Kā Rigott de Condrieu siers atšķiras no līdzīgiem fermentētiem piena produktiem, kā tas tiek gatavots? Enerģētiskā vērtība, ieguvumi un kaitējums, pievienojot to diētai. Kā šī šķirne tiek ēst, receptes, tās vēsture.
Rigott de Condrieu ir mīksts, nespiests kazas siers, kas ražots Francijā Ronas provincē Alpos, Pīlas štata parkā. Tekstūra-drupans, no mīkstas pastas ar īslaicīgu nogatavināšanu līdz cietai drupināšanai ar ilgstošu; krāsa - dzeltenīgi balta, novecojoša ziloņkaula krāsa; aromāts - pikants, "kazs", ar augļu un svaigas zāles mājienu; garša ir salda ziedu, ar jaunu lazdu riekstu garšu. Garoza ir dabiska, plāna, pelēka, saburzīta, ar baltu un zilganu pelējuma pūku. To ražo mazu mazgātāju veidā, kas sver 60-70 g.
Kā tiek gatavots Rigott de Condrieu siers?
Ražošana notiek visu gadu. Piena rūpnīcās iespējas tiek ražotas tikai no kazas piena, un saimniecībās ir iespējama ražošana, kurā sākotnējās izejvielas tiek sajauktas ar govju izslaukumu proporcijā 2: 1 vai 3: 1. Šī kombinācija ir saistīta ar kazu trūkumu.
Viņi gatavo sieru Rigott de Condrieu, tāpat kā citas līdzīga rakstura šķirnes (mazas galvas, kas izgatavotas no kazas piena). Savāc vakara un rīta izslaukumu, ļauj nostāvēties, lai panāktu viendabīgumu. Dienas laikā pat no vienas kazas iegūtā piena tauku saturs var atšķirties. Un šajā gadījumā vairāku dzīvnieku izslaukums tiek iztukšots. Lai iegūtu 1 kg galaprodukta, jums jāsagatavo 6-7 litri izejvielu. Vārīšanu un homogenizāciju saimniecībās neveic, bet piena rūpnīcās ir iespējams ievietot pienu īpašā iekārtā, lai palielinātu viendabīgumu.
Sildīšana tiek veikta līdz 25-26 ° С. Ielej pienskābes baktērijas un sēnīšu pelējuma kultūras, zilās un baltās pelējuma sporas. Kalcija hlorīds nav nepieciešams, izejviela nav pasterizēta. Pēc sadalīšanas pa visu piena tilpumu veic kratīšanu un ielej fermentu. Tomēr pat tie lauksaimnieki, kuri cenšas paātrināt procesu, šo sastāvdaļu izmanto līdz minimumam.
Lai pagatavotu sieru Rigott de Condrieu, tāpat kā vecajā receptē, koagulācijai bieži izmanto jogurtu no iepriekšējās partijas. Kalja veidošanās ilgums ir 25-30 stundas. Visu šo laiku jums jāuztur nemainīga temperatūra. Biezpiena biezpiens tiek salauzts un mīcīts, līdz biezpiena graudi tiek samazināti līdz auzu lielumam - ja jūs atstājat novārtā šo procesu, nav iespējams iegūt drupinātu struktūru.
Ļaujiet biezpiena masai nostāvēties, izlejiet daļu sūkalu. Biezpiens tiek pārnests uz muslīnu, kur to izspiež. Siera masa ir izkārtota formās, kas vairāk atgādina plastmasas krūzes ar daudziem caurumiem. Tie ir nepieciešami, lai pašspiežot atdalītos pēc iespējas vairāk šķidruma. Veidnēm 2-3 dienas ļauj nostāvēties uz drenāžas paklāja 17-18 ° C temperatūrā, periodiski to apgriežot (ik pēc 2-3 stundām).
Pēc tam 16-24 stundas jau saspiestās paplāksnes tiek iegremdētas 20% sālījumā 16-22 ° C temperatūrā. Sālīšanas pakāpi novērtē, analizējot biezpiena skābumu, un pēc tam atstāj kamerā nožūt. Nepieciešamie apstākļi: temperatūra - 16-18 ° С, zems mitrums - 50-65%. Tāda ir siera Rigott de Condrieu pagatavošanas īpatnība - pateicoties tik ilgajai gatavībai nogatavināšanai, tekstūra nav maiga pastveida, bet gan sausa un drupināta. Viss žāvēšanas laiks ir 3-4 dienas, mitrums tiek noņemts gan no kameras apakšas (vai paliktņiem zem paplāksnēm), gan no sienām.
Ja sekojat 17.-19.gadsimta siera ražotāju receptēm, tad gatavošanās nogatavināšanai jāveic citādi. Žāvēšanai galvas tika uzstādītas uz plauktiem, kas atrodas ielejā, tādā vietā, lai tās būtu labi vēdinātas. Tikai tad tie tika nolaisti pagrabos. Lai izvairītos no svešu kultūru ieviešanas, siers tika pārklāts ar retas aušanas audumu. Un tikai šūnu izskats ļāva ievērot nepieciešamos sanitāros un higiēniskos apstākļus.
Fermentācijas laikā tiek mainīts kameras mikroklimats: temperatūra - 10-14 ° C, mitrums - 85%. Pēc nedēļas uz virsmas veidojas plāna pelēka garoza ar vieglu pūku, un pēc 14 dienām tā kļūst pelēcīgi zila. Galvu izskats šajā laikā nav reprezentatīvs: mazas kūkas ir pārklātas ar zaļganiem plankumiem.
Jūs varat nobaudīt blīvo pastveida masu pēc īsas iedarbības - no 2 līdz 5 nedēļām. Pusgatavu šķirni uzskata par 5 nedēļu vecumu - tieši šāds produkts ir populārs patērētāju vidū. Un pēc 8 nedēļu fermentācijas mazgātāja garšu ar pelēku krunkainu garozu un ziliem plankumiem uz griezuma var novērtēt tikai gardēži. Šādas galvas īpaši pasūta dārgi veikali un restorāni.
Rigott de Condrieu siera sastāvs un kaloriju saturs
Neskatoties uz salīdzinoši zemo enerģētisko vērtību, šī šķirne nepieder diētiskajiem produktiem. Nav vērts to pievienot diētai pēc novājinošām slimībām vai vēdera operācijām - maz ticams, ka novājināts organisms spēs tikt galā ar tik lielu pelējumu.
Rigott de Condrieu siera kaloriju saturs ir 283 g uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 20-22 g;
- Tauki - 22 g;
- Ogļhidrāti - 0-1, 2 g.
Ar īslaicīgu nogatavināšanu ogļhidrātu gandrīz nav, un, ilgstoši fermentējot, to daudzums palielinās līdz 0,9-1,2 g.
Vitamīnu kompleksu pārstāv tokoferols, tiamīns, riboflavīns, holīns, folāti, piridoksīns, folijskābe un pantotēnskābe, tokoferols, PP vitamīns, kas ietekmē asins recēšanu. Rigott de Condrieu siera sastāva īpatnība ir kalciferola un D vitamīna klātbūtne, kas regulē vielmaiņas procesus un kalcija un fosfora līdzsvaru.
Mikroelementi, kas dominē minerālu kompleksā, ir kalcijs un fosfors. Var atzīmēt arī augstu kālija, magnija, dzelzs, mangāna, selēna un nātrija saturu. Pēdējā pārpalikums (līdz 1,6 mg uz 100 g) izskaidrojams ar gatavošanas tehnoloģiju - ilgstošu sālīšanu mitrā veidā.
Holesterīns ir salīdzinoši neliels - 46-53 mg uz 100 g. Sabalansētā sastāva dēļ šī viela neuzkrājas asinsvadu lūmenā, veidojot aterosklerozes plāksnes, bet stimulē enerģijas ražošanu no saņemtajām kalorijām.
Rigott de Condrieu siera derīgās īpašības
Sakarā ar to, ka ražošanas laikā piens netiek uzkarsēts virs 30 ° C, barības vielas un aminoskābes tiek saglabātas pilnībā. Regulāra siera lietošana palīdz ātri tonizēt un atjaunot sniegumu, vienlaikus izvairoties no svara pieauguma un celulīta nogulšņu veidošanās, kas ir ļoti svarīgi sievietēm.
Rigott de Condrieu siera priekšrocības
- Normalizē elpošanas un asinsrades procesus, stimulē eritrocītu un leikocītu veidošanos.
- Ļauj papildināt viegli sagremojamo piena olbaltumvielu rezervi cilvēkiem ar alerģiju pret govs piena kazeīnu.
- Izveido labvēlīgus apstākļus tievās zarnas labvēlīgās floras pastāvēšanai.
- Palielina epitēlija aizsargājošās īpašības, stimulē kolagēna un elastīna atjaunošanos un ražošanu.
- Novērš osteoporozi, palielina kaulu izturību un uzlabo sinoviālā šķidruma kvalitāti.
- Stabilizē glikozes līmeni asinīs, atbalsta insulīna ražošanu.
- Palīdz organismam tikt galā ar lūzumiem, kavē netipisku šūnu dalīšanos.
Regulāri lietojot, tas palēnina novecošanos, labvēlīgi ietekmē atmiņas funkcijas, veicina īslaicīgu iegaumēšanu, aptur anēmiju un samazina podagras paasinājuma iespēju.
