Roncal siera apraksts, ražošanas noslēpumi, sastāvs un enerģētiskā vērtība. Ieguvumi un kaitējums, ja tos patērē, izmantojiet ēdiena gatavošanā. Šķirnes vēsture.
Roncal ir spāņu cietais siers, kas gatavots no aitas piena. Struktūra ir blīva, ar retām acīm, graudaina, gluda, ar ilgstošu nogatavināšanu tā drupina, griežot; krāsa - ziloņkauls vai medus; aromāts - riekstu sēne, sapuvušas lapas, zemes; garša - sviestaina, asa, saldi pikanta ar lazdu vai lazdu riekstiem. Garoza ir dabiska, tumša, zaļgana, jo to pārklāj zilā pelējums. Pieejams brūnā olīveļļas krāsā. Galvas forma ir saplacināts cilindrs ar augstumu 12-14 cm un svaru no 2 līdz 3,5 kg.
Kā tiek gatavots Roncal siers?
Sezonas ražošana - no decembra līdz jūlijam. Ziemas versija ir treknāka, pavasara - saldāka. Tiek izmantots Basku Lačas aitu piens ar bieziem gariem matiem. Koagulācijai izmanto fermentu, kā konservantu izmanto sāli. Siera ražotāji, kas mājās veido galvas, izmanto skābpienam pienskābes baktēriju kompleksu, bet saimniecībās vai piena rūpnīcās izmanto sūkalas, kas palikušas no iepriekšējām partijām.
Siers Roncal, tāpat kā citas šķirnes, tiek gatavots no aitas piena, ievērojot līdzīgus procesus. Dažreiz pienu pasterizē 60 ° C temperatūrā 40 minūtes, bet vairumā gadījumu izejvielas tiek savāktas un ļautas nostāvēties 2-3 dienas. Pēc tam to uzkarsē līdz 32-37 ° C, ielej fermentu un jogurtu (biezpiena šķidruma masu) no iepriekšējās partijas.
Pēc kāposta veidošanas to ar īpašu izkapti līdzīgu ierīci sadala sīkos gabaliņos. Griešana tiek veikta reti - tas pagarina procesu. Uzturot nemainīgu temperatūru, gabalus maisa, lai tie izšķīst un sarūk līdz rīsu graudam. Kad biezpiena masa nosēžas, varat turpināt presēšanu.
Ja jūs neveicat Rocal sieru, kā tas ir rakstīts vecajās receptēs, nav iespējams iegūt sākotnējo garšu. Tāpēc dižskābarža veidnes tiek sagatavotas iepriekš. Bļodas ir dobas, tajās tiek urbti daudzi caurumi. Biezpiena masu tajās iespiež un nospiež. Pēc stundas, kad siers ir nolaists, izklājiet atlikušo daļu un atkal pakļaujiet apspiešanai. Pēc dienas viņi pāriet uz sālīšanu.
Sālījuma koncentrācija - 20%. To atdzesē līdz 8-12 ° C un galvas iegremdē (uz 30 stundām). Tad sieru žāvē istabas temperatūrā. Šis posms ilgst 35-40 dienas. Temperatūra kamerā - 12 ° С. Galvas ir novietotas uz statīva tā, lai tās būtu brīvi pieejamas. Visu šo laiku viņi strādā ar viņiem: viņi smēķē, novērtējot pārklājuma viendabīgumu, noslaukiet garoza ar olīveļļu vai sālījumu ar zilu pelējumu.
Fermentācijai sieru var novietot nedaudz augstāk, lai aktivizētu pelējumu, kas aug uz virsmas. Turklāt jums bieži tas nav jāizņem - viņi to apgriež jau līdz 2 reizēm nedēļā. Novecošana notiek vismaz 4 mēnešus. Tiklīdz ekspozīcija beidzas, galvas tiek iesaiņotas pergamentā, lai apturētu sēnīšu kultūru darbību.
Ir pieejamas vairākas Roncal siera šķirnes:
- trekns - nogatavināts 4 mēnešus no pilnpiena;
- treknrakstā - atšķiras izejvielu sagatavošanā, to daļēji attauko centrifūgā vai aizstāv un daļu krējuma noņem;
- nogatavināts - ar 5-6 mēnešu novecošanos un asāku garšu tieši šīs galvas tiek kūpinātas pirmajā žāvēšanas stadijā.
Patērētājiem tiek piedāvāts arī amatnieku siers, kas izgatavots ar rokām, izmantojot zinātību (noslēpums zināms tikai šim siera ražotājam) un P. P. N. C. Tas nozīmē, ka biezpiena masa pirms presēšanas netika uzkarsēta.
Roncal siera sastāvs un kaloriju saturs
Tauku saturs sausnā ir 45-50%. Vērtība mainās atkarībā no izejvielas kvalitātes. Tā kā nav termiskās apstrādes, labvēlīgās vielas tiek pilnībā saglabātas un ilgstošas fermentācijas dēļ ir viegli asimilējamas.
Roncal siera kaloriju saturs ir 396–430 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 23-26 g;
- Tauki - 32-37 g;
- Ogļhidrāti - 0,3-1,3 g.
Ir pieļaujams nenozīmīgs pelnu saturs.
Vitamīnu sastāvu pārstāv riboflavīns, tokoferols, kalciferols un B vitamīnu komplekss, kurā pārsvarā ir piridoksīns, holīns un folijskābe.
Roncal siers satur lielu daudzumu kalcija, fosfora un dzelzs, kā arī kāliju, hloru un nātriju. Pēdējā viela ir pārsvarā, jo galvas vairāk nekā vienu dienu iemērc sālījumā. Kalcija saturs - 600-700 mg uz 100 g.
Siers satur holesterīnu - līdz 97 mg uz 100 g.
Sagatavojot oriģinālo produktu, netiek izmantotas papildu sastāvdaļas, īpaši no ĢMO grupas. Tiek izmantots tikai aitas piens, ferments (dažreiz veģetārs, pamatojoties uz vīģu vai zaļo vīnogu sulu) un sāls.
Kad siers ir apēsts, sapelējusī garoza tiek nogriezta. Strīdi var iekļūt mīkstumā tikai tad, ja tie tiek neuzmanīgi sagriezti.
Roncal siera ieguvumi veselībai
Aitas piena enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā govs. Tomēr, ņemot vērā sastāva un fermentācijas īpatnības, tauki nesadalās, veidojot neglītu slāni un celulītu, bet tiek ātri pārstrādāti enerģijā.
Roncal siera priekšrocības:
- Spēja papildināt vitamīnu un minerālvielu rezervi alerģijas gadījumā pret govs pienu.
- Kaulu audu stiprināšana, locītavu mobilitātes un kustību amplitūdas saglabāšana, novēršot iznīcināšanu ar nelielu mehānisku slodzi gados vecākiem cilvēkiem.
- Stimulē sarkano asins šūnu veidošanos, pagarina dzīves ciklu.
- Palielina imunitāti, tai piemīt pretiekaisuma iedarbība.
- Izveido labvēlīgus apstākļus labvēlīgas zarnu floras - lakto- un bifidobaktēriju - pastāvēšanai.
- Patērējot, uz gremošanas trakta, kuņģa un zarnu gļotādas virsmas veidojas plāna plēve, kas aizsargā pret gremošanas sulas agresīvo iedarbību.
- Paātrina vielmaiņas procesus, tonizē asinsvadus un normalizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu.
- Tam piemīt pretvēža īpašības, bloķē audzēju veidošanos, kas veidojas zarnu lūmenā, izšķīst holesterīnu, kas nogulsnējas uz asinsvadu sieniņām.
- Aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, uzlabo ādas kvalitāti un paātrina matu augšanu, novērš epitēlija atslāņošanos.
Siera Roncal pievienošana diētai ar regulāriem vingrinājumiem palīdz ātri veidot muskuļu masu un palielināt ādas elastību.
Šis produkts ir īpaši noderīgs sievietēm, kuras vēlas ne tikai zaudēt svaru, bet arī veidot skaistus apjomus.
Roncal siera kontrindikācijas un kaitējums
Alerģija var būt ne tikai govs, bet arī aitas piens. Ja parādīsies negatīvas reakcijas, no šī produkta būs jāatsakās.
Dienas deva nedrīkst pārsniegt 60 g sievietēm un 80 g vīriešiem. Sakarā ar lielo tauku saturu Roncal siers var kaitēt cilvēkiem ar hroniskām gremošanas sistēmas slimībām un ar augstu skābumu. Pārēšanās saasina refluksa ezofagītu, pankreatītu, gastrītu un peptisku čūlu.
Nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot pārāk sāļu produktu, ja ir traucēta nieru darbība, jo var parādīties tūska, aknas - iespējamas ādas pietūkuma un dzeltenuma dēļ; ja anamnēzē ir artrīts, artroze vai podagra - iespējamās saasināšanās dēļ.
Tā kā siers ir izgatavots no svaigpiena, palielinās mikrobioloģiskais risks klostridijām un salmonellām. Tāpēc jums nevajadzētu to ieviest pirmsskolas vecuma bērnu, grūtnieču un zīdīšanas periodā, cilvēkiem ar vāju imunitāti vai hroniskiem gremošanas traucējumiem. Vislielākā uzmanība jāpievērš lauksaimnieku šķirnēm vai galvām, kuru etiķetēs P. P. N. C. Kā jau minēts, šīs iespējas ražošanā biezpiena masa netiek uzkarsēta.
Lai, griežot galvu, netiktu ievietotas sporas, jums rūpīgi jānogriež garoza vai vismaz rūpīgi jānoņem veidne no tās. Ja tas nav izdarīts, var parādīties disbioze.
Roncal siera receptes
Siera pasniegšanai uz siera šķīvja nepieciešama īpaša sagatavošana. Šķēli vajadzētu izņemt no ledusskapja, atstāt 30-40 minūtes istabas temperatūrā. Uzmanīgi nogrieziet garoza, noslaukot nazi - nedrīkst ļaut veidnei iekļūt iekšā. Pēc tam sagriež plānās šķēlītēs. Pasniedz ar sarkaniem jauniem stiprinātiem vīniem un stiprinātiem pašmāju balto vīnogu liķieriem. Vietējie iedzīvotāji šo šķirni izmanto spāņu virtuvē un kā sastāvdaļu kastroļos, mērcēs un gaļas ēdienos.
Roncal siera receptes:
- Foie gras … Sviestā apcep 2 zaļos ābolus, noņem mizu un sagriež vienādos gabaliņos. Uzvāra 250 ml smagā krējuma, pievieno 80 g rīvēta siera un vāra, līdz iegūst mērces konsistenci. Pīles un zosu aknas tiek sagatavotas atsevišķi, katra 100 g. Smalki sagrieztus sīpolus apcep, izņem no pannas, katra veida aknu gabaliņus sautē un pārtrauc ar blenderi ar pipariem un sāli. Uz šķīvja izklāj 2 veidu aknas, pārlej ar mērci un dekorē ar āboliem. Garšai varat pievienot kizila ievārījumu.
- Piparu tempura ar mērci … Pagatavojiet Romesco mērci. Lai to izdarītu, uz grila vai 220 ° C cepeškrāsnī cep 8 sarkanos piparus, sausā pannā apcep sauju mandeļu un tikpat daudz zemesriekstu. Sasmalciniet 3 ķiploka daiviņas. Papriku ar apdegušu garozu iesaiņo plastmasas plēvē un ļauj nostāvēties - tādā veidā tā ātrāk notīrīsies. 2 tomātus iemērciet verdošā ūdenī, atstājiet 1, 5 minūtes, pēc tam uzmanīgi pārgrieziet mizu šķērsām un noņemiet to. Viņi nogalina visas sastāvdaļas blenderī: vispirms riekstus ar ķiplokiem, tad papriku un tikai tad tomātus, pievieno nedaudz olīveļļas. Sāls un pipari pēc garšas. Vispirms sagatavo tempuru: sakuļ olu dzeltenumu, ieber glāzē miltu un lēnām ielej 250 ml ledus ūdens, nepārtraukti maisot, lai nebūtu kunkuļu. Nomizojiet 12 zaļās paprikas, sagriež vienādās 150 g šķēlēs Serrano šķiņķa ar smalkām vēnām un Roncala. Gatavos zaļos piparus, siera gabaliņus un šķiņķi iemērc tempurā. Cep verdošā saulespuķu eļļā. Pipari - lai parādās zeltaina garoziņa, šķiņķis - lai tas satver, siers - lai tas sasilst un kļūst silts un mīksts, saliekts. Izklājiet uz šķīvja, mainot slāņus, pārlejiet ar mērci.
- Siera deserts … Uzvāra 500 ml piena un pievieno 200 g rīvēta Roncal un kanēļa standziņu, līdz iegūst biezu, viendabīgu konsistenci (noņem kanēli). Noslaucīt 100 ml biezā krējuma, uzmanīgi apvienot ar 4 saputotajiem dzeltenumiem, lai masa pilnībā nenostādītos. Ielej krējumu un olu, enerģiski sakuļ, siera mērci un pievieno cukurniedru cukuru. Kad maisījums atdziest, tas tiek sasaldēts saldētavā, atkal pārtraukts, atkal sasaldēts. Process tiek atkārtots 6 reizes - ja tas nav izdarīts, paliks lieli kristāli. Siera saldējumam jābūt gludam un mīkstam, bez svešiem ieslēgumiem.
Skatiet arī Boforta siera receptes.
Interesanti fakti par Roncal sieru
Siera vēsture ir diezgan sena, un par tās sākumu var uzskatīt 882. gadu. Tieši tad Sančo Garsija, kas valdīja Navarā, apbalvoja zemniekus par lojalitāti un palīdzību cīņā pret saracēnu iebrucējiem ar papildu zemi - Ronala ieleju. Tas nekavējoties pamudināja vietējos iedzīvotājus palielināt aitu skaitu, un ar pienu sāka pietikt ne tikai sieram, kas ietver saliekamās izejvielas - kazu, govju un aitu pienu no vairākām izslaukumiem, bet arī visdažādākajam aitas pienam.
Receptes izstrādes impulss bija kāda zemnieka neuzmanība. Viņš ielej jauno pienu nemazgātā traukā ar skābās piena paliekām no iepriekšējās partijas. Likās nerentabli atbrīvoties no šāda daudzuma vērtīga produkta, un no tā tika izgatavots siers, kas izrādījās ļoti maigs un pikants. Starp citu, dažreiz koagulantu ēd pats. Tas garšo pēc rūgušpiena un ir apvienots ar medu, cukuru vai grauzdētām mandelēm.
Šī šķirne tiek ražota Navarā, apgabalā pie Francijas robežas. Tāpēc tiek piedāvāts to izmēģināt ne tikai mazajā dzimtenē, bet arī kaimiņvalsts ciematos. Tomēr ar oriģinālā produkta garšu ir iespējams iepazīties tikai Spānijā - Roncal kopš 1996. gada ir aizsargāts ar ACVN sertifikātu gan ražošanas vietai, gan tehnoloģijai.
Produkta glabāšanas laiks ir īss - līdz 45 dienām 6-10 ° C temperatūrā. Lai apturētu fermentāciju, noteikti iesaiņojiet gabalus pergamentā un ievietojiet dārzeņu atvilktnē. Ar sasalšanu un pat nelielu hipotermiju derīgās īpašības netiek saglabātas.
