Mahona siera apraksts, gatavošanas noslēpumi. Raudzēta piena produkta tauku saturs un sastāvs, ietekme uz ķermeni, kad to patērē. Ēdienu gatavošana un šķirņu vēsture.
Mahón ir ciets spāņu siers, kas izgatavots no neapstrādāta un pasterizēta no govs piena. Vietējie nosaukumi - Mahon vai Mahon -Menorca par godu vietai, kur tā tika izgatavota. Tekstūra - stingra, elastīga, taukaina, ar mazām acīm; garša - krēmīga sāļa ar pikantu skābumu; aromāts - vidējs piesātinājums; krāsa ir atkarīga no ekspozīcijas pakāpes - no gaišas līdz bagātīgi dzeltenai. Garoza ir dabiska, plāna, oranžā krāsā, tās intensitāte ir atkarīga no augu (olīvu) eļļas un paprikas daudzuma. Galvas svars ir 1-2 kg, forma ir paralēlskaldne ar noapaļotām malām un skaidru virves nospiedumu, ar kuru tā ir saistīta ražošanas laikā.
Kā tiek gatavots siers Mahon?
Ja izejmateriāls ir pasterizēts, tas tiek uzkarsēts līdz 60 ° C temperatūrai. Daži siera ražotāji govs pienam pievieno aitas pienu, bet biežāk iztiek bez tā. Iesācējai kultūrai tiek izmantotas mezofīlas kultūras, biezpiena biezpiena biezpienam, kā konservants - sāls un kalcija hlorīds, ja ir veikta pasterizācija.
Sākotnējā stadijā Mahona sieru gatavo tāpat kā lielāko daļu šāda veida raudzētu piena produktu: pienu uzkarsē līdz 28–30 ° C, uz virsmas ielej žāvētu skābu, ļauj tam uzsūkties, uzturot nemainīgu temperatūru, pievieno siera fermentu un cala tiek gaidīta. Griešana tiek veikta ar "arfu". Siera graudu izmēri - ar aunazirņiem. Atstājiet 5-10 minūtes, saglabājot nemainīgu temperatūru, līdz visi gabali nogulsnējas apakšā.
Turklāt Mahon siera ražošana tiek veikta, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Daļa seruma tiek iztukšota un aizstāta ar siltu tīru ūdeni, izsūknējot to no šļūtenes. Siera graudus sajauc ar īpašu lāpstiņu, pakāpeniski paaugstina temperatūru un noved pie sākotnējās. Atkal biezpiena masai ļauj atpūsties, un pēc tam pārnes uz siera audumu (fogasser). Viņi iesaiņo nākotnes galvu, ar rokām izspiež šķidrumu, velk to ar virvi, piemēram, ķīpu, katrā pusē un novieto to uz stenda zem apspiešanas.
Pēc 8-12 stundām slodze tiek noņemta, sieru ievieto vēsā 20% sālījumā. Sālīšana ilgst 4-6 stundas. Sieru žāvē istabas temperatūrā - šī procesa laikā jāizvairās no caurvēja. Nogatavināšanai galvas ievieto kamerā ar temperatūru 8-10 ° C un mitrumu 80-85%.
Lai pagatavotu Mahon sieru ar raksturīgu pikantu garšu, nogatavināšanas laikā 1-2 reizes dienā berzējiet to ar olīveļļu un papriku, regulāri pagriežot.
Atkarībā no nogatavināšanas pakāpes ir Mahona siera varianti:
| Siera veids | Novecošanās | Īpatnības |
| Mahon Tierno, mīksts | 5 nedēļas | Krāsa ir balta, garšo pēc sāļa un piparota biezpiena, nedaudz skāba. |
| Puse kurado, puse nobriedusi | 3 mēneši | Krāsa - ziloņkauls, tekstūra - elastīga, mazas acis, smaka - grauzdēti lazdu rieksti. |
| Kurado | 6 mēneši | Garša - izteikta, sāļa -skāba; krāsa - dzeltena, acis - izveidojušās; sagriežot drupinošu sieru. |
| Anejo | 1,5 gadi | Garša līdzīga parmezānam, riekstaina, sviestaina, sāļa, aromāts intensīvs. |
Sākotnējo garšu iegūst ne tikai, izmantojot vietējo (mazo) govju pienu, bet arī sālījumā pievienojot žāvētas jūras aļģes. Ražojot galvas piena rūpnīcās, sastāvam netiek pievienoti garšas pastiprinātāji.
Mahon siera sastāvs un kaloriju saturs
Izmainot izejvielas sastāvu, produkta enerģētiskā vērtība nedaudz atšķiras. Tauku saturs sausnā svārstās no 35 līdz 45%.
Kaloriju saturs Mahon sierā, kas gatavots no neapstrādāta govs piena, pat nepievienojot aitas pienu, ir augsts - 406 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 25 g;
- Tauki - 34 g;
- Ogļhidrāti - līdz 1,2 g.
Pelnu vielas var ignorēt.
No vitamīniem ir svarīgi atzīmēt retinolu, tokoferolu, B vitamīnu kompleksu, ieskaitot kobalamīnu, par kuru tiek novērtēts šāda veida fermentēti piena produkti.
Siera Mahon minerālu sastāvā dominē kalcijs (714 mg uz 100 g) un fosfors (503 mg uz 100 g). Ir arī: magnijs, mangāns, dzelzs, cinks, selēns.
Siera aso smaržu piešķir fitosterīni, kas uzsūcas no garozas apstrādei izmantotās paprikas.
Nogatavināšanas procesā galvas virsmu berzē ne tikai ar papriku, bet arī ar olīveļļu. Tas ne tikai piešķir raksturīgo garšu un palielina siera uzturvērtību, bet arī palielina tokoferola saturu, papildina sastāvu ar askorbīnskābi.
Mahona siera derīgās īpašības
Šī fermentētā piena produkta pieļaujamā dienas deva ir 50-60 g sievietēm un 70-80 g vīriešiem. Šis daudzums ir pietiekams, lai aizpildītu ikdienas vajadzību pēc 30% kalcija, 23% magnija, 56% fosfora. Tas ir, pietiek ar to, lai apēstu gabaliņu, un pusdienai pietiks enerģijas ne tikai darbam, bet arī aktīvai apmācībai.
Mahon siera priekšrocības:
- Ātri piesātina, papildina vitamīnu un minerālvielu rezervi, paaugstina ķermeņa tonusu. Tam ir antibakteriāla iedarbība un stiprina aizsardzību. Šīs īpašības uzlabo paprika.
- Tas paātrina vielmaiņas procesus, "darbojas" kā antioksidants, izolējot brīvos radikāļus zarnu cilpu lūmenā, paātrina pārtikas pāreju caur gremošanas traktu, novērš pūšanas procesu parādīšanos un uzlabo sliktu elpu.
- Stimulē siekalu veidošanos, aptur kariesu, novērš periodonta slimību parādīšanos.
- Uzlabo impulsu vadītspēju.
- Stiprina kaulu audu izturību, stimulē bērnu augšanu, novērš osteoporozi un deģeneratīvas-distrofiskas izmaiņas, uzlabo sinoviālā šķidruma kvalitāti.
- Palielina asinsspiedienu, aptur šķidruma zudumu.
- Normalizē ūdens-elektrolītu un skābju-bāzes līdzsvaru.
- Paātrina organiskās reakcijas, palielina šūnu membrānu izturību un samazina kapilāru caurlaidību.
- Stimulē sarkano asins šūnu veidošanos un paildzina balto eksistenci.
Brokastīs vislabāk piemērots Mahona siers. Tas palīdzēs ķermenim pamosties un noskaņoties intensīvai darba aktivitātei.
Mahon siera kontrindikācijas un kaitējums
Ieviešot šo šķirni pirmsskolas vecuma bērnu un grūtnieču uzturā, uzmanība jāpievērš izejvielu kvalitātei. Ja piens ir neapstrādāts, labāk atlikt jaunās garšas ieviešanu. Tā kā termiskā apstrāde netiek veikta, joprojām pastāv augsts mikrobioloģisko apdraudējumu risks - patogēno baktēriju Listeria vai Salmonella ievešana. Pie mazākās uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumu pārkāpšanas vai disbiozes fona palielinās patogēnās floras aktivitāte - pastāv infekcijas risks.
Ir kaitīgi ēst Mahon sieru ar biežiem bronhiālās astmas uzbrukumiem, ar alerģiju pret piena olbaltumvielām vai sarkanajiem pipariem, ar paaugstinātu mutes gļotādas jutību, ar iekaisuma procesu saasināšanos mutes dobumā. Ja paprikas daļiņas nokļūst pat nelielās plaisās uz mēles vai vaigu iekšpusē, tas izraisīs dedzinošas un sāpīgas sajūtas. Ir vērts izslēgt produktu no uztura gastrīta gadījumā ar augstu skābumu un aknu darbības traucējumiem.
Jums nevajadzētu aizrauties ar augstas kaloritātes produktu, ja jums ir nepieciešams kontrolēt svaru un smagu aptaukošanos. Jums vajadzētu samazināt porcijas vai īslaicīgi atteikties no uztura ar gremošanas sistēmas vai nieru slimību saasināšanos, palielinātu žults sekrēciju un tendenci uz caureju.
Mahona siera receptes
Šī šķirne ir apvienota ar sausiem un stiprinātiem vīniem. To izmanto kā pildvielu spāņu desas sobrasada un ar to gatavo tortiljas kūkas, omletes, kalzones, empanādas. Garšu ideāli ieskaita dārzeņi - paprika, tomāti un baklažāni.
Mahona siera receptes:
- Uzkoda ar jūras veltēm … Smalki sagrieztus dārzeņus apcep karstā pannā olīveļļā - burkāni, sīpoli, 2 tomāti bez mizām un sēklām, 2 saspiesti ķiploku zobi. Kad viss kļūst mīksts, sasmalciniet ar koka drupatu tieši pannā, izklājiet garneļu galviņas, apcepiet, noņemiet, ielejiet 2 ēd.k. l. brendijs. Pannas saturu sasildiet līdz mērces konsistencei, pievienojiet 2 ēd.k. l. sviests. Dārzeņu pastai jābūt gludai, spīdīgai, ar vieglu zivju smaržu. Atsevišķi pagatavojiet siera -piena mērci garnelēm: uzkarsējiet 200 g piena līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet 200 g maltā Mahona siera, pagaidiet, līdz tas izkūst, pievienojiet brīvu želatīnu - 15 g, atstājiet atdzist. Garneles bez galvas, 4 gab., Nomizotas, vārītas ūdenī ar nedaudz olīveļļas, iemērc siera un piena mērcē. Procesu atkārto, līdz uz jūras veltēm tiek iegūts blīvs pārklājums. Rožu ievārījumu izšķīdina karstā ūdenī, lai pagatavotu sīrupu. Uz katras šķīvja ir izklāta nedaudz jūras velšu mērce un garneles siera glazūrā. Dekorēts ar piparmētru lapām un rozā sīrupu.
- Siera ruļļi ar foie gras … Sīpolus apcep zosu taukos, tad pievieno nelielus zosu aknu gabaliņus, pārklāj ar vāku un apcep 2 minūtes. Pārtrauciet ar blenderi ar nedaudz pipariem, sāli un Provansas garšaugiem. Nogrieziet Mahona gabalu un nedaudz uzsildiet to siltā pannā vai tvaikā, lai tas būtu elastīgs. Eļļojiet virsmu ar foie gras pastēti, satiniet ruļļu un ievietojiet ledusskapī. Kad tas sacietē, sagriež aprindās un pasniedz.
- Kalzone ar sieru un saldajiem kartupeļiem … Kārtainās mīklas tiek mīcītas iepriekš. Apvienojiet gabaliņos sagrieztu 100 g margarīnu ar 250 g miltu, ar pirkstiem sasmalciniet drupatās. Ieduriet olu, pievienojiet nedaudz sāls, pievienojiet kefīru "ar aci" un mīciet mīklu. Izrullē plānā kārtā, ieziež ar eļļu, sarullē, velmē, ieeļļo un vēlreiz saliec. Procedūru atkārto 6-7 reizes. Ietiniet plastmasas plēvē un ievietojiet visu ledusskapī. Sildiet pannu un apcepiet 6 bekona sloksnes, līdz bekons ir izkusis. Ielejiet sasmalcinātu sarkano sīpolu galvu, apcepiet, līdz tā kļūst caurspīdīga. Ielejiet rīvētu lielu saldo kartupeļu, sezonu ar žāvētām dzērvenēm, 4 ēd.k. l., samaisiet 3 minūtes un noņemiet no karstuma. Pievienojiet papriku, Mahon, pusi glāzes vai 60 g sāls un piparus (vēlams sajaukt visas garšas). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180-200 ° C. Cepšanas lapu pārklāj ar pergamentu, sakuļ 1 olu. Mīklu izrullē kārtā, uz tās liek pildījumu, atstājot brīvas malas, kūku pārklāj. Apziež ar sakultu olu un iedur ar dakšiņu. Cep 15 minūtes, pārkaisa ar pārējo sieru, atstāj cepeškrāsnī vēl 2-3 minūtes. Grieziet, līdz ceptas preces ir atdzisušas.
- Empanadas … Mīklai jābūt ļoti maigai. Sajauc 125 g sviesta un skābo krējumu, pievieno 1/4 tējkarotes sāls, ielej 5 g svaigi spiestas citrona sulas un pievieno 200 g izsijātu miltu. Sarullē bumbiņā, ietin pārtikas plēvē, liek ledusskapī uz 40 minūtēm. Lai pagatavotu pildījumu, sajauc 100 g Mahon un Mozzarella siera, 2 ēd.k. l. konservēta kukurūza, iepriekš iztukšojot šķidrumu. Viņi izņem partiju no ledusskapja, sarullē ar "desu", nogriež mazus gabaliņus un izrullē kūkas. Katra vidū ielieciet pildījumu, saspiediet malas, eļļojiet pīrāgus ar dzeltenumiem, lai nekas neizplūst. Tomēr cepti izstrādājumi pēc formas ir vairāk kā lieli pelmeņi. Cep uz pergamenta krāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 190 ° C, 15 minūtes.
Skatiet arī Osso Irati siera receptes.
Interesanti fakti par Mahon sieru
Kultūras slānī, kas veidojās, spriežot pēc raksturīgajām iezīmēm, apmēram 3000.g.pmē. e., atrada keramikas fragmentus, ko izmantoja šīs šķirnes pagatavošanai. Arābu ceļotāju ar roku rakstītajos dokumentos, kas datēti ar mūsu ēras 1. gadsimtu, tika atrasti arī Mahona pieminējumi.
Mūsu ēras 18. gadsimtā spāņi eksportēja sieru visā pasaulē. Piegādei uz Dženovas ostām, kur galvas tika iekrautas kuģos, tika uzbūvētas īpašas laivas ar noslēgtām "kamerām", kas neļāva iekļūt jūras aerosolos.
Aizsargāts nosaukums - ACVN sertifikāts - šķirne, kas saņemta 1985. gadā. Tagad tas tiek ražots tikai Menorkas salā. Ražošanas process ir saglabāts ilgu laiku: presēšanu veic ar rokām, un galvas iesaiņo audumā. Turklāt Mahon siers tiek gatavots tikai no vietējās pļavās ganīto liellopu izslaukuma. Pārsteidzoši, pienam ir nedaudz sāļa garša, kas nav raksturīga šim produktam.
Noskatieties video par Mahona sieru:
