Siera karalis ir šveicietis Emmentāls. Ražošana, uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs. Ieguvumi un iespējamais kaitējums Siera receptes un interesanti fakti par to.
Emmental ir ciets Šveices siers, kuram var piešķirt pirmo vietu šāda veida raudzēto piena produktu rangā. Nosaukums un ražošanas tehnoloģija nav patentēta, šķirne un pasugas tiek ražotas visā pasaulē, bet īsto produktu var nobaudīt tikai Šveicē. Ementāles garša ir pikanta, salda, bet ar maigu skābumu, pēcgarša ir riekstaina vai augļaina. Mīkstums ir bēšs vai gaiši dzeltens, konsistence ir stingra un elastīga. Acis ir lielas, vienmērīgi sadalītas pa visu galvu saplacināta cilindra veidā. Šveicē ražotā oriģinālā produkta riteņi var sasniegt 75-130 kg svaru. Garoza ir dzeltenīgi pelēka vai brūngana, sausa.
Kā tiek gatavots Emmental siers?
Šķirnes ražošanai rūpnieciskos apstākļos tiek izmantotas PCS 10 U / 1500 l markas startera kultūras un mikrobu koagulants RENIPLUS. Ēdienu gatavošana saskaņā ar Emmental siera tehnoloģiju sākas ar piena pasterizāciju, karsējot to līdz 73 ° C. Tad izejvielas tiek bagātinātas.
Koagulācija notiek 33 ° C temperatūrā, pēc tam startera kultūra un kultūra tiek ievietota vannā, lai tās sacietētu. Flokulācijas laiks ir standarta - 15 minūtes, pēc tam biezpienu smalki sagriež. Siera graudu izmērs ir tāds pats kā rīsiem. Daļu sūkalu - 10%, iztukšo no katla, ielej karstu ūdeni, vispirms uzkarsē līdz 40 ° C, pēc tam līdz 52 ° C ar tvaiku. Lai iegūtu tvaika apvalku, to injicē zem spiediena. Graudi ir sajaukti.
Pēc tam serumu noņem, veido un nospiež, ievieto kamerās ar īpašu mikroklimatu 6-7 stundas, 12 ° C temperatūrā, žāvē un atstāj nogatavoties, kas var ilgt līdz 18 mēnešiem.
Šveicē Emmental nobriest dabīgās alās vismaz 14 mēnešus. Pavasarī tā iegūst skābu garšu un biezu uzartas augsnes smaržu.
Oriģinālo Ementāla sieru mājās pagatavot bez īpašiem nosacījumiem neizdosies. Analogi, kas izgatavoti labi zināmās siera rūpnīcās, nogatavināti īpašās kamerās, pat precīzi atkārtojot visus tehnoloģiskos procesus, pēc kvalitātes ir ievērojami zemāki par Šveices produktu.
Mājas siera pienotavās tās izmanto kā iesācēju: Uglich TP (termofīlā viela), propionskābes baktērijas, šķidru fermentu un kalcija hlorīdu. No 32 litriem izejvielu iegūst 4, 2-4, 5 kg raudzēta piena produkta.
Kā mājās pagatavot Emmental sieru:
- Sākotnējie procesi tiek veikti tāpat kā citu šķirņu gatavošanā. Temperatūras diapazons ir tāds pats kā rūpnieciskai ēdiena gatavošanai. Jau pasterizētās izejvielas tiek uzkarsētas, uz virsmas tiek izlietas termofīlas kultūras, un tām ir atļauts pašizplatīties visā tilpumā. Pēc 5 minūtēm viss tiek sajaukts, pievienots kalcija hlorīds un fermenta ferments, iepriekš atšķaidīts vārītā ūdenī, atstāts biezpienam.
- Biezpiena slāņa blīvumu pārbauda šādi - nazis tiek novietots zem virsmas masas un lēnām tiek pacelts. Ja notiek sadalīšana, varat sākt sagriešanu. Pagrieziet slāni otrādi, ļaujiet tam nostāvēties vēl 10 minūtes. Siera kubiņu malas ir 0, 3-0, 5 cm Siera graudus maisa 30 minūtes.
- Ievietojiet trauku ar starpproduktu ūdens vannā, nepārtraukti maisot, uzkarsējiet līdz 49 ° C, pēc 40 minūtēm noņemiet pannu no uguns. Biezpiena masai pastāvīgi pārbauda gatavību - biezpienam vajadzētu viegli sadalīties. Kad starpprodukts ir gatavs presēšanai, tam ļauj nostāvēties.
- Presēšana tiek veikta saskaņā ar standarta algoritmu. Siera masu iemet caurdurī, izņem sūkalas, pārnes veidnēs, kas izklāta ar marli. Galus sasien. Slodzi palielina pakāpeniski, par 2 kg stundā, sākot no 2-3 kg. Sālīšana sākas pēc 8 stundām.
- Izšķīdiniet 1 daļu sāls 5 daļās verdoša ūdens, atdzesējiet līdz 12 ° C, atstājiet galvu 2 dienas, divreiz pagriežot to ar regulāriem intervāliem.
- Žāvējiet istabas temperatūrā uz drenāžas paklāja, pārejot no malas uz malu, līdz izžūst. Nogatavināšanai galvu nolaiž pagrabā, ievieto plastmasas traukā. Nepieciešamā temperatūra nav augstāka par 12 ° С, mitrums ir 85%. Virsmu noslauka ar sālījumu 14 dienas.
Lai mājās gatavotais Ementāla siers pēc garšas pēc iespējas atgādinātu oriģinālo produktu, tas tiek turēts vēl mēnesi 18 ° C temperatūrā un 85% mitrumā, un pēc tam vēl 3 mēnešus tiek atgriezts aukstajā pagrabā. Galvas tiek apgrieztas 2 reizes nedēļā. Ja nav iespējams nodrošināt nogatavināšanai nepieciešamos apstākļus, recepti atkārtot nebūs iespējams.
Ementāla siera sastāvs un kaloriju saturs
Uzturvērtība ir atkarīga no galvas brieduma. Jo ilgāk viņa pavada pagrabā, jo sausāka mīkstums un lielāks ogļhidrātu saturs.
Emental siera kaloriju saturs ir 335 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 28 g;
- Tauki - 27 g;
- Ogļhidrāti - 1 g;
- Ūdens - 37,8 g;
- Pelni - 3,8 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 400 mcg;
- Retinols - 0, 24 mg;
- Beta karotīns - 0,17 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,44 mg;
- C vitamīns, askorbīnskābe - 1,1 mg;
- PP vitamīns - 4,86 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 130 mg;
- Kalcijs, Ca - 1100 mg;
- Magnijs, Mg - 45 mg;
- Nātrijs, Na - 700 mg;
- Sērs, S - 287 mg;
- Fosfors, P - 600 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,9 mg;
- Mangāns, Mn - 0,1 mg;
- Varš, Cu - 60 μg;
- Cinks, Zn - 3,7 mg.
Emental siera sastāvdaļa uz 100 g:
- Neaizstājamās aminoskābes - 11,48 g;
- Neaizstājamās aminoskābes - 16,78 g;
- Omega -6 taukskābes - 0,73 g;
- Piesātinātās taukskābes - 18,14 g;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 8,22 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes, linolskābe - 0,73 g.
Lielākā daļa barības vielu:
- Kalcijs - ar šīs vielas trūkumu attīstās osteoporoze, osteohondroze, bieži parādās artrīta un artrozes paasinājumi. 100 g produkta papildina pieaugušā ikdienas kalcija nepieciešamību.
- Nātrijs (tā daudzums ir mainīgs un atkarīgs no nogatavināšanas laika) - ir atbildīgs par ūdens un elektrolītu līdzsvaru organismā.
- Cinks - piemīt antioksidanta iedarbība un kontrolē endokrīnās sistēmas darbību.
Emental siera tauku saturs svārstās no 40 līdz 70%
Dažos gadījumos tā vietā, lai preču zīmē norādītu konkrētu pasugu, viņi raksta "Gruyere" vai "Conte". Piemēram, Emmental Gruyere ir blīvāka mīkstums un mazi caurumi.
Ementāla siera derīgās īpašības
Šim produktam, lai gan tas nav zāles, ir dziedinošs efekts. Ar sezonālu ARVI intoksikācijas dēļ, ko izraisa augsta temperatūra, apetīte samazinās. Slimības izsmeltais ķermenis ir izsmelts, nepietiek spēka cīnīties ar komplikācijām. Pikantā saldā garša uzbudina garšas kārpiņas, parādās apetīte, turklāt gremošanas sistēmā nonāk viegli sagremojami proteīni un normālai dzīvei nepieciešamās uzturvielas.
Emental siera priekšrocības:
- Izveido labvēlīgus apstākļus zarnu floras pastāvēšanai un uzlabo imunitāti.
- Normalizē holesterīna līmeni, izšķīdina nogulsnes, kas sāk veidoties asinsvadu lūmenā.
- Stimulē eritrocītu, olbaltumvielu sintēzi, endokrīno un reproduktīvo sistēmu darbu.
- Papildina enerģijas zudumus.
- Novērš osteoporozes attīstību, uzlabo muskuļu un skeleta sistēmas stāvokli, zobus un ādas kvalitāti.
- Aizkavē aterosklerozes parādīšanos, normalizē asinsspiedienu, paaugstina asinsvadu sieniņu tonusu.
- Normalizē ūdens-elektrolītu, ogļhidrātu-lipīdu un skābju-bāzes līdzsvaru. Novērš šķidruma zudumu, palielina epitēlija audu reģeneratīvās īpašības.
- Tam ir antioksidanta iedarbība.
- Tas uzlabo centrālās nervu sistēmas darbību, nomierina, palīdz tikt galā ar bezmiegu un atgūties no stresa.
Emmental lietošanai nav vecuma ierobežojuma. Vienīgais ieteikums: ārstējot mazus bērnus, jums jāpārliecinās, ka šķēle nesadrupina un bērns neaizrījas. Lielas acis izraisa miesas plīsumu un drupatas var iekļūt elpceļos.
Neskatoties uz lielo tauku saturu, sieru var iekļaut svara zaudēšanas diētā kā uzkodu. Pieļaujamā norma (35 g) neizraisīs svara pieaugumu un palīdzēs tikt galā ar vājumu un pastāvīgu vēlmi kaut ko ēst. Tikpat daudz raudzēta piena var izmantot kā uzkodu 2. tipa cukura diabēta gadījumā.
Regulāra Emmental siera lietošana uzturā palīdz ātri atgūties no nopietnām slimībām un veicina muskuļu masas veidošanos.
Interesanti fakti par Emmental sieru
Pirmo reizi 1293. gadā šī šķirne tika izgatavota Bernes kantonā, Emmi upes ielejā, un tāpēc tā tika atbilstoši nosaukta. Līdz 15. gadsimtam produkts ieguva milzīgu popularitāti valstī, to ražoja eksportam un maksāja par minerāliem. Pat tad viņš saņēma nosaukumu "Siera karalis".
Šķirnes ārkārtējais aromāts ir saistīts ar reģiona īpatnībām: tīru zāli, īpašu Alpu alu mikroklimatu un pat īpašu govju šķirni.
Alpu gani pirmās galvas taisīja tieši augstkalnu ganībās. Viņi savāca rīta pienu no visa ganāmpulka un vārīja līdz rītam vakardienas katlos uz lēnas uguns, līdz izveidojās blīvi recekļi, un pēc tam izkāš caur rindu, ietin biezā audumā un izklāj presēšanai zem plakaniem akmeņiem. Un vakarā, atgriežoties ciemos, viņi nolaida milzīgās galvas alās.
Jo lielākas un lielākas ir acis, jo bagātīgāka ir Emmental siera garša sagriežot. Siera "asaras" uzkrājas dabiskos caurumos, kurus oglekļa dioksīds veido nogatavināšanas otrajā posmā. "Siera ražotājs smejas, kad siers raud."
Starp citu, radot lētus analogus, negodīgi siera ražotāji panāk lielus caurumus ne gluži "godīgā" veidā: viņi ietin galvas pārtikas plēvē un sūknē siltu gaisu. Tas paātrina oglekļa dioksīda izdalīšanos, stimulē lielu acu veidošanos. Bet pēc griešanas šāds siers 2-3 dienas kļūst gļotains.
Zīmola nosaukums Emmentaler AOC tiek uzklāts tieši uz garozas un dažreiz tiek iekausēts mīkstumā. Ja siers ir iepakots šķēlēs, tad šo marķējumu var redzēt uz etiķetes.
"Pasaules labākais siers" Emmentaler AOC, 14 mēnešus alās, aizstāvēja 2006. gada pasaules siera čempiona titulu Viskonsīnā, Amerikā.
Visas Šveices Emmental pasugas atšķiras nogatavināšanas un sastāva ziņā. Privātās siera ražotnes Šveicē patērētājiem piedāvā tikai augstas kvalitātes produktus.
Emmental šķirne tiek ražota Francijā, Vācijā, Austrijā, Turcijā, Igaunijā, Baltkrievijā un nesen Krievijā un Ukrainā. Francijas pasugām ir aizsargāti statusi. Šajā valstī kā izejviela tiek izmantots svaigpiens, tāpēc tiek palielināts tauku saturs. Vācu pasugai ir maigākā garša - ražošanai tiek izmantots tikai pasterizēts piens, un nogatavināšanas laiks ir ierobežots līdz 3-4 mēnešiem. Austrijas sieram piemīt zemes aromāts - garoza tiek apputeksnēta ar sasmalcinātu bazalta pulveri. Turku Emmental ir lētākais, pēc izskata un garšas atgādina vācu valodu un visbiežāk tiek izmantots ātrās ēdināšanas - sviestmaižu un hamburgeru - pagatavošanai.
Bet oriģinālo produktu reti izmanto kā sastāvdaļu citos ēdienos. Tas tiek pasniegts ar baltvīniem - Pinot Blanc un Pinot Green, līdz sarkanvīniem - Pinot Noir un Gamay Noir.
Cena par 1 kg Emmental sasniedz 800-1200 rubļu. Un tas netiek uzskatīts par augstu cenu, kas jāmaksā par sieru, kuru var uzglabāt līdz 150 gadiem, vienlaikus saglabājot sākotnējās īpašības un derīgās īpašības.
Noskatieties video par Emmental sieru:
