Itāļu Scamorza siera pagatavošanas metode. Šķirnes uzturvērtība un tās ietekme uz ķermeni. Ēdienu receptes, interesanti fakti par siera ekstraktu.
Scamorza ir šķiedrains itāļu ekstrakta siers, kas izgatavots no bifeļu un govs piena maisījuma. To ražo divos veidos: jauni (salda krēmīga garša, balta krāsa) un kūpināti (nedaudz pikanta garša, un mīkstums ir kā cepts piens). Smarža ir piena, garoza ir sausa, dzeltenīga vai brūngana, pēc smēķēšanas tekstūra kļūst šķiedraina. Ražots Itālijas dienvidos - Kampānijā, Apūlijā un Bazilikātā.
Kā tiek izgatavots Scamorza siers?
No 7,5 litriem izejvielu iegūst 1 kg galaprodukta. Mājās dažādu veidu govs un bifeļu pienu sajauc proporcijā 1: 2 vai 1: 3, rūpnieciskos apstākļos - 1: 2. Kā starteris tiek izmantoti vairāki termofīlo baktēriju veidi - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp un citi, kas var izturēt augstu temperatūru.
Kā tiek izgatavots Scamorza siers:
- Uzkarsē pasterizēto izejvielu līdz 35, 5 ° C, pievieno sausu startera kultūru, ļauj uzsūkties. Lipāzi ielej, maisa, uzturot nemainīgu temperatūru, izmantojot ūdens vannu.
- Aizsardzība tiek veikta, izmantojot fermentu.
- Veido kāpostu sagriež kubiņos ar malām 1, 3 cm.
- Lēnām palieliniet temperatūru, tai vajadzētu pieaugt ar ātrumu 1,5 ° C / 5 minūtes. Sildīšana prasīs vismaz pusstundu. Šis posms ir ārkārtīgi svarīgs: ja tiek pārkāptas tehnoloģijas, nedarbosies, lai pēc vajadzības pagatavotu Scamorza sieru ar maigu tekstūru un tikko uztveramu šķiedru.
- Kad konteinera saturs sasniedz 39-40 ° C, sildīšana tiek pārtraukta, un biezpiena graudi turpina enerģiski maisīt. Graudiem ļauj nostāvēties, daļu sūkalu nosusina un atkal ļauj nostāvēties. Viegli izkāš šķidrumu ar caurduri un ievieto siera masu veidnē ar retiem caurumiem. Atstājiet 2-3 stundas, laiku pa laikam pagriežot.
- Šajā laikā jums jāsagatavo stiprs sālījums. Sastāvdaļu proporcijas tiek aprēķinātas, pamatojoties uz šādiem datiem: 1 litrs ūdens, 1/4 ēdamk. l. kalcija hlorīds un 250 g sāls (nav jodēts). Sālījumu atstāj atdzist.
- Lielā katliņā uzkarsē ūdeni līdz 80 ° C. Pārbaudiet gatavību, iegremdējot gabalu šķidrumā. Tiklīdz siers sāk stiepties, siers ir gatavs tālākai pārstrādei.
- Iemērciet visu galvu karstā ūdenī, piešķiriet tai vēlamo bumbierveida formu.
- Nostipriniet iegūto formu vannā ar aukstu ūdeni. Kad galva ir pilnīgi atdzisusi, viņi sāk sālīt. Atstājiet vēsā sālījumā 12 stundas. Vēl 48 stundas ir paredzētas žāvēšanai.
- Tad mājās sagatavoto Scamorza ievieto ledusskapī, kur to uzglabā 10-12 nedēļas.
Pārtikas rūpnīcā ražoto sieru var nogatavināt 2-4 nedēļas vai kūpināt. Šim nolūkam ugunskurus gatavo no salmiem, un virs tiem 15-20 minūtes pakar žāvētas galvas. Nav iespējams to noturēt ilgāk - plāna āda pārplīst, pārkarstot.
Novecošanās laikā un vēl jo vairāk pēc smēķēšanas šķidrums iztvaiko, tekstūra kļūst daudz sausāka. Ja svaiga galva svēra 1 kg, tad pēc apstrādes - 600 g.
