Galvenās kļūdas dzēriena pagatavošanā. Kāpēc kvasu nevar izgatavot tā, kā tam vajadzētu būt, visticamākie iemesli. Kas ir svarīgi zināt iesācējam fermentatoram?
Kvass ir ļoti kaprīzs dzēriens, kas atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām, to koncentrācijas un temperatūras režīma var nogatavoties dažādos veidos. Iesācējam kvasa alus darītājam ir grūti visu izsekot, tāpēc ir svarīgi saprast, kāpēc kvass nedarbojas, kādas kļūdas ir iespējamas tā pagatavošanas laikā, vai būs iespējams salabot dzērienu un kā to izdarīt.
Saistīts raksts: Kā pagatavot auzu kvasu?
Tipiskas kļūdas kvasa veidošanā
Baltmaize nav piemērota kvasa pagatavošanai
Kvass ir dzīvs dzēriens, kura pagatavošana ir diezgan specifisks process. Ir daudz pārbaudītu recepšu, bet tajā pašā laikā ir gadījumi, kad tas izrādās bez garšas. Noskaidrosim, ar ko tas ir saistīts.
Bieži sastopamās kļūdas kvasa gatavošanā:
- Ietaupījumi uz produktiem … Raudzēšanas process neslēpj sliktu, sabojātu, lētu sastāvdaļu izmantošanu. Tas nenozīmē, ka jums ir jāpērk visdārgākie produkti. Tas optimāli izmantos vidējās cenu kategorijas komponentus.
- Nepiemērota maize … Dzēriena receptē var būt daudz sastāvdaļu, kas ir atbildīgas par tās unikālo garšu, bet pamats kopā ar raugu ir maize. Un ir svarīgi to pareizi izvēlēties. Mums vajag grauzdētus krekerus. Vislabāk tos pagatavot no rupjmaizes, rūpīgi žāvējot 200 ° C temperatūrā apmēram 10 minūtes. Kvasa izgatavošana no sadedzinātām garoziņām būs milzīga kļūda. Šim nolūkam arī nav ieteicams izmantot baltmaizi vai šķirnes ar bagātīgām piedevām un biezinātājiem, pretējā gadījumā dzēriens nedarbosies.
- Nepareizi temperatūras apstākļi … Fermentācija nenotiek pareizi visās temperatūrās. Ja tas ir pārāk zems, sāks aktivizēties kaitīgie mikrobi, kā rezultātā kvasa vietā tiek iegūta misa. Dzēriena augstā temperatūra ir ne mazāk bīstama: rauga dzīvībai svarīgā darbība palēninās, un tad ir ļoti grūti sākt fermentācijas procesu.
- Slikts raugs vai rauga pārpalikums … Šī ir otrā galvenā dzēriena sastāvdaļa, tāpēc ir svarīgi izmantot kvalitatīvu produktu. Jūs nevarat pagatavot kvasu, izmantojot veco raugu, sabojātu, derīguma termiņu. Ir svarīgi stingri ievērot recepti un ņemt tieši nepieciešamo sastāvdaļu daudzumu, jo vēl viena nepiedodama kļūda, gatavojot kvasu mājās, ir rauga pārpilnība. Tā rezultātā tie dod biezas putas, parādās raksturīga smarža, dzēriens kļūst nelietojams un bīstams veselībai, draud gremošanas traucējumi un saindēšanās.
Pārāk karsts vai auksts ūdens
… Liela nozīme ir tam, kādu ūdeni dzēriena pagatavošanas laikā iepildīt raugu. Augstā temperatūrā dzīvs raugs mirst, un aukstā temperatūrā tie netiek aktivizēti, tāpēc fermentācijas process nesākas. Ūdens temperatūra nedrīkst pārsniegt 40 ° C, optimālā gadījumā-30-36 ° C.
Ko darīt, ja kvass nedarbojas?
Kvasa pagatavošanu nevar saukt par vienkāršu procesu, neskatoties uz nelielu sastāvdaļu daudzumu un minimālu cilvēka iejaukšanos. Sākotnēji ir svarīgi izvēlēties augstas kvalitātes sastāvdaļas, pareizi tās sagatavot un nodrošināt nepieciešamo dzēriena temperatūras režīmu visas fermentācijas laikā. Tomēr pat šajā gadījumā jūs neesat imūns pret kļūdām. Tāpēc ir svarīgi zināt, kā rīkoties, ja kvass neizdodas, vai ir iespējams salabot dzērienu, vai ir vieglāk sagatavot jaunu porciju.
Kvass neraudzē
Fotoattēlā raugs, ko ietekmē pelējums
Kvass ir dzēriens, ko tradicionāli gatavo ar dzīvu fermentāciju. Mājas pagatavošanas tehnoloģija ir vienkārša un vienkārša, tomēr, pat ja jūs stingri darījāt visu saskaņā ar recepti, jūs varat saskarties ar situāciju, kad dzēriens neizdodas.
Raugs ir atbildīgs par fermentācijas procesu gatavošanas laikā, tāpēc galvenais iemesls, kāpēc kvass nefermentējas, ir tieši nepareiza šīs sastāvdaļas izvēle vai nepareiza izmantošana.
Pieredzējuši raudzētāji iesaka lietot tikai dzīvu saspiestu raugu. Kvalitatīvam produktam ir vienveidīga pelēcīgi bēša krāsa un plastilīnam līdzīga konsistence. Ja uz tās virsmas atrodat iespiedumus, pelējumu, aptumšotas vai izžuvušas vietas, atsakieties pirkt. Tāpat kvasa gatavošanas kļūda būs briketes izmantošana, kas drūp vai smērējas kā pasta.
Raugs ir ļoti kaprīzs produkts uzglabāšanai. Izvēlieties produktu ar elpojošu iepakojumu, bet, ja brikete ir noslēgta, to nevajadzētu iegādāties. Vienmēr pārbaudiet derīguma termiņu: zemas kvalitātes, bojāts raugs izraisa kvasa sabojāšanos un fermentāciju. Ja dzēriena pagatavošanai izmantojat produktu, kas nav pirmais svaigums, tad tas būs jālieto 1,5-2 reizes vairāk, nekā norādīts receptē, pretējā gadījumā fermentācijas procesa uzsākšana nedarbosies.
Ņemot vērā rauga kaprīzi, pirms kvasa pagatavošanas noteikti ieteicams tos pārbaudīt. Izšķīdiniet nedaudz produkta glāzē silta ūdens, pievienojiet cukuru un pagaidiet pāris minūtes, līdz sākas fermentācija. Burbuļiem vajadzētu iet: tas liecina par rauga piemērotību mājās gatavota kvasa pagatavošanai. Bet putas nav produkta augstās kvalitātes rādītājs.
Vēl viens iemesls, kāpēc kvass pārtrauca rūgt, ir rauga atkārtota izmantošana. Atcerieties: katru reizi tas arvien vairāk zaudē savas īpašības. Lai fiksētu dzērienu, ja tas neizdevās, sajauciet svaigu rauga daļu, pamatojoties uz aprēķinu 10 g uz 3 l skābās rauga.
Turklāt ziemā kvass fermentējas sliktāk nekā karstā laikā, tādēļ, lai uzlabotu tā nogatavināšanu, novietojiet trauku tuvāk akumulatoram.
Bieži vien dzeršana tiek gatavota, pamatojoties uz raugu nesaturošu raugu: šajā gadījumā kvass fermentējas slikti, bet tas nenorāda, ka process notiek nepareizi. Ar raugu nesaturošu raugu fermentācija ilgst ilgāk-2-4 dienas, bet, piedaloties raugam, process paātrinās un atkarībā no cukura daudzuma un temperatūras vidēji ilgst 1, 5 dienas.
Vārīts ūdens arī palēnina fermentāciju, tāpēc kvasa pagatavošanai labāk izmantot avota ūdeni, filtrētu vai, ārkārtējos gadījumos, no ūdens krāna, nedaudz aizstāvot to.
Svarīgs! Ja kvass ir pārtraucis fermentāciju, pievienojiet jaunu rauga daļu.
Kāpēc kvass ir duļķains?
Mākoņaina kvasa fotoattēls, izmantojot nepietiekami žāvētus krekerus
Mājas kvass vienmēr būs nedaudz neskaidrs, tas ir saistīts ar rauga suspensiju, kas iesaistīta tā pagatavošanā. Lai atbrīvotos no nogulsnēm, varat vairākas reizes sasprindzināt dzērienu, vienlaikus uzmanoties, lai to nekratītu. Jūs varat arī ievietot trauku ledusskapī, pēc dienas šķidrums kļūs dzidrāks.
Turklāt vēl viens iemesls, kāpēc kvass izrādās duļķains, ir nepareiza maizes veida izvēle: pusžāvēti krekeri, klaips, žāvēta maize dod suspensiju. Lai iegūtu tīru dzērienu, ieteicams izmantot rudzu maizi, kas grauzdēta cepeškrāsnī.
Izmantojot dzērienu pagatavošanai miltus, tas izrādās blīvs, necaurspīdīgs un tiek saukts par "sirsnīgu kvasu". Šāds dzēriens ne tikai veldzē slāpes un atsvaidzina vasarā, bet arī lieliski tiek galā ar izsalkumu. Turklāt to ieteicams izmantot kā maizes mīklas sastāvdaļu.
Ja suspensija dzērienā parādījās jau tā uzglabāšanas laikā, mēs runājam par kvasa baktēriju piesārņojumu ar savvaļas raugu un putrefaktīvām termobaktērijām, jo tika pārkāptas sanitārās prasības attiecībā uz izejvielu, konteineru un uzglabāšanas apstākļu apstrādi.
Savvaļas plēves raugs dabā ir plaši izplatīts, atrodams gaisā un var būt graudos un iesalā. Pateicoties to piesaistei dzēriena barības vielai, kvass izrādās duļķains, tajā parādās nogulsnes. Tā kā patogēni mikroorganismi kavē rauga kultivētās rases un absorbē fermentācijas produktus, dzēriena garša pasliktinās, parādās nepatīkama pēcgarša. Bieži vien duļķošanos pavada balta salocīta plēve uz virsmas: šo parādību sauc par mikodermiju vai tsvel.
Termobaktērijas nokļūst kvasā no labības graudiem, tās var augt augstā un zemā temperatūrā un mirt tikai 90 ° C temperatūrā. Kvasa misas fermentācijas laikā termobaktēriju pūšanas formas izraisa tā skābumu, jo veidojas etiķskābe, dzēriens kļūst duļķains un parādās noturīga pūšanas smaka.
Kvass izrādījās biezs
Kvass tiek iegūts želejas veidā ar cukura pārpalikumu
Kvass ir dzēriens, kas nesatur cieti un želatīnu. Bet tomēr dažreiz tas kļūst biezs un stīvs.
Galvenais iemesls tam tiek uzskatīts par nepareizu maizes izvēli. Baltmaize, klaips, šķirnes ar bagātīgām piedevām un biezinātājiem nav piemērotas mājās gatavota kvasa pagatavošanai, jo dzeršana iegūst želējošas īpašības. Lai dzēriens noteikti izdotos, ir svarīgi izmantot parastās rupjmaizes sausiņas, ceptas cepeškrāsnī. Bet tikai žāvēts produkts nav piemērots šim biznesam.
Ja jūs ievietojat dzērienu, kura pamatā ir sauss koncentrāts, trauka apakšā var uzkrāties skābs šķidrums, un kvass izrādās biezs. Šī parādība tiek novērota, ja iesala kultūrā ir iesals.
Citi iemesli, kāpēc kvass tiek iegūts kā želeja:
- Sastāvdaļu proporciju pārkāpšana, gatavojot dzērienu;
- Pārāk daudz rauga
- Pārmērīgs cukurs;
- Skāba rauga izmantošana miltiem;
- Istabas temperatūra ir pārāk augsta;
- Tieša saules gaisma.
Turklāt kvass tiek iegūts kā želeja, kad fermentācijas procesam pievieno patogēnu baktēriju mikrofloru - leikonostok, kartupeļu kociņus. Baktērijas izraisa gļotainu fermentāciju, kurā no cukura veidojas dekstrīns, kas ir atbildīgs par dzēriena viskozo konsistenci un tā augsto blīvumu. Kaitīgi mikroorganismi var iekļūt dzērienā ar ūdeni, rīvmaizi, cukuru, ja netiek ievēroti konteineru un izejvielu pārstrādes standarti. Piemēram, Leukonostok ir tik aktīvs, ka 10 stundu laikā tas pārvērš cukura šķīdumu par cietu gļotu.
Kāpēc kvass ir skābs?
Fotoattēlā etiķskābes baktērijas
Īstam kvasam, kas labi remdē slāpes, uzmundrina un tonizē, ir pārsteidzoša saldskāba garša. Tomēr dažreiz dzēriens kļūst atklāti skābs. Šajā gadījumā ar lielu varbūtības pakāpi var apgalvot, ka viņš fermentēts, infūzēts ilgu laiku istabas temperatūrā.
Gatavojot kvasu, to vienmēr vajadzētu izmēģināt. Pirmajā dienā tas būs salds, otrajā - normalizēsies. Tiklīdz ir sasniegta optimālā garša, droši ievietojiet to ledusskapī.
Ja tas nav izdarīts, kvass kļūst skābs. Tomēr to var labot ar cukuru vai medu, pievienojot sastāvdaļas pēc garšas.
Lai nemeklētu iemeslus, kāpēc kvass izrādās skābs, varat izmantot vienu triku. Gatavojot dzērienu, pievieno bērzu sulu, pamatojoties uz proporciju 60 g uz 1,5 litriem. Tas ir dabisks saldinātājs, turklāt tas garšos oriģinālāk.
Ja jūs iegūstat skābu kvasu, to var arī izmantot. Šis dzēriens ir ideāls pamats okroshka vai biešu botvinijai. To var izmantot kā sastāvdaļu maizes cepšanā ūdens vietā.
Svarīgs! Mēģiniet patērēt kvasu 2-3 dienas.
Vēl viens iemesls, kāpēc kvasa skābums palielinās, ir etiķskābes baktēriju dzīvībai svarīgā aktivitāte, kas nomāc rauga aktivitāti. Tā rezultātā alkohols tiek oksidēts līdz etiķskābei, dzēriens kļūst pilnīgi skābs un parādās skābētu kāpostu garša. Arī kvasa skābēšanas etiķskābes raksturīga iezīme ir plānas plēves veidošanās uz tās virsmas.
Rūgts un bez garšas kvass
Apdeguši krekeri kvasam pievieno rūgtumu
Galvenais kvasa rūgtuma iemesls ir sadedzinātu sausiņu izmantošana tā pagatavošanai. Maizi vajadzētu žāvēt cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Jo tumšāki gabali iznāks, jo rūgtāks būs dzēriens.
Kvass izrādās rūgts un bez garšas, ar rauga pārpalikuma gadījumā noturīgu misas smaku vai novecojušas briketes izmantošanu ar iespiedumiem, pelējumu, aptumšotām vietām un plastilīna konsistenci uz virsmas. Ir svarīgi iegādāties kvalitatīvu produktu, kas ir uzglabāts piemērotos apstākļos un elpojošā iepakojumā. Stingri ievērojiet recepti un ņemiet norādīto sastāvdaļu daudzumu: ēdiena gatavošana "ar aci" ir saistīta ar garšas parādīšanos.
Ja dzēriena pagatavošanai izmantojat miltus, iemesls, kāpēc kvass izrādās rūgts, ir produkta zemā kvalitāte. Varbūt tas ir sabojāts, tam ir sapelējusi smaka, tas ir sapelējis vai satur vērmeles sēklas, kas malšanas laikā kopā ar graudiem var nokļūt traukā.
Arī kvass, raudzējot, iegūst negantu garšu. Precīzāk, tas vairs nebūs kvass, bet īsta misa, un dzērienu labot nebūs iespējams.
Dažas mājās gatavotas kvasa receptes ietver pietiekami daudz oriģinālu sastāvdaļu izmantošanu, lai uzlabotu tā krāsu - sadedzināto cukuru un kafiju. Tomēr nepareizas proporcijas viegli pasliktinās dzēriena garšu. Ja jūs pārspīlētu ar šādām sastāvdaļām, no rūgtuma nevar izvairīties.
Vēl viens iemesls, kāpēc kvass neizrādās, tas kļūst rūgts un nepatīkams pēc garšas, ir saistīts ar kaitīgu mikroorganismu iekļūšanu tajā. Visas patogēnās baktērijas, neatkarīgi no tā, vai tās ir leikonostok, kartupeļu nūjas, plēves raugs, termobaktērijas, kopā ar rūgtumu noved pie dzēriena duļķošanās.
Turklāt pārāk ilgi glabāts novecojis kvass ir rūgts.
Kvass ir pārāk salds
Kvass pirmajā dienā garšo saldi
Kvasa garša ir atkarīga no tā sagatavošanas laika. Pirmajā dienā tas būs salds, un arī tad, ja cukuram nav laika rūgt, bet tas sadalās vienkāršos savienojumos.
Jūs varat mēģināt labot dzēriena garšu: piemēram, pievienojiet mārrutkus, pēc to sasmalcināšanas rupjā rīvē vai karoti sinepju, lai tas kļūtu pikantāks.
Ja jūs nezināt, ko darīt, kad kvass ir salds, iemetiet tajā rozīnes vai žāvētas aprikozes. Pietiek, lai 1,5 litru pudelē pievienotu dažas rozīnes. Turklāt, ja dzēriens joprojām fermentējas, varat tam pievienot žāvētas bietes.
Tukšs kvass
Tukša kvasa foto
Kvasam ir tukša, neizteiksmīga garša, ja tās pagatavošanai tiek izmantota nekvalitatīva maize.
Ja kvasa vietā jūs iegūstat ūdeni ar tikko jūtamu garšu, pievienojiet nedaudz cukura un ievietojiet trauku siltā vietā, lai dzēriens rūgtu. Ir arī svarīgi pievienot vēl dažus rudzu maizes drupatas. Pēc apmēram 12 stundām kvasa garša kļūs intensīvāka. Jūs varat to iepildīt pudelēs un ievietot ledusskapī.
Turklāt tiek iegūts tukšs, gandrīz caurspīdīgs dzēriens, ja neievēro kvasa pagatavošanas recepti, neievēro nepieciešamās sastāvdaļu proporcijas, jo īpaši ar pārmērīgu ūdens daudzumu. Lai to salabotu, žāvē 3-4 rudzu maizes drupatas gandrīz līdz melnumam, pārlej ar verdošu ūdeni, atdzesē un izkāš. Iegūtā tumšā infūzija jāsajauc ar gaišu kvasu un jānosūta ievilkties, pievienojot 1-2 ēdamkarotes labākai fermentācijai. Sahāra.
Lai uzlabotu garšu, pirms dzēriena ievietošanas aukstumā, varat uzlabot tā garšu, pievienojot garšaugus, augļu lapas, ogas, žāvētus augļus, medu.
Lai nebūtu jābrīnās, kāpēc kvass izrādījās ne skābs, ne salds, bet kā maizes ūdens un kā saglabāt dzērienu, ja tam ir vāja garša, izmantojiet to, lai pagatavotu okroshka vai biešu botvinia.
Kāpēc kvass nav ass?
Rozīnes piešķir kvasam asumu
Ja kvass izrādījās ne ass un ne stiprs, iemesls slēpjas faktā, ka pudelēs pildot tika pievienots ļoti maz cukura. Lai nesaskartos ar šādu problēmu, neņemiet sastāvdaļu daudzumu "pa aci", jo šis dzēriens ir ļoti kaprīzs.
Lai iepriecinātu savus mīļotos ar enerģisku kvasu ar bagātīgu garšu, kas dzelž mēli, gatavojot to, skābajai mājai ir ierasts pievienot rozīnes. Lai palielinātu dzēriena asumu, uz pusotra litra trauka vajadzīgas tikai pāris rozīnes.
Ja kāda iemesla dēļ kvass nav ass, varat mēģināt dažādot tā garšu. Lai to izdarītu, izmantojiet žāvētas aprikozes, mārrutkus, sinepes. Dažreiz fermentācijas procesā var pievienot pat vīnogu lapu. Pēc tam trauku ieteicams novietot tiešos saules staros.
Negāzēts kvass
Fotoattēlā joprojām kvass pudelē
Ir vērts uzreiz saprast, ka kvass nav Coca-Cola, tāpēc gāzēts tas nedarbosies. Jūtamas putas parādās, ja sakratāt trauku ar dzērienu, un mierīgā stāvoklī burbuļi ir redzami tikai uz tā sienām.
Dzēriens jāiepilina 2-3 dienas, tieši šajā laikā tas iegūst spilgtu garšu un kļūst putojošs. Ja kvass izrādās negāzēts, pievienojiet katrai pudelei dažas rozīnes. Tie satur barības vielas, kas atdzīvina raugu.
Ja fermentācijas laikā burbuļi netiek atbrīvoti, kvass ir peroksīds. Šādā veidā dzēriens būs svaigs un nebūs gāzēts. Lai to labotu, barojiet ar cukuru.
Vēl viens iemesls, kāpēc kvass izrādās negāzēts, ir dzēriena noplūdes uzglabāšana. Ja tas atrodas atvērtā traukā, gāze izplūdīs. Pievienojiet dažas nemazgātas rozīnes, cieši aizveriet pudeli un ievietojiet ledusskapī 3 dienas.
Kvass izrādījās kā mājās gatavots
Fotoattēlā kvass ir kā misa
Ja kvasa vietā jūs iegūstat misu, tas nozīmē, ka ir sākusies alkohola fermentācija. Šajā gadījumā to nebūs iespējams salabot, un ir tikai viena iespēja - ievietot jaunu dzērienu, izmantojot citas sastāvdaļas.
Nav jēgas ilgstoši uzglabāt kvasu. Pēc 3 dienām tas zaudē visas derīgās īpašības un pamazām kļūst par alkoholisko dzērienu. Sasēdies, tas pat paaugstina alkohola procentuālo daudzumu asinīs! Tādējādi, ja kvass izrādījās alkoholisks, jūs to pārmērīgi eksponējāt.
Jebkurš kvass satur alkoholu. Tās procentuālais daudzums ir atkarīgs no pievienotā cukura daudzuma un var būt 0,5-2,7%. Vidējais rādītājs ir 1,2%. Ja vēlaties pagatavot dzērienu ar minimālu alkohola saturu, izmantojiet startera kultūru bez rauga un minimālu cukura daudzumu. Lai nepalielinātu pakāpi, pirms kvasa nosūtīšanas ledusskapī uzglabāšanai pievienojiet tā galveno daudzumu: fermentācijas procesi tur palēninās.
Kāpēc kvass ir gaišs?
Fotoattēlā redzams pārāk viegls kvass
Iesācējam kvasa alus darītājam ne vienmēr izdodas pagatavot tumšu kvasu. Ja jūs meklējat bagātīgu krāsu dzērienu, ir svarīgi pievērst uzmanību maizes drupatas sagatavošanai. Viņiem jābūt viegli sadedzinātiem.
Tomēr ir svarīgi nepārspīlēt, jo, ja jūs izmantojat pārāk sadedzinātu maizi, jūs nevarēsit pagatavot pareizo mājās gatavoto kvasu, tas iegūs nepatīkamu pēcgaršu.
Turklāt Borodino maize ir ideāli piemērota tumša dzēriena iegūšanai.
Ir vēl viens veids, kā palīdzēt pagatavot tumšas krāsas kvasu - izmantojot sadedzinātu cukuru. Lai to sagatavotu, pievienojiet pannai 1 ēdamkaroti. produktu un pagaidiet, līdz tas kļūst tumši brūns. Pēc tam pakāpeniski ielejiet 100 ml karsta ūdens iegūtajā sadedzinātajā vietā un pagaidiet, līdz izkusis cukurs izšķīst. Šo infūziju pievieno kvasam infūzijas stadijā, ievietojot trauku ledusskapī.
Kāpēc mājās gatavots kvass nedarbojas - apskatiet videoklipu:
Ja kvass izdala nepatīkamu smaku, tas nozīmē, ka raugs nomira karstā ūdenī, kā rezultātā sākās puves. Pelējuma sēnītes veicina pelējuma smakas parādīšanos. Sapuvušo šķidrumu var droši izliet.
