Apraksts Kashar peynir un gatavošanas metode. Enerģētiskā vērtība un derīgo vielu komplekss. Ietekme uz ķermeni, kad to patērē, izmantojiet ēdiena gatavošanā.
Kashar Peynir ir dzeltens ciets vai pusciets siers, kas ražots Turcijā, un to bieži salīdzina ar Parmezānu vai Čedaras. Sākotnējā izejviela ir aitu, kazu un govs piena ražas maisījums. Ražots 2 veidos: Eski Kashar peynir - "vecais" siers ar vismaz 1, 5 gadu nogatavināšanu, Taze Kashar peynir - mīksts pēc 3-6 mēnešu nogatavināšanas. Eski versijā tekstūra ir stingra, blīva, Taze - elastīga; mazas acis. Krāsa ir gaiši dzeltena ziemā un zaļgana pavasarī un vasarā, jo aitas barojas tikai ar zāli. Garša nobriedušā ir saldi krēmīga, jaunībā izteikta sāļa, ar rūgtumu. Aromāts ir sierains, skābs. Galvas plakanu cilindru veidā, svars - 1-9 kg, bez garozas.
Kā tiek gatavots cietais siers Kashar Peynir?
Īsts nogatavināts turku siers ir dārgs - no 10 litriem izejvielu iegūst tikai 1 kg galaprodukta. Tvertnē pienu ielej šādās proporcijās: 45% aitas, 40% kazas un 15% govs. Koagulantu - siera raugu - sagatavo iepriekš, žāvējot un pēc tam nelielā daudzumā aitas piena uzstājot jaundzimušo jēriem vēdera dobumu. Kvalitāte un pieejamība tiek analizēta vizuāli.
Kā Kashar Peinir tiek ražots saimniecībās:
- Katru izejvielu izslaukumu filtrē caur filtra drānu vai līnijas filtra bloku, kas aprīkots ar dzidrinātāju.
- Pienu uzkarsē līdz 30-33 ° C un atstāj sarecēt. Asins recēšanas ilgums ir 45-50 minūtes.
- Biezpienu sagriež mazos gabaliņos, kuru izmērs ir 1,5x1,5 cm, un pēc tam sasmalcina ar maisītāju, maisot nemainīgā temperatūrā - karsēšana nav nepieciešama. Siera graudiem ļauj nostāvēties vairākas reizes, izlejot nedaudz sūkalu tā, lai tas pārklātu biezpienu.
- Drenāžas galds ir pārklāts ar drenāžas audumu un izklāta starpposma izejvielas. Biezpiena masu iesaiņo, nospiež, pakāpeniski palielinot spiedienu.
- Biezpiena slāņus sagriež gabalos, atstāj, pārbaudot skābuma palielināšanos. Manipulācijas tiek atkārtotas vairākas reizes.
- Monolīti atkal sasmalcina, biezpiena graudus ielej karstā 20% sālījumā un mīca 80 ° C temperatūrā 5 minūtes. Tad biezpienu izķer un izklāj veidnēs.
- Atstājiet uz 12 stundām, pagriežot un palielinot spiedienu, kad tas nosēžas.
- Galvas tiek pārnestas uz priekšnogatavināšanas kameru-telpu ar temperatūru 14-16 ° C un augstu mitrumu līdz 90%. Pēc 20 dienām Taze Kashar var nobaudīt.
- Galvas iesaiņo eļļotā papīrā un pēc tam ievieto marles maisiņos trīskāršu bloku veidā. Mikroklimats nogatavināšanas kamerā tiek mainīts vai, veicot tiešo ražošanu, sagataves tiek pārvietotas uz citu telpu ar temperatūru 4 ° C un mitrumu 80-85%, kur tās tiek turētas vismaz 160 dienas.
Mūsdienu saimniecības vai piena rūpnīcas bieži ir aprīkotas ar vakuuma iepakošanas iekārtām. Šajā gadījumā siers tiek nekavējoties iepakots, un fermentācija neatkarīgi no ilguma tiek veikta zemā temperatūrā.
Kashar peynir pagatavošanas metode, ja jauno sieru nav plānots pārdot, ir nedaudz atšķirīga. Pirms biezpiena sagriešanas procesi ir līdzīgi, un tad, mīcot, tiek analizēta biezpiena masas kvalitāte un skābums. Tiklīdz, nolaižot līdz apakšai, atsevišķi gabali sāk salīmēties monolītā, tos pārnes uz drenāžas galdu, atstājot turpmākai fermentācijai. Tad sagriež plānās šķēlītēs, saliek groziņos un iemērc 76 ° C karstā ūdens vārīšanās tvertnēs. Maisiet grozos, līdz iegūstat konsistenci bez mīklas.
Biezpiena masu izklāj uz drenāžas galda, pārkaisa ar smalku sāli un tad sarullē kamolā. Tos atkal sarullē kārtā un atkal pārkaisa ar sāli, un tad liek veidnē, kur tur dienu. Atstājiet nožūt uz koka plauktiem ar obligātu ventilāciju. Gaisa plūsmai vajadzētu pūst virs galvas no visām pusēm. Ar vienpusēju apriti galvas saplaisās. Pelējums, ja tas parādās, tiek noņemts ar suku, kas iemērc sālījumā un nedaudz etiķa. Tad viņi atkal atgriežas pie tradicionālās metodes.
Mājās Kashar peynir gatavo kā piena rūpnīcās, tikai automātiskos procesus aizstāj ar manuālajiem. Turklāt pienu bieži fermentē dabiski un tikai pēc tam apvieno atsevišķas sugas.
Pašlaik dārgais Eski Kashar tiek izgatavots reti, dodot priekšroku Taza. Lai palielinātu galaprodukta ražu, pēc piena fermentācijas sūkalas atdala, izlaiž caur separatoru un atkal ielej biezpiena masā. Pēc šādas apstrādes siera tauku saturs sausnā sasniedz 22%.
Ja siera ražošanai tika izmantots tikai aitas piens vai tā saturs izejvielās ir vismaz 40%, Kashar peynir glabāšanas laiks ledusskapī ir līdz 3 gadiem. Ja izmanto pienu no govīm, produkts sāk pelēt 30 dienu laikā.
C līdz garozai. Tas parasti aizņem 15 minūtes. Uzkoda tiek pasniegta karsta.
Skatiet arī Lori siera receptes.
Interesanti fakti
Kašara Peinira ražošana ir sezonāla un atkarīga no aitu un kazu jēra gaļas. Parasti sieru gatavo vasarā un rudenī. Gala produkta cietību ietekmē piena kvalitāte un laika apstākļi, kādos nogatavināšana notiek pirmajā posmā. Rudenī telpā, kur uzstādīts drenāžas galds, ir vēsāks, vasarā - siltāks.
Karstajā sezonā Kašara tekstūra ir blīvāka, īslaicīgi novecojot, tā garšo rūgtāk, un garša saglabājas pat ar novecojušu versiju. Sieru pat sauc par "pipariem". Neskatoties uz šo kvalitāti, ja jūs to izmēģināsit vienu reizi, tad nākotnē būs grūti to atteikt, jo rūgtums ir īpašs šķirnes "šarms".
Rudens Kasharu sauc par "lukumny" - tas ir mīksts un salds. Ja tiek gatavots Taze variants, tad pievieno pikantus garšaugus, ķimeņu sēklas, kurkumu, žāvētus ķiplokus vai dilles.
Svaigu Kašaru sāka pārdot salīdzinoši nesen - pirms 18 gadiem, un jaunieši ātri pārgāja uz jaunu produktu. Turklāt lielie ražotāji, lai samazinātu galaproduktu ražošanas izmaksas, pāriet uz govs pienu. Šāds siers nepieredzējušiem patērētājiem pēc garšas daudz neatšķiras no sākotnējā produkta, taču pat ar īslaicīgu uzglabāšanu tas ātri veidojas un pasliktinās.
Jūs varat atšķirt novecojušu aitas piena sieru no govs versijas šādi: jums ir jānogriež plāns gabals, jāiesaiņo vaska papīrā un jāatstāj uz ledusskapja durvīm 4-5 dienas. Ja sastāvs ir "pareizs", šķēle izžūs, ja tikai govs pienu pārklās pelējums.
Nedzeniet pēc lētuma. Īstais Eski Kashar peinir Turcijas tirgos un veikalos tiek piedāvāts par 26–28 lirām uz 1 kg, bet Taze-par 18–20 lirām.
