Metton siera pagatavošanas metode, sastāvs un uzturvērtība. Ieguvumi un kaitējums, lietojot tos ēdot, izgudrojumu vēsture.
Metton ir franču presēts siers, ko neēd atsevišķi. Izgatavots no vājpiena vai retāk no sūkalām. Forma - drupināti, nevienmērīgi dažāda lieluma graudi, piemēram, zemesrieksti vai lazdu rieksti; krāsa - dzeltena, okera vai bēša; aromāts - skābs piens ar pikantu pieskaņu. Iekost caur blīvajiem graudiem, var sajust skābi pikanto pēcgaršu. Izmanto kā sastāvdaļu Cancujot kausētā siera pagatavošanā.
Kā tiek gatavots Metton siers
Pusfabrikāta ražošana sākas ar izejvielu attaukošanu. Govs pienu ielej tvertnēs un atdzesē līdz 8 ° C, pēc tam to attīra no patogēniem mikroorganismiem un mehāniskiem piemaisījumiem, izmantojot separatoru.
Tas ir, no pirmā posma Metton siers tiek gatavots kā starpprodukts citu produktu - piemēram, krējuma - pagatavošanai. Pēc tam tos izmanto kā desertu sastāvdaļu vai ēd kā neatkarīgu produktu. Parasti atdalīšanu un pasterizāciju veic vienlaicīgi, tvertnes uzkarsē līdz 33–45 ° C. Lai paaugstinātu temperatūru, tiek izmantota ūdens vanna. Šī metode ļauj ilgāk uzturēt nemainīgu temperatūru.
Pēc tam vājpienu sabiezē, konservantam pievienojot mezofilās baktērijas, fermentu un kalcija hlorīdu. Pēc kāpostu veidošanās tiek veikta griešana, viņi gaida, līdz biezpiena masa nosēžas apakšā, uzkarsēta līdz 60-80 ° C, sajaukta un manuāli izklāta formās, nosakot apspiešanu. Līdz šim posmam šķiet, ka Metton siers tiek gatavots tāpat kā Ricotta, taču turpmākie procesi atšķiras no visām zināmajām siera gatavošanas metodēm.
Veidlapu veidam nav nozīmes. Siera masu rūpīgi saspiež, atstāj uz dienu, sālīšanu un žāvēšanu veic 48-72 stundas zemā temperatūrā (6-8 ° C). Kad sūkalas pārstāj notecēt un tekstūra kļūst trausla, galvas atkal tiek sasmalcinātas. Šim nolūkam tiek izmantotas īpašas preses. Katra gabala izmērs nedrīkst būt lielāks par lazdu riekstu. Šķēles tiek novietotas uz paliktņiem ar nelieliem caurumiem mitruma novadīšanai un nolaistas kamerā ar īpašu mikroklimatu: temperatūra - 22-25 ° С, mitrums - 56-75%. Uzkrājošais kondensāts tiek rūpīgi noņemts.
Šādos apstākļos sākas siera gabalu fermentācija, un dažreiz (saskaņā ar tūristu atsauksmēm, kuri vēroja šo procesu) un puves. Tad topošo Metton žāvē un atdzesē. Tas ir nepieciešams, lai apturētu fermentāciju. Gatavā veidā katrs grauds ir siera gabals bez garozas. Pelējuma veidošanās uz virsmas nav pieļaujama.
Ir vēl viena metode Metton siera pagatavošanai. Sūkalas, kas palikušas no citām šķirnēm, izmanto kā izejvielu. Šajā gadījumā, lai stimulētu biezpiena veidošanos un blīvāka kalcija veidošanos, starpprodukts tiek uzkarsēts līdz 60–65 ° C. Visi pārējie procesi ir tādi paši kā vājpiena izmantošana par izejvielu.
Ja Metton pagatavošanai tika izmantots vājpiens, produktam būs dzeltenīgi oranža krāsa, sūkalām - dzeltenīga vai krēmīga nokrāsa.
