Morbier siera ar pelnu slāni pagatavošanas iezīmes. Produkta uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un kaitējums. Kulinārijas receptes, šķirnes vēsture.
Morbier ir franču tauku, nevārīts pusmīks siers, kuram ir koksnes pelnu kārta. Galvas forma ir zems cilindrs ar diametru līdz 40 cm un augstumu līdz 8 cm Svars - 6-7 kg. Celulozes konsistence ir elastīga, ir mazas acis, kas atrodas haotiski. Krāsa - gaiši dzeltena vai krēmīgi matēta. Smarža ir asa, čili un pārgatavojušos sēņu maisījums ar skābu biezpienu, kas raksturīgs drīzāk kā nepatīkams. Tomēr gadījuma degustatori saka tieši to par visām svaigpiena šķirnēm. Bet garša ir smalka - vīnogu -ābolu, ar riekstu notīm. Interesanti: ir vērts nokost gabalu, kas tika uzglabāts aukstumā, un rodas sajūta, ka mutē ir vate, absolūti bez garšas.
Kā tiek ražots Morbier siers?
Izejvielas un galaprodukta attiecība ir 10: 1. Tas ir, lai nospiestu vienu galvu, jums jāsavāc 60-70 litri piena.
Apskatīsim, kā pagatavot Morbier sieru. Sākotnējie posmi neatšķiras no citu pusmīksta termiski neapstrādāta produkta šķirņu pagatavošanas. Izejvielu uzsilda līdz 32 ° C, uz virsmas ielej mezofīlo starteri. Kad tas uzsūcas, ielej izšķīdušu fermentu un kalcija hlorīdu, visu sajauc.
Sargāšana ilgst 40 minūtes, pēc tam tiek pārbaudīta slāņa gatavība, paceljot to ar plānu nazi, un biezpiena graudi tiek sagriezti kubiņos ar malām līdz 1,2 cm. Tad pannas saturs tiek uzkarsēts līdz 38 ° C, kubi ir sajaukti, un tiem ļauj nostāvēties. Biezpiena masu izmet uz sieta, kas izklāta ar marli.
Lai sagatavotu Morbier sieru kā oriģinālu produktu, tas ir, ar tumšu koksnes pelnu slāni, starpposma izejvielas tiek sadalītas 2 daļās (ne vienmēr vienādās). Noņemiet lieko sūkalu un izveidojiet divas kūkas. Savākts kā kūka, krējuma vietā tiek izmantoti tikai pelni (mājās to bieži aizstāj ar pārtikas krāsvielām). Ietin kokvilnas audumā ar retām aušanām vai marli, uzliek virs apspiešanas 1 stundu. Apgrieziet to, palieliniet slodzes svaru, atstājiet to vēl 8-12 stundas.
Jūras sāli izšķīdina verdošā ūdenī proporcijā 5: 1, atdzesē sālījumu līdz 13 ° C. Sālīts, noņemot audumu, 8 stundas. Cikla vidū apgriezieties. Izklājiet uz drenāžas paklāja vai metāla režģa un atstājiet istabas temperatūrā vienu dienu, lai nožūtu garoza, pagriežot to 2-3 reizes.
Lai siers būtu nogatavojies, siera ražotāji to ievieto pagrabos ar īpašu mikroklimatu (temperatūra-10-12 ° C, mitrums-88-95%), glabā koka plauktos 12-18 mēnešus (lai nodrošinātu maksimālu gaisa piekļuvi no plkst. visas puses un mitruma novadīšana pati par sevi). Šajā laikā uz galvas veidojas blīva sarkanīga garoza.
Mājās nav iespējams radīt šādus apstākļus. Tāpēc galva ir nolikta uz bambusa suši paklājiņa un uz nedēļu ievietota kamerā ar tādu pašu temperatūru kā pagrabā. Sūkalas, kas veidojas nostādināšanas laikā, katru dienu tiek iztukšotas, un siera kūka tiek apgriezta.
Lai garoza kļūtu sarkanīga, pirms Morbjē atstāšanas galīgajai nogatavināšanai galva ir iegremdēta sālījumā ar specifiskām baktērijām. Pēc 12 stundām sieru žāvē 3-4 stundas istabas temperatūrā, atkal ievieto īpašā kamerā.
Degustācija notiek ne agrāk kā 2 mēnešus vēlāk. Šis laiks ir pietiekams, lai mīkstums iegūtu maigu augļu garšu.
Morbier siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta uzturvērtība ir diezgan augsta, lai gan izejvielu bagātināšana netiek veikta ražošanas laikā.
Morbier siera kaloriju saturs ir 363-380 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 23-26 g;
- Tauki - 28-31 g;
- Ogļhidrāti - 0, 63 g.
Mīkstums satur barības vielas, kas ir šāda veida fermentēta piena produkta standarts: A, C, PP un B grupas vitamīni - tiamīns, riboflavīns, pantotēnskābe, kobalamīns, niacīns; minerāli - kālijs, kalcijs, dzelzs, mangāns, fosfors, cinks. Ķīmiskais sastāvs satur lielu daudzumu aminoskābju un holesterīna, mono- un disaharīdus, skābes - polinepiesātinātās, mononepiesātinātās un taukainās.
Bet šis saraksts neaprobežojas tikai ar savienojumu sarakstu, kas nonāk cilvēka ķermenī. Morbier siers, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, satur diezgan lielu pelnu daudzumu, kas netiek mizots, nogriežot garda produkta gabalus.
Pelni satur:
- Diētiskās šķiedras, kas absorbē zarnās uzkrāto toksīnu;
- Kalcija karbonāts, kas paātrina vielmaiņas procesus visos līmeņos;
- Kalcija silikāts - uzlabo garšu un uzlabo vitamīnu uzsūkšanos;
- Kalcija sulfāts ir dabisks konservants;
- Kalcija hlorīds - stiprina kaulu audu un asinsvadu sieniņu izturību;
- Kālijs - normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru;
- Magnijs - uzlabo fermentatīvās reakcijas.
Pateicoties pelniem, Morbier var iekļaut uzturā tiem, kas zaudē svaru, jo vielas, kas uzlabo vielmaiņu, neļauj veidot tauku slāni. Tomēr jāpatur prātā: pārtikas produkta neitrālais efekts ir iespējams ar aktīvu dzīvesveidu.
Morbier siera derīgās īpašības
Enerģija, ko ķermenis saņem, absorbējot 50-80 g smagu gabalu, ir pietiekama 2 stundu aktīvām sporta aktivitātēm. Pietiek apēst šī produkta šķēli 3-4 reizes nedēļā, lai atbrīvotos no sliktas elpas un normalizētu vēdera izeju.
Morbier siera priekšrocības:
- Tas paātrina peristaltiku, palīdz atbrīvoties no toksīnu un toksīnu uzkrāšanās, novērš aizcietējumus un novērš pūšanas procesu attīstību zarnās.
- Normalizē ūdens-elektrolītu un skābju-bāzes līdzsvaru.
- Palielina imunitāti, stimulē eumelanīna ražošanu - pigmentu, kas aizsargā pret ultravioletā starojuma negatīvo ietekmi.
- Samazina sebuma veidošanos.
- Palielina kolagēna un elastīna sintēzi - vielas, kas nepieciešamas ādas elastības uzlabošanai.
- Kontrolē holesterīna līmeni.
- Novērš muskuļu un skeleta sistēmas slimību attīstību - osteoporozi un osteohondrozi.
- Normalizē atmiņas funkciju un spēju reproducēt informāciju.
- Uzlabo garastāvokli, stimulē gremošanas enzīmu ražošanu.
Morbier, kas izgatavots uz rūpnieciskām līnijām, ar organiskām pārtikas krāsām pelnu vietā, mazāk sāļš, neitrālāk ietekmē ķermeni. Tas taupīgi iedarbojas uz zarnām, rada labvēlīgus apstākļus labvēlīgas mikrofloras dzīvībai svarīgās aktivitātes uzturēšanai un neietekmē vielmaiņu. Turklāt šim sieram piemīt antibakteriālas un antiseptiskas īpašības.
Kontrindikācijas un kaitējums Morbier
Šo šķirni nedrīkst ieviest mazu bērnu, grūtnieču, laktējošu sieviešu, smagu slimību novājinātu personu vai vecāka gadagājuma cilvēku uzturā.
Ja tievo zarnu kolonizējošā mikroflora nav pietiekami izveidojusies, tā nespēs nomākt baktērijas, kas var attīstīties sierā nogatavināšanas periodā. Galu galā īsts Morbier tiek izgatavots no svaigpiena divos posmos: no pirmās izejvielas daļas, pirmā slāņa, kas atrodas ar pelniem - dabisku antiseptisku līdzekli, gaidot, kamēr tiks savāktas izejvielas presēšanai. Nākamais.
Divkāršās sālīšanas dēļ hlora un nātrija saturs ir diezgan augsts. Tādēļ jums vajadzētu uz laiku atteikties no delikateses, ja rodas nieru mazspēja un urīnceļu iekaisuma slimības, kas saistītas ar traucētu urīna atdalīšanu.
Morbier siers var radīt kaitējumu personām, kurām anamnēzē ir piena olbaltumvielu un pelnu vielu nepanesamība, hronisks gastrīts, refluksa ezofagīts un peptiska čūla, ja ir augsts skābums, tendence uz caureju un endokrīnās sistēmas traucējumi. Ļaunprātīga izmantošana ir nevēlama aptaukošanās gadījumā, īpaši ar neaktīvu dzīvesveidu.
