Brie de Meaux siera apraksts un ražošanas iezīmes. Kaloriju saturs, ķīmiskais sastāvs un ietekme uz cilvēka ķermeni. Kādus ēdienus var pagatavot no šīs šķirnes, tās vēstures.
Brie de Meaux ir viena no Brie siera šķirnēm, kas ir sertificēta Francijā un aizsargāta ar pilsētas nosaukumu pie Parīzes, kurā recepte tika izstrādāta. Tas ir izgatavots tikai no neapstrādāta govs piena, atšķirībā no galvenās šķirnes. Tekstūra ir maiga, krēmīga, bet ne šķidra; krāsa - balta un salmi; aromāts - skābpienains, ar nogatavojušos lapu nokrāsu; garša ir maiga, riekstaina, ar siena garšu. Garoza ir ēdama, dabiska, gaiša, pārklāta ar sarkanīgām dzīslām un baltām pelējuma pūkām. Uz virsmas ir zāles asmeņu nospiedums: fermentācijas laikā cilindriskās galvas ir izklātas uz siena. Izmēri: augstums - 8 cm, diametrs - 24-25 cm un svars - 2, 6-2, 8 kg.
Kā tiek gatavots Brie de Meaux siers?
Ēdienu gatavošana sākas ar izejvielu sagatavošanu. Pasterizācija netiek veikta, pienu ielej tvertnē, uzkarsē līdz 32 ° C un pievieno startera kultūru kompleksā - mezofīlā un 2 baltās pelējuma kultūrās (Geotrichum Candidum un Penicillium Candidum). Ļauj pilnībā uzsūkties un samaisa. Nepieciešams pievērst uzmanību īpašībai, kas izskaidro Brie de Meaux siera pagatavošanu - pienu ar raugu atstāj slēgtās tvertnēs 16 stundas.
Tad visu ielej tilpuma vannās, kur notiek koagulācija. Uzkarsēts līdz 37 ° C. Lai paātrinātu sabiezēšanu, ielej izšķīdušu fermentu, kas izgatavots no jaundzimušā teļa vēdera. Parasti biezpiena biezpiens veidojas stundas laikā, bet, ja šajā laikā tīra pārtraukuma tests parādīja, ka kalcijs nav pietiekami blīvs, to atstāj vēl 1 stundu.
Ir jāpaskaidro, kāpēc starpproduktu izejvielas tiek ielejamas platās tvertnēs tālākai ražošanai, kad tiek gatavots Brie de Meaux siers. Šajā gadījumā process tiek paātrināts: nav nepieciešams sagriezt biezpienu. Calle vienkārši tiek pagriezta ar īpašu ierīci, kas atgādina lielu karoti ar rievām (Brie lāpsta). Šajā laikā slānis sadalās un sūkalas tiek atbrīvotas pašas.
Ja trauki ir mazi, sagrieziet siera graudiņos ar 1,5 cm malām un mīciet nemainīgā temperatūrā (33-37 ° C). Gabali tiek mīcīti vairākas reizes, tiem ļauj nostāvēties, procesu atkārto. Pēc tam biezpiena masu izklāj uz drenāžas paklāja un atstāj uz 18-24 stundām, lai pati spiestos. Šajā laikā sūkalas tiek atdalītas, un biezpiena slānis tiek pazemināts līdz 1/3 no sākotnējā augstuma. Šajā laikā istabas temperatūra tiek paaugstināta līdz 24 ° C. Pēc dienas blīvo biezpienu pārnes veidnēs un atstāj uz citu dienu, bet 19 ° C temperatūrā. Apgrieziet ik pēc 4 stundām.
Sausā sālīšana. Rīvējiet rupju sāli jau izveidotajā galvā, atstājiet to 8-12 stundas tajā pašā telpā, kur tika izveidots siers. Nākamajā dienā sālīšana tiek atkārtota, un topošajai Brie de Meaux tiek dota vēl 12 stundas atpūtai. Pēc sālīšanas balonus atstāj nožūt 40-48 stundas.
Fermentācija notiek 2 posmos. Pirmkārt, galvas 7 dienas ievieto pagrabos (vai nogatavināšanas kamerās). Lielajās siera ražošanas saimniecībās šim nolūkam tiek izmantoti vēsie pagrabi-12 ° C un 90-95% mitrums. Lai novērstu mitruma uzkrāšanos un nodrošinātu gaisa piekļuvi no visām pusēm, galvas novieto uz siena gultas. Apgrieziet 2 reizes dienā. Šādus apstākļus kamerā nodrošināt ir daudz grūtāk. Mitrums ir jānoņem ne tikai no paliktņiem zem siera, bet arī jānoslauka sienas.
Otrajā nogatavināšanas posmā galvas tiek novietotas uz statīviem, bet jau tiek izmantotas kameras ar pastāvīgu mitrumu un 7 ° C temperatūru. Jaunajam Brie de Meaux pietiek ar 4 nedēļām. Šajā laikā uz garozas parādās pūkains pārklājums, garša kļūst pikanta, krēmīga. Jūs to varat nobaudīt jau šajā posmā, bet īsto gatavību produkts sasniedz ne ātrāk kā pēc 6 nedēļām. Ja šajā laikā nospiežat galvu, jūs varat sajust, ka centrā tas ir mīksts, un malās tas jau ir blīvs un elastīgs. Galīgā garša atklājas pēc 8 nedēļām.
Brie de Meaux siera sastāvs un kaloriju saturs
Lielas piena rūpnīcas šīs šķirnes pagatavošanai izmanto pasterizētu pienu. Termiskā apstrāde tiek veikta 62 ° C temperatūrā, tāpēc barības vielu daudzums nedaudz samazinās. Process neietekmē enerģētisko vērtību. Jūs varat noteikt, vai neapstrādātas vai apstrādātas izejvielas ir neapstrādātas pēc smaržas. Ja tas ir neapstrādāts, aromāts ir izteiktāks.
Brie de Meaux siera kaloriju saturs ir 334-362 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 20, 75 g;
- Tauki - 27, 68 g;
- Ogļhidrāti - 0,45 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Tiamīns - 0,07 mg;
- Riboflavīns - 0,52 mg;
- Nikotīnskābe - 0,38 mg;
- Pantotēnskābe - 0,69 mg;
- B6 vitamīns - 0,235 mg;
- Folijskābe - 65 mcg;
- Holīns - 15,4 mg;
- B12 vitamīns - 1,65 mcg;
- Retinols - 173 mcg;
- Karotīns, beta - 9 mcg;
- E vitamīns - 0, 24 mg;
- D vitamīns - 1,5 mcg;
- K vitamīns, filohinons - 2,3 mcg.
Minerālvielas uz 100 g:
- Kalcijs, Ca - 184 mg;
- Dzelzs, Fe - 0,5 mg;
- Magnijs, Mg - 20 mg;
- Fosfors, P - 188 mg;
- Kālijs, K - 152 mg;
- Nātrijs, Na - 629 mg;
- Cinks, Zn - 2,38 mg;
- Varš, Cu - 0,019 mg;
- Mangāns, Mn - 0,034 mg;
- Selēns, Se - 14,5 mcg.
Aminoskābes uz 100 g:
- Triptofāns - 0,322 g;
- Treonīns - 0,751 g;
- Izoleicīns - 1,015 g;
- Leicīns - 1, 929 g;
- Lizīns - 1,851 g;
- Fenilalanīns - 1, 158 g;
- Tirozīns - 1,2 g;
- Valīns - 1,34 g;
- Arginīns - 0,735 g;
- Histidīns - 0,716 g;
- Alanīns - 0,859 g;
- Asparagīnskābe - 1,35 g;
- Glutamīnskābe - 4, 387 g;
- Prolīns - 2, 459 g;
- Serīns - 1, 168 g.
Atšķirībā no līdzīgiem fermentētiem piena produktiem, Brie de Meaux siers satur samērā lielu daudzumu glicīna (0, 397 g / 100 g). Un šī viela ir nepieciešama, lai uzturētu normālu smadzeņu darbību, paātrinātu nervu impulsu vadīšanu un aktivizētu šūnu elpošanu. Tas ir glicīns, kas atbalsta fermentu sintēzi, novērš nervu šķiedru ierosmi un palīdz tikt galā ar stresa slodzēm.
Brie de Meaux siera priekšrocības
Šis produkts palīdzēs atgūties no anēmijas, papildinās vitamīnu un minerālvielu rezerves. To var lietot pieaugušie ar daļēju piena olbaltumvielu nepanesamību. Fermentācijas īpatnību dēļ laktoze tiek pārstrādāta sākotnējā stadijā. Bet šī nav vienīgā šķirnes pozitīvā īpašība.
Brie de Meaux siera priekšrocības:
- Tas satur lielu skaitu labvēlīgu laktobacillu, kas paātrina barības vielu uzsūkšanos ne tikai no šī produkta, bet arī no pārtikas, kas tiek ēst kopā ar to. Ja zarnas ir stabilas, palielinās imunitāte, samazinās iespējamība saslimt epidēmiju laikā un palielinās aizsardzība pret Escherichia coli un citiem patogēniem mikroorganismiem.
- Paātrinās epitēlija un gļotādu reģenerācija.
- Īpašu vielu ietekmē, ko organisms saņem no baltās pelējuma, palielinās melanīna ražošana, un ādas virsējais slānis spēj izturēt ultravioletā starojuma agresīvo iedarbību. Ādas vēža attīstības risks ir samazināts. Starp citu, mīlestība pret sieriem ar baltu pelējumu izskaidro zemo melanomas sastopamību saulainajā piekrastē dzīvojošo franču vidū.
- Stabilizē nervu un sirds un asinsvadu sistēmas.
- Uzlabo atmiņu un koordināciju, palīdz tikt galā ar bezmiegu.
Lietojot šo līdzekli, siekalu dziedzeru darbs kļūst intensīvāks, rodas vairāk siekalu. Šis fizioloģiskais noslēpums satur vielas, kas kavē patogēno baktēriju dzīvībai svarīgo darbību mutes dobumā, kas novērš kariesa, periodonta slimības vai periodontīta attīstību.
Jāņem vērā tikai tas, ka Brie de Meaux šķirnes labvēlīgā ietekme uz ķermeni tiek saglabāta ar mērenu lietošanu. Ārstu ieteikumi ikdienas porcijai - ne vairāk kā 30-40 g. Ļaujiet, lai pelējums nedarbojas kā antibiotika, bet tas var izjaukt zarnu floras līdzsvaru.
Piezīme! Ar šo šķirni nav vērts cerēt atjaunot organiskās kalcija rezerves. Tas satur nelielu šīs vielas daudzumu, tāpēc nav piemērots osteoporozes profilaksei.
Brie de Meaux siera kontrindikācijas un kaitējums
Brie de Meaux siers var būt kaitīgs cilvēkiem ar alerģiju pret penicilīnu.
Gastroenterologi iesaka neieviest pelējuma pārtikas produktus cilvēkiem ar samazinātu imunitāti vai hroniskām kuņģa vai zarnu slimībām. Tas var izraisīt disbiozi.
Tāpat nav ieteicams iepazīstināt bērnus līdz 14 gadu vecumam ar jauno garšu, pat ja tie ir absolūti veseli. Pirmsskolas vecumā zarnu flora nav pilnībā izveidojusies, un pusaudža gados, ņemot vērā hormonālās izmaiņas, sēne var apturēt bifidobaktēriju darbību.
Mēs nedrīkstam aizmirst par paaugstinātu mikrobioloģisko apdraudējumu, ko rada ne tikai sēnīšu kultūru klātbūtne, bet arī svaigpiena izmantošana. Mazākais uzglabāšanas vai transportēšanas nosacījumu pārkāpums var izraisīt zarnu infekcijas attīstību.
Mums nevajadzētu aizmirst par produkta augsto kaloriju saturu un holesterīna klātbūtni. Regulāra siera lietošana uz samazinātu fizisko aktivitāti izraisa aptaukošanos.
Brie de Meaux receptes
Šo šķirni izmanto kā uzkodu deserta vīniem, to pasniedz ar augļiem, maizi un riekstiem. Starp citu, honorārs, piemēram, Henrijs VI, to izmantoja šādā veidā. Daudzi ēdieni tiek gatavoti, pamatojoties uz šo delikatesi ar baltu pelējumu.
Receptes ar Brie de Meaux sieru:
- Kēksiņi … Katliņā ar biezām sienām uzkarsē pa 25 ml piena un biezā krējuma, pievieno 150 g siera un sajauc ar 3 olām, sakultām ar nedaudz sāls un melnajiem pipariem. Ielejiet silikona kūkas veidnēs un cepiet cepeškrāsnī 150 ° C temperatūrā līdz zeltaini brūnai. Kēksiņiem iekšpusē jāpaliek šķidriem. Vispirms atdzesējiet istabas temperatūrā un pēc tam atstājiet 2 stundas ledusskapja plauktā. Pēc tam virsmu apkaisa ar brūno cukuru - pietiek ar 1 tējk. katrai kūkai sadedziniet ar īpašu gatavošanas lāpu.
- Dārzeņu kastrolis … Vispirms mīciet mīklu: 50 g saldēta sviesta, 80 g miltu un 100 g siera skaidiņas. Ar pirkstiem berzējiet visas sastāvdaļas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C, kārto kārtās: cukini, tomāti, siera mīkla. Pārkaisa ar pipariem. Cep 20-25 minūtes. Mērcei sakuļ 100 ml jogurta ar blenderi, 2 ēd.k. l. olīveļļa, 1 ēdamkarote. l. etiķis.
- Siera-banānu deserts ar zemenēm … Sagrieziet banānu biezos apļos un cepiet 20 sekundes mikroviļņu krāsnī, iestatot regulatoru uz 500 vatiem. Eļļojiet kulinārijas gredzenu vai cepumu veidni ar sviestu, vienmērīgi izklājiet banānu šķēles, izklājiet Brie slāni, pēc tam zemenes un virsū apkaisa ar drupinātiem valriekstiem un brūno cukuru. Cep 160-180 ° C temperatūrā, līdz siers izkūst.
- Zivju ruļļi … Zivju buljons tiek pagatavots iepriekš - 500 ml. Aptuveni 600 g neapstrādātu balto zivju fileju - tilapiju vai grenadieri - sagriež porcijās un visus kaulus noņem ar pinceti. Burkānus sagriež sloksnēs un 2 puravu balto daļu sagriež gredzenos. Cep dārzeņus saulespuķu eļļā 5 minūtes, nepārtraukti maisot. Sajauc 100 g Brie de Meaux ar karstu mazuļu, uzklāj uz sagatavotiem zivju gabaliņiem, sarullē un nostiprina ar zobu bakstāmais. Cep 200 ° C temperatūrā 15 minūtes zem folijas slāņa. Sagatavoto buljonu uzvāra un uzvāra par 1/3, lai tas sabiezētu un kļūtu viskozs. Ielejiet 50 g siera, 1 ēdamkarote. l. sviestu un atstāj ugunī, līdz siers izšķīst. Noņem no uguns un pievieno garšvielas. Rullīšus pārkaisa ar citronu sulu un pasniedz ar karstu mērci.
Skatiet arī receptes ar Kelle sieru.
Interesanti fakti par Brie de Meaux sieru
Šķirņu ar balto pelējumu panākumi ir izsmalcinātas garšas dēļ. Kārlis Lielais bija viens no pirmajiem, kurš to novērtēja. Tieši šī Brie pasuga - Brie de Meaux - 1980. gadā saņēma kvalitātes sertifikātu un tiek uzskatīta par atsevišķu šķirni.
Austrijas kanclers Metternichs šo produktu nosauca par “Siera princi”. Tieši viņš tika pasniegts maltītē, lai mīkstinātu uzvarētāju sirdis, pēc sakāves Vaterlo konvencijā, kur tika sadalītas impērijas paliekas. Viņš gandrīz izrādījās iemesls Luija XVI sagūstīšanai, kurš bēgšanas laikā vēlējās aicināt bijušo sulaini papildināt siera krājumus.
Līdz 1853. gadam Brie de Meaux tika ražots tikai fermās, bet pēc tam sāka ražot piena rūpnīcas un siera ražotāju arteļus. Tagad šķirne tiek ražota departamentos netālu no Parīzes-Sēnas-Sent-Denisas, Marnas un Augšmarnas, Jonas. Otrā pasaules kara laikā rūpnīcas uz laiku apstājās, bet tagad šī šķirne ir izplatīta raudzēto piena produktu eksportā.
Ja jūs iegādājāties galvu vai gabalu Brie de Meaux, jums viss būs jāapēd 2-3 dienu laikā. Protams, jūs varat iesaldēt atlikumu, bet noderīgās īpašības pazudīs, un jūs nevarēsit pilnībā izbaudīt garšu.
Jūs varat saprast, ka produkts ir pasliktinājies pēc smaržas. Svaigs Brie de Meaux siers smaržo pēc rūgušpiena, nevis amonjaka. Pat ja smaržā jūtamas vieglas, ne pārāk patīkamas notis, lietošana ir jāiznīcina. Otra pazīme, ka delikatese ir jāiznīcina, ir lipīga garoza. Trešais ir mīksta, nepatīkama tekstūra. Negaidiet, līdz parādās visi 3 "simptomi" vienlaicīgi. Kā jau minēts, šim fermentētajam piena produktam ar pelējumu ir augsts mikrobioloģiskais apdraudējums.
Noskatieties video par Brie de Meaux sieru:
