Krievijas siera ražošana un apraksts, ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība. Fermentēta piena produkta priekšrocības un kaitējums, kulinārijas izmantošana. Šķirnes attīstības vēsture.
Krievu siers ir fermentēta piena produkta zīmols, kas izgatavots no pasterizēta piena, kura recepte tika izstrādāta PSRS teritorijā. Tagad tas tiek darīts visā postpadomju telpā. Galvu forma ir cilindrs ar augstumu 22-24 cm un diametru 32-34 cm, svars-2,5-3,5 kg. Smarža - viegla, salda, pienaina; krievu siera garša ir krēmīga un skāba; krāsa - gaiši dzeltena, viendabīga. Tekstūra ir pelnījusi atsevišķu aprakstu, kas atšķiras no visiem cietajiem sieriem. Tas ir blīvs, elastīgs, ar mazām, biežām acīm un nelīdzenām malām, tāpēc griezumā gabali šķiet šņorēti. Produkts ir paredzēts plašam patērētājam un ir ļoti populārs.
Kā tiek gatavots krievu siers?
Šis fermentētais piena produkts tiek ražots lielās piena rūpnīcās, mazās saimniecībās un neatkarīgi. Lielajās rūpnīcās izejvielas tiek ne tikai pasterizētas, bet arī homogenizētas un normalizētas tauku satura ziņā.
Mājas krievu siera pagatavošana, piemēram, līdzīgas fermentēta piena produkta šķirnes, nedarbosies. Atšķirība ir pamanāma no pirmā posma. Lai aktivizētu mezofīlo startera kultūru, pienu uzsilda nevis līdz 32 ° C, bet līdz 34 ° C. Tajā pašā laikā pievieno kalcija hlorīdu, lipāzi un fermentus, viss tiek nekavējoties sajaukts. Pievieno izšķīdušo annatto un fermentu un atstāj uz 45-50 minūtēm, lai veidotu kāpostus.
Siera graudu izmērs pēc griešanas ir 8-10 mm. Pirmkārt, griezumu veic vertikāli, atstājot graudus sablīvētu, un pēc tam horizontāli. Uzturot nemainīgu temperatūru, tvertnes saturu mīca 35 minūtes, pārliecinoties, ka nepaliek lieli gabali. Periodiski biezpiena masai ļauj nostāvēties un sūkalu augšējais slānis tiek iztukšots. Šķidruma daudzums, saskaņā ar krievu siera recepti mājās, jāsamazina par 1/3. Kad graudi izkausē līdz 5-7 mm un tiek sablīvēti, temperatūra tiek paaugstināta līdz 42 ° C ar ātrumu 1 ° C / min.
Ir nepieciešams panākt ļoti interesantu biezpiena masas konsistenci, kas nav sastopama citu šķirņu pagatavošanā. Sēklas jāsaspiež kopā, kad tās tiek saspiestas, un atkal jāatdalās, berzējot starp pirkstiem.
Tālāk viņi pāriet uz sālīšanu. Nosusiniet ceturto daļu atlikušo sūkalu un pievienojiet sāli. Tikai zinot, kā tiek gatavots krievu siers, būs iespējams panākt mežģīņu tekstūru. Sāls izšķīst serumā, un tikai pēc tam tiek veikta pilnīga šķidruma atdalīšana.
Siera masu vispirms pārnes uz drenāžas galdu vai caurdurī, kas pārklāts ar serpianku. Un tad veidnes tiek piepildītas. Mājas krievu siera ražošanā nav jāpieliek pārmērīgas fiziskās pūles, pretējā gadījumā jūs nesaņemsiet raksturīgo "mežģīņu" rakstu. Pašspiešana aizņem 0,5 stundas, un šajā laikā veidnes tiek apgrieztas 2 reizes. Katru reizi spiediens veidnēs tiek palielināts. Orientieris - starpposma izejvielu ievilkums. Pieredzējuši siera ražotāji aizpilda veidnes līdz augšai un analizē, kad iegūst standarta augstuma galvas-22–24 cm. Temperatūra telpā, kurā tiek veikta presēšana, ir 18–24 ° С.
Sālīšana var būt vai nu sausa - sāli berzē virsmā, vai mitra - galvas iemērc 22% sālījumā. Marinēšanas ilgums ir atkarīgs no siera lieluma un ilgst vidēji 24–48 stundas. Sausā sālī sāli katru dienu berzē virsmā, mainot cilindra stāvokli 4 reizes dienā. Kad slapjš, galvas 4 reizes pagriež sālījuma vannā. Interesanti, ka sālīšanu, neskatoties uz krievu siera GOST, nosaka garša.
Lai nožūtu un izveidotu garoza, siera balonus uzstāda uz koka vai metāla plauktiem ar temperatūru 16-18 ° C un mitrumu 75-80%. Apgrieziet ik pēc 8-12 stundām. Ja plaukti ir izgatavoti no pārtikas plastmasas, pietiek ar pozīcijas maiņu 1 reizi.
Kad virsma kļūst sausa uz pieskārienu, tiek mainīts krievu siera nogatavināšanas režīms mājās. Temperatūra tiek pazemināta līdz 10-12 ° C. Mitrums tiek palielināts ne vairāk kā par 5%. Minimālais nogatavināšanas periods ir 42 dienas, maksimālais - 70.
Glabāšanai krievu siera galvas ir pārklātas ar parafīnu vai ietītas plastmasas apvalkā. Iepakoto produktu glabāšanas laiks nav ilgāks par 4 mēnešiem.
Krievu siera sastāvs un kaloriju saturs
Attēlā krievu siers
Ražojot saimniecībās un mājās, tiek izmantots tikai pasterizēts piens, kalcija hlorīds, mezofīlā startera kultūra, annatto krāsviela, ferments un lipāze, papildu recēšanas enzīms un sāls. Piena rūpnīcās var pievienot dažas piedevas: E270 - pienskābi, E160 -a - beta -karotīnu, E251 un E252 - konservantus. Visi no tiem tiek uzskatīti par nekaitīgiem, un tos atļauj GOST.
Krievu siera kaloriju saturs ir 364 kcal uz 100 g, no kuriem
- Olbaltumvielas - 23, 2 g;
- Tauki - 29,5 g;
- Ogļhidrāti - 0 g;
- Pelni - 4, 3 g.
Vitamīni uz 100 g
- PP vitamīns (niacīna ekvivalents) - 6,1 mg;
- E vitamīns (alfa-tokoferols) 0,5 mg
- D vitamīns (kalciferols) - 0,96 mcg;
- C vitamīns (askorbīnskābe) - 0,7 mg;
- B12 vitamīns (cianokobalamīns) - 1,4 mcg;
- B9 vitamīns (folijskābe) - 19 mcg;
- B6 vitamīns (piridoksīns) - 0,1 mg;
- B2 vitamīns (riboflavīns) - 0,3 mg;
- B1 vitamīns (tiamīns) - 0,04 mg;
- A vitamīns (retinola ekvivalents) - 288 mcg;
- Beta -karotīns - 0,17 mg;
- B3 vitamīns - 0,2 mg;
- A vitamīns - 0,26 mg
Minerālvielas uz 100 g
- Mangāns - 0,1 mg;
- Varš - 70 mcg;
- Cinks - 4 mg;
- Dzelzs - 1 mg;
- Sērs - 232 mg;
- Fosfors - 500 mg;
- Kālijs - 88 mg;
- Nātrijs - 810 mg;
- Magnijs - 35 mg;
- Kalcijs - 880 mg
Krievijas sierā dominējošās neaizvietojamās aminoskābes ir: fenilalanīns + tirozīna komplekss, lizīns, leicīns, histidīns, valīns; nebūtiski - prolīns, asparagīnskābe, tirozīns.
Tauki uz 100 g
- Holesterīns - 88 mg;
- Piesātinātās taukskābes - 15,9 g;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 7, 64 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,68 g.
Krievijas siera tauku saturs sausnā ir 50%
Atbilstību ražošanas tehnoloģijai un atbilstību deklarētajam sastāvam (kaitīgu piedevu neesamība) var noteikt pat iegādes stadijā. Lai to izdarītu, lūdziet pārdevējam sagriezt nelielu gabalu un uzmanīgi to saliekt. Ja nav lūzumu, produkts ir labs.
Starp citu, neskatoties uz augsto enerģētisko vērtību, siera uzturā tiek ieviesti sportisti, kuriem nepieciešams kontrolēt svaru. Pusstundas aktīvs treniņš, un enerģija, kas saņemta ar 60-80 g porciju, tiek apstrādāta, un ķermeņa rezerves tiek papildinātas ar normālai dzīvei nepieciešamajiem vitamīniem un minerālvielām.
Krievijas siera priekšrocības
Ja dzīvesveids ir pasīvs, tad šķirnes augsto kaloriju saturu var izlīdzināt, no rīta ēdot sieru. Šajā gadījumā visiem taukiem būs laiks apstrādāt, un tauku slānis neveidosies.
Krievijas siera priekšrocības
- Lielais cinka daudzums padara produktu neaizstājamu vīriešiem. Šī viela palielina testosterona ražošanu, palielina izturību un uzlabo sinoviālā šķidruma kvalitāti. Cilvēkiem, kas nodarbojas ar sportu, veselīgas locītavas ir panākumu atslēga. Tas pats mikroelements palīdz sievietēm tikt galā ar stresu, cīnīties ar depresiju.
- Kalcijs palīdz apturēt deģeneratīvas izmaiņas muskuļu un skeleta sistēmā, palielina kaulu izturību un paātrina atveseļošanos pēc traumām un operācijām.
- Sakarā ar līdzsvarotu skābumu tiek radīti labvēlīgi apstākļi zarnu mikrofloras attīstībai. Tas uzlabo imunitāti, normalizē peristaltiku. Tiek nomākta oportūnistisko baktēriju un sēnīšu kultūru dzīvības aktivitāte.
- Līdzsvarotais sastāvs novērš traucējumus vielmaiņas procesos visos līmeņos.
- Dzelzs palielina hemoglobīna līmeni asinīs, un cianokobalamīns un folijskābe ļauj to pilnībā absorbēt. Samazinās anēmijas iespējamība un saīsinās atveseļošanās periods no infekcijas slimībām.
- Taukskābes labvēlīgi ietekmē virsnieru un endokrīnās sistēmas darbu, uzlabo sieviešu reproduktīvās sistēmas darbību. Menstruālais cikls tiek normalizēts, un endometriozes biežums samazinās.
Krievijas siera lietošanai nav ierobežojumu. Šķirni var ieviest bērnu vecumā no 1, 5 gadiem. Jums nevajadzētu atteikties no tā grūtniecības, zīdīšanas laikā un vecumā. Šis uztura papildinājums palīdzēs atgūties pēc operācijas un atgriezties aktīvā darbā. Regulāra lietošana uzlabo koordināciju, atmiņu un palīdz nomierināties.
Sastāvā esošais sabalansētais vitamīnu un minerālvielu komplekss stabilizē vielmaiņas procesus, samazina šūnu membrānu caurlaidību, stimulē epitēlija audu un gļotādu atjaunošanos.
