Ēdienu gatavošanas iezīmes. TOP 6 labākās dolmas receptes no jēra, liellopa gaļas, katliņā, lēnā plītī, cepeškrāsnī, azerbaidžāņu valodā, armēņu valodā, Balkānos. Video receptes.
Dolma ir daudzu Aizkaukāzijas, Balkānu, Rietumu un Vidusāzijas tautu nacionālais ēdiens. Pat Ziemeļāfrikā ir savas receptes dolmas pagatavošanai. Tas ir pildīts ar vīnogu lapām vai dārzeņiem, parasti iekšā liek rīsus, zaļumus, malto gaļu vai vārītu gaļu. Tas var būt liellopu gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa vai dažādu veidu gaļas maisījums. Katrai tautai ir savi īpašie lapu locīšanas veidi, dažādi pildījumi un ēdienam paredzētās īpašās mērces. Tradicionāli tas tiek pagatavots katliņā, bet, parādoties sadzīves tehnikai, tam var pielāgot krāsni un multivarkeri. Tālāk mēs apsvērsim sagatavošanas pamatprincipus un populārākās dolma receptes, kas piemērotas lietošanai mājās.
Dolmas gatavošanas iezīmes
Dolma ir tikai viens no šī ēdiena nosaukumiem, kas cēlies no turku vārda "Dolmak", kas nozīmē "pildīt". Tam ir bagāta vēsture, receptes atrodamas dažādu pasaules tautu pavārgrāmatās. Pirmā dolmas pieminēšana datēta ar Osmaņu impērijas laikmetu, tad tas bija viens no sultāna virtuves ēdieniem.
Daudzas tautas sev piedēvē klasisko ēdiena recepti, taču lielākā daļa domstarpību par šo tēmu tiek novērotas starp armēņiem un azerbaidžāņiem. Pirmie ir pārliecināti, ka tieši no viņiem dolma iekļuva Osmaņu impērijas galma virtuvē, tajā pašā laikā 2017. gadā UNESCO šo ēdienu atzina par daļu no nemateriālā kultūras mantojuma nevis Armēnijā, bet Azerbaidžānā. Katrai mājsaimniecei šajās valstīs ir sava mājās gatavotas dolmas recepte, kas atšķiras pēc sastāvdaļām, savukārt lapu pildīšanas tehnika ir gandrīz identiska.
Dolmu parasti gatavo vīnogu lapās, bet pildījumu var ietīt kāpostu, zirgu skābenes, vīģes, cidonijas lapās. Tiek izmantotas tikai jaunas pavasara lapas, bet dārzeņus pilda vasarā. Tas var būt pipari, tomāti, baklažāni, āboli, cidonijas, kabači vai sīpoli. Korpuss ne tikai saglabā savu formu, bet arī piešķir ēdienam īpašu garšu.
Pildījums parasti ir rīsi vai graudaugi ar malto gaļu. Klasiskajā receptē maltā gaļa dolmai tiek ņemta no liellopa vai jēra gaļas, taču ir pilnīgi iespējams izmantot cūkgaļu, vistu vai pagatavot veģetāru ēdienu bez gaļas. Pildījumam gaļas vietā var pievienot zivis. Piemēros stores vai zvaigžņotā stores fileja. Lai uzlabotu pildījuma garšu, varat pievienot garšvielas, riekstus, sīpolus, apkaisīt ar citronu sulu vai olīveļļu. Arī malto gaļu obligāti iemet zaļumus - baziliku, oregano, pētersīļus, koriandru, estragonu. Liesas dolmas pildījums var būt lēcas, bieži tiek izmantotas arī sarkanās pupiņas, aunazirņi, sēnes.
Mājas dolma vienmēr tiek pasniegta ar mērci. Tam vajadzētu būt skābam vai skābam saldam. To bieži gatavo no buljona, kurā tika pagatavota dolma, sajaucot ar dažādām garšvielām. Tiek gatavota arī mērce, kuras pamatā ir skābie piena produkti un saspiesti ķiploki. Var būt riekstu-sēņu mērce, ķirsis.
Vēl viens strīds starp armēņiem un azerbaidžāņiem bija jautājums par to, kā ietīt dolmu. Pirmie salocīt to mēģenē un iebāzt lapas malas iekšā saskaņā ar mūsu kāpostu ruļļu principu. Azerbaidžāņu virtuvē ir ierasts dolmu salocīt aploksnē. Neatkarīgi no izvēlētās metodes ēdiens jebkurā gadījumā izrādās ļoti garšīgs un apmierinošs.
TOP 6 dolma receptes
Klasiskā dolma ir izgatavota no vīnogu lapām, taču ir daudzas pildīšanas iespējas un termiskās apstrādes metodes, kas ļauj katru reizi pagatavot šo ēdienu jaunā veidā. Apguvis dolmas pagatavošanas pamatprincipus, jūs varat patstāvīgi eksperimentēt ar pildījumiem un mērcēm, izveidojot savu oriģinālo recepti.
Azerbaidžānas dolma
Tā kā ēdiens tiek uzskatīts par daļu no Azerbaidžānas nemateriālā kultūras mantojuma, vispirms mēs apsvērsim, kā no vīnogu lapām pagatavot dolmu azerbaidžāņu stilā. Šajā receptē lapas ir pildītas ar gaļu, rīsiem un dažādiem zaļumiem, ēdiens izrādās sulīgs, aromātisks un neticami garšīgs, it īpaši ar matsunas un ķiploku mērci. Ja nav iespējams izmantot svaigus garšaugus, varat ņemt žāvētus, dolma izrādīsies arī lieliska.
- Kaloriju saturs uz 100 g - 572 kcal.
- Porcijas - 5
- Gatavošanas laiks - 2 stundas 30 minūtes
Sastāvdaļas:
- Maltā gaļa (jēra gaļa, liellopa gaļa) - 500 g
- Vīnogu lapas - 600 g
- Piparmētra - 1 ķekars
- Svaiga koriandrs - 1 ķekars
- Svaigas dilles - 1 ķekars
- Sviests - 100 g
- Rīsi - 4 ēdamkarotes
- Sīpolu sīpoli - 1 gab.
- Sāls pēc garšas
- Malti melnie pipari - pēc garšas
Soli pa solim Azerbaidžānas dolmas sagatavošana:
- Rūpīgi izskalojiet zaļumus. Smalki sagrieziet dilles un koriandru. No piparmētrām izvēlieties tikai lapas un arī sagrieziet tās.
- Apvienojiet sasmalcinātus zaļumus ar malto gaļu un rūpīgi samaisiet. Ja nav jēra, tad varat pagatavot liellopa dolmu, bet tas izrādīsies mazāk sulīgs.
- Sīpolu nomizo un smalki sakapā. Pievienojiet to gaļai.
- Gatavojiet rīsus sālītā ūdenī līdz pusei. Tas nav obligāts priekšmets; varat ņemt arī neapstrādātus rīsus. Pievienojiet to maltai gaļai.
- Sviestu sagriež kubiņos, iemet maltajā gaļā, sāli un pipariem un visu kārtīgi samīca.
- Rūpīgi izskalojiet vīnogu lapas, kārtojiet. Atlieciet pildīšanai pildīšanai kvalitatīvus, un pannas dibenu izklājiet ar saplēstiem un maziem. Slānim jābūt mazam.
- Novietojiet augstas kvalitātes lapu ar raupju pusi uz augšu, ar asu malu prom no jums, nogrieziet kātiņu. Ielieciet malto gaļu lapas platajā pusē, salieciet to uz pildījuma lapas labajā un kreisajā malā, sarullējiet lapu nelielā mēģenē. Tāpēc pildiet visas lapas.
- Pēc tam cieši ievietojiet tos katliņā, nospiediet dolmu uz leju ar šķīvi uz augšu. Katliņā ielej verdošu ūdeni, lai tas nenosedz augšējo slāni.
- Vāra dolmu katliņā, līdz ūdens vārās. Jūs varat nedaudz noliekt katlu, lai pārbaudītu to gatavošanas laikā.
Dolma azerbaidžāņu stilā labi sader ar dabīgo jogurtu. Jūs varat arī pievienot rīvētu ķiploku skābam krējumam un pasniegt šo mērci viesiem kopā ar ēdienu.
Armēņu dolma
Tagad mēs iemācīsimies pagatavot dolmu pēc azerbaidžāņu mūžīgo kulinārijas pretinieku - armēņu receptes. Armēņu ēdiena īpatnība ir tāda, ka klasiskās dolmas receptē starp sastāvdaļām ir tomāti vai tomātu pastas, paprika un maltā paprika. Visi šie produkti apvienojas, lai iegūtu buljonu, kurā vārītas pildītās lapas, maigu sarkanu nokrāsu un neaizmirstamu aromātu.
Sastāvdaļas:
- Liellopa fileja - 1, 3 kg
- Basmati rīsi - 7,5 g
- Tomāti - 150 g
- Saldie pipari - 1 gab.
- Vīnogu lapas - 650 g
- Sagriezti sīpoli - 2 ēdamk.
- Sviests - 9 ēdamkarotes
- Cilantro - 2 ēdamk.
- Baziliks - 2,5 ēdamkarotes
- Maltā paprika - pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Malti melnie pipari - pēc garšas
Soli pa solim armēņu dolmas sagatavošana:
- Nomazgājiet visus dārzeņus un garšaugus.
- Tomātus pārlej ar verdošu ūdeni un nomizo.
- No pipariem noņemiet kātiņu un notīriet no sēklām.
- Sīpolu nomizo, sagriež 4 daļās.
- Noskalojiet fileju, nogrieziet no tās plēves.
- Vīnogu lapas pārlej ar verdošu ūdeni un tvaicē 10 minūtes.
- Izlaidiet gaļu, garšaugus, papriku, sīpolus, sviestu un tomātus caur gaļas mašīnā. Samaisiet malto gaļu, sāli un piparus, pievienojiet žāvētu baziliku un papriku.
- Malto gaļu ielej neapstrādātus rīsus un visu kārtīgi samīca.
- Noņemiet lapas no ūdens, uzmanīgi atdaliet tās viena no otras un nogrieziet spraudeņus un rupjas vēnas.
- Novietojiet lapu ar spīdīgo pusi uz leju. Uz malas liek valrieksta lieluma pildījumu. Rullējiet lapu caurulē, bet ne ļoti cieši, lai vārīšanas laikā uzbriestie rīsi neizlauztu sienas. Dariet to ar katru lapu.
- Pārklājiet pannas dibenu ar bojātām loksnēm. Pa virsu liek pildītās lapas.
- Piepildiet katlu ar ūdeni tā, lai tas nenosedz augšējo rindu, un nospiediet dolmu uz leju ar šķīvi, lai vienmērīgi izvārītos rīsi. Ūdens vietā varat izmantot buljonu.
- Uzlieciet katliņu uz uguns, kad tajā vārās ūdens, pārvietojiet trauku uz mazā degļa un vāriet vēl 40 minūtes.
Izklājiet armēņu dolmu pa 10-12 gabaliem. uz šķīvja un virsū ar jogurta mērci. Tāpat noteikti pievienojiet vairāk mērces.
Cepeškrāsnī cepta dolma
Tagad ir pienācis laiks iemācīties gatavot dolmu mājās, nevis pēc tradicionālās receptes. Cepts ēdiens, kas nav vārīts katliņā, izrādās ļoti sulīgs un garšīgs, papildu skābumu un nepārspējamu aromātu tam pievieno siera-krējuma mērce. Pildījumam parasti ņem liellopa vai jēra malto gaļu, bet, ja tas nav pieejams, var izmantot cūkgaļu vai vistu.
Sastāvdaļas:
- Vīnogu lapas (sālītas) - 30 gab.
- Maltā gaļa - 600 g
- Sīpoli - 299 g
- Ķiploki - 3 krustnagliņas
- Kausēts siers - 200 g
- Skābais krējums - 200 g
- Piens - 200 ml
- Ūdens - 200 ml
- Sāls pēc garšas
- Malti melnie pipari - pēc garšas
Dolmas pagatavošana krāsnī soli pa solim:
- Vispirms pagatavojiet mērci. Lai to izdarītu, sajauciet ūdeni, pienu, krējumu un sieru. Iegūtajā masā izspiediet 2 ķiploka daiviņas, sāli un piparus pēc garšas.
- Atlikušos ķiplokus saspiediet maltajā gaļā. Sīpolu nomizo, smalki sakapā, uzber maltai gaļai, sāli un piparus, visu rūpīgi izslauka.
- Ja dolmai izmantojat konservētas vai sālītas vīnogu lapas, iepriekš iemērciet tās aukstā ūdenī 20 minūtes. Ja jums ir svaigas lapas, iemērciet tās verdošā ūdenī 3-5 minūtes, noņemiet un ļaujiet atdzist.
- Ielieciet 1 ēdamkaroti uz papīra. malto gaļu, satiniet caurulīti, piepildiet malas, tāpat kā kāpostu rullī. Tāpēc pildiet visas lapas.
- Ielieciet visas caurules slāņos veidnē ar augstām malām. Pārlejiet tiem sagatavoto mērci, lai lapas būtu pilnībā pārklātas.
- Cep 180 ° C temperatūrā 40 minūtes.
Dolma no vīnogu lapām krēmīgā siera mērcē ir ļoti maiga ar nelielu skābumu. Pasniedz to karstu.
Gavēņa dolma
Neskatoties uz to, ka šajā vīnogu lapu dolmas receptē nav absolūti gaļas, tas izrādās ļoti apmierinošs, garšīgs un sulīgs. Īpašu pikantu garšu ēdienam piešķir garšvielu maisījums, un maltās gaļas vietā valrieksti un šampinjoni vai jebkuras citas pie rokas esošās sēnes ir lieliski piesātinātas.
Sastāvdaļas:
- Vīnogu lapas - 50 gab.
- Rīsi - 1 ēdamkarote.
- Šampinjoni - 200 g
- Sīpolu sīpoli - 1-2 gab.
- Tomāts - 1 gab.
- Valrieksti - 100 g
- Malti melnie pipari - 0,5 tējk
- Sāls - 2/3 tējk
- Žāvēta pikanta - 1 tējk
- Piparmētra (svaigas lapas vai sausas) - 20 g
- Olīveļļa - 50 g
- Citrons - 1/2 gab.
Soli pa solim liesās dolmas sagatavošana:
- Nomazgājiet svaigas vīnogu lapas, ielieciet dziļā traukā un pārlejiet ar verdošu ūdeni. Ja lapas ir konservētas, vienkārši piepildiet tās ar aukstu ūdeni.
- Sīpolu nomizo un smalki sakapā. Cepšanas pannā ielej 2 ēdamkarotes. olīveļļas un apcep tajā sīpolu 1-2 minūtes.
- Sēnes nomizo, nomazgā un smalki sakapā. Pievienojiet tos sīpoliem un vāriet vēl 1-2 minūtes.
- Nomizojiet riekstus no čaumalas un starpsienām, sasmalciniet un iemetiet pannā ar sēnēm un sīpoliem. Visu apcep 1 minūti.
- Nomazgājiet tomātus, pārlejiet tos ar verdošu ūdeni, mizojiet tos, sagrieziet mīkstumu kubiņos un nosūtiet arī sēnēm un riekstiem. Pagatavojiet 1-1,5 minūtes.
- Noskalojiet rīsus, iemetiet tos svaigā veidā sēnēm. Visu samaisa un cep, līdz šķidrums ir pilnībā iztvaikojis.
- Kad šķidrums iztvaikojis, noņemiet pannu no uguns, visu sāliet, pievienojiet garšvielas un smalki sagrieztus garšaugus. Visu samaisa.
- Uz lapas malas ielieciet nedaudz pildījuma, salieciet sānu daļas un ietiniet lapu caurulē. Dariet to ar visām piemērotajām lapām un izklājiet pannas dibenu ar saplēstām un mazām lapām.
- Cieši ievietojiet visas pildītās loksnes traukā. Uz augšu atkal uzlieciet nekvalitatīvu lapu kārtu un visu pārklājiet ar šķīvi.
- Ielej 2 ēd.k. sālsūdens, pievieno 1/2 citrona sulu, 2-3 ēdamk. eļļas.
- Kad ūdens vārās, samaziniet siltumu un vāriet 1 stundu.
Neskatoties uz to, ka šī ir liesa dolma, tā izrādās ļoti apmierinoša, 10-12 gab. pietiekami, lai paēstu.
Dolma multivarkā
Dolma mājās var viegli pagatavot multivarkā. Tas nevārīsies, lapas saglabās savu struktūru un paliks kraukšķīgas.
Sastāvdaļas:
- Maltā liellopa gaļa - 450 g
- Vīnogu lapas - 350 g
- Sīpoli - 2 gab.
- Rīsi - 1 ēdamkarote.
- Sāls - 1 tējk
- Malti melnie pipari - 1/2 tējk
- Ola - 1 gab.
- Bulgāru pipari - 1 gab.
- Liellopa buljons - 2 ēdamk.
- Augu eļļa - 3-4 ēdamkarotes
- Tomātu biezenis - 1 ēdamkarote.
- Rīvēta ķimenes - pēc garšas
Soli pa solim vāriet dolmu lēnā plītī:
- Pagatavojiet rīsus.
- Sīpolu nomizo un sagriež pusgredzenos, sāli un piparus, pievieno ķimenes. Ar rokām atcerieties garšvielu sīpolu.
- Atdzesētus rīsus ieber sīpolā, tur pievieno malto gaļu un iecilā olu. Visu kārtīgi samīca.
- Noskalojiet lapas, nosusiniet, noņemiet spraudeņus.
- Uzlieciet pildījumu uz lapas malas, salieciet lapu un sarullējiet to. Tāpēc pildiet visas lapas.
- Nomazgājiet papriku, noņemiet kātiņu un sēklas, sagriež pusgredzenos. Ievietojiet papriku multivarkas bļodas apakšā.
- Uzlieciet visas vīnogu lapu caurules cieši virs pipariem.
- Bļodā lej tomātu biezeni un buljonu, sāli un piparus pēc garšas. Ja nav buljona, varat to vienkārši piepildīt ar ūdeni, ūdeni ar garšvielām vai ūdeni ar buljona kubiņu.
- Gatavojiet dolmu lēnā plītī 2 stundas režīmā "Sautējums".
Jūs varat likt ēdienu uz galda ar ķiploku mērci vai vienkārši skābo krējumu.
Balkānu Dolma
Balkānos ir arī sava īpašā dolma recepte no vīnogu lapām. Ēdiena sākotnējo skābumu piešķir āboli, kas gatavošanas laikā tiek likti starp pildītajām lapām. Tas pats izrādās pietiekami mazs, bet izlietotā pārtikas daudzums ir pietiekams, lai pabarotu 3 cilvēku ģimeni.
Sastāvdaļas:
- Vīnogu lapas - 40-60 gab.
- Āboli - 2-3 gab.
- Maltā cūkgaļa un liellopa gaļa - 0,8 kg
- Rīsu putraimi - 1/2 ēdamk.
- Tomāti - 150 g
- Sīpoli - 200 g
- Buljons - 0,5 l
- Krējums vai skābs krējums - 300 g
- Tomātu pasta - 1 ēdamkarote
- Zaļumi (koriandrs, pētersīļi) - pēc garšas
- Sāls, pipari - pēc garšas
Soli pa solim Balkānu dolmas sagatavošana:
- Nomazgājiet tomātus, applaucējiet ar verdošu ūdeni, noņemiet no tiem mizu, smalki sagrieziet mīkstumu.
- Sīpolu nomizo, sarīvē uz smalkas rīves.
- Nomazgājiet zaļumus un smalki sasmalciniet.
- Vāra rīsus līdz pusgatavībai.
- Ielieciet malto gaļu, tomātus, sīpolus, zaļumus un rīsus dziļā bļodā, visu sāli un piparus un rūpīgi mīciet.
- Izgrieziet spraudeņus no vīnogu lapām, ielieciet tos katliņā un pārlejiet ar verdošu ūdeni. Pēc 15 minūtēm noteciniet ūdeni.
- Ielieciet 1 ēdamkaroti uz lapas malas. pildījumus, salieciet sānu daļas līdz lapas centram, satiniet to caurulē vai salieciet aploksnē. Dariet to ar visām lapām.
- Nomazgājiet ābolus, mizojiet un sagrieziet plānās šķēlēs.
- Katlā vai čuguna kastrolī apakšu pārklāj ar vīnogu lapām, virsū kārtās klāj dolmu. Aizpildiet atstarpi starp pildītajām lapām ar ābolu šķēlītēm.
- Buljonā lej krējumu un tomātu pastas, visu samaisa, lej katlā un nospiež ar šķīvi.
- Vāra uz lēnas uguns 30 minūtes.
Balkānu dolma, kas gatavota no vīnogu lapām, kalpo kā sānu ēdiens, tāpēc tiek pasniegta karsta ar gaļas ēdieniem ar zaļumiem un dažādām mērcēm.
