Bimster siera apraksts un ražošanas iezīmes, dažādas iespējas. Enerģētiskā vērtība, ķīmiskais sastāvs un ietekme uz cilvēka ķermeni. Pavārmāksla interesanti izmanto šķirni.
Beamster jeb Beemster ir holandiešu pasterizēts piena siers, kas izgatavots vairākās šķirnēs: atšķirīga brieduma pakāpe un tauku saturs. Smarža - sierīga, salda, pikanta, sāļa, riekstu šokolāde, ar sadedzināta cukura mājienu un eļļainu pēcgaršu; krāsa - vienveidīga, dzeltena, karameļa, bagāta, maija medus; tekstūra - blīva, stingra; acis - lielas ar skaidrām robežām, maz. Tas tiek ražots saplacinātu riteņu veidā, svars - 12-20 kg.
Kā tiek gatavots Beamster siers?
Piens tiek savākts tikai no holandiešu govīm, kas ganās vietējās ganībās. Augsne šajās vietās ir īpaša - zils auglīgs māls, kura dēļ sākotnējā izejvielā ir paaugstināts omega skābju - 6 un 9, kā arī dzelzs saturs.
Tiek gatavots Beamster siers, tāpat kā Gouda, procesi ir līdzīgi. Bet ir arī atšķirības. Šis ir iesācēju kultūru komplekss, kura sastāvs joprojām tiek turēts noslēpumā, un biezpiena īpatnības. Biezpiena graudu mīcīšana, neskatoties uz visu procesu pilnīgu automatizāciju, joprojām tiek veikta manuāli. Konsekvenci novērtē "empīriski".
Izejvielas tiek sagatavotas katrai pasugai atsevišķi. Lai samazinātu tauku saturu, sākotnējā posmā tiek veikta atdalīšana ar daļēju attaukošanu, tajā pašā laikā tiek veikta pasterizācija un mehāniskā tīrīšana.
Jāatzīmē arī tas, ka presēšanas veidnes ir atvērtas, tāpat kā cieto raudzēto piena produktu ražošanā mājās. Perforētie konteineri pārvietojas pa konveijeru, un lejupejošā preses sprausla rada īslaicīgu triecienu. Tas palīdz iegūt īpašu struktūru. Griežot "veco sieru" ar parastu nazi, parādās mikroshēmas. Bet tajā pašā laikā, ja jūs uzņemat virkni un atdalāt plānu siera ziedlapiņu, tad šķēle nesadalīsies.
Kā tiek gatavots Beamster siers:
- Pasterizēto pienu atdzesē līdz 30 ° C un ielej kalcija hlorīdu un skābo raugu. Turot nemainīgu temperatūru, mīciet, pievienojiet fermentu un atstājiet, lai veidotos kāposti.
- Blīvo biezpienu sagriež ar siera liras kubiņos, kuru izmērs ir 1, 5x1, 5 cm, atstājiet masu uz dažām minūtēm, lai atdalītu sūkalas un sāktu mīcīt.
- Siera graudu kvalitāti un soļa atkārtojumu nosaka empīriski. Biezpiena masai vairākas reizes ļauj nostāvēties trauka apakšā.
- Iztukšojiet 1/10 sūkalu un pievienojiet ūdeni, kas uzsildīts līdz 60 ° C. Skalošana ir nepieciešama, lai samazinātu skābumu un piešķirtu saldu garšu. Biezpiena masu vēlreiz sajauc un ļauj nostāvēties, sūkalas atkal notecina - daudzumu novērtē pēc siera graudu garšas un kvalitātes un atkal ielej ūdeni, bet ar 50 ° C temperatūru.
- Pēc biezpiena masas nogulsnēšanās šķidrumu atkal iztukšo apakšā un, sasmalcinot starpproduktu izejvielas, izklāj atklātā veidā. Sūkalas tiek atdalītas presēšanas laikā. Nākotnes galvas pārvietojas pa konveijeru, kur uz tām tiek nolaists virzulis ar sprauslu. Bet šķidrums nav pilnībā atdalīts. Kad siers ir nožuvis daudzpakāpju plauktos, vispirms sūkalas no augšējām plūst uz leju uz apakšējiem "riteņiem".
- Mitrā sālīšana 20% sālījumā 24-36 stundu laikā. Sierus apgriež vairākas reizes.
- Žāvēšanai nav nepieciešami īpaši nosacījumi. Plaukti ir uzstādīti tajā pašā telpā, kur tika veikta sākotnējā žāvēšana un sālīšana.
- Galvas uzreiz pārklāj ar lateksu. Pirmkārt, no vienas puses, pēc 24 stundām, no otras puses. Pagrieziet vēlreiz un atkārtojiet aizsargpārklājuma uzklāšanu. Šajā laikā virsma pilnībā izžūst, un fermentācijas dēļ laktoze tiek apstrādāta gandrīz pilnībā.
Beamster siera nogatavināšanas apstākļi tiek mainīti 3 reizes. Katra posma ilgums tiek noteikts empīriski. Sākotnējais temperatūras režīms ir 10-12 ° C, mitrums ir 90%, tad gaiss kamerā tiek uzkarsēts līdz 14-16 ° C, un mitrums tiek samazināts līdz 80-85%. Tad mikroklimats atkal tiek tuvināts oriģinālam.
Nogatavināšanai galvas novieto uz koka statīviem. Lai labotu temperatūras režīmu, tiek analizēti visi nogatavināšanas posmi. Paraugu ņem no vienas galvas ar speciālu piederumu, kas atgādina cauruli uz sprauslas. Degustētāji nosaka atbilstību starp smaržu un garšu, un tiek veikti laboratoriskie testi, lai noteiktu skābumu.
Dažādu Beamster versiju iedarbības ilgums
| Beamster siers | Turēšanas laiks | Pārklājuma krāsa |
| Mīksts | 1 mēnesis | Zaļš |
| Vidēji | 4 mēneši | Zils |
| vecs | 10 mēneši | Melns ar baltiem burtiem |
| Klasisks | 18 mēneši | Melns ar zelta burtiem |
| NS | 26 mēneši | Balts |
| Gaisma | 4 mēneši | Zils |
| Rojals | 4 mēneši | Violets |
| Karaliskais Grand Cru | 12 mēneši | Tumši brūns ar sarkanīgu nokrāsu |
Pirmspārdošanas laikā tiek uzklāts krāsains pārklājums, kas norāda Beamster siera variantu. Kamerās visas galvas ir vienādas, okera.
Ja uz virsmas uzkrājas pelējums, noskalojiet virsmu ar maigu etiķa šķīdumu. Atkārtotas inficēšanās gadījumā ir iespējama iznīcināšana.
Beamster siera sastāvs un kaloriju saturs
Dažādu Bimster siera šķirņu enerģētiskā vērtība ir atšķirīga, bet dominējošo vitamīnu un minerālvielu ķīmiskais sastāvs praktiski nemainās.
Struktūra mainās atkarībā no ekspozīcijas. Nogatavojies līdz 6 mēnešiem, tas ir elastīgs, griešanas laikā nesadrupina, un pēc 10 mēnešiem tas kļūst līdzīgs saldētam medum. Mazie graudi, kas jūtami degustācijas laikā, nav sveši ieslēgumi, akmeņi un nesaldēti tauki, bet kristalizēti proteīni.
Klasiskā Bimster siera kaloriju saturs ir 425 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 28,6-29 g;
- Tauki - 35,7-37 g;
- Ogļhidrāti - līdz 0,5 g;
- Ūdens - 41,46 g;
- Pelnu vielas - 3,94 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 165 mcg;
- Retinols - 0,164 mcg;
- Beta karotīns - 0,01 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,03 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,334 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 15,4 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,34 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,08 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 21 mcg;
- B12 vitamīns, kobalamīns - 1,54 mcg;
- D vitamīns, kalciferols - 1 μg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,24 mg;
- K vitamīns, filohinons - 2,3 mcg;
- PP vitamīns - 0,063 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 121 mg;
- Kalcijs, Ca - 700 mg;
- Magnijs, Mg - 29 mg;
- Nātrijs, Na - 819 mg;
- Fosfors, P - 546 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,24 mg;
- Mangāns, Mn - 0,011 mg;
- Varš, Cu - 36 μg;
- Selēns, Se - 14,5 μg;
- Cinks, Zn - 3,9 mg.
Mononepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Palmitoleīns - 0,889 g;
- Oleīnskābe (omega -9) - 6,388 g.
Polinepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Linolskābe - 0,263 g;
- Linolēnskābe - 0,394 g;
- Omega -3 - 0,394 g;
- Omega -6 - 0,263 g.
Turklāt Beamster siers satur 17,614 g taukskābju uz 100 g produkta.
Starp neaizvietojamām aminoskābēm dominē: fenilalanīns, leicīns, lizīns, un starp nebūtiskajām - glutamīnskābe un prolīns. Salīdzinoši liels glicīna daudzums (0,485 g / 100 g) un neliels daudzums triptofāna (0,352 g / 100 g). Šīm vielām ir izteikta ietekme uz cilvēka ķermeni.
Kaloriju saturs vieglajā Beamster sierā ar 4 mēnešu nogatavināšanu ir 303 kcal uz 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal, un nobriedušākā, ekskluzīvākā XO - 437 kcal
Sastādot diētu, jums jāpievērš uzmanība dažādu Beamster šķirņu enerģētiskajai vērtībai. Viegla versija ir ieteicama tiem, kas zaudē svaru, un nobrieduši nogatavināti sieri ir optimāli cilvēkiem, kuriem ātri jāatveseļojas no emocionālā un fiziskā stresa. Raudzētais piena produkts ir piemērots visām diētām - tas nesatur kaitīgas piedevas un ĢMO produktus.
Beamster siera priekšrocības
Katrai Bimster šķirnes pasugai ir ne tikai sava atpazīstama garša, bet arī īpaša ietekme uz ķermeni. Lai atbalstītu tievo zarnu kolonizējošo lakto- un bifidobaktēriju dzīvotspēju, jums jāiegādājas gaišais siers, bet laktozes nepanesības gadījumā - iespējas ar ilgstošu iedarbību.
Fermentācijas laikā piena cukurs ir gandrīz pilnībā pārstrādāts, un Beamster var patērēt nelielos daudzumos. Beamster ir vecs, 10 mēnešus vecs, Royal un Royal Grand Cru nesatur laktozi. Lai novērstu mitruma zudumu, priekšroka jādod XO pasugai, vecajai, klasiskajai, karaliskajai.
Bimster siera priekšrocības neatkarīgi no tā veida:
- Stiprina kaulus un kolagēna savienojumus, novērš saišu lūzumus un plīsumus mehāniskā trieciena laikā.
- Uzlabo zobu, nagu un matu kvalitāti.
- Stimulē siekalu veidošanos, kas rada labvēlīgu vidi mutes dobumā - tiek kavēta patogēno baktēriju un sēnīšu dzīvības aktivitāte, kas nāk no ārpuses.
- Paātrina nervu impulsu vadīšanu.
- Uzlabo atmiņu un refleksu spējas.
- Palielina hemoglobīna veidošanos un novērš anēmijas attīstību.
- Normalizē asinsspiedienu un stabilizē vielmaiņas procesus visos līmeņos.
Siers Bimster palīdz ātri atgūties no ARVI grupas slimībām, novērš osteoporozes, osteohondrozes, artrīta paasinājumu attīstību. Aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, uzlabo ādas kvalitāti.
Svarīgs! Sievietēm, kuras iestājas pirmsmenopauzes periodā, šķirne palīdz tikt galā ar depresiju un mazina paaugstinātu uzbudināmību; vīriešiem, kuri sāk novecot, tas saglabā reproduktīvās sistēmas funkcionalitāti.
Interesanti fakti par Beamster sieru
Šī šķirne tiek ražota ne tikai Nīderlandē, bet arī Baltkrievijā saskaņā ar oficiāli iegādātu patentu. Tiesa, tie, kas izmēģinājuši abus variantus, apgalvo, ka garšas atšķirība joprojām ir jūtama.
Nav brīnums. Galu galā piens sākotnējam produktam tiek savākts tikai no govīm, kas ganās Beamster poldera teritorijā. Šī teritorija tika nosusināta tikai 1612. gadā, un tūlīt šīs teritorijas zemnieki apvienojās artelēs, lai ražotu jaunu raudzētu piena produktu ar augstu olbaltumvielu saturu. Līdz 18. gadsimtam šķirne ieguva slavu ne tikai Holandē, bet arī ārzemēs.
1901. gadā izveidojās lieli kooperatīvi, viens no tiem - Vilhelmīna - 1930. gadā apvienojās ar citu polderu ražotni, izveidojot piena pārstrādes rūpnīcu Vremja (De Tijd). Un pat tad izlaide sasniedza 3000 tonnas gadā. 1991. gadā, pievienojot vēl vairākas saimniecības, tika izveidota liela siera fabrika - CONO.
Siera gadatirgos, kas notiek katru gadu, Beamster nepaliek bez balvām. Piemēram, 2014. gadā viņam tika piešķirta sudraba medaļa Pasaules siera konkursā Viskonsīnā, bet 2016. gadā - izcilība.
Noskatieties video par Beamster sieru:
Tagad tiek izstrādātas jaunas receptes - aromatizētu garšaugu pievienošana Beamster un vasabi mērces pievienošana. Pavisam drīz šie gardumi iepriecinās viņu cienītājus. Starp citu, šī šķirne Holandē ir daudz populārāka nekā pārējās.
