Senais ēdiens ar turku saknēm. Trauku šķirnes, valsts un reģionālās īpatnības. TOP 5 receptes jēra šurpai. Mazie kulinārijas triki. Video receptes.
Šurpa jāpasniedz karsts, katrā šķīvī (bļodā, kesē) ieliekot daļu gaļas, dārzeņus, pārlej ar buljonu un pārkaisa ar zaļumiem. Uzmanīgi izņemiet asos piparus uz apakštase, ar tējkaroti izņemiet mīkstumu ar sēklām un ielieciet to tieši uz šķīvja pikanta ēdiena cienītājiem.
Šo shurpa versiju var uzskatīt par diezgan vieglu, ar augstu tauku saturu tajā ir daudz dārzeņu un garšaugu.
Jēra šurpa - "ātra" recepte ar grauzdēšanu
Parasti šurpa tiek pagatavota no sākuma līdz beigām vienā katlā, bet, sadalot gatavošanu divos posmos un paņemot vēl vienu papildu trauku, gatavošanas laiks tiks saīsināts, un garša kļūs vēl spilgtāka un intensīvāka.
Sastāvdaļas:
- Jērs (mīkstums un kauli) - 1,5 kg
- Augu eļļa vai tauki astes tauki - 100 g
- Sīpoli - 2 gab.
- Burkāni - 2 gab.
- Kartupeļi - 6 gab.
- Bulgāru pipari - 2 gab.
- Tomāti - 2-3 gab.
- Ķiploki - 2-3 krustnagliņas
- Garšaugi, garšvielas, sāls - pēc garšas
Soli pa solim jēra šurpas gatavošana ar grauzdēšanu:
- Nomazgājiet jēru, rūpīgi atdaliet mīkstumu no kauliem, skrimšļiem un saitēm.
- Kaulus ielej ar ūdeni (papildu katliņā), uzvāra un vāra uz lēnas uguns, līdz buljons ir mīksts (40-60 minūtes).
- Jēra mīkstumu sagriež gabaliņos ar valriekstiem, nosusina uz papīra dvieļa.
- Katlā vai multivarkā (pamatēdiens) mēs izkausējam taukainos astes taukus vai uzkarsējam augu eļļu. Tad mēs strādājam ļoti ātri: mēs notīra visas sastāvdaļas, sagriež un konsekventi iemet katlā cepšanai.
- Ielieciet jēru taukos (porcijās, lai eļļai nebūtu laika atdzist), cepiet, līdz sāk veidoties zeltaini brūns.
- Nākamā cilne ir burkāni, sagriezti slīpi 1 cm šķēlēs.
- Tālāk - sīpoli biezos pusgredzenos.
- Mēs vienkārši mazgājam mazus jaunus kartupeļus un izžāvējam, sagriežam lielos kubiņos vai uz pusēm-ceturtdaļām. Mēs laiku pa laikam izklājam, apcepam, apmaisām.
- No pipariem izņem serdes, pārgriež uz pusēm un tad ar platām spalvām, nosūta uz cepeti.
- Kad pipari satver, izklājiet rupji sagrieztus tomātus. Mizu var atstāt. Mēs dodam gaļas un dārzeņu maisījumam nedaudz sautēties un iepildīt no kauliem saspringto jēra buljonu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra ar slēgtu vāku uz lēnas uguns 25-40 minūtes (atkarībā no jēra jaunības un maiguma).
- 5 minūtes pirms gatavības, pēc jēra šurpas receptes, sāli, pievieno javā sasmalcinātas garšvielas (koriandra, ķimenes, piparu maisījumu), saldo papriku, lauru lapu, garšaugu ķekaru.
- Ielieciet gatavajā šurpā ar nazi sasmalcinātus ķiplokus, noņemiet vārītos zaļumus, izslēdziet uguni un ļaujiet gatavam ēdienam brūvēt vairākas minūtes.
Ja vārīšanas laikā šurpa šķita pārāk bieza, varat to labot, pievienojot verdošu ūdeni.
Uzbekistānas šurpa ar jēru ar aunazirņiem
Vidusāzijas republikās un Turcijā šurpai bieži pievieno Āzijas zirņus - aunazirņus. Gatavošanas process prasīs ilgāku laiku, taču ēdiens kļūs daudz apmierinošāks un iegūs izsmalcinātu riekstu garšu.
Sastāvdaļas:
- Jērs (jostasvieta uz kaula) - 1-1, 5 kg
- Sausi aunazirņi - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Sīpoli - 300 g
- Burkāni - 200 g
- Kartupeļi - 400 g
- Saldie pipari - 200 g
- Tomāti - 300 g
- Ķiploki - 2-3 krustnagliņas
- Sāls, garšvielas, garšaugi - pēc garšas
Jēra šurpas pagatavošana soli pa solim uzbeku valodā ar aunazirņiem:
- Dienu iepriekš sakārtojam aunazirņus, nomazgājam, iemērcam aukstā ūdenī. Ir ļoti labi mainīt ūdeni 2-3 reizes uz svaigu.
- Sagrieziet jēru porcijās, noskalojiet. Tauku asti sagriež kubiņos. Visu saliekam katlā (pannā), piepildām ar aukstu ūdeni un liekam ugunī.
- Kad ūdens vārās, ielieciet aunazirņus, lieciet uz lēnas uguns, pārklājiet un vāra, līdz aunazirņi ir mīksti.
- Sagrieziet un ielieciet buljonā: burkāni, paprika, sīpoli - biezos gredzenos, tomāti - šķēlēs. Pagatavojiet 10-15 minūtes.
- Pievienojiet kartupeļus, sagrieztus vidējos kubiņos, pagatavojiet vēl 10-15 minūtes. Skābā vidē (pēc tomātu pievienošanas) kartupeļi nevāra, tie būs nedaudz cietas konsistences, bet buljons paliks caurspīdīgs.
- Pašās beigās sāli, pievieno garšvielas, ķiplokus, zaļumus.
Cilantro un raikhon (vai regan), ko mēs pazīstam kā violetu baziliku, vislabāk atbilst šai shurpa šķirnei kā zaļumi. Tam ir spilgtāks un asāks aromāts nekā Eiropas zaļajam, un tas lieliski uzsver austrumu ēdienu oriģinalitāti.
Kazahstānas sorpa ar rāceņiem un klimpām
Kartupeļi, tomāti un bulgāru pipari Senās pasaules kulinārijā parādījušies salīdzinoši nesen, aizstājot pazīstamākas un tradicionālākas sastāvdaļas: rāceņus, redīsus, dažādus skābos augļus un žāvētus augļus (plūmes, cidonijas, ābolus, žāvētas aprikozes), miltus un mīklas izstrādājumus. Lielākā daļa no šīm autentiskajām receptēm ir saglabājušās Kazahstānas virtuvē.
Sastāvdaļas:
- Jēra ribiņas - 500 g
- Jēra tauki - 50 g
- Pikanti sīpoli - 300 g
- Saldie sīpoli - 200 g
- Burkāni - 300 g
- Rāce - 300 g
- Žāvētas plūmes vai žāvētas aprikozes - sauja
- Cidonija vai skābs ābols - 1 gab.
- Karstie pipari - 1 gab.
- Milti, ūdens, sāls - mīklai
- Zira, koriandrs, sāls, cukurs - pēc garšas
- Cilantro, pētersīļi, baziliks - pēc garšas
Soli pa solim Kazahstānas sorpa gatavošana no jēra gaļas ar rāceņiem un klimpām:
- Jēru sagriež lielos gabalos, noskalo, liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noņem putas.
- Starp plaukstām ierīvē koriandru un ķimenes (pa šķipsniņām) un lej buljonā.
- Noskalo žāvētas plūmes vai žāvētas aprikozes, sagriež sloksnēs, pievieno gaļai.
- Sagrieziet jēra taukus, rāceņus kubiciņos, burkānus un pikantos sīpolus gredzenos, nolaidiet katlā, vāriet uz nelielas vārīšanās 1-1, 5 stundas.
- No miltiem, ūdens un sāls mīciet blīvu neraudzētu mīklu. Mīklu var sarullēt kārtā un sagriezt dimantos, vai arī ar pirkstiem var saspiest mazus gabaliņus un ar pirkstiem tos nedaudz izlīdzināt. Pelmeņus var ieliet tieši šurpā vai vārīt atsevišķi, vārot sālsūdenī, un pēc peldēšanas noķert ar karoti ar šķēlumiem.
- Cidoniju vai ābolu sagriež lielās šķēlēs, ielieciet šurpā kopā ar lauru lapām, asajiem pipariem un garšaugu ķekaru.
- Sāls, pipari, ja nepieciešams, pēc garšas pievieno cukuru un etiķi (citrona sulu).
- Visbeidzot, mēs noķeram vārītus garšaugus, un šurpā ielej plānos pusgredzenos sagrieztu saldo sīpolu. Nekavējoties noņemiet no karstuma un ļaujiet gatavam traukam vairākas minūtes brūvēt zem vāka.
- Ielieciet gaļu, vārītus pelmeņus, dārzeņus dziļos traukos, piepildiet ar buljonu un apkaisa ar smalki sagrieztiem svaigiem garšaugiem.
Šurpa ar balkānu jēru - chorba serbska
Balkānos un Turcijā šurpu parasti gatavo bez kartupeļiem, bet pievienojot graudaugus (rīsus, kukurūzu), pākšaugus (zirņus, pupas, lēcas), skābo kvasu vai citronu sulu, un to papildina ar kādu raudzētu piena produktu (skābo krējumu), jogurts).
Sastāvdaļas:
- Jērs - 400 g
- Augu eļļa - 100 g
- Burkāni - 1 gab.
- Sīpolu sīpoli - 1 gab.
- Tomāts - 1 gab.
- Selerijas (saknes) - 100 g
- Kviešu milti - 2 ēdamkarotes
- Lauru lapa - 2-3 gab.
- Sarkani rūgti malti pipari - pēc garšas
- Neapstrādāts olas dzeltenums - 1 gab.
- Sāls pēc garšas
- Citrons - 1 gab.
- Skābais krējums - pēc garšas
- Pētersīļi, koriandrs - pēc garšas
Soli pa solim Balkānu jēra gaļas kūkas pagatavošana:
- Noskalojiet jēru, sagrieziet gabaliņos.
- Sīpolu nomizo, sagriež pusgredzenos, burkānu, seleriju sloksnēs vai sarīvē uz rupjās rīves.
- Katlā uzkarsē eļļu, apcep jēru līdz garozai.
- Pievienojiet sīpolu, apcepiet līdz zeltaini brūnai.
- Pievienojiet burkānus un selerijas, apcepiet līdz mīkstam, nepārtraukti maisot, līdz šķidrums iztvaiko.
- Pievieno miltus, visu kārtīgi samaisa, vēl nedaudz apcep kopā, pievieno sasmalcinātus tomātus, sarkanos piparus (karstus vai saldus - pēc izvēles).
- Ielejiet 1-1,5 litrus. ūdeni, uzvāra, pārkaisa ar sāli, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns, līdz jēra gaļa ir mīksta.
- Sajauc skābo krējumu ar olas dzeltenumu, atšķaida ar citrona sulu un nelielu daudzumu nedaudz atdzesēta buljona. Ielejiet maisījumu katlā ar chorba, labi samaisiet.
Pasniedzot, chorba bagātīgi pārkaisa ar svaigiem garšaugiem, rotājot ar citrona šķēli.
Kulinārijas triki jēra šurpas pagatavošanai
Gatavās jēra porcijas var izklāt uz cepešpannas, kas nedaudz ieziesta ar augu eļļu, un cept cepeškrāsnī grila režīmā. Tas padarīs šurpu mazāk taukainu, bet pārredzamāku un apetītlīgāku.
No garšvielām šurpai tiek izmantoti melnie un sarkanie pipari, koriandrs un ķimenes (ķimenes sēklas) un saldie zirņi. Tos var likt veselus kopā ar gaļu vai sasmalcināt gatavošanas beigās.
Daži pavāri, gatavojot jēra šurpu mājās, veiksmīgi izmanto "Eiropas kulinārijas triku": neapstrādātā sīpolā punkcijas tiek veiktas ar šauru nazi vai špikošanas adatu, smaržīgo piparu zirņi tiek cieši ievesti caurumos un "aromātiskā raktuve" "tiek nosūtīts gatavot ar aitas gaļu. Vārītus sīpolus un papriku, kas izdalījuši aromātu, var viegli un pilnībā noņemt ar rievu karoti. Diļļu zaļumi neder kopā ar šurpu, bet pētersīļi, koriandrs, visu veidu baziliks, estragons (estragons), pikantie, zaļie sīpoli lieliski rotās šo ēdienu, nedaudz kompensēs tā tauku saturu.
Austrumos, brīvdienās vai satiekoties ar dārgiem viesiem, dažkārt tiek praktizēts pretenciozāks vecs šurpas pasniegšanas veids: gaļa ar dārzeņiem un citām sastāvdaļām (piemēram, klimpām vai ceptiem baursakiem) tiek izklāta uz kopējā ēdiena, bet buljons ar zaļumiem tiek pasniegts porcijās bļodās. Šāda veida pasniegšana tika praktizēta senatnē, vēl pirms karotīšu izplatīšanās starp klejotājiem, kad no trauka ar rokām tika paņemti cietie gabali, un buljonu no bļodas nomazgāja. Tagad tas tiek darīts tikai ar ēdieniem no liellopa, zirga vai kamieļu gaļas, kur nav ātri sacietējošu tauku. Jēra šurpas gadījumā labāk izmantot porciju, neļaujot buljonam atdzist un taukiem sasalst.
