Leidenas siera pagatavošanas īpatnības. Kaloriju saturs, vitamīni un minerālvielas, kas to veido. Priekšrocības, kontrindikācijas lietošanai. Ko gatavot ar šo produktu?
Leidenas siers ir pusciets holandiešu siers ar izteiktu dzeltenu nokrāsu ar spilgtu pikantu garšu. Tas ir izgatavots no vājpiena piena, pievienojot garšvielas - obligāti ķimenes un, ja vēlaties, papildus ķimenes, krustnagliņas utt. Recepte tika izstrādāta Leidenes pilsētā, Holandē. Jaunajiem Leyden sieriem ir elastīga gaiši dzeltena tekstūra un garša ļoti līdzinās Gouda, savukārt nobriedušas šķirnes, kas izturētas vairāk nekā gadu, ir tumšākas, cietākas un sausākas, to garša ir tuvu parmezānam.
Leidenas siera pagatavošanas iezīmes
Leidenas siera pagatavošanas tehnoloģija ir tradicionāla un nerada īpašas grūtības, lai gan tā ir daudzpakāpju un prasa precizitāti. Jūs to varat pagatavot pats mājās, taču jāatceras, ka gatavajam produktam būs jāgaida ilgi - sieram vajadzētu nogatavoties vismaz 6 nedēļas.
Turklāt ir vajadzīgas dažas īpašas sastāvdaļas un rīki, taču tos visus var iegādāties siera amatieru tiešsaistes veikalā.
Leidenas siera recepte ir šāda:
- Sagatavojiet ķimenes - vāriet ūdeni un vāriet sēklas (1 ēdamkarote) 10 minūtes.
- Lielā katliņā ielej pienu (8 litrus), uzkarsē līdz 29 grādiem - noregulē temperatūru ar īpašu piena termometru, izslēdz uguni.
- Uzlieciet mezofīlo startera kultūru (1/4 tējkarotes) uz piena virsmas, pēc 5-7 minūtēm ievietojiet to pannas apakšā, izmantojot karoti ar šķēlumiem.
- Aukstā ūdenī (25 ml) izšķīdina kalcija hlorīdu (1/2 tējkarotes) un pārnes pienā, tāpat kā starteri, tas rūpīgi jānovieto apakšā.
- Visbeidzot, atšķaida fermentu (1/2 tējkarotes) ūdenī (25 ml) un atkal pārnes un pārlej katliņa apakšā, pēc tam pienu labi samaisa.
- Uzkarsē pienu līdz 29 grādiem, izslēdz uguni un pusstundu ietin dvielī.
- Rezultātā veidosies biezpiena biezpiens, kas ar garu nazi jāsagriež apmēram centimetru lielos kubiņos.
- Maisiet pannas saturu, atstājiet 5-10 minūtes - biezpiena masa nosēdīsies, sūkalas atdalīsies.
- Iztukšojiet apmēram 10% sūkalu, pievienojiet tādu pašu tilpumu ūdens, kas uzkarsēts līdz 60 grādiem.
- Uzkarsē pannas saturu līdz 33 grādu temperatūrai, samaisa, izslēdz uguni, aptin un atstāj uz pusstundu.
- Tagad iztukšojiet 30% sūkalu, ielejiet tādu pašu tilpumu ūdens, kas uzkarsēts līdz 43 grādiem.
- Uzkarsējiet biezpiena masu līdz 37 grādu temperatūrai, samaisiet, izslēdziet uguni, atkal ietiniet to un atstājiet pusstundu, bet tagad laiku pa laikam samaisiet.
- Atstājiet sieru 10 minūtes, tikmēr veidni izklājiet ar marli, nolejiet sūkalas un pārnesiet tajā biezpiena masu kopā ar ķimenēm.
- Savelciet marli mezglā, pusstundu ievietojiet veidni zem preses.
- Noņemiet sieru no marles, veidni pārveidojiet ar jaunu marli, ielieciet tajā sieru, brīvi aptiniet ar marli, ielieciet presi un atstājiet nakti (8-12 stundas).
- Pārnes sieru uz 12 stundām sālījumā (ūdens / sāls attiecība - 5/1).
- Noņemiet sieru no sālījuma un atstājiet 2-3 dienas nožūt istabas temperatūrā, katru dienu pagrieziet.
- Pārvietojiet sieru lielā traukā, aizveriet vāku un atstājiet nedēļu nogatavoties (temperatūra 10-12 grādi, mitrums 85%).
- Pārklājiet sieru ar vairākām kārtām īpaša vaska, ielieciet to atpakaļ traukā un ļaujiet tam nogatavoties tik ilgi, cik vēlaties. Minimālais periods ir 6 nedēļas. Galva jāpagriež katru nedēļu.
Kā redzat, jums būs jābūt pacietīgam, lai pagatavotu īstu Leidenas sieru, bet galu galā jūs iegūsit dabisku veselīgu produktu.
Jāatzīmē, ka ražošanā tiek izmantota "uzpūšanās" presēšana: iegūto masu sadala trīs daļās, garšvielas pievieno tikai vienai. Ieklāšanu presē veic šādi: apakšējais negaršotais slānis, vidējais ar ķimenēm un augšējais atkal bez garšvielām. Presēšanas laikā slāņi tiek sajaukti.
Leidena siera sastāvs un kaloriju saturs
Leidenas siera kaloriju saturs ir 300-350 kcal uz 100 gramiem
Konkrēto skaitli nosaka izejvielas, tehnoloģiskā procesa īpašības, nogatavināšanas laiks utt.
Tāpat kā jebkurš cits puscietais siers, Leiden satur daudz olbaltumvielu un tauku-apmēram 25-27 g abus. Tajā praktiski nav ogļhidrātu, bet ir daudz vitamīnu un minerālvielu. Produkts ir īpaši bagāts ar kalciju, nātriju, kāliju, dzelzi, B grupas vitamīniem.
Leidenas siera derīgās īpašības
Neskatoties uz to, ka Leidenas siers ir trekns un kaloriju produkts, tas kopā ar citiem holandiešu bieži tiek atļauts mēreni izmantot dažādās terapeitiskās diētās. Šo faktu izskaidro produkta labā bioloģiskā vērtība.
Leidena siera priekšrocības ir šādas:
- Organisma nodrošināšana ar augstas kvalitātes olbaltumvielām … Sieram ir labs aminoskābju sastāvs, kas padara to par lielisku olbaltumvielu avotu, kura vērtība ir augstāka par daudzu gaļas produktu vērtību.
- Osteoporozes profilakse … Leidenas siers ir lielisks kalcija avots, organismam būtisks minerāls. Katru dienu cilvēkam nepieciešamais kalcija daudzums dienā ievērojami pārsniedz citu minerālvielu nepieciešamību. Ar kalcija trūkumu pasliktinās nagu un matu stāvoklis, tiek reģistrēta bērnu attīstības regresija, un pieaugušajiem attīstās osteoporoze.
- Anēmijas profilakse … Ja kalcijs ir vissvarīgākais makroelements, tad dzelzs ir mūsu ķermeņa svarīgākais mikroelements, jo tas piedalās asins un skābekļa piegādes veidošanā. Ar dzelzs trūkumu attīstās stāvoklis, ko sauc par anēmiju, kas savukārt izraisa daudzas slimības, tostarp pat asins vēzi.
- Metabolisma procesu regulēšana … B vitamīni ir visvērtīgākā vitamīnu grupa, katram no tiem ir sava specifiskā funkcija, bet kopumā grupai ir svarīga loma vielmaiņas procesu regulēšanā un centrālās nervu sistēmas darbībā. B grupas vitamīni uzlabo garastāvokli un atmiņu, paaugstina vispārējo enerģijas līmeni.
- Sirdsdarbības ātruma normalizēšana … Leidenas siers satur arī sirdij ļoti svarīgu minerālu - kāliju, tas palīdz normalizēt asinsspiedienu un ritmu.
Jāatzīmē, ka ķimeņu klātbūtne tās sastāvā sniedz ievērojamu ieguldījumu Leidenas siera labā. Ja produktā pēc izvēles ir citas garšvielas, tad ķimenes ir obligāta sastāvdaļa; Holandē Leidenas sieru pat sauc par ķimenēm. Šai visvērtīgākajai garšvielai ir milzīgs derīgo īpašību klāsts, no kuriem galvenie ir imunitātes stiprināšana, pretvēža un pretiekaisuma darbība, aknu un nieru stresa mazināšana un sieviešu veselības regulēšana.
Leidenas siera receptes
Pikantais holandiešu siers ir daudzpusīgs. To var izmantot visdažādākajos ēdienos, piešķirot tiem oriģinalitātes pieskārienu, pateicoties ķimenes un citu garšvielu klātbūtnei sastāvā. Sautējumi, pīrāgi, picas, salāti, karstie ēdieni, zupas un visbeidzot tikai sviestmaizes - ar Leidenas sieru viss uzlabosies.
Apskatīsim dažas interesantas receptes, izmantojot ķimeņu sieru:
- Ātra un garšīga kastrolis … Vāra brokoļus (10 gab.), Sarīvē kartupeļus (10 gab.). Cepamtrauku pārziež ar eļļu, liek brokoļu kārtu, tad kartupeļu kārtu. Virsū apkaisa kastroli ar Leidenas sieru (100 grami) un pusstundu nosūta to cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 180 grādiem.
- Vistas siera un sēņu mērcē … Vistas fileja (500 grami), rūpīgi izskalojiet, nosusiniet, nedaudz sakuliet un sagrieziet sloksnēs. Ielieciet gaļu bļodā, sāli, pievienojiet garšvielas pēc garšas, samaisiet un atstājiet 10 minūtes. Tikmēr ķēries pie mērces. Šampinjonus (300 gramus) sagriež plānās šķēlītēs, uzkarsē pannā augu eļļu un ātri apcep sēnes. Cepšanas procesā parādīsies šķidrums, jums ir "jāstrādā" ar sēnēm, līdz tas viss ir iztvaikojis. Gatavās sēnes ielej ar skābu krējumu (300 grami), pārklāj pannu ar vāku, samazina siltumu un pēc 2 minūtēm izslēdz. Ātri apcepiet vistas fileju atsevišķā pannā uz lielas uguns. Pievienojiet mērci gaļai, samaisiet un sautējiet kopā 5-7 minūtes. Pārkaisa ar smalki sarīvētu Leidenas sieru (100 grami), izslēdz uguni un pārklāj pannu ar vāku, lai izkustu. Pasniedz ar zaļumiem un dārzeņiem.
- Baklažāni ar riekstiem un žāvētām plūmēm … Baklažānus (2 gab.) Sagriež šķēlītēs, apcep augu eļļā. Sasmalciniet valriekstus (100 gramus), sasmalciniet žāvētas plūmes (100 gramus). Baklažāniem pievieno riekstus un žāvētas plūmes, kā arī medu (2 ēdamkarotes), viskiju (50 ml) un nedaudz ūdens. Sāls, pievienojiet garšvielas pēc garšas. Vāra uz lēnas uguns, līdz viskijs ir iztvaikojis. Katliņā ielieciet rīvētu Leidenas sieru (50 gramus), mocarellas bumbiņas (50 gramus) un sviestu (1 ēdamkarote). Kad biezpiens ir izkusis, iemaisa vēlamajā biezumā miltus (1 tējkarote) un nedaudz ūdens. Izspiediet pāris minūtes. Ielieciet baklažānus uz porciju šķīvjiem, pārlejiet ar siera mērci.
- Dārzeņu salāti ar pesto … Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem, uz cepešpannas liek valriekstus (100 gramus) un cep 10 minūtes. Kad rieksti ir atdzisuši, pārnes tos blenderī kopā ar ķiplokiem (1 daiviņa), Leidenas sieru (60 grami), itāļu garšaugu garšvielām (2 tējkarotes). Ieslēdziet blenderi un pakāpeniski ielejiet tajā olīveļļu (50 ml). Pesto mērce ir gatava. Žāvētas jāņogas (50 gramus) ielej ar karstu ūdeni un atstāj uz 10 minūtēm. Līdz tam sajauciet dabīgo jogurtu (100 ml), citrona sulu (1 ēdamkarote), olīveļļu (2 ēdamkarotes), sāli un piparus pēc garšas. Pievienojiet nedaudz ūdens, ja mērce ir pārāk bieza - jums vajadzētu iegūt bieza skāba krējuma konsistenci. Sasmalciniet burkānus (150 gramus), kāpostus (150 gramus) un pētersīļus (30 gramus), ievietojiet bļodā. Tur pievieno jāņogas, pārlej pesto mērci un jogurta mērci.
Protams, ne visiem Leidenas siera ēdieniem jābūt tik sarežģītiem un izsmalcinātiem kā šie. Visbeidzot, vislabāk to nobaudīt, uzliekot šķēli uz Borodino maizes šķēles. Sakarā ar garšvielām tas labi derēs pie alus, it īpaši ar tumšām šķirnēm.
Interesanti fakti par Leidenas sieru
Leidenas sieru agrāk gatavoja no krējuma pagatavošanas "blakusprodukta". Tie tika izņemti no piena, un izveidojās vājpiens, to izmantoja gan teļu barošanai, gan siera šķirņu ar zemu tauku saturu pagatavošanai. Viens no tiem bija Leidena. Starp citu, vecajos laikos siera veidi ar zemu tauku saturu tika novērtēti ne tik daudz par iespēju to apēst un saglabāt figūru, bet gan tāpēc, ka tas tika uzglabāts ilgāk.
Nobriedis Leidenas siers ir īpaši vērtīgs, taču tas tiek ražots tikai privātajās saimniecībās un tiek pakļauts stingrai kvalitātes kontrolei, rūpnieciskais siers vienmēr ir no jaunām šķirnēm - tas tiek gatavots pēc ātrās shēmas, nogatavināšanas laiks nepārsniedz 180 dienas.
Sākotnēji nelielā pilsētā izgudrotais Leidenas siers ātri izplatījās ne tikai Holandē, bet visā Eiropā. Nav pārsteidzoši, ka lielās siera rūpnīcas steidzās izpirkt recepti, pēc tam parādījās daudzas garšvielu holandiešu siera variācijas.
Noskatieties video par Leidenas sieru:
Leidenas siers ir slavens holandiešu siers ar pikantu garšu. Nīderlandē to dažreiz sauc par ķimeņu sēklām, jo šī garšviela obligāti tiek izmantota tās pagatavošanā. Turklāt bieži izmanto ķimenes un krustnagliņas. Leidenas sieru var pagatavot patstāvīgi, iegādājoties pacietību un iegādājoties virkni īpašu sastāvdaļu un rīku. Rezultāts ir tā vērts, jūs iegūsit ne tikai garšīgu, bet arī veselīgu dabīgu produktu.
