Kaškaval siera apraksts un gatavošanas algoritms, enerģētiskā vērtība un sastāvs. Noderīgas īpašības, iespējams kaitējums patēriņam, izmantošana ēdiena gatavošanā. Šķirnes vēsture.
Kashkaval ir siers no makaronu-filato grupas, ar galvām maisa, bumbiera vai vīna mizas formā, kas piesiets ar virvi pie plāna gala, kas veido nelielu bumbiņu šajā pusē. Smarža - sieraina, zemes; dzeltena krāsa; tekstūra - viskoza, elastīga, "atsperīga", stiepjas karsējot; acis - lielas, nevienmērīgi izvietotas, un maz no tām; garša - no salda un pikanta līdz sāļai un pikantai. Garoza ir dabiska, gluda, gaiši dzeltena vai okera krāsā. Jo ilgāk nogatavināts, jo bagātāka ir Kaškavalas siera krāsa un izteiktāka garša. Viena no produkta pagatavošanas iespējām ir smēķēšana. Šķirni var saukt par "starptautisku": tā ir populāra Bulgārijā, Itālijā, Serbijā, Albānijā, visā Tuvajos Austrumos un Krievijā, Kaukāzā.
Kā tiek gatavots Kaškaval siers?
Pirms gadsimta ķirbju un govs piena maisījumu izmantoja kā Kaškavalas siera izejvielu, bet tagad viņi ir atteikušies no zirgu piena. Bet tas nenozīmē, ka mēs aprobežojāmies tikai ar viena veida izejvielām. Ja produkts ir izgatavots no govs piena, Bulgārijā nosaukumam pievieno terminu “Vitosh”, aitas pienam - “Balkāni”, bet “Preslav” ir divu veidu maisījums.
Kompleksā startera kultūra - atlasītas mezofīlas kultūras un lipāze; rūgušināšanai izmanto fermentu un sūkalas, kas palikušas no iepriekšējās partijas (vai jogurta) pagatavošanas. Kalcija hlorīdu un sāli izmanto kā konservantus.
Kā tiek gatavots Kaškaval siers
- Pēc pasterizācijas izejvielas atdzesē līdz 34-36 ° C, starteri ielej uz virsmas un atstāj rehidrēt. Tad ielej sūkalas vai jogurtu, sakrata un atstāj "atpūsties".
- Kalcija hlorīdu, kas atšķaidīts ar nelielu daudzumu silta ūdens, un šķidro fermentu ielej, sajauc un atstāj, lai veidotos kalcijs. Tas nogatavojas 40-50 minūtes.
- Pārbaudiet, vai nav pārtraukuma: ar naža asmeni paceliet blīvu recekli un nogrieziet. Ja griezums ir taisns un uzreiz piepildīts ar sūkalām, varat sākt slīpēšanu.
- Siera graudu izmērs ir pupiņas izmērs. Mīcīšanas laikā trauku ar starpposma izejvielām lēnām uzkarsē līdz 46-48 ° C ar ātrumu 1 ° C. Tas ir nepieciešams, lai palielinātu skābumu.
- Sūkalas pamazām ielej tvertnē, un biezpiena gabalus saliek lina maisiņā un arī nolaiž tajā. Atstājiet uz ilgu laiku - 4-8 stundas, periodiski pārbaudot skābumu un veicot kušanas testu. Lai to izdarītu, gabalus iegremdē ūdenī, kas uzkarsēts līdz 80 ° C, un pēc dažām sekundēm tos izņem un mēģina izvilkt.
- Tiklīdz kušanas tests ir pozitīvs, biezpiena masu sagriež plānās plāksnēs vai ar rokām izvelk lentēs, pēc tam ievieto tvertnē ar šķidrumu, kas uzkarsēts līdz 85 ° C (sūkalu un tīra ūdens maisījums), un sākas mīcīt. Lai to izdarītu, izmantojiet koka maisītāju, kas atgādina lāpstiņu sviesta sakušanai. Var izmantot metāla asmeņus, taču siera ražotāji uzskata, ka tas negatīvi ietekmē galaprodukta garšu.
- Tālāk tiek gatavots siers Kashkaval, tāpat kā cita veida makaroni -filato, ar rokām veidojot galvas, saspiežot mīklu - ideālā gadījumā nedrīkst būt tukšumu. No vienas puses, atkāpjoties 5 cm no augšas, viņi to velk ar virvi (virvi), kuras diametrs ir vismaz 5 cm. Mezgli ir diezgan blīvi: nogatavināšanai siers ir apturēts, un pārtraukumu nevar atļauts.
- Galvas iemērc ledus ūdenī un pēc tam iegremdē 20% sālījumā. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no galvas masas. Piemēram, ar svaru 1 kg ir nepieciešamas 6 stundas, pēc 3 stundām apgrieziet; un pie 3 kg - jau 8 stundas, ar tādu pašu pozīcijas maiņas biežumu.
- Lai nožūtu, "bumbierus" uzkarina uz šķērsstieņa 3-4 stundas. Pārcelšanās uz telpām ar īpašiem nosacījumiem nav nepieciešama. Kad virsma pēc pieskāriena šķiet sausa, sieru pārnes nogatavināšanas kamerā.
- Ekspozīcijas ilgums -30-100 dienas, nepieciešamā temperatūra -10-13 ° C, mitrums -70-75%.
Garozas veidošanās laikā ir iespējama pelējuma augšana. Jums ir jāatbrīvojas no tā pirmajos virsmas punktos. Lai to izdarītu, Kashkaval sieru vispirms mazgā ar tekošu ūdeni un pēc tam apstrādā ar sālījumu ar nelielu daudzumu etiķa. Tos atkal žāvē un tikai pēc tam atdod atpakaļ kamerā. Nav nepieciešams neko apgriezt - galvas ir sasietas pa pāriem un piekārtas pie sijas, nav kontakta ar plauktu virsmu. Smēķēšana tiek veikta ne agrāk kā pēc 30 dienām, pēc tam produkts atkal tiek ievietots kamerā. Jo ilgāka nogatavināšana, jo asāka garša.
