Kabeku siera apraksts, kā tas tiek gatavots. Enerģētiskā vērtība un ietekme uz ķermeni. Ēdienu gatavošanas veidi un gatavošanas iespējas.
Cabeca ir franču mīkstais siers ar veidni, kas bieži tiek gatavots no kazas piena, taču zemnieka versijā ir atļauts maisījums ar aitām un govīm. Garoza ir saburzīta, plāna, pelēcīga, pārklāta ar baltu sapelējušu pūku. Tekstūra ar īsu ekspozīciju ir viendabīga un krēmīga, ar ilgu ekspozīciju - sausa un trausla; krāsa - krēmīgi balta vidū un pārvēršas ziloņkaula ēnā tuvāk malām; garša-pienaini krēmīga, skābi pikanta. Smarža ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Ja tas ir pasterizēts, tas ir sierīgs, ar nedaudz izteiktu raksturīgu skābās kazas piena aromātu. Ja pasterizācija nav veikta, kazas spalvas āda ir skaidri jūtama. To ražo ļoti mazos diskos: diametrs-4-5 cm, augstums-1-1,5 cm, svars 30-40 g.
Kā tiek ražots Kabeku siers?
Neskatoties uz to, ka galviņas ir ļoti mazas un vairāk līdzinās tabletēm, jums ir jāsavāc daži izslaukumi - šī šķirne ir izgatavota lielās partijās, jo ir grūti aprēķināt rauga "graudus". Kabeku siers tiek gatavots, tāpat kā citi franču sieri ar pelējumu, tas ir, izmantojot līdzīgu tehnoloģiju, taču ir arī atšķirība - jogurta skābais.
Vakara pienu atdzesē līdz 10 ° C, un rīta pienu pievieno siltu, lai izejvielas temperatūra būtu 18 ° C. Gatavā startera kultūra vienlaikus sāk koagulācijas un fermentācijas procesus. Bet jūs varat izmantot visus nepieciešamos komponentus atsevišķi: mezofīlo startera kultūru un fermentu no jēra vēdera.
Blīva recekļa veidošanai starpposma izejvielas atstāj uz 20-24 stundām. Gatavību vērtē, pārbaudot tīru pārtraukumu. Tas ir, kāposti tiek pacelti un sagriezti. Plāns, vienmērīgs griezums nekavējoties jāaizpilda ar serumu. Piena sabiezēšanas laikā tiek uzturēta nemainīga temperatūra, pie kuras pievieno starteri.
Biezpiena biezpiens tiek salauzts, ielej sēnīšu kultūru - pelējuma Penicillium camemberti vai candidum, sajauc, biezpiena slānim ļauj veidot apakšā, noņem uzkrāto sūkalu. Slānis tiek pārnests uz muslīnu vai marli, salocīts vairākos slāņos un apturēts, lai šķidrumu atdalītu 3-4 stundas. Tad biezpiens tiek sadalīts pa veidnēm un novietots uz drenāžas paklājiem. Pagrieziet ik pēc 30 minūtēm 2 stundas, pēc tam katru stundu. Zinot, kā pagatavot Kabeku sieru, viņi nav pārsteigti, ja pelējums sāk aktivizēties šajā posmā, pat pirms sālīšanas.
Sāls vairākos posmos. Izklājiet uz drenāžas paklāja un apkaisa ar rupju sāli, berzējot to vienā pusē. Nākamajā dienā pēc apvērsuma tiek veikta sālīšana. Vēl pēc 24 stundām galvas tiek uzstādītas žāvēšanai kamerā, iestatot temperatūras režīmu līdz 14 ° C. Pozīcija tiek mainīta 2 reizes dienā. Kad virsma ir sausa, pieskārienam tiek mainīts mikroklimats kamerā. Temperatūra - 10 ° С, mitrums - 80%. Pagrieziet ik pēc 4 stundām 5 dienas un pēc 8 stundām, ja tiek gatavots "nogatavojies siers".
Šīs šķirnes īpatnības ir īslaicīga novecošana, 5 dienu laikā. Bet Kabeku siera ražošana šajā posmā nebeidzas. To jau var nobaudīt, bet garša joprojām ir krēmīga un pienaina, un, lai pievienotu nepieciešamo pikantumu, galvas pārkaisa ar melnajiem piparu graudiņiem un ietin kastaņu lapās. Tos ievieto kamerā vēl 5 dienas.
Garšas uzlabošanai var izmantot citas metodes. Iesaiņotā siera "tablete" iegremdēta plūmju brendijā vai ietīta vīnogu brendijā, nevis kastaņu lapās, un alkohols tiek aizstāts ar etiķi. Par gatavību liecina garozas krāsas maiņa līdz rozā krāsai. Ekspozīcija ilgst 5-7 dienas.
