Bleu d'Auvergne siera apraksts un ražošanas procesa iezīmes. Enerģētiskā vērtība un vitamīnu un minerālvielu sastāvs. Ietekme uz ķermeni un izmantošana ēdiena gatavošanā. Šķirnes vēsture.
Bleu d'Auvergne ir franču zilais siers, kas līdzīgs Rokfortam. Bet, atšķirībā no pēdējās, to ražo tikai rūpnieciskos apstākļos no pasterizēta piena. Smarža ir skāba, pienaina; garša - pikanta, pikanta, maiga, mērena sāļums; tekstūra - puscieta, mitra, vaļīga, taukaina; krāsa - zilgana cēlu pelējuma lielo šķiedru dēļ. Garoza ir plāna, gaiši pelēka vai rozā brūna ar oranžu nokrāsu, pārklāta ar gaišu ziedēšanu. To ražo saplacinātu cilindru veidā ar diametru 20-22 cm, augstumu 10-12 cm un svaru 2-3 kg. Bet patērētājiem tiek piedāvātas arī “suvenīru” iespējas - līdz 1 kg.
Kā tiek gatavots Bleu d'Auvergne siers?
Lai izveidotu eļļainu krēmveida konsistenci, tiek izmantots komplekss starteris: mezofīla, heteroenzimātiski gāzu veidojoša, termofīla un sēnīšu kultūra P.roqueforti. Konservēšanai izmanto kalcija hlorīdu un nejodētu sāli, koagulantu - fermentu. No 8 litriem izejvielu iegūst 1,8 kg galaprodukta.
Kā tiek gatavots Bleu d'Auvergne siers:
- Pasterizēto pienu atdzesē līdz 32 ° C un, neuzturot nemainīgu temperatūru, ielej kalcija hlorīdu un pievieno raugu. Pēc 3 minūtēm samaisiet. Atstājiet slēgtā tvertnē, lai aktivizētu kultūras.
- Temperatūra atkal tiek paaugstināta līdz 32-34 ° C. Pēc apmēram 1-1, 2 stundām ielej koagulantu un veidojas kalcijs. Ilgstoša koagulācija - līdz 3 stundām - palīdzēs iegūt mitrus graudus.
- Pēc tam, kad parādās blīvs biezpiens ar spīdīgu virsmu, sākas griešana lielos kubiņos ar 2 cm malām. Ļaujiet nostāvēties 5 minūtes, lai atdalītu sūkalas.
- Tālāk tiek gatavots Bleu d'Auvergne siers, tāpat kā citas zilās šķirnes no pasterizēta piena. Lēnām karsējot, ar ātrumu 1 ° C minūtē, sasilda līdz sākotnējai temperatūrai, maisa 20 minūtes, ļauj nostāvēties, iztukšo nedaudz sūkalu - 1 / 4-1 / 5 daļa. Vēlreiz samaisa.
- Šajā laikā kubi samazinās, pārvēršoties pupiņu lielumā. Gatavību nosaka šāds tests - saspiediet gabalus dūrē. Ja tie ir pietiekami elastīgi, atvelkot dūri, tie atkal izjūk, jūs varat pāriet uz nākamo procesu.
- Sūkalu galīgajai atdalīšanai biezpiena masa tiek izklāta uz drenāžas galda ar plašu caurduri. Viņi mēģina biezpiena masu sadalīt vienmērīgi, nesaspiežot, lai siera graudi nesaliptu kopā. Ja tas netiek sasniegts, nākotnē nebūs iespējams veidot dobumus, kuros nākotnē veidosies zilā pelējums. Atstājiet uz 20-30 minūtēm, lai pilnīgāk atdalītu mitrumu.
- Izveidotos monolītus sagriež atsevišķos blokos.
- Biezpiena masu pārnes veidnēs, darot to ļoti uzmanīgi, atkal ar caurduri. Lai uzspiestu 1,5 kg siera, iestatiet spiedienu, kas sver 2,5 kg. Apgrieziet apgriezienus ik pēc 30 minūtēm 4 stundas, noņemot serumu no iztukšošanas paklāja.
- Lai nožūtu, atstājiet 8 stundas istabas temperatūrā un tajā pašā laikā ievietojiet kamerā ar 12 ° C.
- Sausā sālīšana. Neskatoties uz to, ka gatavais siers izrādās mērens sāļums, sāls prasa 2,5% no galvas masas. Katru dienu malas berzē ar tik daudz sāls, cik paņem galva, pēc tam uz dienu ievieto vēsā kamerā un tā 3 reizes.
Tie paši nosacījumi ir nepieciešami nogatavināšanai (mitrums 85-90%). Pirmajā nedēļā galvas tiek pagrieztas katru dienu, lai noņemtu lieko mitrumu. Tad tie tiek caurdurti ar mehānisku ierīci (bukletu veidotāju) 2/3 biezuma no visām pusēm - ventilācija ir nepieciešama, lai nodrošinātu sēnīšu kultūru aktivizēšanu. Viņi atkal ievieto sieru kamerā. Pēc 3 nedēļām uz virsmas vajadzētu parādīties zilā pelējuma.
Garozas krāsa un pelējuma klātbūtne ir atkarīga no kameras mikroklimata. Palielinoties mitrumam, tas būs sarkanīgi oranžs, gluds, ar samazinājumu, tas būs dzeltenbrūns, ar baltas pelējuma ziedēšanu. To var mazgāt vai atstāt. Ja nepieciešams, nomazgājiet ar 20% sālījumu. Jūs varat nobaudīt 4-6 nedēļu laikā, bet pikantākā garša iznāks pēc 4 mēnešiem.
Bleu d'Auvergne siera sastāvs un kaloriju saturs
Šīs šķirnes enerģētiskā vērtība ir vidēja, tauku saturs sausnā ir 50%. Neskatoties uz to, ka ražošana ir tikai rūpnieciska, ĢMO piedevas un garšas pastiprinātāji netiek ieviesti. Tiek izmantota recepte, kas sākotnēji tika izstrādāta deviņpadsmitā gadsimta vidū, uzlabošana (automatizācija) ietekmēja tikai procesus.
Bleu d'Auvergne siera kaloriju saturs ir 341-363 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 20 g;
- Tauki - 28, 4 - 31 g;
- Ogļhidrāti - 1 - 1, 4 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 250 mcg;
- Riboflavīns - 0,547 mg;
- Pantotēnskābe - 0,66 mg;
- Folijskābe - 54,8 mcg;
- Kobalamīns - 0,85 mcg.
Minerālvielas uz 100 g:
- Kalcijs - 536 mg;
- Kālijs - 112 mg;
- Magnijs - 18,1 mg;
- Nātrijs - 1230 mg;
- Fosfors - 301 mg;
- Varš - 70 mcg;
- Dzelzs - 0,3 mg;
- Mangāns - 0,1 mg;
- Selēns - 3,72 mcg;
- Cinks - 2,68 mg
Siera Bleu d'Auvergne sastāvā ir 19-21 g / 100 g piesātināto skābju un liels daudzums galda sāls - 2,8 g uz 100 g.
Ieteicamā Bleu d'Auvergne dienas deva ir 40-50 g, taču vairāk ēst nav iespējams - pārāk bagāta, sviesta garša. Šāda neliela gabala izmantošana papildina fosfora rezervi par 25%, magniju par 24%, kalciju par 19,5%, dzelzi un pilnīgi folijskābi par 35%.
Bleu d'Auvergne siera priekšrocības
Ar šī produkta palīdzību jūs varat ātri atjaunot savu enerģijas rezervi un atgūt spēkus pēc aizņemtas darba dienas vai lielām emocionālām izmaksām. Bet pat tad, ja pēdējā laikā viņi nav izturējuši stresu un darbā nav prasījuši fizisku piepūli, nav jābaidās no liekā svara pieauguma. 15 minūtes enerģiskas aktivitātes - skriešana vai distanču pastaigas, 25 minūtes riteņbraukšana vai 1 stunda slaucīšana, gludināšana vai putekļu tīrīšana - un bez taukiem.
Bleu d'Auvergne siera priekšrocības:
- Tam ir pretiekaisuma iedarbība, uzlabo kaulu un skrimšļu audu stāvokli, novērš osteoporozi, artrīta un podagras paasinājumu.
- Tas labvēlīgi ietekmē zarnu floras stāvokli un palielina aktivitāti, stimulē ķermeņa aizsardzības darbu.
- Normalizē intracelulāro metabolismu.
- Atbalsta sniegumu, uzlabo iegaumēšanu, paātrina nervu impulsu vadīšanu. Noderīga cilvēkiem ar garīgu darbu.
- Papildina enerģijas rezervi, pateicoties viegli sagremojamam proteīnam, palīdz absorbēt vitamīnu un minerālvielu kompleksu no produktiem, kas patērēti kopā ar zilo sieru.
- Novērš celulīta veidošanos.
- Palielina turgoru un paātrina epitēlija audu atjaunošanos.
Oficiālie pētījumi ir pierādījuši - ja holēras epidēmiju laikā ikdienas ēdienkartei pievieno Bleu d'Auvergne, iespēja saslimt samazinās. Cēls pelējums nedarbojas kā antibiotika, bet ar to pietiek, lai apturētu organismā iebrukušo vibriju darbību. Bet vakcinācijas laikā labāk ir atteikties no šīs šķirnes, jo ķermeņa aizsardzības palielināšanās traucē vakcīnas darbību.
Bleu d'Auvergne siera kontrindikācijas un kaitējums
Nav jābaidās pieņemties svarā, pat ja ieradums jau ir izveidojies - garda siera gabals vismaz 5 reizes nedēļā. Kā jau minēts, ēst vairāk nekā 50 g vai pat 30 g ir diezgan grūti sākotnējās garšas un konsistences dēļ. Pat ar veselīgu vēderu jūs varat sajust vājumu, smaguma sajūtu kuņģī un sliktu dūšu, un, ja anamnēzē ir hronisks pankreatīts vai peptiska čūla, pārēšanās ir pat bīstama.
Bleu d'Auvergne siers var būt kaitīgs pacientiem ar aknu vai nieru darbības traucējumiem, jo tajā ir daudz sāls. Tas saista šķidrumu un var izraisīt tūsku, paaugstinātu spiedienu un sausu muti. Jums nevajadzētu iepazīstināt jauno garšu grūtniecēm, bērniem līdz 16 gadu vecumam un cilvēkiem ar samazinātu imunitāti. Šie statusi ir kontrindikācija pārtikas ēšanai ar pelējumu.
Jums nevajadzētu ieviest delikatesi savā uzturā, ja Jums ir alerģija pret penicilīnu un govs pienu.
Bleu d'Auvergne siera receptes
Garša ir apvienota ar smalkiem vīniem no baltajām vīnogām, kas ražotas Graf Bodo reģionā, kā arī ar Madera un dažāda veida ostām. Sagriezts uz siera šķīvja, tas tiek pasniegts ar zaļajiem āboliem, lazdu riekstiem, ķīniešu bumbieriem un bietēm. Augstākajā virtuvē šī šķirne tiek ieviesta salātos, mērces makaroniem, mērces sēnēm un sviestmaizes.
Receptes ar sieru Bleu d'Auvergne:
- Makaronu mērce … Smalki sagrieztu sīpolu apcep sviestā līdz caurspīdīgumam, izklāj 100 g svaigu spinātu un sautē, pievienojot nedaudz ūdens, 15 minūtes. Ielejiet 60 g zilā siera un ātri samaisiet, lai gabali būtu izmērcēti no visām pusēm, pievienojiet piparus. Pēc pastas iepildīšanas pēc vajadzības pievieno sāli. Jāpatur prātā, ka šis mērces daudzums ir paredzēts 3-4 porcijām. Īslaicīga apkure neaptur penicilīna darbību, tāpēc pārēšanās ir kaitīga.
- Cukini smalkmaizītes … Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 180 ° C. Dziļā traukā sakuļ 2 vistas vai 5 paipalu olas, ielej 4-5 ml rafinētas saulespuķu eļļas, pievieno pusi saldo piparu un 1 gabaliņos sagrieztu cukini. Ielejiet 2 ēd.k. l. pienu, pievieno miltus - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g cepamā pulvera (maisiņa), 1-2 ēd.k. l. mizotas saulespuķu sēklas. Ieeļļojiet silikona smalkmaizītes veidnes, izklājiet biezu, viskozu maisījumu un cepiet, līdz virsma ir brūna. Kūkas tiek pasniegtas siltas.
- Omlete … Produktu skaits tiek aprēķināts 2 porcijām. Nomizojiet 10 valriekstus un sasmalciniet kodolu bez cepšanas. Sakuļ 4 olas. Ielejiet 1 ēd.k. l. biezs krējums, 120 g zilā siera, sagriezts gabalos, pipari un sāls, ja nepieciešams. Vispirms pannā, sviestā, apcep tomātu gredzenus no 2 pusēm, ielej olu maisījumu, pievieno riekstu skaidiņas un cep zem vāka 12-15 minūtes.
- Vistas rullīši ar sieru … Cepeškrāsns regulators ir iestatīts uz 180 ° C. Vistas krūtiņas sakuļ, berzē ar pipariem un sāli, var ievietot balzamiko etiķī uz 15 minūtēm, apcept saulespuķu eļļā uz lēnas uguns - 7 minūtes katrā pusē. Pēc tam uz karbonādes uzvelciet plānas tomātu šķēles, speķa gabaliņus - ļoti smalki sagrieztus, zilā siera šķēles un uz pētersīļu zariņa. Sarullējiet ruļļos, nostipriniet ar mitru diegu un izklājiet uz cepešpannas. Cep 10 minūtes.
- Salāti ar neapstrādātām sēnēm … Sakuļ vienādu daudzumu citrona sulas ar olīveļļu līdz putām, pipariem un ļauj nostāvēties. 300 g sēņu - 3 ēdamk. l. katra sastāvdaļa. Šampinjonus sagriež plānās šķēlītēs un saliek vienā bļodā salātu traukā, pārlej ar mērci. Virsū uzklāj pelējuma sieru, pēc garšas pārkaisa ar zaļumiem, lai aizvērtu sēnes. Pirms pasniegšanas atdzesē 20 minūtes.
Skatiet arī receptes ar Cantal sieru.
Interesanti fakti par Bleu d'Auvergne sieru
Šī šķirne ir viena no Auvergne vizītkartēm. Aizsargātais vārds tika saņemts tālajā 1975. gadā, tieši tad viņam tika piešķirta augstākās kvalitātes kategorija.
Recepte tika izstrādāta pirms 150 gadiem, pamatojoties uz Rokforu. Kopš tā laika viņi mērķtiecīgi sāka stādīt galvās zilo pelējumu, cildinot galaprodukta garšu. Pirms tam sēnes nejauši kolonizēja galvas, jo pagrabos tika uzglabāti ne tikai sieri, bet arī citi produkti - piemēram, melnā maize.
Ķīmiķis un siera amatieris Antuāns Rusels pirmais pamanīja izmaiņas siera kvalitātē. Viņš sāka mākslīgi kultivēt sēnīšu kultūras. Viņš arī ierosināja palielināt pelējuma vēnas Rokforā, kā rezultātā parādījās jauna šķirne. Sākumā viņš vienkārši iesēja sporas, noņemot tās no maizes, tad, lai uzlabotu garšu, viņš veica eksperimentus, aktivizējot sporas uz pētersīļiem un citiem zaļumiem, līdz izveda vairāku veidu cēlu pelējumu. Tagad visas kultūras tiek audzētas laboratorijā.
Tas pats Rusels vērsa uzmanību uz to, ka siera struktūra ietekmē penicilīna aktivitāti - tekstūras mitrumu un porainību, un pat to, kā galvas tiek sadurtas. Ja tas tiek darīts ar rokām, adatas ir grūti ievietot vienā garumā. Tāpēc siera ražotājs izgudroja ierīci ar daudzām adatām - šūšanas mašīnu. Tagad tas ir aprīkots ar automātisko piedziņu.
Roussela sekotāji turpināja attīstīt jaunu šķirni ar lielu pelējuma daudzumu un to pabeidza tikai 20. gadsimta vidū, neskatoties uz to, ka Otrā pasaules kara laikā vācieši noņēma daļu aprīkojuma. Pēc atbrīvošanas darbs turpinājās. Tagad šī šķirne ir saņēmusi vispārēju atzinību, tā tiek eksportēta uz Eiropu, Āziju, Kanādu un ASV. ACVN reģistrācijas gads - 2009
Uzglabājiet Bleu d'Auvergne sieru ledusskapī - 3-5 dienas, uz plaukta, ietin pergamentā, lai beidzot apturētu fermentāciju. Ja jūs ignorējat ieteikumu vai iesaiņojat gabalu pārtikas plēvē, pilnībā atņemot gaisa plūsmu, delikatese kļūs slikta. Jums nevajadzētu mēģināt to iesaldēt - derīgās īpašības un, pats galvenais, sākotnējā garša netiks saglabātas.
Noskatieties video par Bleu d'Auvergne sieru:
