Franču siera pagatavošanas iezīmes ar mazgātu garoza. Kaloriju saturs, sastāvs, produkta priekšrocības un iespējamais kaitējums, ja to patērē. Receptes, interesanti fakti.
Rollo ir mazgāts mizas franču siers, kas ražots Pikardijā, Sommes departamentā. Pārtikas rūpnīcās pasterizēts piens tiek izmantots kā izejviela, un saimniecībās tas biežāk ir svaigpiens. Struktūra ir maiga; krāsa - gaiši dzeltena; garša - krēmīga sāļa ar vieglu patīkamu rūgtumu; garoza ir blīva, sarkanīgi oranža, ar reljefām svītrām. Privātajās siera rūpnīcās galvas tiek veidotas cilindros, kuru augstums ir 4-7 cm un diametrs 8-10 cm. Svars-450-500 g. Bet pārtikas rūpnīcās šo šķirni var uzreiz atšķirt no citām pēc sākotnējās formas- sirds formā. Šādu galvu svars ir līdz 300 g. Nogatavināšana var ilgt no 3 nedēļām līdz 3 mēnešiem.
Kā tiek gatavots siers Rollo?
Lai iegūtu augstas kvalitātes produktu, piens tiek savākts no frīziešu melnādainām holandiešu govīm, kuras tika pļautas pļavās pēc pļaušanas augusta sākumā. Siera pagatavošanai ir atļauts izmantot piena iznākumu no govīm, kas barotas ar klijām, lucernu un lopbarības bietēm. Zaru barības izmantošana dzīvniekiem, ja šo šķirni plānots gatavot no piena, nav atļauta.
Kā Rollo sieru gatavo privātās mājsaimniecībās:
- Sajauc 1 daļu neapstrādāta pilnpiena un 2 pasterizētu pienu.
- Uzkarsēts līdz 28 ° C vasarā un 32 ° C ziemā.
- Ielejiet termofīlo startera kultūru un šķidru fermentu koagulācijai. Jo treknāka izejviela, jo vairāk nepieciešams sarecēšanas šķīdums.
- Cala veidošanās laiks svārstās no 1 līdz 3 stundām.
- Trešā daļa sūkalu ir izlieta, siera graudi sagriezti - jo smalkāks, jo labāks būs gala produkts.
- Lai atdalītu sūkalas, siera masu izmet uz blīvas kokvilnas drānas un pēc dažām stundām, kad šķidrums pārstāj plūst, izklāj formās, kas izklāta ar audumu ar retām aušanām. Pēc tam šis modelis tiek uzdrukāts uz garozas.
- Lai pagatavotu Rollo sieru, pagatavošanai un žāvēšanai nepieciešamas 3 dienas.
- Sālīts, sarullējiet rupjā sālī un atkal atstājiet nožūt istabas temperatūrā.
- Fermentācijai tas tiek pazemināts pagrabā, kur pēc 7-10 dienām augšana sākas uz baltas pelējuma garozas.
- Pirmkārt, garoza tiek mazgāta katru dienu, pēc tam pēc 3 dienām. Sālījums ar pelējuma kultūrām un dabīgo annatto krāsu netiek iztukšots, bet atstāts, izspiežot audumu, ar kuru tika noberzta garoza.
Pārtikas rūpnīcās izmantotā siera Rollo recepte nedaudz atšķiras no lauku saimniecības. Izejvielas netiek savāktas un atdzesētas, tās nāk tieši no slaukšanas iekārtas, slēgtās kolbās vai caur īpašu piena vadu - temperatūra 35-36 ° C tiek uzskatīta par ideālu startera kultūras ieviešanai.
Kalcija veidošanās tiek paātrināta, koagulācijas laiks ir ne vairāk kā 1 stunda. Turklāt pirms presēšanas procesi ir tādi paši kā lauku siers Rollo. Presēšanas laikā ir iespējams pievienot garšas un caurdurt garoziņu, lai paātrinātu fermentāciju un pievienotu papildu pelējuma kultūru. Visgaršīgākais produkts tiek iegūts, ja galvas no augusta beigām līdz oktobra sākumam nolaiž pagrabā (vai ievieto kamerā).
Rollo siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta tauku saturs attiecībā pret sausnu ir 45-50%. Ir veikti mēģinājumi izvēlēties uztura iespējas, vājinot pasterizētu pienu, taču tie ir bijuši neveiksmīgi.
Rollo siera kaloriju saturs ir 274–308 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 21-23 g;
- Tauki - 27-29 g;
- Ogļhidrāti - 0,8-1 g.
No vitamīniem pārsvarā ir retinols, holīns, kalciferols, pantotēnskābe un folijskābe; minerālu sastāvā - kalcijs, fosfors, magnijs, kālijs, cinks, dzelzs un mangāns. Atsevišķi ir vērts pieminēt nātriju un hloru - liels daudzums šo vielu ir izskaidrojams ar sālīšanu ražošanas laikā.
Rollo siers satur holesterīnu, neaizvietojamās un neaizvietojamās aminoskābes, taukskābes, polinepiesātinātās un mononepiesātinātās taukskābes.
Fermentācijas laikā pārveidotais piena proteīns tiek pilnībā absorbēts, papildinot barības vielu rezervi. Līdzsvarots barības vielu un minerālvielu komplekss palīdz uzturēt ķermeņa dzīvībai svarīgās funkcijas un normalizē vielmaiņas procesus šūnu līmenī.
Rollo siera derīgās īpašības
Tāpat kā visi garšīgi ēdieni, baltais siers labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu. Stimulē serotonīna ražošanu, uzlabo garastāvokli, novērš depresijas attīstību.
Rollo siera priekšrocības:
- Stiprina muskuļu audus un paātrina reģenerāciju. Produktam ir augsts olbaltumvielu saturs un viegli sagremojams piena proteīns.
- Palielina melanīna ražošanu, aizsargā pret ultravioletā starojuma agresīvo iedarbību.
- Uzlabo reproduktīvo orgānu darbību, normalizē menstruālo ciklu sievietēm un spermas ražošanu vīriešiem.
- Paātrina kalcija uzsūkšanos, kas tiek piegādāta ne tikai kopā ar šo šķirni, bet arī citu vienlaicīgi patērētu produktu sastāvā. Novērš osteoporozes attīstību un kaulu un skrimšļu audu deģeneratīvus-distrofiskus procesus.
- Tas normalizē gremošanas trakta darbu, paātrina pārtikas gremošanu, rada labvēlīgus apstākļus zarnu floras aktivitātes palielināšanai.
- Palielina ķermeņa vispārējo imunitāti un tai piemīt antioksidanta iedarbība.
- Uztur asinsspiedienu tādā pašā līmenī. Tas stabilizē lipīdu-olbaltumvielu metabolismu, stimulē hormonu ražošanu un samazina holesterīna uzsūkšanos.
- Paātrina hemoglobīna sintēzi, paātrina atveseļošanos no anēmijas.
- Paātrina epitēlija audu atjaunošanos.
- Pateicoties augstajam nātrija saturam, tas novērš šķidruma zudumu šūnu līmenī.
- Stimulē kognitīvās funkcijas un uzlabo atmiņas īpašības.
Pateicoties svaigpienam Rollo siera sastāvā un ražošanas īpatnībām - bez termiskās apstrādes - derīgās vielas tiek pilnībā saglabātas un tiek atvieglota to asimilācija. Produkts ir visnoderīgākais sievietēm: tas samazina krūts vēža iespējamību un veicina tauku slāņa sadalīšanos.
Rollo siera kontrindikācijas un kaitējums
Gremošanas sistēmas slimību un zarnu disbiozes gadījumā uzturā nevajadzētu ieviest šķirni ar baltu pelējumu. Nav vēlams lietot šo produktu grūtniecības un zīdīšanas laikā, bērniem līdz 5 gadu vecumam un gados vecākiem cilvēkiem. Pelējums var kavēt labvēlīgo floru.
Rollo siers var radīt kaitējumu lielā sāls daudzuma dēļ. Pārēšanās var izraisīt nieru darbības traucējumus, vielmaiņas izmaiņas, kas izpaužas kā tūska un svara pieaugums. Tā kā produkts satur visu govs pienu, tiem, kas regulāri lieto šo produktu, var rasties hormonāla nelīdzsvarotība. Un tad labvēlīgās ietekmes vietā ir iespējama osteoporozes attīstība.
Ir vērts pakavēties atsevišķi par alerģiju iespējamību. To var izraisīt govs piena nepanesamība vai siera gatavošanā izmantotās veidnes.
Izmantojot lauksaimniecības produktus, jums jābūt īpaši uzmanīgam. Savācot pienu no vairākiem dzīvniekiem, ir grūti kontrolēt izejvielu kvalitāti. Ja nolaidīgi saimnieki injicēja dzīvniekiem hormonus un antibiotikas, lai palielinātu izslaukumu, visas šīs vielas kopā ar sieru nokļūs cilvēka organismā. Rezultāts var būt gan alerģiska reakcija, gan vielmaiņas traucējumi. Produkta, kas izgatavots no zemas kvalitātes svaigpiena un pelējumu paātrinošas pelējuma, lietošanas sekas nevar paredzēt.
Rollo siera receptes
Ja ir iespēja iegādāties galvu pie uzticama ražotāja, neatkarīgi no tā, vai tas ir cilindrs vai sirds, noteikti to vajadzētu pasniegt saviem viesiem uz siera šķīvja kopā ar Kamembertu un Bri. Gardumus mazgā ar sausiem sarkanvīniem - Burgundijas, Bon vai Bandol, šampanieti - Coteau du Layone vai Sauternes, sausos baltvīnus - Elzasas Pinot Gris, Meursault vai Chablis. Neskatoties uz to, ka produkts nav lēts, to var izmantot dažādu ēdienu pagatavošanai - siera sautējumus, salātus un konditorejas izstrādājumus.
Rollo siera receptes:
- Kāpostu kastrolis … Ēdiens ir vienkāršs un ātrs - parastie kāposti pārvēršas par delikatesi. Baltie kāposti ir smalki sagriezti. Sakuļ 2-3 olas ar nedaudz piena un sāli, pipariem. Kāposti tiek pazemināti rafinētā saulespuķu eļļā 1-2 minūtes, ne uz ilgu laiku, lai uz tā parādās garoza garoza, bet gabaliņiem nevajadzētu kļūt mīkstiem. Eļļojiet ugunsizturīgo veidni ar sviestu, izklājiet kāpostus, sajauciet ar sasmalcināta siera gabaliņiem, ielejiet olu un apkaisa ar citu Rollo slāni. Cep cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 200 ° C, ne ilgāk kā 5 minūtes. Pirms pasniegšanas apkaisa ar kariju.
- Siera zupa … Apcep ļoti smalki sagrieztu sīpolu, pievieno nedaudz miltu un 2-3 gabaliņos salauztu lauru lapu. Tiklīdz pannas saturs kļūst zeltaini brūns, noņemiet traukus no karstuma 1-2 minūtes. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Pannas saturu vēlreiz uzkarsē, ielej gaļas buljonu - 2 litrus, vāra 15 minūtes, visu pārtrauc ar blenderi un izberž caur sietu. Eļļojiet keramikas veidnes dibenu ar sviestu, izklājiet dažus grauzdiņus, pārkaisa ar rīvētu sieru, un ielejiet zupu. Uzmanīgi uzlieciet siera šķēles virsū, lai tās nenoslīkst, ievietojiet cepeškrāsnī un atstājiet tik ilgi, cik nepieciešams, lai izkausētu Rollo. Pasniedzot, uz katras šķīvja pārkaisa svaigus garšaugus.
- Rīsi ar sieru … Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet karstā pannā ar saulespuķu eļļu un pievienojiet 250 g mazgātu jasmīna rīsu. Kad graudaugu graudi kļūst caurspīdīgi, ielej 0,5 litrus iepriekš vārīta gaļas buljona, sāli, piparus un nogādājiet trauku gatavībā. Atsevišķi pannā apcep 6-8 sagrieztus šampinjonus, liek tomātus - liek tos mīkstināt, pievieno 70 g sasmalcināta Rullīša un maisa, līdz siers izkūst. Apvienojiet siera-tomātu-sēņu maisījumu ar rīsiem, samaisiet, nenoņemot no uguns 5-7 minūtes. Katru porciju pārkaisa ar sieru.
Interesanti fakti par Rollo sieru
Pirmo reizi šķirni sāka gatavot mūki no Marokas, kuri ieradās abatijā, kas atrodas tāda paša nosaukuma ciematā Sommes departamentā Francijas ziemeļos. Viņi par pamatu ņēma Minsteres un Marual receptes, bet ieguva jaunu produktu ar oriģinālu garšu.
1678. gadā Luijs XIV, ceļojot pa Franciju un dodoties uz Flandriju, apstājās pusdienās Orkillerā, kur viņam pasniedza jaunu sieru. Karalis novērtēja garšu un pat "sponsorēja" siera ražotāju, iedodot viņam 600 sterliņu mārciņu siera piena pārstrādes attīstībai.
Mazās galvas tika izmantotas nodokļu maksāšanai naudas ekvivalenta vietā, un līdz 18. gadsimta vidum. bagātais buržuāzis jau uzskatīja par labu garšu pasniegt šo šķirni vakariņās.
Kopš 1850. gada Rollo siers ir iekļauts visos šajā reģionā ražotajos piena produktu katalogos. 1856. gadā to varēja nobaudīt arī Parīzē. Protams, tas tika patērēts mazāk nekā citas šķirnes, bet tomēr tā popularitāte pieauga.
Saskaņā ar ziņojumu par lauksaimniecības tirdzniecību (statistiskie pētījumi tika veikti 1908. gadā) tika konstatēts, ka lielāko daļu no tā iegādājās Pikardijā dzīvojošie zemnieki un Parīzes pievārtes iedzīvotāji.
Kopš divdesmitā gadsimta sākuma galvas forma ir mainījusies - tās sāka izgatavot sirds formā, taču, neraugoties uz zinātību, ražošana nepārtraukti samazinājās. Pēdējā pārtikas rūpnīca, kurā šķirne tika slēgta 1955. gadā, un sieru varēja iegādāties tikai no privātām saimniecībām.
Tātad šķirne, ko 1894. gadā aprakstīja Moriss Garets dzejolī, būtu pazudusi:
Rollot ir izstāžu uzvarētājs sirdī, Visgaršīgākais deserts.
Krēms ar burvju efektu …
Viss Pikards zina vērtību."
Bet patentu nopirka siera rūpnīca, kas atrodas šajā reģionā, un šķirne atkal tika atdzīvināta.
Mūsdienās ar Rollo ražošanu nodarbojas vairākas pārtikas rūpnīcas un privātas siera pienotavas. Saimniecības ražo sieru cilindru formā - rūpnieciskā ražošana rada sirdis un kvadrātus. Bet visu produktu garša ir līdzīga.
Kvalitātes kontrole tiek veikta valsts līmenī, un jau ir sākts darbs pie starptautisko sertifikātu piešķiršanas šai šķirnei. Cerams, ka tuvākajā laikā šis jautājums tiks atrisināts.
Noskatieties video par Rollo sieru:
