Handkese siera apraksts un ražošanas iezīmes rūpnīcas un mājas apstākļos. Uzturvērtība, ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Recepšu pielietojums un šķirņu vēsture.
Handkese ir vācu siers, kas gatavots no skābā neapstrādāta govs piena. Smarža pēc 2 nedēļu nogatavināšanas ir asa (smaržo pēc šķūņa”), vēl pēc 14 dienām - rūgušpiena un rauga, bet vēl pēc 3 nedēļām - biezpiena un pikanta. Garša - sierīga, krēmīga, pasliktinās ar novecošanos. Mainās arī griezuma skats: svaigajam ir maiga tekstūra, piemēram, fetas sieram, kas pārklāts ar dzeltenīgu garozu, vecajam ir blīva, ziloņkaula krāsa. To ražo lielu "tablešu" veidā, kuru diametrs ir 8 cm un augstums ir 2 cm, vai kartupeļu veidā, ja to gatavo ar rokām. Galvas svars - 125-300 g.
Kā tiek gatavots Handkese siers?
Izejviela ir govs piens, bet tas ir iepriekš sagatavots - paskābināts. Mājās viņam ir atļauts stāvēt siltumā, pēc tam tas tiek sadalīts sūkalu un biezpiena pārslās, un rūpnīcā to destilē caur separatoru un izlaiž caur centrifūgu.
Jau šajā posmā var saprast, ka Handkese siers tiek gatavots nevis kā citas šķirnes. Vājpienam tiek pievienotas pienskābes baktērijas koagulācijai, un nav pievienots ferments. Uzglabāt 38 ° C temperatūrā 3-4 stundas (dažreiz līdz 8 stundām).
Skāba piena biezpiens, ko saņem lauksaimnieki, tiek pārnests uz siera pienotavu, un rūpnieciskos apstākļos tas nekavējoties tiek filtrēts caur režģveida metāla sietu, saspiests lielos blokos un pēc tam sasmalcināts īpašās dzirnavās, kas atgādina milzīgu maisītāju.
Griešana ir interesanta. Tieši tvertnē ar izveidoto biezpiena kārtu tiek nolaista plāksne, līdzīga daudzu nažu ķemmei, kas izgatavota no asiem asmeņiem, pārvietojoties aplī.
Gatavojot Handkese sieru, skābuma kontrole tiek veikta katrā posmā. No sūkalām tiek izņemts paraugs, siera graudi tiek sasmalcināti, analizēta kalcija kvalitāte.
Sagatavoto biezpienu sajauc ar sāli, tas ir, tiek veikta sausā sālīšana. Piena rūpnīcā siera "tabletes" tiek veidotas, izmantojot automātisko mašīnu. Mājās galvas tiek izgatavotas ar rokām. Tos var izgatavot brikešu, saplacinātu paralēlskaldņu veidā, līdzīgi kā kartupeļu bumbuļus.
Izvilkums notiek vairākos posmos. 48 stundas temperatūrā virs istabas temperatūras - 26-28 ° С. Pēc tam tos nosaka ar turēšanas laiku, jo no tā ir atkarīga turpmāka apstrāde. Viņi var uz virsmas uzklāt dažāda veida pelējumu, apkaisīt ar ķimeņu sēklām, ievietot sālījumā.
Siers ar īsu nogatavināšanas periodu tiek pavadīts kamerā ar mitrumu 80% un temperatūru 18 ° C ne ilgāk kā 7-10 dienas. Šajā laikā tas ir pārklāts ar ne pārāk biezu ēdamu dzeltenīgu garoza. Šādas galvas tiek pārdotas celofāna iepakojumā. Ir iespējams pievienot ķimeņu sēklas vai sausas dilles. Šāda produkta glabāšanas laiks ir 42 dienas no pirmspārdošanas sagatavošanas dienas.
Vidēja vecuma handkese var pārklāt ar garšvielām, sāli un balto pelējumu. Kameras temperatūra tiek atdzesēta līdz 15 ° C, lai palēninātu fermentāciju un aktivizētu sēnīšu kultūras. Pēc tam, kad tas nonāks pārdošanā, jums tas būs jāēd 3-4 nedēļu laikā.
Sieri ar ilgu nogatavināšanas procesu parasti tiek apsmidzināti ar sarkanām pelējuma kultūrām, pat ja uz virsmas jau ir ķimenes. Ekspozīcijas apstākļi nemainās. Šādā galvā nav balta kodola, griezuma krāsa ir vienveidīga - veca ziloņkaula krāsa, nedaudz gaišāka par garozu. Derīguma termiņš ir ne vairāk kā 7-14 dienas.
Handkese siera sastāvs un kaloriju saturs
Šķirne ir unikāla savā sastāvā. Tauku saturs sausnā nepārsniedz 2%, bet visbiežāk 1, 2-1, 3%. Tas ir saistīts ar faktu, ka izejvielas tiek sadalītas frakcijās, un biezpienu iegūst no rūgušpiena.
Handkese siera kaloriju saturs ir 126-132 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 30 g;
- Tauki - 0,7 g;
- Ogļhidrāti - 0 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols - 10 mg;
- Tiamīns - 0,03 mg;
- Riboflavīns - 0,35 mg;
- Niacīns - 0,2 mg;
- Piridoksīns - 0,03 mg.
Minerālvielas uz 100 g
- Nātrijs - 1520 mg;
- Kālijs - 100 mg;
- Kalcijs - 125 mg;
- Fosfors - 270 mg;
- Magnijs - 15 mg;
- Dzelzs - 0,3 mg.
Handkese siers satur aminoskābes, galvenokārt valīnu, lizīnu, metionīnu, triptofānu.
Neskatoties uz to, ka produkts satur holesterīnu (3 mg uz 100 g), tā lietošanai nav negatīvas ietekmes uz asinsvadu stāvokli. Šis celms ir ideāls papildinājums ikdienas ēdienkartei cilvēkiem, kuri vēlas veidot muskuļus. Tas satur lielu daudzumu viegli sagremojamu olbaltumvielu.
Handkese siera derīgās īpašības
Pateicoties fermentācijai, visas barības vielas no produkta ātri uzsūcas cilvēka organismā un tiek asimilētas, papildinot vitamīnu un minerālvielu rezervi.
Handkese siera priekšrocības sportistiem un tiem, kas zaudē svaru, ir ne tikai olbaltumvielu piegāde, kas nepieciešamas muskuļu audu veidošanai, bet arī šķidruma zuduma izraisītu krampju novēršana.
Paldies Handkese sieram:
- Tiek saglabāts ūdens-elektrolītu un skābju-bāzes līdzsvars, visi vielmaiņas procesi tiek normalizēti.
- Pēc 100 g produkta patēriņa pietiek enerģijas visai dienai - aktīvai apmācībai un profesionālai darbībai.
- Palielinās sarkano asins šūnu ražošana.
- Nervu sistēmas darbs tiek stabilizēts, impulsu vadīšana tiek paātrināta.
- Tiek uzlabota vizuālā funkcija, atvieglota pāreja starp gaismas režīmiem.
- Tiek novērsta osteoporozes attīstība un deģeneratīvas-distrofiskas izmaiņas kaulu un skrimšļu audos.
- Apetīte palielinās, gremošanas enzīmu sekrēcija palielinās, un pārtikas gremošana tiek paātrināta.
Nogatavināto galvu mīkstums, pārklāts ar veidnēm, rada labvēlīgus apstākļus labvēlīgās floras aktivitātes palielināšanai, kas kolonizē tievo zarnu un ir atbildīga par organisko imunitāti.
Papildu derīgās īpašības nodrošina ķimeņu sēklas. Vairumā gadījumu to pievieno siera pagatavošanai. Šāds papildinājums palielina ietekmi uz nervu sistēmu, stimulē serotonīna ražošanu, uzlabo aizmigšanu un novērš depresijas attīstību. Pateicoties šim papildinājumam, šķirnei piemīt antiseptiskas un karminatīvas īpašības, un peristaltika tiek paātrināta.
Kontrindikācijas un kaitējums Handkese sieram
Neskatoties uz šķirnes īpašo garšu un popularitāti, ar jauno garšu var iepazīties tikai cilvēki ar veseliem gremošanas orgāniem, nierēm un aknām. Tas izskaidrojams ar lielo sāls saturu un ražošanas īpatnībām, jo kā izejmateriālu tiek izmantots neapstrādāts govs piens, un viens no nogatavināšanas posmiem notiek temperatūrā virs istabas temperatūras.
Handkese siers var nodarīt kaitējumu maziem bērniem un grūtniecēm, jo pastāv liels risks saslimt ar listeriozi, tuberkulozi vai salmonelozi. Pie mazākiem uzglabāšanas vai transportēšanas apstākļu pārkāpumiem patogēnās baktērijas tiek ātri aktivizētas.
Paaugstināts sāļums ir kontrindikācija lietošanai:
- cilvēkiem ar nieru darbības traucējumiem, īpaši ar traucētu urīna darbību;
- ar biežu podagras un artrīta paasinājumu;
- ar žultspūšļa un aknu iekaisuma procesiem.
Liels triptofāna daudzums sastāvā var izraisīt biežas galvassāpes, bezmiegu vai murgus. Blakusparādības ir īpaši izplatītas sievietēm menopauzes laikā. Tāpēc, neskatoties uz zemo tauku saturu, jāizvairās no pārēšanās. Ieteicamā dienas deva ir 60-80 g.
Handkese siera receptes
Šo šķirni reti ēd pati. Tas tiek pasniegts "mūzikas pavadījumā" - dažāda veida mērces, ar olīvu vai rapšu eļļu, zaļumiem un garšvielām. Sieru izmanto kā sastāvdaļu dažādu ēdienu pagatavošanai: salātus, mērces, ceptas preces. Kā pildījumu pīrāgiem vai salātiem labāk ņemt jaunas vai vidēja vecuma galvas ar biezpiena serdi. Mērču un makaronu garšu vislabāk var izlīdzināt ar nogatavinātu mīkstumu ar viendabīgu tekstūru. Pirms lietošanas noņemiet veidni no garozas.
Handkese siera receptes:
- Marināde sieram … Marinādei stikla burkā ielej pusi glāzes neskaidra sidra, 50 ml ābolu sidra etiķa, smalki sagrieztu balto un sarkano sīpolu maisījumu. Sāls un pipari pēc garšas, pievieno zaļumus. 200 g handkese sagriež kubiņos ar 2 cm malām un ielej marinādē. Liek ledusskapī uz 2-3 stundām. Pēc siera ēšanas marinādi izmanto nākamajai partijai.
- Siera gliemeži … Visas mīklai nepieciešamās sastāvdaļas atdzesē. Mīklu ievieto: 50 g izsijātu miltu, 10 g sausā maizes rauga, 50 g cukura un 1/3 glāzes silta piena. Maisiet, ļaujiet mīklai uzrūgt 30-40 minūtes. Tad ielej 300 g kviešu miltu, ielej 2-3 ēd.k. l. augu eļļa, rafinēta tā, lai neparādītos nepatīkama smaka, mīciet mīkstu, bet elastīgu mīklu, līdz tā vairs nelīp pie rokām. Izrullējiet slāni. Sasmalciniet svaigo sieru kopā ar garoziņu, noņemiet veidni, izklājiet to slānī uz mīklas un virsū visus sasmalcinātos zaļumus, ķimeņu sēklas un linu sēklas. Sagriež 6 cm platās sloksnēs. Rullējiet katru sloksni rullī, sasmalciniet, izklājiet uz cepešpannas, kas ieeļļota ar saulespuķu eļļu. Cep 200 ° C temperatūrā 18-20 minūtes. Nav nepieciešams sālīt - sierā ir pietiekami daudz sāls.
- Siera zupa … Ielieciet katlā uz uguns 1-2 ēdamk. l. sviestu un uzreiz ielej glāzē sausa baltvīna, nepārtraukti maisot, lai nesanāk kunkuļi. Kad krāsa mainās brūngana, pievieno 600 ml dārzeņu (vistas) buljona, atstāj uz 5 minūtēm uz lēnas uguns. Ielejiet nedaudz 200 g Handkese un izkausējiet, līdz zupa kļūst gluda. Atsevišķi sakuļ 200 ml bieza krējuma. Noņemiet pannu no uguns, ielejiet krējumu, pievienojiet muskatriekstu, ķimeņu sēklas, piparus un, ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz sāls.
- Sviesta mērce Handkese … 2 dzeltenus vai baltus sīpolus smalki sagriež un saspiež ar karoti, lai sula izceltos, ielej 4 ēd.k. l. balzamiko vai vīna etiķa, 1-2 ēdamk. l. rapšu vai olīveļļu. Dāsni garšojiet ar ķimenēm vai pipariem, pievienojiet dažus jūras sāls graudus. Sajauciet mērci ar 400 g Handkese, atstājiet ledusskapī 15 minūtes. Pasniedz ar mājās gatavotu maizi vai izmanto salātiem.
- Pikanti salāti … Vispirms pagatavojiet marinādi garnelēm: 50 g dzērveņu ievārījuma, 3 g svaigas čili pākstis un 3 ķiploka daiviņas, sagrieztas tajā, smalki berzējiet tur 10 g ingvera saknes. Ievietojiet marinādē 300 g nomizotu garneļu - labāk nekā karalis, atstājiet nakti ledusskapī. No rīta rukola tiek sakārtota uz lapām, zaļumi tiek saplēsti uz pusēm, tur tiek liktas plānas sulīga bumbiera šķēles, pikanta marinēta Handkese gabali. Cepiet garneles 4 minūtes katrā pusē un izklājiet uz sagatavotā "spilvena". Pasniedziet, līdz garneles ir aukstas.
Skatiet arī receptes ar sieru Rigott de Condrieu.
Interesanti fakti par Handkese sieru
Raudzēts piena produkts tiek ražots Hesenē, kā arī Reinhesenas un Pfalcas reģionos. Šķirnes vēsture aizsākās 1813. gadā, kad tā pirmo reizi tika ieviesta siera tirgū. Kopš tā laika reģions ir ieguvis augstu statusu. Tas ir ne tikai viens no iecienītākajiem ēdieniem, bet arī iedzīvotāju labklājības avots. Pateicoties tās popularitātei, Handkese pārdošana nepārtraukti papildina reģiona budžetu.
Pienotavas labprātāk iegādājas izejvielas no privātiem uzņēmējiem Hesenes apgabala Hētenheimas apgabalā Hitenbergas apgabalā. Un viena no saimniecībām, kas specializējas Handkezā, atrodas nelielā ciematā Birkenau pašvaldībā. Viņi ražo produktu pēc senas receptes un katru gadu, 1. maijā, svin šķirnes dzimšanas dienu.
Hesenes siers saņēma preču zīmi, ko aizsargāja ģeogrāfija. Viesiem, kas apmeklē apkārtni, tas ir jāiekļauj viesnīcas bufetē. Produktam ir arī citi vietējie nosaukumi: dzeltens siers, sarkans (izturēts, pārklāts ar sarkanu pelējumu).
Šķirne tiek pasniegta kā siers ar "mūziku". Saskaņā ar vienu skaidrojumu "mūzika" ir skaņu celiņš laukumam. Trauku Handkese zem marinādes pasniedz ar alu, un pudeles, kas pieskaras viena otrai, rada melodisku skaņu. Otrs skaidrojums ir prozaiskāks: vēderā parādās "mūzika". Pikants ēdiens ar marinādi izraisa paaugstinātu peristaltiku, un nav iespējams noslēpt dārdoņu no citiem.
Siera gadatirgi Hesenē, Birkenau pilsētās vai Pfalcā nenotiek bez Handkese. Uz tiem var izmēģināt gan svaigo sieru bez piedevām, gan "mūzikā" - dažādu veidu marinādi vai dažādos ēdienos, ar alu un vīnu. Tradīcija tiek saglabāta 75 gadus.
Noskatieties video par Handkese sieru:
