Amsterdamas vecā siera raksturojums un ražošanas iezīmes. Uzturvērtība, ieguvumi un kaitējums organismam. Kādi ēdieni tiek gatavoti, šķirnes vēsture.
Vecā Amsterdama ir holandiešu siers, kas gatavots no svaigpiena, kura precīza recepte vēl nav noteikta. Garša ir pārsteidzoša - saldi riekstaina, sāļa, ar maigu sviesta pēcgaršu. Veselas galvas smarža, atšķirībā no vairuma holandiešu sieru, ir nepatīkama - rūgušpiens un "govju novietne". Nav nepieciešams sagriezt mazos gabaliņos, tas ātri pazūd un tiek aizstāts ar parasto "siera". Tekstūra ir blīva, cieta, drupinoša, bet tajā pašā laikā maiga; acis - reti, lielas, ar skaidri noteiktām malām, mazas, tikko pamanāmas; krāsa - vienota, "persiks". Garoza ir dabiska, nogatavojušās medus krāsa. Tomēr iepriekšpārdošanas laikā plakanas cilindru galvas (svars no 20 līdz 22 kg) ir pārklātas ar melnu vasku vai parafīnu.
Kā tiek gatavots vecās Amsterdamas siers?
Kā izejmateriāls tiek izmantots tikai svaigs govs piens, ne vēlāk kā 2 stundas pēc piena ražošanas. Lai noņemtu patogēnās baktērijas, izejvielas tiek atdalītas un pasterizācija tiek atstāta novārtā. Ielej fermentācijas tvertnē un uzkarsē līdz 30 ° C.
Pat īpašā literatūrā nav iespējams atrast precīzu recepti vecā Amsterdamas siera pagatavošanai. Noslēpums ir īpašs pienskābes skābuma veids, kas ļauj saglabāt taukainību ilgstošas nogatavināšanas laikā.
Baktēriju kultūras un fermentu pievieno tvertnei ar izejvielu, sajauc, atstāj, līdz veidojas blīvs biezpiena biezpiens, saglabājot nemainīgu temperatūras režīmu. Kāpostu sagriež graudos ar izmēru 0, 5-0, 8 cm un maigi, cenšoties tos nesabojāt, nepārtraukti samaisa 5 minūtes.
Kad biezpiena graudi nogulsnējas, daļa sūkalu tiek iztukšota un aizstāta ar karstu ūdeni 65 ° C temperatūrā. Tam vajadzētu būt pietiekamam, lai starpproduktu kopējā temperatūra paaugstinātos līdz 36 ° C. Karstajam šķidrumam jābūt ne vairāk kā 15% no sākotnējā piena daudzuma. Turpiniet maisīšanu 7 minūtes, līdz graudi ir rīsu lielumā.
Tas, kā turpmāk gatavot veco Amsterdamas sieru, ir atkarīgs no piena rūpnīcas aprīkojuma. Mazie ražotāji saglabā izveidoto biezpiena slāni zem sūkalām, pēc tam notecina uz virsmas un visbeidzot nospiež. Un lielās piena rūpnīcās starpproduktu izejvielas tiek ievietotas formēšanas iekārtā, atstātas, lai izveidotu biezpiena slāni, un spiediens tiek lēnām palielināts. Sūkalas tiek atdalītas presēšanas laikā.
Blīvu biezpienu pārnes uz drenāžas galdu un pēc tam sadala pa formām, kas pārklātas ar serpentīnu. Pirmā pusstunda gaida pašizgulsnēšanos, un pēc tam tiek pārklāta ar vākiem un apspiešana. Svars pakāpeniski palielinās. Apgrieziet ik pēc 30-40 minūtēm. Presēšanas laiks - līdz 8 stundām.
Galvas tiek izņemtas, atlocītas un ievietotas veidnēs, jau bez režģa. Pagriezieties uz sānu malu, lai šajā laikā pēdas pazustu un laktoze tiktu pilnībā pārstrādāta. Uzturiet istabas temperatūru 18-20 ° C. Pilnīga piena cukura pārveidošana ir garantija, ka kaitīgajām baktērijām vairs nav pārtikas.
Tik daudz sāls izšķīdina verdošā ūdenī, lai sasniegtu 20% koncentrāciju. Atdzesē līdz 12 ° C un iegremdē tajā galvas, berzējot virsmu no apakšas un augšas ar rupju sāli. Pēc 12 stundām viss tiek žāvēts uz plauktiem tajā pašā telpā, kur notika presēšana.
Pārklājiet virsmu ar melnu vasku. Var tikai pieņemt, ka sēpijas tinte tiek izmantota, lai sasniegtu vēlamo krāsu. Pirmkārt, vasks tiek uzklāts no vienas puses, un, kad tas pilnībā izžūst (parasti tas aizņem 24 stundas) - no otras puses. Procedūru atkārto 2 reizes 5-6 dienu laikā. Pārcelšanās uz atsevišķu istabu nav nepieciešama. Viņi nekavējoties uzlika zīmogu - Premier Grand Cru Classe, norādot uz produkta augsto kvalitāti.
Tikai pēc tam galvas pārnes nogatavināšanas kamerā ar mikroklimatu 10-12 ° C un mitrumu 75-80%. Pirmajā nedēļā sieru griež katru dienu, otrajā - katru otro dienu, trešajā - reizi 2 dienās. Lai noņemtu svešus mikroorganismus, kas, lai arī ļoti reti, bet aizpilda virsmu, izmanto 5% etiķa šķīdumu.
Nogatavināšanas periodā temperatūras režīms mainās 3-4 reizes. Bet tas, kā notiek fermentācija, kādā temperatūrā un mitrumā, tiek turēts noslēpumā. Degustācija - ne agrāk kā pēc 1 gada un 8 mēnešiem. Galvas nekavējoties tiek nosūtītas pārdošanai, starpposma uzglabāšana ledusskapī ir nepieņemama.
Vecā Amsterdamas siera sastāvs un kaloriju saturs
Neskatoties uz izsmalcināto garšu, nav iespējams ēst daudz siera ne tikai lielā tauku satura dēļ, bet arī paaugstināta sāļuma dēļ - līdz 1,6 g uz 100 g. Tāpēc pat šķirnes piekritēji ierobežo sevi porcijās līdz 50-70 g dienā.
Vecā Amsterdamas siera kaloriju saturs ir 310–403 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 24-29 g;
- Tauki - 29-35 g;
- Ogļhidrāti - līdz 0,5 g.
Tauku saturs attiecībā pret sauso atlikumu ir atkarīgs no izejvielas kvalitātes. Ziemas piens ir blīvāks, turklāt dažās piena rūpnīcās ir ierasts bagātināt (kalorizēt) izejvielas.
Uzturvielu ziņā vecās Amsterdamas siera sastāvs ir līdzīgs holandiešu šķirnēm. Tas satur tipisku vitamīnu komplektu, kurā pārsvarā ir retinols, tokoferols, riboflavīns, piridoksīns un holīns. Galvenie makroelementi ir kālijs, kalcijs, fosfors, nātrijs, mangāns; mikroelementi - dzelzs, varš, cinks un selēns.
Strauja enerģijas rezervju piesātināšana un papildināšana palielina produkta vērtību. Tomēr ne visiem garša patīk. Tas ir pārāk bagāts un sāļš. Tāpēc, neskatoties uz pozitīvo ietekmi uz ķermeni, pat holandieši reti izmanto produktu pastāvīgi.
Amsterdamas vecā siera priekšrocības
Šo šķirni īpaši ieteicams iekļaut sportistu uzturā, lai papildinātu enerģijas zudumus un stabilizētu sirdsdarbību. No rīta apēdis gabaliņu, var ātri atgūties, noskaņoties profesionālajai darbībai.
Amsterdamas vecā siera priekšrocības:
- Novērš osteoporozi, palielina kaulu stiprību. Ar vecumu saistītas deģeneratīvas izmaiņas palēninās. Traumas ir iespējamas ar aktīviem un spēka sporta veidiem, un muskuļu lūzumi un plīsumi ir daudz retāk sastopami, ja uzturā ir stabils kalcija krājums.
- Samazinās biežums ar stomatītu un gingivītu, hroniska tonsilīta un faringīta paasinājumi. Tiek ražots vairāk siekalu, un šim fizioloģiskajam noslēpumam piemīt pretmikrobu iedarbība.
- Stimulē sālsskābes un gremošanas enzīmu ražošanu.
- Aizkavē aterosklerozes parādīšanos.
- Saglabā ūdeni organismā, kas palielina ādas tonusu.
- Paātrina epitēlija un gļotādu atjaunošanos, ļauj ātri atgūties no dažāda veida traumām un slimībām.
- Palielina hemoglobīna veidošanos, uzlabo vispārējo tonusu un normalizē asinsspiedienu.
- Palīdz atjaunot labvēlīgus apstākļus lakto- un bifidobaktēriju dzīvībai.
Jūs varat mēģināt pievienot diētai kādu veco Amsterdamas sieru, pat ja Jums ir laktozes nepanesamība. Pirmajā fermentācijas stadijā tas tiek pilnībā pārveidots. Šī šķirne pozitīvi ietekmē redzes sistēmu: tiek atvieglota pāreja no tumsas uz gaismu, dzirde kļūst asāka, un ar vecumu saistītās izmaiņas dzirdes nervā palēninās. Uzlabojas spēja iegaumēt, paātrinās impulsu vadīšana.
