā papildu piedevas. Sālīšanas kvalitāte tiek kontrolēta visu ražošanas laiku. Iespējama koncentrācijas palielināšanās vai samazināšanās.
Nogatavojušās galvas 1-2 dienas žāvē istabas temperatūrā un ievieto kamerā ar temperatūru 10-12 ° C un mitrumu 80-85%.
Chanakh siers tiek gatavots mājās, tāpat kā ražošanā, bet ar dažām niansēm
- Kā izejviela biežāk tiek izmantots aitas vai kazas piens, kā arī maisījums ar govs pienu. Ja iespējams, priekšroka jādod aitas izslaukumam.
- Piens tiek savākts iepriekš, lai tas sasniegtu vēlamo konsistenci, tas ir, skābu.
- Siera graudu griešana tiek veikta nevis ar liru, bet ar parastu nazi ar plānu asmeni, vispirms horizontālā, bet pēc tam vertikālā plaknē.
- Mīca nevis ar maisītāja asmeni vai "lāpstiņu", bet ar koka lāpstiņu.
Gatavošanas režīms (procesu ilgums, sūkalu un sālījuma temperatūra), kā arī mikroklimats telpā atbilst rūpnīcas režīmam.
Katrai ģimenei ir savi noslēpumi, kā gatavam produktam piešķirt īpašu garšu. Sālījumā pievieno augļu sīrupus, dabīgo medu, pašmāju baltvīnus, jo sarkanajiem piemīt krāsojošas īpašības, dažādas garšvielas.
Mājas sieru uzglabā cisternās vēsā vietā un ļoti reti žāvē un pārnes uz pagraba plauktiem. Pirms lietošanas izņemiet to un nomazgājiet. Ieteicams visu partiju apēst 2 mēnešu laikā.
