Kā tiek gatavots vecais Skotijas Dunlop siers? Noderīgas īpašības, lietojot, iespējams kaitējums. Izmanto kulinārijas receptēs un šķirnes vēsturē.
Dunlop ir skotu siers, kas nogatavojoties maina tekstūru. Jauni - mīksti un drupināti, nobrieduši - stingri, stingri, ar gludu tekstūru. Sākotnējā garša ir maiga, salda, sviestaina, ar izteiktu riekstu, pakāpeniski mainoties uz pikantu un pikantu. Aromāts ir patīkams, krēmīgs; mīkstums ir gaiši dzeltens. Garoza ir gluda, blīva, brūngana, pārklāta ar baltu pūkainu pelējumu. To ražo garu cilindru veidā, kuru diametrs ir no 30 līdz 55 cm un augstums ir 18-22 cm.galvu vidējais svars ir no 2 kg. Produkta popularitāti kavē svara izmaiņas nogatavināšanas laikā: mitrumam iztvaikojot, masa samazinās, tāpēc mazumtirdzniecības tīkli dod priekšroku citai tās pašas grupas šķirnei - Čedarai.
Kā tiek gatavots siers Dunlop?
Recepte šķirnes pagatavošanai nav oriģināla. Saskaņā ar Skotijas tradīcijām Dunlop siers tiek gatavots tāpat kā dažas Čedaras grupas šķirnes, atkārtojot gandrīz visus procesus, bet ar dabīgu biezpienu un sūkalām, kas palikušas no iepriekšējās partijas, jogurtu, paniņu vai melleņu sulu kā raugu.. No 15. līdz 20. gadsimta vidum tas tika gatavots no neapstrādāta pilnpiena, bet tagad bieži tiek izmantots pasterizēts piens. No 5 litriem izejvielu iegūst 800 g galaprodukta.
Dunlop siera pagatavošana pēc vecas receptes:
- Izejvielas tiek uzkarsētas līdz svaigas izslaukuma temperatūrai, un, saglabājot temperatūru, tās gaida, līdz krējums uzrūgst, un pēc tam tās izņem un katla saturu atstāj skābēt, neaizverot vākus.
- Pēc biezpiena novājēšanas krējumu atdod atpakaļ tējkannā.
- Tā kā skābēšana ilgst ilgu laiku un katli nav aizvērti, izejvielā caur gaisu tiek ievadītas “svešas” sēnīšu kultūras. Tieši viņiem Dunlop ir parādā savu raksturīgo garšu.
- Tad sagaidāms, ka veidojas kāposti, bet tie nav sagriezti. Sakarā ar to, ka krēms tiek injicēts atsevišķi, tekstūra ir maigāka, "gaisīgāka" un briest. Ļoti lēni paaugstiniet temperatūru līdz 36 ° C un sāciet mīcīt, līdz tie ir sadalīti atsevišķos gabalos. Šis process dažreiz ilgst līdz 3 stundām. Pagrieziet maisītāju tik enerģiski, lai daļa sūkalu izlīst.
- Sālīšanai tiek izmantots īpašs sāls - no Saltcotes pilsētas sāls vannām, kas atrodas Skotijas ziemeļos. Tas satur lielu daudzumu magnija sulfāta. Biezpiena slāņus izklāj viens virs otra, atstāj uz 3 stundām, pārkārto, apgriež un tikai pēc tam iespiež veidnēs.
- Nospiežot, nākamās galvas tiek apgrieztas, bet kravas svars nepalielinās, tāpēc jaunā Dunlop struktūra ir drupināta. Žāvē istabas temperatūrā.
- Nogatavināšanai ir nepieciešams īpašs mikroklimats: temperatūra - 12-16 ° C, mitrums - 70-85%. Dunlop siera pagatavošanai nepieciešams vēsums un samērā sauss gaiss.
Ir vērts atzīmēt, ka viss tiek darīts ar rokām, neizmantojot salveti šķidruma izteikšanai. Slāņi tiek nobīdīti ar rokām, saspiesti, izkārtoti formās un sablīvēti.
Mūsdienu Dunlop siera pagatavošanas veids atšķiras no vecajām receptēm. DVI kultūra tiek izmantota kā iesācēju kultūra, un teļa fermentu izmanto rūgušināšanai. Tas ir, mūsdienīgs produkts nav veģetārs. Katli, kuros notiek skābēšana, calas veidošanās un starpposma izejvielu "atpūta", ir jāaizver. Siera slāni sagriež lielos gabalos (6-8 cm malas) un maisot izņem sūkalas.
Veidošanās un apgāšanās soļi tiek atkārtoti. Bet sālot siera masu sadala lielos gabalos. Tāpēc mūsdienu siers tiek vienmērīgi sālīts.
Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, izmantojiet siera drānu vai muslīnu. Atstājiet formās zem spiediena 12 stundas. Atkārtojiet sālīšanu sālījumā (66 ° C) un pēc siera auduma nomaiņas atkal ievietojiet to zem preses. Tad viņi atstāj nožūt un nogatavojas. Mikroklimats kamerā ir tāds pats kā ieteikts vecajās receptēs.
Siera galvas nevar atstāt bez uzraudzības - tām ir jāpieiet katru dienu. Pirmās nedēļas sieru nepieciešams apgriezt 2-3 reizes dienā, un pēc 3-4 mēnešiem-pietiek ar 1 reizi. Viņi garšo ne agrāk kā 6-12 mēnešus vēlāk, jo jaunais Dunlop ir absolūti bez garšas, "kokvilnas".
Kad parādās svešas pelējuma kultūras, galvas noslauka ar sālījumu. Ja tumšās ziedēšanas augšana atkārtojas, siers tiek izmests.
Atkarībā no nogatavināšanas perioda izšķir 3 šķirnes pasugas:
- Mīksts, drupans - maigs (no sešiem mēnešiem līdz 10 mēnešiem);
- Blīvs, trausls - Reif (līdz gadam), populārākais;
- Pikanti, viegli sagriežami - papildus rifs (1-1,5 gadi).
Šķirnes zemā popularitāte ir izskaidrojama ar nepieciešamību pastāvīgi pagriezties nogatavošanās laikā, tās ilgumu un svara zudumu mitruma iztvaikošanas dēļ - vidēji par 150-200 g uz vienu galvu. Tas pats Čedars ir lētāks, neprasa pastāvīgu "aprūpi", nogatavojas 2-4 mēnešu laikā, un galvu masa paliek nemainīga. Turklāt transportēšanas laikā tas nepasliktinās.
Lasiet vairāk par Boulet d'Aven siera gatavošanas īpatnībām
Dunlop siera sastāvs un kaloriju saturs
Raudzēta piena produkta tauku saturs sausā atlikuma izteiksmē reti nokrītas zem 50%. Vairumā gadījumu tas tiek lēsts 54-55%. Ar vecumu indikators paaugstinās mitruma iztvaikošanas un ogļhidrātu daudzuma palielināšanās dēļ.
Dunlop siera kaloriju saturs ir 363-393 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 19-24 g;
- Tauki - 26-33 g;
- Ogļhidrāti - 1-3, 6 g.
Tauki uz 100 g:
- Piesātinātās taukskābes - 19,7 mg;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 9 mg;
- Holesterīns - 105 mg
Uzturvielas, kas dominē šāda veida raudzētos piena produktos: vitamīni A, K, B grupa - B1, B2, B3, B5, B9; minerāli - kālijs, kalcijs, magnijs, mangāns, dzelzs, cinks un selēns. Dunlop siers satur nebūtiskas un neaizstājamas skābes - visvairāk leicīnu, valīnu, lizīnu, triptofānu, glutamīnskābi, prolīnu.
Dunlop siera ieguvumi veselībai
Gatavojot sieru pēc klasiskas vecās receptes, alerģijas attīstības varbūtība ir minimāla - tajā ir tikai pilnpiens, un nekas cits. Turklāt pelējuma attīstība nogatavināšanas laikā tiek īpaši rūpīgi uzraudzīta, galvas pastāvīgi apgriež un izmet, ja garoza ir pārklāta ar "svešu" sēnīšu kultūru. Iespēja saslimt ar zarnu infekciju ir zema.
Dunlop siera priekšrocības:
- Ātri piesātina, papildina ķermeņa vitamīnu un minerālvielu sastāvu.
- Palielina kaulu audu izturību, novērš ar vecumu saistītu izmaiņu - osteoporozes un artrozes - attīstību, uzlabo zobu, ādas, matu un nagu kvalitāti.
- Atbalsta labvēlīgās zarnu floras dzīvībai svarīgo darbību, paaugstina organisma aizsargspējas, palīdz pretoties patogēno baktēriju ievešanai.
- Palielina ķermeņa vispārējo tonusu.
- Palīdz tikt galā ar nervu sabrukumiem, nomierināties, pārvarēt depresiju.
- Palielina hemoglobīna ražošanu, veicina atveseļošanos no anēmijas, vājuma un aktivitātes samazināšanās, ko izraisa neracionāls uzturs vai īslaicīgs nepietiekams uzturs.
Jauno Dunlop var ieviest to cilvēku uzturā, kuriem jāuzrauga viņu svars. Garša nav izteikta, apetīte nepalielinās, un 50 g gabals no rīta piesātina un palīdz izvairīties no uzkodām. Bet nobriedusi pasuga uzbudina garšas kārpiņas, stimulē gremošanas enzīmu un sālsskābes ražošanu. Paātrinās pārtikas gremošana un vielmaiņas procesi.
Lasiet par Bergkese siera ieguvumiem veselībai
Kontrindikācijas un Dunlop siera kaitējums
Neskatoties uz rūpīgu kontroli nogatavināšanas laikā, šķirne jāievada piesardzīgi bērnu līdz 5 gadu vecumam, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā. Pelējuma kultūras nomāc labvēlīgās zarnu floras dzīvībai svarīgo darbību un var izraisīt disbiozes attīstību.
Dunlop siers var nodarīt kaitējumu alerģijas gadījumā uz pilnu govs pienu, hipertensijas gadījumā. Jāizvairās no pārēšanās, ja ir aptaukošanās, tendence uz podagru un problēmas ar urinēšanu, hroniska pankreatīta paasinājums, holecistīts vai peptiska čūla. Ņemot vērā raudzētā piena produkta sāļumu, tie samazina vai uz laiku atsakās to lietot nieru slimību vai biežas tūskas gadījumā.
Tā kā tajā ir triptofāns, patīkamas vakariņas ar Dunlop kodienu var beigties ar galvassāpēm, murgiem vai bezmiegu. Tāpēc vēlams mieloties no rīta, ievērojot "devu". Ja produkts nav termiski apstrādāts, tad 30-50 g dienā sievietēm un bērniem un 80 g vīriešiem.
Dunlop siera receptes
Mild šķirnes pasuga tiek apēsta atsevišķi, bagātīgi ar garšvielām ar krējumu vai sinepēm. Ir ierasts sasmalcināt mīksto mīkstumu līdz pastas konsistencei un iesmērēt to maizē, nevis sviestā. To pašu pastu var izmantot tradicionālo auzu pārslu garšvielām. Mīksto sieru ēdieniem nepievieno - tas slikti kūst.
Gatavu Dunlop izmanto kā ēdienu sastāvdaļu, pasniedzot ar svaigiem augļiem un riekstiem, nomazgājot ar stipru un vāju alkoholu un alu. Populārs kanapē un salātos, to var izmantot kā Čedaras aizstājēju kastroļos un fondī. Skoti uzskata, ka garša labi sader ar ceptu speķi.
Dunlop siera receptes:
- Kartupeļu millefeuille … Kēksiņu pannu bagātīgi ieziež ar sviestu vai izklāj gabalos. Izklājiet plānos gabaliņos sagrieztu speķi vai jamonu - 250 g. Visu pārklāj ar kartupeļu kārtu, sagriež plānās šķēlītēs un vēlreiz izklāj sviestu. Apkaisa ar sieru un atkārto izplatīšanos, līdz sastāvdaļas beidzas. Ļoti cieši ietin folijā, cep 180 ° C temperatūrā 1,5 stundas. Pasniedz siltu. Var izcept piedurknē.
- Vistas un siera salāti … Uzvāra 300 g vistas krūtiņas, sagriež vienādos kubiciņos un apcep vairākas minūtes pannā, sviestā, lai tās kļūtu blīvākas. Tajā pašā pannā vienādos kubiņos sagrieztu klaipu apcep līdz zeltaini brūnai. Sieru berzē uz rupjās rīves, visas sastāvdaļas sajauc kopā, papildinot ar konservētu kukurūzu - 2/3 bundžas. Jūs varat garšot ar olīveļļu, salātu jogurtu, majonēzi, ja nepieciešams, pārkaisa ar pipariem un sāli.
- Ceptas mīdijas … Sagatavošana sākas ar mērci - apvienojiet 1 tējk. sojas mērce, 2 ēdamk. l. skābo krējumu, 100 g ļoti smalki sarīvētu nogatavojušos Dunlop, 2 sasmalcinātus ķiploku zarus un trešdaļu vidēja ķekara sasmalcinātu pētersīļu, pēc garšas pārkaisa ar pipariem. Gliemenes atkausē, sagriež ar nazi pie izlietnes, sadalot 2 pusēs, un piepilda ar siera mērci. Cepiet konvekcijas režīmā vai grilējiet 200 ° C temperatūrā. Pasniedzot uz šķīvja liek citrona šķēlītes.
Skatiet arī Fougereux receptes.
Interesanti fakti par Dunlop sieru
Šī šķirne ir īpaša. Savu nosaukumu tas ieguvis nevis no vietas, kur tas gatavots, bet gan no siera ražotāja vārda, kurš izstrādājis recepti. Tā bija sieviete, Barbara Gilmore (Dunlop pēc laulībām), kurai bija jāaiziet no savas dzīvesvietas (Overhill Farm), kad sākās protestantu vajāšana. Viņa atgriezās tikai pēc 1688. gada revolūcijas.
Slēpjoties Īrijā, viņa analizēja daudzas siera receptes un, pamatojoties uz tām, nolēma pagatavot dažādas šķirnes no pilnpiena, pievienojot tam krējumu. Tajā laikā tas bija drosmīgs. Vietējie uzskatīja, ka dabisko procesu kontrole, pat attiecībā uz pienu, ir līdzīga burvestībai. Var uzskatīt, ka viņa brīnumainā kārtā izglābās no sadedzināšanas.
Ražošanas pārākums joprojām tiek apstrīdēts. Tiek izvirzītas teorijas, ka pirmo sieru gatavoja kāds Strathhavenas zemnieks vai šķirni pārdeva tirgotājs no Glāzgovas, un vēlāk zemnieka Dunlop sieva tikai atkārtoja gatavošanas algoritmu.
Līdz 20. gadsimta sākumam Dunlop siera ražošana samazinājās. Ja 1837. gadā gadā izgatavoja 25 000 galvu, tad līdz 1899. gadam tās izgatavoja 3 reizes mazāk. Tas ir saistīts ar faktu, ka jaunās šķirnes - to pašu Čedaru - varēja pārvadāt pa dzelzceļu lielos attālumos, un tās nepasliktinājās. Pasugas Mild un Reif jāatdzesē.
Šķirnes rūpnieciskā ražošana tika pārtraukta 1940. gadā. Kad sākās Otrais pasaules karš, brūvēja tikai Čedaras. Šķirnes atdzimšana sākās 1989. gadā, un siera atgriešanu pārņēma arī sieviete Anne Dorvarda. Viņa arī atjaunoja izejvielu "piegādātāju" skaitu - Ayrshire govis, lielas, sarkanas, īsas kājas. Viņu pienā ir daudz olbaltumvielu.
Kopš 2007. gada siera rūpnieciskā ražošana sākās pārtikas rūpnīcā Dunlop Dairy Products, kas atrodas netālu no šķirnes dibinātāja saimniecības. Vēlāk to sāka ražot Skotijas salu saimniecībās.
Tagad šķirne ir ieguvusi AĢIN statusu. Tas ir, viņi fiksēja tradicionālo recepti un deva garantiju, ka Dunlop tiek ražots tikai noteiktā reģionā (starp citu, kopš 17. gadsimta šo vietu sauc par Dunlop). Pašlaik šis raudzētais piena produkts ir ieņēmis cienīgu vietu valsts ekonomikā: tas tiek ražots vietējam patēriņam un tiek eksportēts uz Eiropu.
