Gorgonzola siers ar cēlu pelējumu. Kā tas tiek izgatavots, enerģētiskā vērtība un ķīmiskais sastāvs. Gardēžu produkta priekšrocības un kaitējums, receptes. Šķirnes vēsture.
Gorgonzola ir itāļu zilais siers, kas gatavots no govs piena Lombardijas teritorijā, Komo, Milānas, Novaras pilsētu apkārtnē. Mīkstums var būt balts, dzeltenīgs un smilškrāsas, ar smaragda vai zilganas pelējuma svītrām, konsistence ir mīksta, garoza ir gaiši brūna, mijas ar pelējuma kultūrām. Galvas forma - cilindrs, svars - no 6 līdz 12 kg. Patērētājiem tiek piedāvāts jauns un nogatavojies siers. Pirmais ir Gorgonzola Dolce - mīksts, mīksts, salds, ar riekstu pieskaņu, otrais - Gorgonzola Piccante - sauss, blīvs, nogriežot drupans, ar asu aromātu un pikantu garšu. Sertificēts 1995. gadā. Itāļu valodā šķirni sauc par Gorgonzola, citi nosaukumi ir Gorgonzola vai Gorgonzola.
Kā tiek gatavots Gorgonzola siers?
Vairumā gadījumu govs pienu izmanto kā izejvielu (atļauts izmantot kazas vai maisījumu), rūgušināšanai - fermentu, kā starteri - mezofīlo kultūru un pelējuma Penicillium Roqueforti kompleksu. Pārtikas rūpnīcās pirms Gorgonzola siera pagatavošanas pienu pasterizē, bagātina un atdzesē.
Ražojot mājās, ir iespējams mainīt recepti. Savāc vakara un rīta izslaukumu, biezpienu atsevišķi un pirms graudu sagriešanas apvieno, izejvielām pievieno krējumu vai dabīgu svaigu jogurtu. Rūpnīcas atteicās no divkāršas čokurošanās.
Cisternu saturs tiek uzkarsēts līdz 28-36 ° C, ievada skābu raugu un nelielu daudzumu pelējuma sporu. Viņi pārbauda kāpostu, vai nav pārtraukuma, pacelot to ar asu nazi. Ja biezpiena slānis viegli atšķiras, un plaisa ir piepildīta ar sūkalām, varat turpināt siera graudu griešanu.
Klucīšu izmērs ir 2x2x2 cm. Springti maisot, siera graudus liek sabiezēt un noapaļot. Daļu sūkalu var noņemt pēc nostādināšanas.
Gorgonzola sieru, tāpat kā citas šķirnes, neražo, presējot veidnēs. Siera masa ir izklāta uz drenāžas maisiņiem, kas izgatavoti no cieši austa kokvilnas auduma, un, lai nepieļautu siera masas iestrēgšanu maisiņā, to velmē no viena stūra uz otru. Trešā daļa graudu tiek atlikta malā, pārējo apstrādā vēl 1 stundu.
Tad viņi turpina presēšanu, neizņemot starpposma izejvielas no drenāžas maisa, nosakot apspiešanu. Apgrieziet katru stundu. Pēc sūkalu atdalīšanas sadaliet "kūkas" vairākos gabalos un samaisiet, pa daļām pievienojot pelējumu. Glabātie graudi tiek izkaisīti pa veidnes malām, un iekšpusē tiek ievietota masa ar sporām. Pārklāj ar tīra biezpiena slāņa slāni.
Apspiešana šajā posmā nav nepieciešama - notiek sevis nospiešana. 1 stundas laikā veidni apgāž ik pēc 15 minūtēm, vēl 3-4 stundas-ik pēc 40-60 minūtēm.
Galvas nav iegremdētas sālījumā. Sausā sāls apstrāde notiek 4 posmos. Katru dienu virsmu berzē ar sausu sāli un ievieto kamerā ar temperatūru 10-13 ° C un mitrumu 93-95%. Manipulācijas tiek atkārtotas 4 dienas.
Tad viņi nodarbojas ar zilās pelējuma aktivizēšanu. Šim nolūkam galvas iesaiņo drenāžas tīklā un ievieto atpakaļ kamerā. Pēc nedēļas garozā, kas jau ir sākusi veidoties, tiek veikti punkcijas. Tas ir nepieciešams, lai sēnītes varētu "elpot". Attālumam starp caurumiem jābūt vismaz 2 cm.
Jūs varat nobaudīt jaunu sieru pēc 50-60 dienām, nobriedušu sieru - ne agrāk kā pēc 3 mēnešiem. Šajā laikā šķirne iegūst pikantu raksturīgu garšu un smalkas mīkstuma vairākas vēnas.
Pārtikas rūpnīcās presētās galvas netiek mīcītas kā mīkla, atdalot siera graudus, bet, lai paātrinātu gatavošanas procesu, injekcijas tiek veiktas ar pelējuma sporām. Tāpēc zaļi zilganas vēnas atrodas gandrīz paralēli.
Gorgonzola siera sastāvs un kaloriju saturs
Šķirnes enerģētiskā vērtība, ražojot saimniecībās, ir nedaudz augstāka par norādīto. Patiešām, izejvielu sastāvam bieži pievieno kazas pienu.
Gorgonzola siera, kas izgatavots uz lielas pārtikas līnijas, kaloriju saturs ir 315-330 kcal, no kuriem
- Olbaltumvielas - 17-18 g;
- Tauki - 26-27 g;
- Ogļhidrāti - <1 g;
- Neorganiskās vielas - 5 g.
Vitamīni uz 100 g
- Retinols - 0,192 mg;
- Beta karotīns - 0,074 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,029 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,382 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 15,4 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 1,729 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,166 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 36 mcg;
- B12 vitamīns, kobalamīns - 1,22 mcg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,5 mcg;
- D3 vitamīns, holekalciferols - 0,5 mcg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,25 mg;
- K vitamīns, filohinons - 2,4 μg;
- PP vitamīns - 1,016 mg.
Makroelementi uz 100 g
- Kālijs, K - 256 mg;
- Kalcijs, Ca - 528 mg;
- Magnijs, Mg - 23 mg;
- Nātrijs, Na - 1395 mg;
- Fosfors, P - 387 mg.
Mikroelementi uz 100 g
- Dzelzs, Fe - 0,31 mg;
- Mangāns, Mn - 0,009 mg;
- Varš, Cu - 40 μg;
- Selēns, Se - 14,5 μg;
- Cinks, Zn - 2,66 mg.
Tauki Gorgonzola sierā uz 100 g
- Taukskābes - 0,8 g;
- Piesātinātās taukskābes - 18, 669 g;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 7,8 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,8 g;
- Holesterīns 75 mg
Aminoskābes uz 100 g:
- Neaizvietojams - 10,7 g;
- Nomaināms - 12, 3 g.
Gorgonzola siers satur mono- un disaharīdus (cukurus) - 0,5 g
Novērtējot šīs šķirnes ietekmi uz cilvēka ķermeni, jāņem vērā ne tikai vitamīnu un minerālvielu sastāvs, bet arī pelējuma kultūru ietekme.
Turklāt produkts ir izgatavots bez aromatizētājiem, konservantiem un smaržvielām; tiek stingri ievēroti sanitārie un higiēniskie noteikumi. Tāpēc to var droši ieviest jebkurā diētā - pat ja nepieciešams kontrolēt savu svaru. Tiesa, nāksies ierobežot apēsto daudzumu.
Gorgonzola siera derīgās īpašības
Neskatoties uz penicilīna klātbūtni, ko audzē kā farmaceitisko preparātu, šim raudzētajam piena produktam nav ārstnieciskas iedarbības. Tomēr ir pierādīta labvēlīga ietekme uz cilvēka ķermeni.
Gorgonzola siera priekšrocības
- Sastāvā esošais viegli sagremojamais piena proteīns ne tikai palīdz papildināt barības vielu rezervi, bet arī rada labvēlīgus apstākļus zarnu floras aktivitātes palielināšanai.
- Normalizē zarnas, kas palielina ķermeņa aizsardzības darbu.
- Samazina asins recēšanu, aptur trombu veidošanos.
- Regulē asinsspiedienu un sirdsdarbību.
- Aminoskābes, kas uzņemtas kopā ar sieru, paātrina organisko olbaltumvielu sintēzi.
- Sakarā ar palielinātu kalcija biopieejamību sierā, tas palielina kaulu izturību un atvieglo sinoviālā šķidruma veidošanos. Uzlabo ādas, matu un nagu kvalitāti.
- Samazina cukura līmeni asinīs.
- Piemīt pretmikrobu iedarbība.
- Pateicoties antioksidanta īpašībām, tas novērš zarnu gļotādas netipisko šūnu sintēzi, izolē brīvos radikāļus, kas cirkulē cilpu lūmenā, un veicina dabisku izvadīšanu no organisma.
- Uzlabo redzes funkciju, aptur ar vecumu saistītas izmaiņas.
- Stimulē apetīti, palielina gremošanas enzīmu un žultsskābju ražošanu.
Gorgonzola Piccante šķirnes pasuga, kas izturēta vairāk nekā sešus mēnešus, var tikt iekļauta diētā laktāzes deficīta dēļ, jo kazeīns ir gandrīz pilnībā pārveidots un neizraisa gremošanas traucējumus, ja šī viela ir nepanesama tīrā veidā.
Tiek uzskatīts, ka šī šķirne ir afrodiziaks gan sievietēm, gan vīriešiem. Dzerot ar glāzi vīna, jūs iegūstat romantisku noskaņu, un noderīgu vielu kompleksam ir aizraujoša ietekme.
