Pārskats par sieru Bleu du Vercors-Sassnage un ražošanas tehnoloģiju. Enerģētiskā vērtība, ķīmiskais sastāvs un kvalitātes apraksts. Kā izmantot mājas virtuvē, šķirnes vēsture.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) ir zils franču puscietais siers, kas tiek gatavots no vairāku veidu piena maisījuma-pasterizēta un neapstrādāta govs piena, pievienojot aitas un kazas. Tekstūra ir elastīga, sviestaina; krāsa - dzeltenīga vai salmi; sadaļā tas atgādina marmoru ar baltām dzīslām gabala centrā, zilas un smaragda krāsas tuvāk malai; smarža - rūgušpiens, ar riekstu nokrāsu; garša - maiga, maiga, ar rūgtumu. Garoza ir plāna, brūngani oranža, pārklāta ar baltu pūkainu ziedu. Galvas - cilindriskas, svars - no 3, 8 līdz 4, 5 kg, augstums - 8-9 cm, diametrs - 27-30 cm.
Kā tiek gatavots siers Bleu du Vercors-Sassnage?
Zilās delikateses sākotnējā garša tiek iegūta, pateicoties īpašai izejvielu apstrādei. Pienu gatavo vakarā: pienu pasterizē, pārklāj ar vāku un atstāj līdz rīta slaukšanai. Un tad to sajauc ar svaigu govs pienu, pievienojot 1/5 daļu kazas un aitas piena. Lai izgatavotu vienu galvu, tiek sagatavoti 35-37 litri izejvielu.
To procesu īpatnības, kas izskaidro Bleu du Vercors-Sassnage siera pagatavošanu, ir zināmi tikai Vercors plato siera ražotājiem, kur atrodas Sassenage pilsēta. Mājas receptēs koagulācijai izmanto šķidru siera fermentu, bet saimniecībās vai piena rūpnīcās vājpiena sūkalas ielej izejvielās no iepriekšējās partijas. Labvēlīgās vielas, kas daļēji sadalās termiskās apstrādes laikā, tiek papildinātas, pievienojot svaigu svaigu govs, aitas un kazas piena maisījumu. Tas arī palielina produkta tauku saturu.
Tvertne ar sākotnējo izejvielu tiek uzkarsēta līdz ne augstākam par 30-33 ° C, pievieno raugu - kompleksu, kas sastāv no mezofīlām un pienskābes gāzu veidojošām baktērijām, un pēc tam sēņu kultūru - dažāda veida penicilīnu. Tālāk viņi pāriet pie kērlinga.
Koagulācijai nepieciešamais laiks ir 40-45 minūtes. Pēc tīra pārtraukuma pārbaudes biezpiens tiek sagriezts.
Tālāk tiek gatavots siers Bleu du Vercors-Sassnage, tāpat kā citas zilās šķirnes, kurās pelējuma attīstībai nepieciešams atstāt dobumus. Uzturot nemainīgu temperatūru, lēnām samaisiet biezpiena gabaliņus, lai tie iegūtu nepieciešamo stingrību un elastību. Slānim ir atļauts nosēsties konteinera apakšā, sūkalas tiek iztukšotas - 1 / 4-1 / 5 daļa.
Pārbaudiet starpproduktu gatavību, saspiežot tos dūrē. Kad pirksti ir atritināti, graudiem vajadzētu sadalīties. Biezpiena slānis tiek pārnests uz drenāžas galdu, pārklāts ar reti austu drānu un atstāts uz 6-8 stundām, lai noņemtu liekās sūkalas. Monolītu sagriež lielos gabalos, kas periodiski tiek pārvietoti viens virs otra. Tādējādi tiek veikta presēšana, un tajā pašā laikā tiek novērsta biezpiena masas pielipšana.
Kad šķidrums pārstāj atdalīties, gabalus izklāj veidnēs un atstāj uz dienu 23–25 ° C temperatūrā. Apgrieziet 7-8 reizes, lai nodrošinātu pastāvīgu šķidruma aizplūšanu. Sālīšana ir sausa, sāli berzē galvu virsmā un atstāj uz drenāžas galda. Drenāžas sūkalas veido sālījumu, kas iesūcas biezpienā. Sāliet sieru 3 reizes 36 stundu laikā, pagriežot ik pēc 4 stundām.
Nogatavināšana notiek vairākos posmos. Pirmkārt, galvas tiek pārvietotas uz kameru ar temperatūru 18-20 ° C un zemu mitrumu 75-80%. Nedēļas laikā galvas apgriež ik pēc 4 stundām un noslauka ar sālījumu ar izšķīdinātām brevibaktērijām. Tad galvu caurdur no visām pusēm - adāmadatas ievieto 2/3 no siera biezuma.
Tiek mainīts kameru mikroklimats. Temperatūra tiek samazināta līdz 6-8 ° C, un mitrums tiek palielināts līdz 95-97%.
2 nedēļu laikā veidojas brūngani oranža garoza, un līdz trešās beigām uz tās izaug balta pelējuma. Kad parādās smaragda lielgabals, tas tiek noņemts ar sālījumu.
Kāruma ražošana ir ilgstoša. Visi procesi, izņemot griešanu, tiek veikti manuāli - mīcīšana, notecināšana, presēšana, sālīšana, pagriešana. Jūs varat nobaudīt 3 nedēļu laikā. Bet garša beidzot atklājas tikai pēc 15 nedēļām. Tajā parādās izteikts mandeļu rūgtums, un tekstūra kļūst elastīga un labi sagriezta.
Siera Bleu du Vercors-Sassnage sastāvs un kaloriju saturs
Produkta enerģētiskā vērtība ir atkarīga no izejvielas veida. Pievienojot kazu un aitu izslaukumu, tas, kaut arī nedaudz, palielinās.
Siera Bleu du Vercors-Sassnage kaloriju saturs ir 342–401 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 22-28 g;
- Tauki - 30-34 g;
- Ogļhidrāti - 0,7 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Folijskābe - 49 mcg;
- Pantotēnskābe - 2,334 mg;
- Riboflavīns - 0,516 mg;
- A vitamīns, retinols - 267 mcg;
- Piridoksīns - 0,224 mg;
- Kobalamīns - 1,65 mcg
Bleu du Vercors-Sassnage siera minerālu sastāvu raksturo kalcijs, kālijs, magnijs, mangāns, cinks, dzelzs un fosfors.
Minerālvielas uz 100 g:
- Fosfors, P - 522 mg;
- Kalcijs, Ca - 713 mg;
- Selēns, Se - 19,6 μg;
- Cinks, Zn - 3, 59 mg.
Dominējošās aminoskābes ir valīns, triptofāns, izoleicīns, leicīns, treonīns. Ja jūs ēdat gabalu, kas sver 100 g dienā, jūs varat papildināt nepieciešamo kalcija un fosfora rezervi par 70%, dzelzi un magniju par 40%un cinku par 17%. Bet šī summa nav ieteicama.
Pieļaujamā šķirņu deva ar pelējumu ir ne vairāk kā 30 g dienā sievietēm un 40-50 g vīriešiem. Pareiza uzkoda palīdzēs absorbēt barības vielas un uzturēs tonusu visas dienas garumā.
Siera Bleu du Vercors-Sassnage priekšrocības
Šī šķirne ir tikai vitamīnu un minerālvielu krātuve, kas nepieciešama normālai ķermeņa darbībai. Pateicoties aitas un kazas piena pievienošanai, raudzēts piena proteīns uzsūcas pilnīgi un daudz ātrāk nekā lietojot citus šīs grupas fermentētos piena produktus.
Siera Bleu du Vercors-Sassnage priekšrocības:
- Tam ir pretcelulīta efekts, paātrina tauku sadedzināšanu.
- Novērš osteoporozi, artrīta saasināšanos un muskuļu un skeleta sistēmas deģeneratīvi-distrofiskos procesus.
- Stimulē muskuļu šķiedru veidošanos, palīdz veidot muskuļus ar regulāriem vingrinājumiem.
- Tam ir pretiekaisuma iedarbība un palielina ķermeņa aizsardzību.
- Normalizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu, aptur aterosklerozi, novērš hipertensijas attīstību.
- Stabilizē hormonālo sistēmu.
- Palīdz atgūties no tuberkulozes.
- Saglabā stabilu zarnu floras stāvokli, kavē patogēnu attīstību, kas iekļūst kopā ar pārtiku.
Bleu du Vercors-Sassnage lietošana 3-4 reizes nedēļā aptur ar vecumu saistītas izmaiņas un aptur redzes nerva deģeneratīvos procesus.
Tā kā siera Bleu du Vercors-Sassnage sastāvā ir kazas un aitas piens, dzelzs saturs tiek palielināts. Tas ļauj ātri paaugstināt hemoglobīna līmeni anēmijā, ko izraisa novājinošas slimības, uzlabo tonusu un ļauj atbrīvoties no hroniska noguruma pēc fiziska vai emocionāla stresa.
Siera Bleu du Vercors-Sassnage kontrindikācijas un kaitējums
Izejvielu pievienošana pasterizētām izejvielām palielina pārtikas izraisītu infekciju risku, vismazāk pārkāpjot uzglabāšanas vai transportēšanas nosacījumus. Turklāt raudzētā piena produkta ražošanā tika izmantotas sēnīšu kultūras, kas palielina alerģisko risku. Šo iemeslu dēļ nevajadzētu ieviest jaunu garšu vai patērēt delikatesi grūtniecības vai zīdīšanas laikā, kā arī neieviest to vecāka gadagājuma cilvēku vai bērnu līdz 14 gadu vecumam.
Bleu du Vercors -Sassnage siers ir kaitīgs aptaukošanās gadījumā - pārāk daudz kaloriju. Personām, kurām anamnēzē ir gremošanas sistēmas slimības, piesātināto tauku saturs (līdz 28 g / 100 g) nav bīstams, taču jebkādu paasinājumu gadījumā jāizvairās no siera. Neiecietības simptomi: smagums epigastrijā, slikta dūša un galvassāpes.
Jums nevajadzētu paļauties uz delikatesi nieru un aknu darbības traucējumu gadījumā paaugstināta sāļuma dēļ.
Receptes ar sieru Bleu du Vercors-Sassnage
Šo šķirni var izmantot ļoti vienkāršu ēdienu un gardēžu gardumu pagatavošanai. Tas tiek pasniegts ar sarkaniem deserta vīniem vai mājās gatavotiem liķieriem. Bet nav pieņemts to pasniegt uz siera šķīvjiem, to ēd kopā ar maizi, riekstiem un augļiem.
Receptes ar sieru Bleu du Vercors-Sassnage:
- Uzkodu salāti … Sasmalciniet sieru ar olīveļļu, pievienojiet tam ceptu sēņu gabaliņus, nedaudz saspiestu ķiploku, sasmalcinātus zaļumus un sasmalcinātas cietās olas. No lieliem gaļīgiem tomātiem tiek izņemta sula un sēklas, mīkstums tiek izgriezts, lai pagatavotu kausus. Piepildiet veidnes ar siera maisījumu. Ja "gandrīz" uztura iespēja nav piemērota, eļļa tiek aizstāta ar majonēzi.
- Ravioli ar sieru … Mīklu iepriekš mīca, tai jāstāv. Ļoti uzmanīgi salauzt 6 olas, atdalīt baltumus un dzeltenumus, sajaukt 450-500 g miltu un pievienot sāli. Kad tiek iegūta cieta elastīga mīkla, to iesaiņo plastmasas plēvē un atstāj uz galda. Sajauc 2 veidu sierus - Parmezānu un Bleu du Vercors -Sassnage, pievieno nedaudz citrona miziņas (kāds dod priekšroku apelsīnam). Pēc tam mīklu plāni izrullē, sagriež 8 cm garās un 4 cm platās sloksnēs. Šī taisnstūra 1 pusē izklāj karoti pildījuma, pielīmē malas, lai iekšā nepaliktu gaiss. Vārīts sālītā ūdenī. Ja ravioli ir izgatavoti pareizi, tad pēc ievietošanas verdošā ūdenī tie vispirms nogrimst pannas apakšā un tikai pēc tam peld uz virsmas. Tomēr, pat ja iekšpusē ir gaiss, tas neietekmēs galaprodukta garšu.
- Desertu salāti … Bumbieri nomizo un sagriež diezgan lielās šķēlēs. Pannā uzkarsē medu, iemērc tajā augļu šķēles un, nepārtraukti apgriežot, nostāv 8 minūtes, lai visi gabali iegūtu skaistu zeltainu nokrāsu. Kamēr viss atdziest, rukolas lapas saplēš ar rokām un pārkaisa ar citrona sulu un balzamiko etiķi, un ļauj nostāvēties. Samaisiet ar bumbieri, jauna siera gabaliņiem - labāk to salauzt ar rokām, apkaisīt ar ceptiem priežu riekstiem un dāsni pievienot melnos piparus. Sezona ar olīveļļu.
- Pildīti datumi … Šis ļoti vienkāršais ēdiens tiek pasniegts kā uzkoda un kā deserts. Lielām ogām tiek veikts garenisks griezums, noņemti kauli, ievietots rīvēts siers. Izklājiet uz trauka un apkaisa ar medu. Dekorē ar piparmētru lapām.
- Mērce gaļas ēdieniem … Blendera traukā sajauc 120 g jogurta, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 ēdamk. l. Sakuļ olīveļļu un sulu, kas izspiesta no puse vidēja citrona. Garšojiet mērci ar piparu maisījumu pēc garšas vai melnajiem pipariem. Pirms pasniegšanas atdzesē.
Skatiet arī Camembert siera receptes.
Interesanti fakti par sieru Bleu du Vercors-Sassnage
Šīs šķirnes pieminējumi atrodami rokrakstos, kas datēti ar XIII-XIV gs. Nosaukums tika veidots no 2 daļām. Pirmais ir balstīts uz reģionu, kurā dzīvoja mūki, kuri siera receptē dalījās ar zemniekiem, bet otrais - pēc barona vārda, kuram piederēja šī kalnu grēda. Burtiskais tulkojums ir "Vercors kalnu zilais siers".
Reģiona, kurā tagad atrodas Verčoras reģionālais dabas parks, lauksaimnieki reljefa dēļ nevarēja pārvadāt pārdošanai paredzēto pienu, tāpēc visi nodokļi tika maksāti ar sieru. Tā kā ganību ganības bija plašas un uz tām ganījās visa veida lauksaimniecības dzīvnieki, tās izstrādāja recepti, kas ietvēra visu veidu izslaukumus.
XIV gadsimtā barons Alberts atņēma zemniekiem tiesības brīvi pārdot savu produkciju un "centralizēti" eksportēt, tas ir, organizēja tirdzniecību ar pārtikas preču veikaliem. Turklāt viņa Hartas locekļi brīvi pārvietojās pa valsti bruņotu karavīru aizsardzībā, un Bleu du Vercors-Sassnage kļuva slavens visā valstī.
Līdz 19. gadsimta sākumam ražošana bija samazinājusies, jo, pateicoties uzlabotajiem ceļiem, zemnieki varēja pārdot pienu, un dzīvojamo kompleksu celtniecības dēļ ganību skaits samazinājās. Un 1920. gadā uz Grenobli sāka kursēt tramvajs, un lielākā daļa peļņas saimniecībām tika gūta no sviesta un krējuma pārdošanas. Tikai pēc pasaules kara Savojas siera ražotājs atcerējās veco maigā tauku siera recepti un, nedaudz to pārstrādājis, atsāka ražošanu.
Interesanti, ka AOC sertifikāts tika iegūts 1997. gadā, un 1998. gadā attīstība tika patentēta, un šķirne tika oficiāli nosaukta par "Bleu de Vercors-Sassenage".
Noskatieties video par sieru Bleu du Vercors-Sassnage:
