Doruvael siera apraksts un gatavošanas iespējas. Šķirnes kaloriju saturs un sastāvs, derīgās īpašības, negatīva ietekme uz cilvēka ķermeni. Kulinārijas pielietojums, receptes, šķirņu vēsture.
Doruvael ir holandiešu lauku siers ar mazgātu sarkanu garozu. Tā ir parādā savu sarkano pelējumu, ko reti izmanto šādu raudzētu piena produktu pagatavošanai. Tekstūra ir elastīga, krēmīga, ar mazām neregulāri izvietotām acīm; krāsa - krēmīgi balta, nedaudz dzeltenīga; garša - krēmīga, pikanta; smarža nav īpaši patīkama, "šķūņa smarža" ir apvienota ar "sviedru smaržu". Nepatīkamas piezīmes pazūd, kad tās nobriest. To ražo zemu cilindru veidā, kas sver 3,5-7 kg.
Kā tiek gatavots siers Doruvael?
Izejvielas tiek rūpīgi termiski apstrādātas. Pēc pasterizācijas pienu atdzesē līdz 30 ° C un pievieno mezofīlu, neveidojošu gāzi un pienskābu raugu kompleksu. Kad viss uzsūcas, samaisa, ielej kalcija hlorīdu un fermentu, vēlreiz sakrata un atstāj, līdz veidojas kalcijs.
Ja pirms tam viņi ražo sieru Doruvael, tāpat kā gandrīz visas holandiešu šķirnes, tad tehnoloģija atšķiras no siera graudos sagriešanas stadijas
- siera graudi nav tik mazi - pietiek ar to, ka malu izmēri ir 0,8-1 cm, pretējā gadījumā jūs nesaņemsiet krēmīgu konsistenci;
- mazgāšana tiek veikta 1 reizi, nomainot 1/10 seruma ar karstu ūdeni;
- karsēšanas temperatūra maisot netiek paaugstināta virs 55 ° C.
Parasti mīkstie sieri ar pelējumu netiek mazgāti, bet holandiešu gaumei piemīt saldums, tas ir, jāsamazina skābums.
Tad siera masu iespiež veidnēs un lieko šķidrumu noņem uz īpašas līnijas. Pašu nospiešanai veltiet 30-40 minūtes, iepriekšējai-no 3 līdz 8 stundām. Neskatoties uz to, ka Doruvael ir lauku siers, viņi cenšas automatizēt visus procesus. Lai apstrādātu sarkano pelējumu, nepieciešama rūpīga higiēna un sanitārija. Mazākā kļūda, un ēdamo pelējumu aizstāj patogēna sēnīšu flora.
Izveidotās galvas 4-6 stundas iemērc 20% sālījumā un pēc tam atstāj nožūt istabas temperatūrā. Dienu vēlāk tos ievieto kamerā ar temperatūru 12-14 ° C un mitrumu 90-95%. Katru dienu galvas virsma tiek mazgāta ar vāju sālījumu ar izšķīdinātām brevibaktērijām. Novecošana - līdz 4 mēnešiem.
Franču šķirņu ar sarkano pelējumu ražošanas tehnoloģija atšķiras no tā, kā tiek gatavots siers Doruvael. Holandieši nemērcē galvu vīnā un nepievieno krāsvielas - karmīnu vai annatto. Tikai dabīgas sastāvdaļas minimālos daudzumos. Nīderlandes lauksaimnieki katru siera partiju marķē ar tauku saturu un sērijas numuru.
Ja mēs novērtējam ražošanas sarežģītību, tad Doruvael var piešķirt augstāko kategoriju. Garozas veidošanās ātrums ir atkarīgs no novecojošā mikroklimata un mazgāšanas biežuma. Ja krāsa nav pietiekami "tīra", vairāk rozā vai oranža nekā sarkana, tad tiek mainīts 5% sālījums ar brevibaktērijām.
Kad garoza nogatavojas, smarža sākumā ir ārkārtīgi nepatīkama - to var raksturot kā nemazgātu pēdu vai netīru zeķu smaržu. Bet pamazām to aizstāj ar raugu, arī asu un intensīvu, bet neradot rīstīšanās refleksu.
Gatavojot sieru Doruvael, cilvēciskais faktors ir ļoti svarīgs. Katrā posmā tiek novērtēts starpprodukta skābums, tiek veikta analīze presēšanas un žāvēšanas stadijā. Ir iespējams labot gatavošanas procesus - piemēram, saīsināt vai pagarināt siera graudu mīcīšanas stadiju.
Fermentācijas laikā tiek regulāri novērtēta tekstūras kvalitāte. Pie zemas aktivitātes Brevibacterium veļa maina mikroklimatu nogatavināšanas kamerā, palielina vai samazina mitrumu. Dažreiz skalošanas sālījumā pievieno raugu, lai samazinātu skābumu.
Ražotāji noslēpj precīzu siera Doruvael recepti. Tāpēc šādu produktu nav iespējams iegūt mājās. Ir zināms, ka brevibaktērijas nav iekļautas startera kultūras kompleksā, taču, neskatoties uz to, ir iespējams iegūt nepieciešamo pikanci un krēmveida konsistenci.
Doruvael siera sastāvs un kaloriju saturs
Holandiešu šķirņu enerģētiskā vērtība ir aptuveni vienāda. Proti, šajā produktu grupā ietilpst galvas ar sarkanu pelējuma garozu, neskatoties uz struktūras atšķirībām.
Doruvael siera kaloriju saturs ir 340-359 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 20-24 g;
- Tauki - 29-32 g;
- Ogļhidrāti - 0 g.
Vitamīnu komplekss: tokoferols, retinols un B grupa - holīns, piridoksīns, tiamīns, niacīns, biotīns, cianokobalamīns un riboflavīns. Šie ir tipiski šīs grupas raudzēto piena produktu vitamīni.
Doruvael siera minerālu sastāvā ir daudz kalcija un fosfora, magnija, mangāna, dzelzs, cinka un selēna. Arī nātrija daudzums ir augsts, taču tas nav saistīts ar izejvielu kvalitāti, bet gan ar sagatavošanas metodi - garozas sālīšanu un mazgāšanu.
Doruvael siera derīgās īpašības
Pateicoties šīs šķirnes asajai oriģinālajai garšai, jūs varat uzreiz satraukt garšas kārpiņas. Signāli, ko tie pārraida smadzenēs, izraisa serotonīna - "laimes hormona" - ražošanu, varētu pat teikt - "atbrīvošanu". Tas uzlabo garastāvokli, nomāc depresiju, ja tā sāk attīstīties, tajā pašā laikā atslābina un paaugstina tonusu.
Garšas kārpiņu stimulēšana izraisa arī citas organiskas reakcijas:
- Palielinās siekalu sekrēcija, kas novērš tādu slimību parādīšanos, kas parādās mutes dobumā: stomatīts, kariess, gingivīts, periodontīts, hronisks tonsilīts un faringīts.
- Tiek stimulēta aizkuņģa dziedzera enzīmu ražošana, kas paātrina pārtikas gremošanu.
- Palielinās sālsskābes un žults sāļu izdalīšanās, paātrinās pārtikas gremošana kuņģī, pārtikas kamols nestabilizējas, nenotiek pūšanas un fermentācijas procesi. Visas šīs īpašības novērš sliktu elpu.
Doruvael siera priekšrocības neaprobežojas tikai ar šīm īpašībām:
- Sastāvā esošais kalcijs palielina kaulu sistēmas izturību, uzlabo locītavu kustīgumu un sinoviālā šķidruma kvalitāti.
- Fosfors veicina enerģijas sadalījumu visā ķermenī un atbalsta normālu dzīvi.
- Kālijs stabilizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu, pulss kļūst nemainīgs, nav spiediena kritumu.
- Nātrijs saglabā ūdeni organismā, kas normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru un palielina ādas turgoru, novēršot novecošanos;
- B vitamīnu komplekss paātrina impulsu vadīšanu un audu epitēlizāciju šūnu līmenī.
Pareiza Doruvael siera lietošana - ne vairāk kā 30 g dienā - ir labvēlīga zarnām. Un šī orgāna veselība ir stabila imunitāte, ikdienas vieglums un vitalitāte.
Doruvael siera kontrindikācijas un kaitējums
Ja salīdzinām dažādu sieru mikrobioloģisko bīstamību ar pelējumu, tad tiem, kuriem ir sarkanie, ir vislielākā. Tas ir ne tikai iespējamais patogēno mikroorganismu - Salmonella vai Listeria - aktivitātes pieaugums, ko ievada no ārpuses. Ir ļoti grūti atšķirt ēdamo sarkano pelējumu no sekundārā, slimību izraisošā pelējuma. Patogēnās sēnītes, nokļūstot kuņģī, izraisa akūtu intoksikāciju - drudzi, caureju, vemšanu. Bērniem var būt krampji un sirdsdarbības ātruma izmaiņas.
Par produkta pasliktināšanos liecina gļotas un rozā vai oranži plankumi uz virsmas, nedaudz spīdīgi, "mirgo". Šādas izmaiņas uz sarkanās garozas ir grūti pamanīt.
Doruvael siera ēšana nodara kaitējumu:
- personām ar alerģiju pret govs pienu - fermentācijas laikā, atšķirībā no citām holandiešu šķirnēm, laktoze netiek pilnībā pārstrādāta;
- ar gremošanas orgānu slimībām un gremošanas traucējumiem - peptisku čūlu, gastrītu ar augstu skābumu, žults diskinēziju, hronisku pankreatītu;
- ar nieru un aknu darbības traucējumiem un šo orgānu mazspēju;
- ja Jums ir alerģija pret šo raudzēto piena produktu, kas var attīstīties pelējuma parādīšanās dēļ.
Doruvael ļaunprātīga izmantošana ātri izraisa disbiozi, nomāc lakto- un bifidobaktēriju attīstību, ir smaguma sajūta kuņģī, slikta dūša un zarnu darbības traucējumi. Šo sieru vajadzētu ēst tikai nelielās porcijās.
Lai novērstu negatīvu ietekmi uz ķermeni, labāk ir atteikties no ēdamās pikantās garozas. Pēc tam, kad nazis ir atdalīts, tas jātīra un jānoslauka. Šajā gadījumā sporas neietilpst siera mīkstumā - tiek samazināta negatīvā ietekme uz veselību.
Doruvael siera receptes
Šīs šķirnes garša ir apvienota ar saldumiem - vīģu ievārījumu, vīnogu ievārījumu un medu. To var pasniegt ar trifelēm un baltvīniem - ābolu vai vīnogu. Nav pareizi izmantot delikatesi salātu, cepšanas vai karsto ēdienu gatavošanai - kastrolis, zupas un citus, cena par to ir augsta. Bet, ja jūs to darāt, jūs varat iegūt ēdienu ar oriģinālu garšu. Neatkarīgi no tā, ko viņi gatavo, garozas tiek nogrieztas. Visbiežāk šī šķirne tiek apvienota ar saldām sastāvdaļām.
Garšīgas Doruvael siera receptes:
- Medus salāti … Rukola un piparmētra proporcijās 1: 2 tiek saplēstas ar rokām. Bumbierus, labākus par rem, sagriež plānās šķēlītēs, pēc garozas nogriešanas pārkaisa ar citrona sulu. Valriekstu kodoli vispirms tiek sasmalcināti un cepti sviestā, jums tas ir jāņem diezgan daudz. Tiklīdz gabali ir brūni, ielej medu. Rieksti ātri sarullē un nekavējoties pārnes uz salātu bļodu uz lapām. Ja uz šķīvja liek grauzdētus riekstus, tie uzreiz pielīp. Pievienojiet dažus Doruvael kubiņus, pievienojiet citrona sulu.
- Siera salāti ar vīģēm … Vairākas ogas, 4-5 gabali, nomizo un mīkstumu sasmalcina nejaušos gabaliņos. Sajaucot ar salātu maisījumu (150 g), kurā vienmēr ir aisberga lapas, sagrieziet šķēlēs 30 g sarkanā siera un 70 g zilā siera. Sezona ar balzamiko etiķi un olīveļļu - 1 ēdamkarote. l., citronu sula un medus - katrs 1 tējk. Sakuļ ļoti labi, līdz tā ir pilnīgi viendabīga. Salātiem nav nepieciešams pievienot sāli, pateicoties sieriem, tiem ir pikanta, diezgan sāļa garša.
- Saldā uzkoda baltvīnam … Baltā ruļļa drupatas žāvē cepeškrāsnī, lai tās neapbrūninātu, un sasmalcina ar drupinājumu. Sajauc ar Doruvael sieru un ātri apcep rafinētā olīveļļā. Sajauc ar salātu maisījumu - ir nepieciešams, lai vienai no maisījuma šķirnēm būtu rūgtums. Apģērbts ar aveņu etiķi un sarkano ogu apdari - piemēram, dzērvenēm.
Skatiet arī receptes ar Osetijas sieru.
Interesanti fakti par Doruvael sieru
Par to, cik grūti ir strādāt ar sarkano pelējumu, liecina fakts, ka tikai viena siera pienotava Utrehtas apkaimē, kas atrodas nelielajā Monfortas pilsētā, saņēma atļauju šķirnes ražošanai. Tikai tur viņi varēja nodrošināt nepieciešamos sanitāros un higiēniskos apstākļus un pilnīgu novecošanas kameras sterilitāti.
Pirmie eksperimenti ar sarkano sieru beidzās ar neveiksmi. Viduslaikos brevibaktērijas nokļuva uz siera no siera ražotāju ādas kopā ar sviedriem. Šī mikroflora ir atbildīga par kāju smaržu cilvēkiem. Starp citu, tas izskaidro siera galvu nepatīkamo, "nelabumu". Rozā siera masa izraisīja ražotāju interesi, un straujais pirmo "degustētāju" veselības pasliktināšanās to neapturēja. Parādījās mērķis - sagatavot raudzētu piena produktu ar spilgtu garozu un asu garšu, bet tajā pašā laikā absolūti drošu.
Šķirnes ar sarkano pelējumu nav divdesmitā gadsimta zinātība. Franču sieru ar brevibaktērijām radīšana ir dokumentēta 15. gadsimtā. Tomēr franču siera ražotāji izmanto alkoholu, lai piešķirtu spilgtu nokrāsu galvai un apturētu pēc struktūras līdzīgo patogēno sēņu darbību. Joprojām nav zināms, kā holandiešu ražotājiem izdodas izveidot spilgtu garozu. Pat pieredzējuši degustētāji nevarēja atšķirt vīna garšu.
Doruvael ir “amatieru” šķirne. Galvas tiek izgatavotas nelielās partijās. Kāruma cienītāji bieži pasūta sieru ar trifelēm - tas ir vispopulārākais. Ja vēlaties izmēģināt holandiešu sarkano sieru, jums būs jāapmeklē Nīderlande. Produkts netiek eksportēts.
