Siera Ble de Jex pagatavošanas apraksts un īpatnības. Sastāvs un kaloriju saturs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Receptes un šķirnes vēsture.
Ble de Gex ir franču mīkstais zilais siers, ko kopš 20. gadsimta sākuma gatavo tikai no nepasterizēta govs piena. Pirms tam kā izejmateriāls bija atļauts kazas vai aitas maisījums. Tekstūra - eļļaina, krēmīga; krāsa - balta, ar nelielu dzeltenumu, zili un smaragdzaļi neregulāri plankumi; garša ir salda, bet ar rūgtumu, krēmīga, ar riekstu un vaniļas garšu, sviesta pēcgaršas sajūtu; aromāts - bagāts, sēnes. Garoza ir dabiska, balta vai pelēcīga, nevienmērīgi krāsota. Galvas ir saplacināta cilindra vai riteņa formā ar diametru 35-43 cm un augstumu 7-14 cm. Svars var būt no 7 līdz 9 kg.
Kā tiek gatavots siers Ble de Jax?
Lai iegūtu 1, 6-2 kg raudzēta piena produkta, jums jāsagatavo 15-16 litri piena, kalcija hlorīds, pienskābes baktēriju kultūras, baltā un zilā pelējuma sēne.
Viņi gatavo sieru Ble de Jax, tāpat kā citus zilos sierus, bet ar dažām īpatnībām
- Pienu notīra, izmantojot centrifūgu, bet ne pasterizē. Maisījumu uzkarsē līdz 27 ° C un, saglabājot nemainīgu temperatūru, pievieno mezofīlas kultūras, fermentu un nekavējoties Penicillium Roqueforti veidni.
- Pēc sabiezēšanas kalciju sagriež, samaisa bez karsēšanas, un biezpiena graudiem ļauj nostāvēties (mazas pupiņas lielumā). Temperatūra tiek pakāpeniski paaugstināta - par 1 ° C 10 minūtes līdz 38 ° C.
- Kad biezpiena slānis nolaižas, daļa sūkalu tiek iztukšota, un siera masa tiek pārnesta uz veidnēm, īpašas konstrukcijas ar daudziem caurumiem, pārklātas ar siera audumu.
- Pēc sākotnējās presēšanas galviņas tiek izņemtas, sadalītas, sajauktas ar penicilīna sēnītēm un sāli un atkal ievietotas veidnēs, kur tās 4–6 dienas atstāj sevis presēšanai un sālīšanai. Pateicoties šim procesam, gatavais produkts iegūst oriģinālu rūgtumu.
- Tad galvas izņem no veidnes un žāvē 24 stundas. Izmantojot punkcijas metodi, tiek ieviesta balta pelējuma forma, un tiek sūknēts gaiss, lai uzlabotu fermentāciju.
- Gatavojot sieru Ble de Jex, viņi cenšas nodrošināt, lai uz griezuma būtu redzami ne tikai punktveida zaļgani plankumi ar patvaļīgu lokalizāciju, bet arī skaidras zilas vēnas. Tajā pašā posmā uz virsmas tiek uzlikta zīme “Gex”. Tā klātbūtne pierāda, ka siers tika ražots saskaņā ar standartiem.
- Galvas tiek nolaistas alās ar temperatūru 8-12 ° C un mitrumu 80%.
Ir dažas Ble de Gex nogatavināšanas iezīmes. Vienā grotā ir uzstādīti vairāki "siera riteņi" ar atšķirīgu ražošanas laiku. Turklāt fermentācija norit labāk, ja Conte siers tiek ievietots tajā pašā telpā. Alās ir tik raksturīga siera smarža, ka bez ieraduma tajās nav iespējams atrasties. Tāpēc ekskursijas ir ierobežotas.
Pirmās 2 nedēļas galvas apgriež 2 reizes dienā, pēc tam - 2-3 reizes nedēļā. Ekspozīcija ir atkarīga no sezonas. Rudens un ziemas Ble de Jex var nobaudīt 2 mēnešu laikā, bet vasaras-4-6 mēnešu laikā.
Derīguma termiņa pagarinājums ir saistīts ar izejvielu īpatnībām. Piens nav pasterizēts vai termiski apstrādāts, tāpēc sēnīšu kultūras, ko govis ēd kopā ar pļavu zālēm, nepārveidojas. Tie uzlabo fermentāciju un palielina izturību pret apkārtējās vides ietekmi. Ražojot ziemā, visas kultūras tiek mākslīgi ievestas, un to aizsardzības īpašības ir vājinātas.
