Izsmalcinātas franču mērces, uzturvērtības un ķīmiskā sastāva apraksts un pagatavošana. Ieguvumi un kaitējums, ja tos patērē, ēdienu receptes ar bešamelu un izcelsmes vēsturi.
Bešamela mērce ir pamata pārtikas produkts, kas tiek gatavots no rupjiem miltiem un eļļā cepta piena, un uz tā pamata tiek gatavoti daudzi citi ēdieni. Krāsa ir krēmīga, konsistence viendabīga, sviestaina, bieza, pēc klasiskās receptes gatavotā garša ir krēmīga, maiga, lai gan daži raksturo bešamēla mērci kā "šķidru mannu". Garšvielas izgudroja franču pavāri.
Kā tiek gatavota bešamela mērce?
Cilvēki nepārtraukti eksperimentē ar mērču receptēm, bet kompozīcijas galvenās sastāvdaļas ir sviests, piens, kviešu milti, muskatrieksts un sāls. Garšvielu sauc par "baltu", lai gan tā krāsa ir diezgan krēmīga.
Sagatavot klasiskā bešamela mērce, uzkarsē 700 ml piena, katliņā izkausē sviestu 50 g daudzumā. Ielej 50 g labi izsijātu augstākās kvalitātes kviešu miltu. Tvertnes saturu enerģiski maisa, lai novērstu gabaliņu veidošanos. Pateicoties tējas lapām, ir iespējams atbrīvoties no nepatīkamās miltu pēcgaršas. Pamazām pievieno ēdamkaroti karsta piena. Atstājiet uz lēnas uguns, līdz mērce iegūst šķidrā skābā krējuma konsistenci, samaisiet. Tie tiek filtrēti, lai novērstu svešus ieslēgumus. Sālīts un pievieno rīvētu muskatriekstu - 0,5 tējk, vāra vēl 2 minūtes.
Lai palielinātu klasiskā bekamela uzturvērtību pienu un krējumu var lietot kopā, un, lai uzlabotu garšu - palieliniet garšvielu daudzumu. Mazu sīpolu notīra, tajā ievieto veselus žāvētu krustnagliņu pumpurus. 300 ml piena uzvāra kopā ar 2 lauru lapām un sīpolu nolaiž katliņā. Karstu pienu filtrē, lai noņemtu svešas sastāvdaļas. Traukus nomazgā un noslauka sausus, izkausē 60 g sviesta, pievieno miltus - trešdaļu glāzes, uzvāra, kā iepriekšējā receptē. Siltu pienu ielej nedaudz, pēc tam krējumu - 300 ml (nav nepieciešams sildīt). Vāra, nepārtraukti maisot, līdz bešamels sabiezē. Pievieno sāli, piparus un maltu muskatriekstu.
Bešamels ar olu
ideāli piemērots picas vai lazanjas ieliešanai. Ēdienu gatavošanas recepte atšķiras no jau aprakstītās. 1 ēdamk. l. kviešu miltus apcep 50 g sviesta (ja nepieciešams samazināt uzturvērtību, izmantojiet krēmveida smērvielu) dziļā pannā. Kad miltu krāsa kļūst zeltaina, ielej 280 ml gaļas buljona, vāra, līdz sabiezē, laiku pa laikam maisot. Noņemiet no karstuma, iebrauciet 2 olu dzeltenumus, sasmalciniet caur sietu, vēlreiz vāriet 1-2 minūtes, sāli, piparus, pievienojiet rīvētu muskatriekstu. Lai uzlabotu garšu, ieteicams pievienot marinētu gurķu mīkstuma biezeni.
Bešamels ar sieru
- ideāla garšviela gaļas ēdieniem. Cep 1, 5 ēdamk. l. miltus 50 g sviesta līdz zeltaini brūnai, pievieno sauju sīpolu šķēlītes, ielej 1 glāzi piena, ļauj vārīties un noņem no uguns. Viņi filtrē. Piena maisījumā ielej 1 ēd.k. l. gaļas buljonu, uzkarsē līdz pirmajiem burbuļiem un pievieno 3 ēd.k. l. rīvēts ātri kūstošs cietais siers. Pagatavojiet 10 minūtes, lai tas pilnībā izšķīst, un mērce sāk sabiezēt. Galvenās garšvielas ir sāls un muskatrieksts, pārējo var pievienot pēc savas gaumes. Ļaujiet tai brūvēt zem vāka vismaz 10 minūtes.
Bešamela mērces sastāvs un kaloriju saturs
Pēc klasiskās receptes pagatavoto garšvielu uzturvērtība ir zema. Lai vēl vairāk samazinātu tā uzturvērtību, gaļas buljonu aizstāj ar dārzeņu buljonu, sieru - ar zemu kaloriju daudzumu, bet sviestu - ar smērvielu.
Bešamela mērces kaloriju saturs ir 90 kcal, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 1,9 g;
- Tauki - 5,7 g;
- Ogļhidrāti - 7,6 g;
- Diētiskās šķiedras - 0,7 g;
- Ūdens - 78 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 44,8 mcg;
- Beta karotīns - 0,019 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,021 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,036 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 5,31 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,03 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,021 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 2,819 mcg;
- C vitamīns, askorbīnskābe - 0,33 mg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,033 mcg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,297 mg;
- H vitamīns, biotīns - 0,199 mcg;
- K vitamīns, filohinons - 2 μg;
- PP vitamīns - 0,4559 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 48,71 mg;
- Kalcijs, Ca - 37,32 mg;
- Silīcijs, Si - 0,398 mg;
- Magnijs, Mg - 6,94 mg;
- Nātrijs, Na - 473,59 mg;
- Sērs, S - 16,69 mg;
- Fosfors, Ph - 26,4 mg;
- Hlors, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Bors, B - 3,7 μg;
- Vanādijs, V - 8,96 μg;
- Dzelzs, Fe - 0,547 mg;
- Jods, I - 0,15 mcg;
- Kobalts, Co - 0,339 μg;
- Mangāns, Mn - 0,1279 mg;
- Varš, Cu - 27,03 μg;
- Molibdēns, Mo - 2,56 μg;
- Selēns, Se - 0,635 μg;
- Fluors, F - 62,36 μg;
- Hroms, Cr - 0,22 μg;
- Cinks, Zn - 0,094 mg.
Holesterīns uz 100 g - 22,3 mg.
Bešamēlas mērce satur lielu daudzumu šādu elementu:
- Holīns - aizsargā mielīna slāni no iznīcināšanas, kas aizsargā nervu šķiedru šūnas no bojājumiem.
- Filohinons - normalizē asins recēšanu un paātrina kalcija uzsūkšanos.
- Folāts - stimulē serotonīna ražošanu un stabilizē nervu impulsu vadīšanu.
- Nātrijs - normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru, aiztur šķidrumu organismā.
- Hlors - palielina sālsskābes sintēzi, uzlabojot pārtikas gremošanu.
- Kālijs - stabilizē nieres un sirds un asinsvadu sistēmu.
- Fosfors - sadala enerģiju visā ķermenī, uzlabo zobu emaljas stāvokli.
- Dzelzs - bez šīs vielas sarkano asins šūnu ražošana nav iespējama.
- Cinks - piemīt antioksidanta iedarbība un uzlabo dzirdi.
- Varš - atbalsta prostaglandīnu sintēzi un normalizē asinsspiedienu.
Bešamela mērce labi iederas cilvēku, kuriem jākontrolē savs svars, un pacientu, kuri atveseļojas no dažādām slimībām, uzturā.
Bešamela mērces derīgās īpašības
Tā kā garšvielas satur tikai dabiskus produktus, to var iekļaut uzturā. Tas palīdz dažādot skopo ēdienkarti cilvēkiem ar kuņģa -zarnu trakta, aknu un nieru slimībām.
Bešamela mērces priekšrocības:
- Uzlabo ādas, matu un zobu stāvokli.
- Normalizē imūnsistēmu un hormonus.
- Tas labvēlīgi ietekmē smadzeņu darbību un atmiņas funkcijas, kā arī palielina efektivitāti.
- Papildina piena olbaltumvielu rezerves, piesātinot ķermeni ar kalciju.
- Tam ir vāja antibakteriāla, pretvīrusu un pretsēnīšu iedarbība.
- Stabilizē nervu sistēmu, novērš depresijas attīstību. Šī jebkura garšīga produkta īpašība - lietojot, tas stimulē izpriecu centru un palielina serotonīna ražošanu.
Mērcē esošie milti satur uztura šķiedras, kas labvēlīgi ietekmē tievo zarnu kolonizējošās floras dzīvībai svarīgo darbību un ir atbildīga par barības vielu uzsūkšanos.
Pateicoties laurskābei, kas sviesta termiskās apstrādes laikā nesadalās, tiek nomāktas kaitīgās sēnītes, kas kopā ar pārtiku nonāk cilvēka ķermenī.
Bekamēla kontrindikācijas un kaitējums
Neārstējiet sevi ar piena mērci, ja nepanesat kazeīnu (piena proteīnu) vai laktāzes deficītu. Nopietnas alerģisku reakciju izpausmes netika novērotas, bet parādījās zarnu darbības traucējumi.
Regulāra bešamela mērces lietošana var kaitēt gados vecākiem pacientiem, kas slimo ar aterosklerozi, cilvēkiem ar aptaukošanos, aknām un holelitiāzi, kā arī žults diskinēziju.
Bešamela ieguvumi un kaitējums ir tieši atkarīgi no sastāva. Ja augstākās pakāpes milti darbojas kā sastāvdaļa, nav izslēgts, ka organismā iekļūst vielas, kas uzlabo tā kvalitāti - konservanti un aromatizējošas piedevas. Ja jūs izmantojāt sīpolus vai karstas garšvielas, jums vajadzētu būt uzmanīgiem, lai ievadītu diētu pacientiem ar augstu skābumu, sieru - kontrindikācija ir alerģija pret termofīlām kultūrām.
Piezīme! Saskaņā ar klasisko recepti izgatavota produkta lietošanai nav kontrindikāciju.
Bešamela mērces receptes
Garšvielas tiek izmantotas lazanjas un gaļas ēdienu garšvielām, un uz tā pamata tiek gatavotas citas populāras gardēžu mērces. Apsveriet populārās receptes ar bešamela mērci:
- Morne mērce … 12 Art. l. Bešamelu, kas pagatavots pēc klasiskās receptes, ielej katliņā, uzkarsē uz lēnas uguns, ievada 100 ml ne pārāk smaga krējuma - ne vairāk kā 25%. 2 olās atdala baltumus un dzeltenumus. Sakuļ dzeltenumus, lēnām ielej balinātā masā 60 ml krējuma. Savienojiet ar 2-3 ēdamk. l. karstu mērci, pārliecinies, ka dzeltenumi nesarullējas, lej katliņā. Uzkarsē uz lēnas uguns, lai tas nevārītos, bet iet tvaiks un šķidrums sabiezē. Katru pa 60 g noberziet no Čedaras un parmezāna, ielejiet katliņā un samaisiet, līdz siers izšķīst. Pasniedz siltu ar jūras veltēm vai dārzeņu ēdieniem, izmanto cepšanai.
- Nantua mērce (nantua) … Klasiskajai baltajai mērcei (600 g) pievieno 80-90 ml krējuma, atstāj uz lēnas uguns, lai iztvaikotu liekais šķidrums. Viena liela krabja gaļa ir sadalīta 2 daļās. Viena daļa tiek pārtraukta blenderī ar 30 g sviesta, bet otrā tiek sadalīta šķiedrās. Viss tiek nolaists mērces laivā, sajaukts.
- Subiz mērce … Smalki sagrieziet sīpolus (2 gab.). Katliņā uzkarsē sviestu - 80 g, apcep šķēles, ielej krējumu ar 20% tauku saturu - 80 ml. Tiklīdz parādās pirmie burbuļi, kas norāda uz vārīšanos, noņemiet sautējumu no uguns. Uzkarsē otro katliņu ar bešamēla mērci (200 g). Tajā ielej krējumu ar ceptiem sīpoliem, pievieno 1 ēd.k. l. cukurs un 1/3 tējkarotes sāls. Pirms pasniegšanas mērce jāfiltrē. Pasniedz ar mājputniem.
- Gaļa ar mērci … Šajā receptē ir aprakstīts, kā pagatavot cūkgaļu, bet vistu pagatavot tāpat. 250 g gaļas un 125 g šķiņķa sagriež mazos kubiņos, 2 burkānus sarīvē, sasmalcina 2 gabalos. sīpoli, ķiploku zobi, šalotes. Visas sastāvdaļas apcep sviestā, pievieno sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu, pievieno miltus - 1 ēd.k. l., visu samaisa. Ielejiet bešamēla mērci, lai tā pannā sasniegtu maisījuma virsmu, atstājiet 45 minūtes. Gatavojot vistu, pietiek ar 30 minūtēm sautēt.
- Zivis ar mērci … Foreles vai laša filejas sadala porcijās un pārlej ar baltvīnu un ūdeni, sajaucot proporcijā 3: 1. Pagatavojiet 10 minūtes, līdz tas ir mīksts, pipari un sāls. Izklāj uz cepešpannas, pārkaisa ar rīvētu sieru un pārlej ar bešamēla mērci, cep 3 minūtes 180 ° C temperatūrā. Nav jāgaida, līdz siers sakalst garozā, pietiek tikai, lai tas izkustu.
Interesanti fakti par bešamela mērci
Ir vairākas garšvielu izskata versijas, kas ir iemantojušas patiesu popularitāti visā pasaulē. Slavenākais šīs mērces receptes izgudrojumu attiecina uz Majordomo Bešamelu, marķīzi, kurš, pateicoties savām vēstures un mākslas zināšanām, tika tuvināts Luija XIV galmam. Galminieks nebija pavārs, taču viņam bija interesants hobijs - viņam patika kulinārijas eksperimenti. Viņa vakariņās pie galda tika pasniegti daudzkrāsaini našķi, kas atgādināja mozaīkas attēla dizainu. Francijas karalim bija lieliska apetīte, ja viņam nebūtu karaliskās asinis, viņu pat varētu saukt par rijēju. Bešamels, kurš līdz tam laikam jau bija mainījis uzvārdu uz cēlāku de Nointelu, zināja, kā iepriecināt savu valdnieku. Viens no viņa atradumiem izrādījās mērce, kurai par galveno sastāvdaļu tika izmantota gaļas sula un šalotes.
Citā versijā teikts, ka Yuxel marķīza kulinārijas speciālists Pjērs de La Varenness bija pirmais, kurš izdomāja, kā pagatavot bešamēla mērci. Bet tad garšviela bija bez nosaukuma, un nosaukumu saņēma pēc uzlabojumiem kāds cēls muižnieks. Viņš bija spiests veikt kulinārijas eksperimentu: uz šķīvja bija zivis, kas nebija sagatavotas prezentācijai. Lai dekorētu ēdienu, mēs arī uzlabojām vienkāršu garšvielu.
Saskaņā ar šādu leģendu, mērci izgudroja itāļu pavāri, un recepti uz Franciju atveda Katrīnas Medici pavāri. Un tad ēdiena nosaukums bija "Balsamella". Marķīzei izdevās tikai savlaicīgi pasniegt ēdienu karalienei ar šo garšvielu, kas viņam izpelnījās ne tikai pagaidu atzinību, bet arī vietu vēsturē. Trešo versiju atbalsta tā laika ieraksti, ko veica de Cara. Viņš rakstīja, ka Bešamelim ir paveicies. Mērce tika pasniegta 20 gadus ar vistas filejas sautējumu, un, tiklīdz tā tika pasniegta ar zivīm, tā uzreiz ieguva savu nosaukumu par godu eksperimentētājam.
Vēlāk, pateicoties kulinārijas mākslas uzplaukumam, parādījās daudzas bekamela šķirnes. Tas tika papildināts ar dažādām garšvielām, sajaukts ar zaļumiem un garšvielām. Un tikai pirmais augstās virtuves šefpavārs Marija Antuāns Karems izsijā nevajadzīgus ieslēgumus, aizstāja gaļas sulu ar krējumu vai treknu pienu un radīja ēdienu, kas saglabājies līdz mūsdienām.
Kā pagatavot bešamēla mērci - skatieties video:
Mājās bešamela mērci var pagatavot katra saimniece, pat ne pārāk prasmīga. Laiks būs jāpavada ne vairāk kā 20 minūtes, ir nepieciešams minimums sastāvdaļu - piens, milti, sviests un sāls. Jūs varat bezgalīgi eksperimentēt: sviesta vietā izmantojiet pastas, pievienojiet zaļumus vai sieru. Tomēr ir nepieciešams nevis stāstīt, bet gatavot. Un nemēģiniet aizstāt franču garšvielas ar parasto majonēzi. Šie produkti ir līdzīgi tikai krāsā - garša ir atšķirīga.
