Kantāla siera mājas un rūpnieciskās ražošanas iezīmes. Kaloriju saturs, ieguvumi ķermenim, kontrindikācijas. Kā to izmanto ēdiena gatavošanā? Interesanti fakti par produktu.
Kantāla siers ir ciets vai daļēji ciets siers, kas ražots Auverņas provincē no augstākās kvalitātes govs piena. Viens no vecākajiem franču sieriem. Tas ļoti atgādina slavenāko Čedaru - tajā ir spilgtas, krēmīgi pikantas notis, kas košļājot pastiprinās. 1980. gadā produkts saņēma AOC sertifikātu, norādot, ka šis Kantāls ir izgatavots tikai noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā un atbilst noteiktam kvalitātes prasību diapazonam. Galvas standarta izmērs ir ļoti liels, diametrs sasniedz pusmetru, un svars ir līdz 40 kilogramiem. Garoza pie galvām ir diezgan bieza, krāsa ir oranži zeltaini - ir atļauti sarkanīgi pelējuma perēkļi. Siera "mīkstums" ir gaiši dzeltens.
Kantāla siera pagatavošanas iezīmes
Ir tikai divas Canthal šķirnes: Fermier un Laitier. Tiek ņemts pirmais - saimniecībā - no nepasterizēta piena, kā izejmateriāls otrajam - komerciālajam - pasterizētajam. Abos gadījumos pienu izmanto visaugstākajā kvalitātē un tikai no Salerijas govīm, kas audzētas uz dabīgas barības. Siltajā sezonā dzīvnieki ganās bez maksas un ēd svaigu pļavu zāli, bet aukstajā sezonā zemnieki baro tos ar sienu.
Kanthal ražošanas tehnoloģija ir klasiska. Pienam pievieno startera kultūras, kā rezultātā ātri veidojas biezpiena masa, kas tiek izspiesta, novietota zem preses veidnēs un nosūtīta nogatavināšanai pagrabos ar īpašu temperatūras un mitruma režīmu. Periodiski galvas apgriež un noslauka ar fizioloģisko šķīdumu.
Jūs varat pagatavot Cantal pats mājās. Protams, lai iegūtu "tādu pašu" garšu, jums ir nepieciešams piens no Saler govīm, un varbūtība, ka jūs to iegūsit, ir maza. Tomēr kaut kam līdzīgam, ja tiek ievērota tehnoloģija, noteikti vajadzētu izdoties.
Cantal siera recepte ir šāda:
- Katliņā ielej pienu (8 litrus), uzkarsē līdz 32 grādiem un noņem no uguns. Izmantojot šķidruma termometru, novērtējiet precīzu temperatūru. Sildīšanas laikā samaisiet pienu, lai tas vienmērīgi sasilst.
- Pievienojiet kalcija hlorīda šķīdumu (8 ml, 10%), viegli samaisiet un uzlejiet uz piena virsmas mezofīlo fermentācijas pulveri (1/4 tējkarotes) un pēc 3-5 minūtēm uzmanīgi sadaliet to visā tilpumā. Aizveriet vāku, ietiniet podu siltā sega un pagaidiet 45 minūtes.
- Iemaisa pienu un, nepārtraukti maisot, pievieno fermentu (1/2 tējkarotes). Aizveriet vāku un ļaujiet nostāvēties vēl 30-40 minūtes.
- Pārbaudiet iegūtā biezpiena biezpiena hermētiskumu, ja tas vēl nav pietiekami saspiests, pagaidiet vēl 15-20 minūtes.
- Izgrieziet iegūto recekli ar garu asu nazi 0,5 cm kubiņos.
- Maisiet iegūto "graudu" 15-20 minūtes - šī procesa laikā sūkalas tiks pareizi atdalītas.
- Ielejiet visas sūkalas caur marli un ļaujiet graudiem tajā nožūt 20-30 minūtes.
- Biezpiena masu pārnes uz katliņu un uzkarsē līdz 32-34 grādiem ūdens peldē, pievieno sāli (2 ēdamkarotes), samaisa, pārklāj un atstāj uz 10 minūtēm.
- Pārvietojiet siera masu presēšanas veidnē, kas iepriekš izklāta ar marli, pārklājiet visu galvu ar marles brīvajiem galiem. Novietojiet bļodu zem veidnes, sūkalas iet tur.
- Ieslēdziet 9 kg spiedienu pusstundu.
- Noņemiet presi un atstājiet sieru veidnē istabas temperatūrā 8-16 stundas.
- Sagrieziet masu 5 mm kubiņos, ielieciet veidnē tīru marli, cieši salieciet kubiņus un divas stundas iestatiet 18 kg spiedi.
- Nomainiet marli un divas dienas iestatiet 26 kg spiedi - šajā laikā divreiz pagrieziet sieru.
- Noņemiet galvu no marles, atstājiet nožūt 3-4 dienas istabas temperatūrā, pagrieziet galvu 2-3 reizes dienā.
- Noņemiet sieru nogatavošanai, mēģiniet tuvināt apstākļus ideālam: temperatūra - 11-13 grādi, mitrums - 80-85%.
Pie izejas jums vajadzētu iegūt siera galvu, kas sver aptuveni 700 gramus.
Kantāla nogatavināšanas laiks nosaka siera veidu: jauns - 1-2 mēneši, vidējs - 2-6 mēneši, nobriedis - 6-12 mēneši. Jo jaunāks siers, jo maigāks tas garšos, un otrādi. Mature Cantal ir spilgts specifisks aromāts un garša, kas nav saprotama plašam cilvēku lokam, tāpēc šī šķirne no reģiona tiek reti eksportēta.
Skatiet, kā tiek ražots pikodona siers
Kantāla siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkts ir bagāts ar olbaltumvielām un satur daudz tauku.
Cantal siera kaloriju saturs ir 350 kcal uz 100 gramiem, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 26,3 g;
- Tauki - 26,6 g;
- Ogļhidrāti - 0 g.
Produkts ir īpaši bagāts ar minerālvielām, piemēram, kalciju, kāliju, fosforu, nātriju. Cantal siera sastāvā ir daudz vitamīnu, A vitamīna saturs ir īpaši augsts.
Kantāla siera derīgās īpašības
Francijā viņi tic visu savu sieru, tostarp Cantal šķirnes, ārstnieciskajām īpašībām. Tomēr, ja mēs runājam par īsto sieru no Auverņas, jāsaka, ka šajos paziņojumos ir grauds. Tas ir sagatavots pēc vecām tehnoloģijām, neizmantojot kaitīgas piedevas un izmantojot tikai svaigāko pienu. Govis, kas dod šo pienu, dzīvo dabiskos veselīgos apstākļos, un tām nav vajadzīgas antibiotikas, augšanas hormoni un citas sintētiskas piedevas.
Visas labvēlīgās sastāvdaļas, kas atrodas veselīgas govs pienā, tiek saglabātas gatavajā produktā. Tādējādi Cantal siera priekšrocības ir saistītas ar šādu uzturvielu klātbūtni:
- Kalcijs … Īpaši noderīga sievietēm pēc klimata un augošiem augumiem. Tas palīdz veidot un "salabot" kaulu un skrimšļu audus, kā arī uzturēt veselus zobus un nagus.
- Fosfors … Tāpat kā kalcijam, tam ir svarīga loma kaulu, zobu un nagu mineralizācijā, tomēr bez tā klātbūtnes organismā milzīgs skaits ķīmisko reakciju nevarēs turpināties. Minerāls ir iesaistīts vielmaiņas procesos, ieskaitot taukus. Liels daudzums fosforskābes ir nepieciešams arī smadzeņu audiem.
- Kālijs … Tas kontrolē ūdens līdzsvaru un palīdz veikt nervu impulsu pārraidi. Tas novērš smadzeņu hipoksiju, tādējādi palielinot tās garīgo aktivitāti. Arī minerāls aizsargā ķermeni no pārmērīgas paskābināšanās vai, gluži pretēji, sārma.
- Nātrijs … Ķermenī tas darbojas galvenokārt ar kāliju, kopā tie veido tā saukto nātrija-kālija sūkņu darbu, kuru pareiza darbība ir šūnu dzīves pamats. Līdzsvaram starp šiem elementiem ir izšķiroša loma ķermeņa dzīvē.
- A vitamīns … Tas labvēlīgi ietekmē ādu, padarot to elastīgu un gludu. Tas ir arī neaizstājams acīm, vitamīns ietaupa no oftalmoloģiskām slimībām un ļauj labāk redzēt naktī.
Lasiet arī par Crotin de Chavignolle siera ieguvumiem veselībai.
Kantāla siera kontrindikācijas un kaitējums
Kantāla sieram kopā ar noderīgām īpašībām ir kontrindikācijas. Produkta lietošana ir aizliegta, ja:
- Laktāzes deficīts - vieglākās slimības formās ir atļauts neliels siera daudzums, savukārt vēlams izvēlēties nobriedušākas šķirnes, tajās ir daudz mazāk laktozes nekā jaunās;
- Alerģija pret piena produktiem - nevajadzētu izmēģināt sieru grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, kā arī maziem bērniem;
- Aptaukošanās - sieram ir augsts tauku procentuālais daudzums, produkti ar šādu tauku līmeni ir nepieņemami cilvēku ar dažādas pakāpes aptaukošanos uzturā.
Kantāla siers var būt kaitīgs arī slimībām, kas saistītas ar terapeitisko uzturu. Šajā gadījumā pirms lietošanas ir nepieciešama ārsta konsultācija.
Neviens nedrīkst ēst Cantal pārmērīgos daudzumos, veselīga deva ir ne vairāk kā 50 g dienā. Tas ir īpaši svarīgi tiem, kam ir sirds slimības, nieru un aknu darbības traucējumi, kā arī tiem, kam ir nosliece uz lieko svaru.
Ar saimniecības sieru jums jābūt uzmanīgam, garozas veidošanā ir iesaistītas īpašas baktērijas, tas nav piemērots pārtikai, tāpēc tas ir rūpīgi jānogriež un nekādā gadījumā nav jāizmēģina. Tā paša iemesla dēļ cilvēki ar novājinātu imūnsistēmu labāk nemēģina saimniecību Cantal.
Kantāla siera receptes
Kantāls ir labs arī kā neatkarīgs produkts - to vislabāk pasniegt ar medu, valriekstiem, vīnogām un baltvīnu; un kā sastāvdaļa visdažādākajos kulinārijas ēdienos. Mēģiniet gatavot:
- Auverne olu kanāls … Paņemiet olas (8 gabali), atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Cepamo trauku viegli iesmērē ar sviestu, baltumus sakuļ biezās putās un liek cepamtraukā. Virsū izklājiet plānas Cantal siera šķēles (150 grami). Trauku pārlej ar skābo krējumu (3 ēdamkarotes), uz tā liek dzeltenumus. Nosūtiet trauku cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 200 grādiem, 10-15 minūtes.
- Franču kartupeļu biezeni "Aligo" … Kartupeļus (500 gramus) nomizo un vāra, līdz tie ir mīksti, iemasē kartupeļu biezeni, liek uz lēnas uguns, pievieno sviestu (70 gramus). Pievienojiet smalki sagrieztus ķiplokus (1 daiviņa), siera kubiņus (600 gramus), skābo krējumu (3 ēdamkarotes), iecienītākās garšvielas un sāli pēc garšas.
- Kesadilla ar vistu … Sasmalciniet sīpolus (1 galva), lielu tomātu (1 gabals) un papriku (1 gabals), sagriež kubiņos. Visus dārzeņus un konservētu kukurūzu (100 gramus) uzreiz pārnes uz vokpannu, apcep uz lielas uguns nelielā eļļā. Vistas fileju (600 gramus) sagriež plānās sloksnēs un apcep atsevišķā pannā. Gaļai pievieno tomātu pastu (100 gramus), sāli un piparus un visu pārnes uz dārzeņiem. Sarīvējiet vai sagrieziet Canthal (100 gramus) plānās šķēlītēs. Uz nelielām tortiljas kūkām (6 gab.) Virsū liek sieru, sagatavoto pildījumu, saliec uz pusēm un apcep pāris minūtes no katras puses.
- Gaļas lazanja … Pērciet gatavas lazanjas lapas. Pannā apcep malto liellopu gaļu (700 gramus), liek bļodā. Eļļā, kurā tika pagatavota malta gaļa, iet sasmalcinātu sīpolu (1 galva) un seleriju (2 kātiņus). Kad dārzeņi ir mīksti, atgrieziet gaļu, pievienojiet tomātu konservus (400 gramus), tomātu pastas (2 ēdamkarotes), sāli, garšvielas pēc garšas, samaziniet siltumu un vāra uz lēnas uguns, aizverot vāku 20-30 minūtes. Nelielā katliņā izkausē sviestu (60 gramus), pievieno miltus (3 ēdamkarotes) un apcep pāris minūtes. Katliņā ielej pienu (700 ml), uzvāra, samazina siltumu un, nepārtraukti maisot, gaida, līdz tas sabiezē. Liek cepamtraukā: lazanjas lapu, gaļas pildījumu, mērci, tad atkal lazanjas lapu, pildījumu, mērci, katru kārtu "iegaršo" ar rīvētu Kantāla sieru (150 grami). Cep 180 grādos pusstundu.
- Siera quiche ar spinātiem … Sagatavojiet klasisko smilšu mīklu (500 gramus), ievietojiet cepšanas traukā, veidojiet pīrāga dibenu un malas. Mīklu caurdurt ar dakšiņu vairākās vietās un cep 15 minūtes 180 grādos. Tikmēr sakuliet Rikotas sieru (90 grami), pakāpeniski pievienojiet krējumu (70 ml), olas (3 gab.), Spinātus (300 gramus), rīvētu kantalu (100 grami), parmezānu (30 gramus) un sasmalcinātus zaļos sīpolus (20 gab.) grami) … Garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas. Ielejiet pildījumu atdzesētā mīklā, cepiet pusstundu.
Skatiet arī Taleggio siera receptes.
Interesanti fakti par Cantal sieru
Cantal in Auvergne tiek ražots vairāk nekā 2000 gadus, Plīnijs Vecākais šo sieru minēja savās piezīmēs, sakot, ka tas tika piegādāts Romas impērijai.
Cantal siera galvai ir cilindriska iegarena forma. Sieri tiek pārdoti mazos gabaliņos, cena ir aptuveni 15 eiro par kilogramu.
Cantal tiek gatavots tikai no "ziemas" piena, ko govis dod laika posmā no novembra līdz aprīlim. Cits siers tiek gatavots no Saleru govju "vasaras" piena - Salers.
Francijā gadā tiek saražotas aptuveni 14 000 tonnas kantalas, no kurām 80% ir jauna šķirne. Parastā veikalā ir gandrīz neiespējami atrast nobriedušu, lai to iegādātos, jums jāiet uz īpašiem siera veikaliem vai jāpasūta siers internetā.
Kā pagatavot franču kartupeļu biezeni "Aligo" - skatieties video:
Cantal ir viens no vecākajiem sieriem Francijā. Tas ir izgatavots no augstākās kvalitātes piena, ko ražo Salers govis. Tam ir ilgs nogatavošanās periods, un tam ir vajadzīgas smagas preses, tomēr, ja vēlaties, to var pagatavot mājās patstāvīgi. Produkts satur daudz vitamīnu un minerālvielu, kas labvēlīgi ietekmē ķermeni. Tomēr pirms siera ēšanas jums jāiepazīstas ar kontrindikāciju sarakstu un jāpārliecinās, ka tiem nav nekāda sakara ar jums. Ēdienu gatavošanā Cantal ir universāls: to var izmantot fondī, mērcei, zupai un jebkuram karstam ēdienam - tas ir gadījums, kad iespējas ierobežo tikai pavāra iztēle.
