Fontina siera apraksts un gatavošanas iespējas. Kaloriju saturs, sastāvs, priekšrocības, kontrindikācijas lietošanai. Ēdienu receptes un šķirnes izskata vēsture.
Fontina ir itāļu puscietais siers, kas gatavots no neapstrādāta govs piena. Nogatavojoties tekstūra kļūst blīvāka. Mīkstums satur nelielu skaitu nevienmērīgi sadalītu vidēja izmēra acu, krāsa - no "cēla" ziloņkaula līdz salmiem. Aromāts ir bagātīgs, siera pikants, garša ir salda, krēmīgi riekstaina. Jaunajā sierā garšviela ir tikko jūtama. Galvas ir cilindriskas, ar diametru 35-40 cm un augstumu 8-10 cm, sver no 6 līdz 18 kg. Garoza ir dabiska, gaiša vai tumši brūna.
Kā tiek gatavots Fontina siers?
Lai sagatavotu oriģinālu produktu saskaņā ar tradicionālo recepti, ņem 1 piena pienu. Bet, tā kā pārtikas rūpnīcas ražo šo šķirni lielos daudzumos (līdz 700 gabaliem gadā), šie noteikumi bieži tiek ignorēti un piens tiek savākts no 2 vai pat 3 izslaukumiem. Bet noteikti ņemiet svaigu pienu - 2 stundu laikā pēc slaukšanas un tikai no sarkanās šķirnes govīm (Valdostan vai Valdostanki). Lai iegūtu 1 kg galaprodukta, nepieciešami 10 litri izejvielu.
Kā tiek gatavots Fontina siers:
- Termisko apstrādi veic 36 ° C temperatūrā, turot 2-3 stundas.
- Tajā pašā temperatūrā, bez dzesēšanas, jaundzimušā teļa kuņģī ielej mezofīlas kultūras un sabiezē ar fermentu. Kalcija hlorīdu izmanto kā konservantu.
- Pēc tam, kad ir izveidots blīvs kāposts, to sagriež kukurūzas lieluma graudos.
- Lēnām uzsildiet līdz 45-48 ° C. Siera ražotāji ar aci nosaka, kad sūkalas kļūst caurspīdīgas, un maisa graudus, līdz tie iegūst apaļu formu. Pēc tam starpposma izejvielas atstāj atpūsties - 10-15 minūtes, lai biezpiena masa nosēžas.
- Koagulācijai tiek izmantoti tikai vara katli, pretējā gadījumā Fontina siera gatavošana neizdosies, kā tas bija oriģinālajā receptē. Piena rūpnīcās tiek izmantoti tērauda trauki, taču tie mēģina tos pārklāt ar varu vismaz no iekšpuses. Tas palielina galaprodukta izmaksas.
- Presēšanai siera masu izklāj veidnēs, kas pārklātas ar vairākos slāņos salocītu siera audumu. To vajadzētu rūpīgi izlīdzināt, lai iegūtu gludu garoza.
- Viegla presēšana galvas veidošanai ilgst 15 minūtes, bet galvenā - 24 stundas. Apspiešanas svars tiek palielināts līdz 8 kg uz 1 kg siera. Veidnes apgāž ik pēc 2 stundām.
- Pēc presēšanas tiek veikta marķēšana: uz galvas virsmas tiek uzklāts kazeīna zīmols, nākotnē tas kļūs par garozas daļu. Tikai pēc tam sālīšanu veic 20% sālījumā šķidruma temperatūrā 12-13 ° C.
- Iemērciet sieru sālījumā 24 stundas, apgrieziet pēc 12.
Nogatavināšana notiek dabīgās grotās ar nemainīgu mikroklimatu: temperatūra - 10-13 ° C, mitrums - 90%. Jums ir jādodas uz alu pirmās 2 nedēļas, 2 reizes dienā, lai noslaucītu garoza ar mīkstu drānu, kas iemērc sālījumā, un vēl mēnesi - reizi 2 dienās. Turpmāka apstrāde tiek veikta pēc nepieciešamības. Gatavojot sieru Fontina mājās, šādi apstākļi tiek radīti īpašā kamerā.
Jūs varat nobaudīt to ne agrāk kā 80 dienas vēlāk. Protams, ja vēlaties, nogrieziet gabalu agrāk, bet tad tekstūra ir mitra un garša neizteiksmīga. Saskaņā ar atsauksmēm to var salīdzināt ar vate ar nogatavojušos sēņu garšu. Ja veltīsit laiku, jūs nepiedzīvosiet vilšanos. Franči dod priekšroku novecošanai 12-14 mēnešus.
Fontina siera sastāvs un kaloriju saturs
Tiek lēsts, ka svaigpiena produkta tauku saturs ir 45–47%. Ķermenim novecojot, lipīdu un ogļhidrātu attiecība mainās, mitrumam iztvaikojot un tekstūrai sabiezējot.
Fontina siera kaloriju saturs ir 343-389 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 25,6 g;
- Tauki - 31,1 g;
- Ogļhidrāti - 1,6 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 0,258 mg;
- Beta karotīns - 0,032 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,021 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,204 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 15,4 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,429 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,083 mg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,27 mg;
- PP vitamīns - 0,15 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 64 mg;
- Kalcijs, Ca - 550 mg;
- Magnijs, Mg - 14 mg;
- Nātrijs, Na - 800 mg;
- Fosfors, P - 346 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,23 mg;
- Mangāns, Mn - 0,014 mg;
- Varš, Cu - 25 μg;
- Selēns, Se - 14,5 μg;
- Cinks, Zn - 3,5 mg.
Starp neaizvietojamām aminoskābēm dominē fenilalanīns, leicīns un valīns; starp nebūtiskiem ir glutamīnskābe, prolīns un tirozīns.
Tauki uz 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Holesterīns - 116 mg uz 100 g.
Jāatzīmē arī tas, ka Fontina siera sastāvā ir arī citi savienojumi, kas nepieciešami cilvēka ķermeņa veselīgu dzīvības funkciju uzturēšanai: mononepiesātinātās, piesātinātās un polinepiesātinātās taukskābes.
Neskatoties uz salīdzinoši augsto uzturvērtību, šis produkts bieži tiek iekļauts svara zaudēšanas diētās, lai saglabātu organisma apgādi ar barības vielām un enerģijas rezervēm. Tas ir iespējams, pateicoties sabalansētam barības vielu kompleksam un viegli sagremojamam piena proteīnam. Gremošanas orgānu slodze nepalielinās, vielmaiņas procesu ātrums mainās nenozīmīgi.
Fontina siera derīgās īpašības
Ja jūs iekļaujat šo šķirni ikdienas ēdienkartē vismaz 5 reizes nedēļā, jums nav jāuztraucas par zobu veselību. Tas satur lielu daudzumu kalcija. Uzlabojas matu un naglu kvalitāte, paātrinās epitēlija audu atjaunošanās.
Fontina siera priekšrocības:
- Palielinās tievo zarnu kolonizējošo pienskābes baktēriju dzīvības aktivitāte, palielinās barības vielu uzsūkšanās.
- Pārvietojoties pa gremošanas traktu, uz gļotādas veidojas plēve, kas samazina gremošanas sulas agresīvo iedarbību.
- Ir samazināts audzēju attīstības risks.
- Paātrina brūču un traumu dzīšanas procesu uz ādas un gļotādām.
- Aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, samazina pigmentāciju, palielina epidermas aizsargājošās īpašības.
- Novērš osteoporozi un deģeneratīvas-distrofiskas izmaiņas asinsvados, skrimšļos un kaulu audos.
- Samazina "sliktā" holesterīna līmeni.
- Aptur šķidruma zudumu, kas uzlabo ādas toni.
- Piemīt nomierinoša iedarbība, veicina serotonīna ražošanu.
Šī produkta ieviešanai uzturā nav ar vecumu saistītu kontrindikāciju.
Daudzveidīga mono diēta palīdz zaudēt 4 kg 5 dienu laikā. Šajā laikā ikdienas ēdienkartē ietilpst 100 g siera, 200 g biezpiena ar zemu tauku saturu, 1 glāze kefīra vai jogurta un līdz 2 litriem tīra ūdens vai zaļās tējas. Ķermeņa barības vielu rezerves nav izsmeltas.
Fontina siera kontrindikācijas un kaitējums
Tā kā izejviela ir svaigpiens, jums vajadzētu iegādāties tikai no cienījama ražotāja. Sakarā ar to, ka termiskā apstrāde netiek veikta, ja tiek pārkāpti uzglabāšanas vai transportēšanas nosacījumi, var aktivizēt patogēnos mikroorganismus, kas samazina aktivitāti fermentācijas laikā. Personām ar vāju imunitāti, bērniem līdz 3 gadu vecumam, vecāka gadagājuma cilvēkiem un sievietēm grūtniecības un zīdīšanas laikā var attīstīties disbioze vai gremošanas traucējumi.
Fontina siers var kaitēt, ja Jums ir alerģija pret piena olbaltumvielām vai termofīlām kultūrām. Neizmantojiet šo produktu ļaunprātīgi aptaukošanās, hroniska pankreatīta, aknu slimību gadījumā.
Šķirnes sāļums ir salīdzinoši zems, tādēļ nieru slimības gadījumā kategorisks atteikums nav nepieciešams. Pietiek, lai ierobežotu dienas porciju līdz 30 g.
Fontina siera receptes
Raudzēta piena produkta garša ir apvienota ar stiprinātiem un sausiem sarkanvīniem. Tā kā tā kušanas temperatūra ir zema, šķirni izmanto fondī, ravioli, makaronu mērces, polentas un zupas biezeni pagatavošanai.
Fontina siera receptes:
- Cepts fondī … Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 200 ° C. Samaļ 100 g Parmezāna, Fontin un Azizago, sajauc ar 250 g krējuma siera.1 lielu sarkano papriku apcep sviestā, sagriež kvadrātos, pievieno sieram, un tajā pašā pannā 3 minūtes apbrūnina 100 g speķa. Visi ir sajaukti, pārnes uz silikona veidni vai māla podu un pārkaisa ar melnajiem pipariem. Cep 25-30 minūtes.
- Sēnes ar sieru … Šampinjonus smalki sagriež, apcep uz pannas, ar sīpoliem, sāli un pipariem. Kad sēnes ir gatavas, pievienojiet tām zaļumus un rīvētu Fortin sieru, un, kad tas izkusis, noņemiet pannu no uguns. Trauku pasniedz karstu.
- Siera pesto sviestmaizes … Vispirms pagatavojiet mērci. Ielieciet 1 ķiploka daiviņu maisītāja traukā, ķekars piparmētru, pētersīļus un baziliku, 1 sīpolu ar sadīgušām spalvām. Pamazām ielejiet olīveļļu (120 g), līdz iegūta viendabīga konsistence, pievienojiet 2 ēd.k. l. rīvētu parmezānu. Baltmaizes gabalus ievieto sviestmaižu automātā. No vienas puses, tie ir ieeļļoti ar mērci, un uz augšu tiek uzlikts 1 Fontin gabals. Liek sausā pannā un aizver vāku, turot uz lēnas uguns, līdz siers izkusis. Apkaisa grauzdēto maizi ar zaļumiem un izklāj 2 kārtās.
- Siera grozi … Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170-175 ° C temperatūrai. Nelielu sviesta ķirbi nomizo un sagriež plānās šķēlītēs. Cep, izklāj vienā kārtā uz cepešpannas, ieziesta ar sviestu, līdz tie mīkstina. Pildījumam sajauc 500 g rīvēta Fontin, 1 vistas olu un 1 ēdamkarote. l. žāvētu oregano. Pannā, sviestā, apcep 1/2 tējk. sarkano piparu pārslas un 2 saspiestas ķiploka daiviņas. Tiklīdz parādās garda smarža, izklājiet 200 g sasmalcinātu svaigu spinātu un sautējiet, līdz tie kļūst maigi. Ielejiet 1 ēdamkaroti spinātos. l. salvija, ielej 400 ml piena, uzvāra un maisa, līdz šķidrums iztvaiko par 1/3. Lai pagatavotu groziņus, smērē smalkmaizītes formiņas ar sviestu, izklāj ķirbja gabaliņus apakšā. Virsū uzber spinātu maisījumu, pievienojot tam rīvētu Fontina vai Ricotta sieru. Apkaisa ar piena ķiploku mērci un pēc tam izklājiet otro ķirbja šķēli. Vēlreiz pārkaisa Fontin un ievieto cepeškrāsnī. Kamēr siers kūst, svaigas salvijas lapas ātri apcep olīveļļā. Pietiek 30 sekundes. Noslaukiet ar papīra dvieli. Gatavos groziņus rotā grauzdēta salvija un pārkaisa ar muskatriekstu.
- Risotto 4 siers … Pusi galvas sīpolu sautē pannā uz 30 g sviesta, nepārtraukti maisot, lai tai nebūtu laika apcepties un apbrūnināt. Ielejiet 350 g karnaroli rīsu un turpiniet maisīt, līdz graudi kļūst caurspīdīgi. Ielejiet 600 ml verdoša vistas buljona, pagaidiet, līdz tas iztvaiko, un turpiniet pamazām pievienot buljonu - tādu pašu daudzumu. Ielejiet 40 g Fontin un Emmental, 150 g Grana Padano un diezgan daudz, 20-30 g Gorgonzola. Sālīts, vēlams ar jūras sāli, pipariem, pievieno 30 g sviesta un svaigus garšaugus, ļauj 5 minūtes nostāvēties uz lēnas uguns. Pasniedziet pannā vai uz iepriekš uzkarsētām plāksnēm.
Skatiet arī receptes ar Graviera sieru.
Interesanti fakti par Fontina sieru
Šķirnes vēsturi var attiecināt uz XII-XIV gadsimtu. Siera pienotava ar galvām tika iemūžināta senās pils freskā Issogne, Aostas ielejas reģionā. Pils īpašnieki uzstāj uz senāku īpašuma izcelsmi. Bet pirmie rakstiskie pieminējumi datēti ar 1477. gadu, tas ir, 15. gs. Toreiz Fontina siers tika minēts traktātos par sieriem - to sastādīja Pantaleone da Confienza, ārsts pēc profesijas.
Zinātnieki nevar vienoties ne tikai par šķirnes izcelsmes laiku, bet arī par to, kā parādījās nosaukums. Romantiskākie uzskata, ka recepti ir izdomājusi sieviete un nosauca savā vārdā, vai siera ražotājs savai mīļotajai veltīja jaunu garšu. Reālistiskākie ir pārliecināti, ka siers pirmo reizi tika pagatavots tāda paša nosaukuma ciematā. Ir vēl viena versija, ka nosaukums atspoguļo vienu no šķirnes īpašībām: “fontino” no itāļu “kušanas”.
Atjaunotā informācija parādījās 1887. gadā, kad šķirne iekļuva siera katalogā, kurā jau bija aprakstīta tā pagatavošanas recepte. Pārklasifikāciju divdesmitā gadsimta 30. gados veica Lauksaimniecības un mežsaimniecības ministrija. 1957. gadā tika patentēta ražošanas recepte, pēc kuras izlaide palielinājās līdz 300 tūkstošiem galvu gadā. Produkts tika ražots eksportam. Līdz divdesmitā gadsimta beigām Eiropas Savienība piešķīra šķirnei DOP - aizsargātas izcelsmes nosaukuma sertifikātu, pēc kura imports palielinājās.
Fontina ir siers, ko var iegādāties visā bijušajā NVS un ne tikai lielajās pilsētās, bet arī reģionālo centru lielveikalos. Bet nav garantijas, ka varēsiet izmēģināt oriģinālo produktu. Fontina sieru gatavo zviedri, dāņi un pat amerikāņi, kuri recepti oficiāli iegādājās. Dānijā un Zviedrijā garoza ir pārklāta ar sarkanu vasku, bet amerikāņu siera ražotāji eļļo galvas virsmu un, pagarinot glabāšanas laiku, uzklāj tai skarlatīnu.
Piezīme! Variācijām, kas apzīmētas ar zīmoliem “Fontella”, “Fontal” vai “Fontinella”, nav DOP kategorijas un tām nepiemīt sākotnējā pikantā garša.
Noskatieties video par sieru Fontina:
