Pecorino Sardo ražošanas metode un uzturvērtība. Ieguvumi un kaitējums, ēdienu receptes ar sieru. Interesanti fakti par produktu.
Pecorino Sardo ir itāļu siers, kas ražots Sardīnijā (nosaukums ir oficiāli aizsargāts). Tas ir izgatavots no pasterizēta aitas piena. Patērētājiem tas tiek piedāvāts 2 versijās: jaunā Dolce (krēmīgi salda, ar mīkstu mīkstu mīkstumu) un nobriedusi Maturo (ar izteiktu skābumu un daļēji graudainu tekstūru). Krāsa ir balta, dzeltenīga, netīri dzeltena tuvāk malām, konsistence ir blīva, acis ir mazas, to ir maz. Garoza ir blīva, brūna, dažādu toņu, ir pieļaujama sarkana nokrāsa. Tas tiek ražots cilindra formā ar noapaļotām malām, kas sver 3-3,5 kg un diametrs ir 15-18 cm. Itālijā šo šķirni sauc par "Sardīnijas ziedu".
Kā tiek gatavots siers Pecorino Sardo?
Šķirne tiek gatavota mājās un pārtikas rūpnīcās. Tās īpatnība ir sezonalitāte. Tā kā izejviela ir tikai aitas piens, Pecorino Sardo ražošana, tāpat kā citi šīs grupas sieri, notiek ziemā un pavasarī, no novembra līdz jūnijam.
Savāc vairāku aitu izslaukumu, veic pasterizāciju - karsē slēgtā tējkannā 40 minūtes 39 ° C temperatūrā. Pēc tam tiek ievadītas termofīlas baktērijas, kas sabiezinātas ar fermentu. Maisa ar rokām, paceļot siera masu no apakšas, un pārklāj ar kokvilnas audumu 40-50 minūtes. Rūpnieciskā vidē koka maisītājs, kas atgādina šauru lāpstiņu, tiek izmantots kā maisītājs.
Pecorino Sardo siera ražošanā kalija netiek sagriezta. Slānis tiek salauzts ar putojamo slotiņu un patvaļīga lieluma pārslām ir atļauts nogulsnēties apakšā, sildot katlu līdz 2 ° C zemākai temperatūrai nekā pasterizācija. Siera masu sasmalcina ar rokām un izklāj īpašās perforētās formās.
Nospiežot, jāpieliek spēks: uzpildiet līdz augšai, nospiediet uz leju, izspiežot sūkalas, nospiediet vēlreiz. Uz dienu atstājiet uz drenāžas paklāja apspiestā stāvoklī, pagrieziet to vairākas reizes un periodiski piepildiet ar viskozu paskābinātu aitas pienu. Tas nav iztukšots, bet atkal samontēts turpmākai galvas apstrādei.
Visu šo laiku siers ir istabas, pareizāk sakot, ielas temperatūrā, kur tas nedaudz saskābst. Itālijā rudens, pavasaris un ziema ir silti. Pēc tam sausā sālīšana tiek veikta, izmantojot rupju jūras sāli. Novecošana notiek īpašos apstākļos - 8-12 ° C temperatūrā mitrās alās. Atkarībā no vēlamās iedarbības to atstāj uz 1 vai 2 mēnešiem.
Garoza pēc 30 dienu novecošanas ir plāna, blīva, gluda, gaiši bēša, bez pelējuma. Pēc 60 dienām tā krāsa kļūst tumšāka, ir atļauta mijiedarbība ar pelēcīgām sēnīšu kultūrām.
Lasiet par Sainte-Maur-de-Touraine siera gatavošanas īpatnībām
Pecorino Sardo siera sastāvs un kaloriju saturs
Šķirnes uzturvērtība ir atkarīga no brieduma pakāpes. Jo ilgāk tu paliec pagrabos, jo augstāks tas ir, bet ne tauku satura, bet ogļhidrātu pārveidošanas dēļ.
Siera Pecorino Sardo kaloriju saturs ir 387–414 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 31 g;
- Tauki - 26 -34 g;
- Ogļhidrāti - 3 g.
Vitamīnu sastāvā dominē:
- Tokoferols - piemīt antioksidanta iedarbība;
- Retinols - uzlabo redzes sistēmas funkcijas;
- Nikotīnskābe - novērš asinsvadu spazmas un stabilizē asinsriti;
- Tiamīns - stabilizē atmiņas funkcijas un palielina izturību pret vīrusiem;
- Holīns ir būtisks tauku pārveidošanai aknās;
- Folijskābe - ir atbildīga par asins šūnu reprodukciju.
Lielākā daļa minerālu
- Kalcijs - stiprina skeleta sistēmu;
- Kālijs - normalizē sirdsdarbību;
- Fosfors - atbildīgs par enerģijas sadali;
- Nātrijs - samazina šķidruma zudumu;
- Dzelzs - nepieciešams, lai uzturētu stabilu hemoglobīna līmeni;
- Varš - paātrina glikozes oksidēšanos.
Siers Pecorino Sardo satur polinepiesātinātās un mononepiesātinātās taukskābes, aminoskābes, holesterīnu un cukurus.
Šo produktu ir grūti saukt par diētisku, tomēr tā bagātīgā vitamīnu un minerālvielu sastāva dēļ tas tiek ievests cilvēku uzturā, kuriem nepieciešams kontrolēt svaru. Ķermenis saņem pietiekami daudz barības vielu, kas nepieciešamas normālai dzīvei, un, tā kā uzturvērtība ir augsta, piesātinājums notiek ātri, var izvairīties no pārēšanās.
Pecorino Sardo siera derīgās īpašības
Produktam ir dziedinošs efekts. Tradicionālie Sardīnijas dziednieki iesaka katru dienu brokastīs ēst jaunu sieru, lai palēninātu zarnu vēža, īpaši taisnās zarnas, attīstību. Tas ir pietiekami, lai apēstu nelielu gabalu, lai aizsargātu gļotādu no gremošanas sulas un orgāna lūmenā uzkrāto toksīnu agresīvās ietekmes.
Pecorino Sardo siera priekšrocības:
- Palielina ķermeņa vispārējo imunitāti.
- Samazina histamīna ražošanu.
- Tam piemīt antioksidanta īpašības, aptur netipisku šūnu sintēzi, novērš onkoloģiskos procesus, kas lokalizēti gremošanas orgānos, piena dziedzeros un epitēlija audos.
- Samazina sirds un asinsvadu slimību biežumu.
- Paātrina nervu impulsu vadīšanu.
- Pārtrauc kariesa attīstību.
- Saglabā mitrumu organismā, rada labvēlīgus apstākļus zarnu mikrofloras dzīvībai svarīgai darbībai.
- Palielina asins recēšanu.
- Paātrina muskuļu šķiedru veidošanos.
- Sakarā ar lielo kalcija, fosfora un kālija daudzumu sastāvā, regulāri lietojot šo produktu, samazinās osteoporozes attīstības iespējamība un paātrinās atveseļošanās no dažāda veida traumām.
Bīstamība, lietojot Pecorino Sardo sieru, kas ražots privātajās siera rūpnīcās, ir minimāla. Neskatoties uz to, ka lielākā daļa procesu tiek veikti ar rokām, aitas pienu rūpīgi pasterizē un pārbauda higiēnas standartus.
Šķirne tiek iekļauta ikdienas ēdienkartē pēc sezonālām infekcijas slimībām, ķirurģiskas iejaukšanās, anēmijas un distrofijas ārstēšanā. Stimulējot mutes un kuņģa gļotādas receptorus, palielinās apetīte un gremošanas enzīmu un žultsskābju ražošana. Pārtikas gremošana tiek paātrināta, sastrēgumi zarnās nenotiek.
Neliela Pecorino Sardo gabala ēšana pēc ēdienreizes var palīdzēt atbrīvoties no sliktas elpas.
Kontrindikācijas un kaitējums Pecorino Sardo
Ierobežojums ieviešanai uzturā ir piena olbaltumvielu nepanesamība. Neskatoties uz to, ka aitas pienā, salīdzinot ar govs pienu, to ir daudz mazāk, un ražošanas laikā notiek daļēja transformācija, var attīstīties alerģiskas reakcijas.
Pecorino Sardo siera kaitējums var parādīties ar nieru slimībām, tendenci uz augstu asinsspiedienu un augstu skābumu. Pārāk daudz sāls. Var parādīties tūska, galvassāpes, slikta dūša un reibonis, paaugstināties asinsspiediens.
Jāizvairās no pārēšanās ar podagru, aptaukošanos, aknu darbības traucējumiem. Lai samazinātu negatīvo ietekmi uz ķermeni, priekšroka jādod galvām, kuru nogatavināšanas periods nav ilgāks par mēnesi.
Ja jūs pērkat produktu no savām rokām (Sardo galvenokārt tiek pirkts no mazajiem lauksaimniekiem), nav garantijas, ka ražošana tiek veikta saskaņā ar visiem sanitārajiem un higiēnas standartiem. Aitām bieži tiek ievadīti hormoni, lai palielinātu izslaukumu. Regulāra šāda siera lietošana izraisa svara pieaugumu, apetītes palielināšanos un endokrīnās sistēmas traucējumus.
Ja plānojat ārstēt sievietes grūtniecības, zīdīšanas, pirmsskolas vecuma bērnu laikā, jums vajadzētu iegādāties galvas, kas izgatavotas pārtikas rūpnīcā.
Pecorino Sardo siera receptes
Sardīnijā šis siers tiek apēsts, garšots ar baziliku, pievienots dārzeņu salātiem un garšots ar medu. Garša labi sader ar ķiršu tomātiem, ogām un augļiem - melonēm, persikiem, āboliem. To var droši pievienot visiem karstajiem ēdieniem, ieskaitot parmezānu vai Brynza. Tas nav piemērots aukstiem salātiem, jo tam ir garša, kas ne visiem patīk.
Piezīme! Lai noņemtu skābā aitas piena smaržu, pietiek ar produkta uzsildīšanu.
Receptes ar Pecorino Sardo:
- Cepts baklažāns … Dārzeņus, 800 g, nomizo un sagriež 1,5 cm biezos un līdz 2 cm platos šķīvjos. Pēc tam tos 10 minūtes iemērc vēsā sālītā ūdenī, lai atbrīvotos no rūgtuma. Tomāti, 500 g, sagriezti aprindās, 3 ķiploku daiviņas samīca putrā. Noslaukiet baklažānu plāksnes ar papīra dvieli, apcepiet no divām pusēm augu eļļā karstā pannā. Nav jāgaida gatavība, pietiek ar kraukšķīgas garozas parādīšanos. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Dārzeņu plāksnes vienā pusē sālītas un berzētas ar ķiploku biezputru. Ielieciet tos uz eļļotas cepešpannas un virsū izklājiet tomātus un apkaisa ar rīvēta siera slāni. Cep, pārbauda ar nazi, gatavību. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar zaļumiem.
- Klasiskā karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, berzē uz smalkas rīves. Putās sakuļ 2 vistas olas ar sāli un pievieno pusi siera, bet otru pusi sajauc ar melnajiem pipariem. Plāni speķa gabali tiek cepti pannā, un spageti vāra līdz pusei vārītas un sajauc ar olīveļļu. Izklājiet makaronus bekonam, samaisiet, pārlejiet ar olu maisījumu un apkaisa ar sieru un pipariem. Pārklājiet ar vāku un pagaidiet, līdz siers izkausē. Tiem, kam patīk stingri spageti, ir cita recepte carbonara pagatavošanai. Makaronus uz dažām minūtēm atstāj pannā, lai "paķertu" olu, un sieru izklāj uz šķīvjiem uz karstiem makaroniem. Virsū pārkaisa ar pētersīļiem vai koriandru.
- frī kartupeļi … Šis ēdiens nav diētisks, un, ja jums ir jāseko līdzi savam svaram, jums vajadzētu atteikties to gatavot un ēst. Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 180 ° C. Kartupeļus, vēlams jaunus, sagriež plānās šķēlītēs un izklāj uz cepešpannas, kas ieziesta ar augu eļļu, tā, ka, skatoties no augšas, izskatās kā zivju zvīņas - puse pārklāj vienu šķēli ar otru. Pārklājiet ar sīpolu gredzeniem no augšas, bet tā, lai tie neatrastu viens otru. Eļļojiet ar plānu krējuma vai majonēzes kārtu, varat papildus piparot. Sāls nav nepieciešama, jo virsū uzlej biezu rīvēta Pecorino Sardo slāni, labāk nekā nobriedušu. Cep, līdz kartupeļi ir mīksti un siera garoza ir zeltaini brūna.
- Čebureki … Pecorino Sardo ir ideāls pildījums konditorejas izstrādājumiem. Lai mīcītu mīklu, dzeltenumu sakuļ 150 ml ūdens, ieber 300 ml izsijātu miltu un pievieno 80 ml olīveļļas. Mīciet mīkstu elastīgu mīklu, ja nepieciešams, pievienojiet miltus. Partiju iesaiņo plastmasas plēvē un atstāj "atpūsties". Var novietot uz loga vai uz ledusskapja plaukta, ja tas ir karsts. Sarīvē sieru, izrullē mīklu plānos apļos. Pa vidu izklājiet pildījumu, saspiediet malas. Cepiet no abām pusēm saulespuķu eļļā, līdz mīkla ir gatava. Nav nepieciešams sālīt - siers jau ir pietiekami sāļš.
Skatiet arī receptes ar Epuas sieru.
Interesanti fakti par Pecorino Sardo
Saskaņā ar leģendu, pirmo reizi šo šķirni izgatavoja mitoloģiskais gans - Cyclops Polyphemus. Tas bija tas, kurš saglabāja Odiseju savu garo klejojumu laikā. Tas atspoguļojas fermentēta piena produkta nosaukumā: "pekora" tulkojumā no itāļu valodas nozīmē "aita", bet no latīņu valodas - "lopi".
Parasti itāļu sierus sauc par "formaggio", taču šim nolūkam ir pareizāk izvēlēties terminu "cacio". Vārds "formjo" parādījās vēlāk, viduslaikos, kad viņi sāka gatavot apaļas formas siera galvas.
Aizsargātais nosaukums "Pecorino Sardo" DOP tika piešķirts 1991. gadā, un 1996. gadā produkts sasniedza Eiropas līmeni un sāka iegūt popularitāti apkārtējās Eiropas valstīs. Eksportam biežāk tiek piegādāta Maturo pasuga (ar zilu etiķeti), izteiktāka un sāļāka, kas tiek kūpināta nogatavināšanas laikā.
Tūristiem, kas apmeklē Sardīniju, noteikti tiks piedāvāti ēdieni, kas aromatizēti ar Pecorino Sardo - pupiņas un makaroni. Vietējie iedzīvotāji novērtē savu sieru un ēd to gandrīz katru dienu.
Pamatojoties uz Pecorino Sardo, tiek izgatavota šķirne Kasu-Marzu, pie galvas piestiprinot siera mušas kāpurus.
Noskatieties video par Pecorino Sardo sieru:
