Kā tiek ēst Demi-glace mērce? Sastāvs, derīgās īpašības un kontrindikācijas lietošanai. Mērču receptes ēdiena gatavošanai mājas virtuvē.
Demiglas mērce ir franču pamata mērce no bešmela, franču majonēzes, holandiešu utt. Kategorijas. To izmanto kā neatkarīgu mērci (galvenokārt gaļas ēdieniem) vai kā citas mērces sastāvdaļu. Demiglas dažreiz pasniedz ar dārzeņu ēdieniem, zivīm vai olām.
Demiglas mērces sastāvs un kaloriju saturs
Demi-stikla sastāvs var būt pilnīgi atšķirīgs, tas tiek izvēlēts atkarībā no ēdiena, ar kuru tas tiek pasniegts. Mērces nemainīgā bāze ir liellopa kauli vai drīzāk inerts buljons. Papildus kauliem mērcē ietilpst:
- Vīns - var izmantot gan sarkano, gan balto;
- Dārzeņu komplekts - paprika, šalotes vai puravi, tomāti utt.;
- Dažādas garšvielas - malta pētersīļa sakne, lauru lapa, garšvielas, piemēram, estragons utt.
Demiglas mērces kaloriju saturs uz 100 g ir 51 kcal, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 1 g;
- Tauki - 3 g;
- Ogļhidrāti - 5 g;
- Diētiskās šķiedras - 0 g;
- Pelni - 1, 33
- Ūdens - 90, 2 g.
Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība ir attiecīgi 1: 3: 5.
Lielākā daļa mērces ir piesātinātās taukskābes un ūdens. 100 g produkta satur 158 mg nātrija (Na), kā arī noteiktu daudzumu kālija (K), kalcija (Ca), magnija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) un citu mikroelementu. Produkta vitamīnu komplekss: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interesanti! Lai iegūtu 1 litru demi-glace mērces, jums jāizmanto 3 litri ūdens un 1 kg receptē norādīto sastāvdaļu. Pavārs gatavo apmēram 12 stundas.
Deriglas mērces derīgās īpašības
Franču demi-glace mērcē ir daudz cilvēkiem labvēlīgu vielu. Tomēr tas tiek patērēts ierobežotā daudzumā, tāpēc no tā ir grūti iegūt ievērojamu terapeitisko efektu.
Neskatoties uz to, demi-glace mērcei ir vairākas galvenās labvēlīgās īpašības:
- Viņš ātri atgūstas pēc smaga fiziska vai garīga darba - ar liellopa buljonu cilvēks saņem lielu daudzumu dzelzs, kas piedalās absolūti visu cilvēka orgānu darbā. Bieži cilvēki jūtas vāji, apetīte pazūd tieši dzelzs trūkuma dēļ organismā. Tāpēc, lai atbrīvotos no pārmērīga darba, ārsti iesaka savā uzturā iekļaut liellopu gaļas buljonu vai ēdienus, kas ietver šo sastāvdaļu.
- Uzlabo gremošanu - šis īpašums atkal ir parādā demi -glace mērci dārzeņiem un liellopa kaulu buljonam, jo šie produkti ir bagāti ar viegli sagremojamām un noderīgām minerālvielām un vitamīniem. Turklāt kaulu buljonā ir liels daudzums želatīna, kas stimulē kuņģi ražot kuņģa sulas. Jo vairāk tiek ražotas šādas sulas, jo ātrāk pārtika tiek sagremota.
- Stiprina locītavas - kaulu buljonu tautā uzskata par īstu panaceju muskuļu un skeleta sistēmas slimībām. Tradicionālā medicīna arī atzīst, ka produkts spēj stiprināt cilvēka locītavas un padarīt viņa saites elastīgākas.
Demi-glace mērces kontrindikācijas un kaitējums
Nav vienprātības par šī produkta kaitīgumu, jo cilvēks to izmanto kā papildinājumu galvenajam ēdienam, tas ir, nelielā daudzumā.
Bet daži eksperti nosauc vairākas demiglas negatīvās īpašības:
- Liels skaits purīnu, kas ir kaitīgi cilvēkiem, kuri cieš no podagras un artrīta;
- Smago metālu klātbūtne, kas var būt mērcē kaulu dēļ - dzīvnieki, kas ganās netālu no lielām rūpnīcām un rūpniecības uzņēmumiem, uzkrāj tos no vides kaulos.
Daži uzņēmumi ražo demi-glace mērci pusfabrikāta, sausā beztaras maisījuma veidā, kas sašķirots maisos. Pateicoties šādam produktam, jebkurš patērētājs dažu minūšu laikā var pagatavot mērci - šim nolūkam pietiek ar maisījuma atšķaidīšanu ūdenī vai nedaudz sautēšanu.
Šajā gadījumā visi eksperti ir vienādā viedoklī - sausais pulveris mērces pagatavošanai var saturēt daudz ķīmisku vielu. Tāpēc, pērkot sausu maisījumu mērces pagatavošanai, uzmanīgi izlasiet tā sastāvu. Daži ražotāji maisījumam pievieno nedabiskas sastāvdaļas: garšas pastiprinātājus, krāsvielas, biezinātājus utt. Šāds daļēji dabisks produkts var kaitēt jūsu veselībai!
Kā pagatavot demi-glace mērci?
Ja jūs nolemjat patstāvīgi sākt gatavot demi -glace mērci, izvēlieties augstākās kvalitātes produktus - no tā būs atkarīga nākamā ēdiena garša. Izmantojiet tikai svaigus liellopa gaļas kaulus un zaļumus, nevis žāvētas garšvielas.
Analizējot demiglass recepti, jūs sapratīsit, ka tās pagatavošana prasīs gandrīz veselu dienu. Tas tiešām tā ir, šīs šķidrās garšvielas pavārgrāmatās viņi ievieto grūtības bumbu - 5 no 5. Tomēr nevajadzētu baidīties no grūtībām, jo lielākā daļa gatavošanas laika tiek veltīta sastāvdaļu un pašas mērces pagatavošanai.
Soli pa solim recepte demi-glace mērcei:
- Sasmalciniet 1 kg svaigu liellopa kaulu pēc iespējas mazākos gabaliņos.
- Sagriež mazos kubiņos un nedaudz apcep 150 g burkānu, 150 g sīpolu un 100 g selerijas. Cepšanas laikā pannā pievienojiet dažus pilienus augu eļļas. Dārzeņi ir gatavi, kad tie ir mīksti un zeltaini brūni.
- Sagatavotajiem dārzeņiem pievieno 100 g svaigu kubiņos sagrieztu tomātu.
- Iegūto maisījumu vāra uz lēnas uguns 15 minūtes.
- Tagad jūs varat ķerties pie kauliem, kurus jau esat sasmalcinājis gabalos. Nosūtiet tos uz cepeškrāsni 40 minūtes.
- Sajauciet sagatavotos dārzeņus un kaulus un ievietojiet dziļā katlā.
- Iegūtajā maisījumā ielej 0,5 litrus baltvīna un vāra uz lēnas uguns 3 minūtes. Šis sagatavošanas posms ļauj sastāvdaļām no vīna aizņemties neparastu garšu un aromātu.
- Pievienojiet kaulu maisījumam 50 ml attīrīta ūdens, 1-2 lauru lapas, 1 g melno piparu graudiņu. Ja jums ir prātā kādas citas iecienītākās garšvielas, tad šajā gatavošanas posmā varat tās pievienot ēdienam.
- Vāriet iegūto masu 7-8 stundas. Atcerieties, ka kauli var ātri sadedzināt līdz katla apakšai, tāpēc noteikti tos nepārtraukti maisiet.
- Mērci izkāš caur sietu un 4 stundas liek atpakaļ uz plīts. Šajā laikā buljonam vajadzētu kļūt biezākam un iegūt īsta franču mērces konsistenci.
- Demiglas ir gatavs turpmākai lietošanai!
Profesionāla šefpavāra padomi:
- Ja neesat pārliecināts par iegūto kaulu kvalitāti, pirms mērces pagatavošanas vairākas stundas iemērciet tos aukstā ūdenī.
- Noteikti pievienojiet mērcei garšvielas jau tās gatavošanas pēdējā posmā, pretējā gadījumā sastāvdaļu vārīšanās dēļ varat mērci pārsālīt vai piparot.
Receptes ar demi-glace mērci
Franču mērce padarīs jebkuru ēdienu par īstu šedevru, jo to uzskata par augstās virtuves sastāvdaļu. Cienījamo restorānu, dārgāko viesnīcu un citu cienījamu iestāžu virtuve tiek saukta par augstu.
Izveidojiet dārgu restorānu savās mājās, izmantojot vienu no šiem ēdieniem, izmantojot demi-glass:
- Pīle riyet … No īpašiem piederumiem šī ēdiena pagatavošanai jums būs nepieciešama stikla burka un gaisa žāvētājs. Nogrieziet 2 pīles kājas, sāli un apcepiet līdz zeltaini brūnai (tam nepieciešama nedaudz augu eļļas). Pa to laiku rūpējieties par dārzeņiem: sagrieziet mazos gabaliņos, sāli un pievienojiet ar demi-glace mērci (30 g) 1 mizotu burkānu un 1 selerijas kātu. Iegūtajai masai pievieno 50 ml ūdens un dažus zirņu melnos piparus. Ceptu pīli apvieno ar sagatavotajiem dārzeņiem un pārlej ar 30 ml apelsīnu sulas. Aptiniet sastāvdaļas folijā un cepiet cepeškrāsnī 90 minūtes. Atdaliet sagatavoto gaļu no kaula un ievietojiet burkā, pārlejiet iegūto buljonu uz augšu. Aizveriet trauku ar vāku un nosūtiet uz gaisa žāvētāju 20 minūtes. Pēc tam ēdiens būs gatavs lietošanai!
- Liellopa steiks … Lielu liellopa gaļas gabalu sagrieziet steikos. Katrs gabals nedrīkst būt biezāks par 3 cm. Gaļas gabaliņus pārkaisa ar smaržīgajiem pipariem un sāli. Iepriekš uzsildiet pannu - čuguna vai tērauda trauki ir piemēroti steika cepšanai, ja vien tiem nav teflona pārklājuma. Pannā pievienojiet nedaudz sviesta un augu eļļas. Grilējiet steikus 5 minūtes uz vidēji augstas uguns. Uzmanīgi vērojiet gaļu, no tās nedrīkst izdalīties sula, un, ja tas notiek, steidzami paaugstiniet cepšanas temperatūru. Steiki jācep no abām pusēm, taču šeit ir viens kulinārijas noslēpums. Fakts ir tāds, ka līdz brīdim, kad uz tā būs izveidojusies zelta garoza, tas neizkustēsies no pannas. Tāpēc nesteidzieties pagriezt gaļu pirms laika - to vienkārši nebūs iespējams noraut no trauka. Pārvietojiet vārītu gaļu uz šķīvja, pārklājiet ar foliju un veiciet dažus griezumus, lai iztukšotu tvaiku. Atstājiet steikus šajā pozīcijā 7 minūtes, pirms pasniegšanas visu 10 minūtes sildiet cepeškrāsnī ar to pašu foliju un pārlejiet ar demi-glace mērci.
- Pīle ar bumbieru un demi-glace mērci … Pārgrieziet 1 bumbieri uz pusēm un izgrieziet no tā sēklu kastīti. Iegūtajā dobumā ievietojiet kanēļa standziņu un nedaudz granulēta cukura. Turiet abas bumbieru pusītes kopā, iesaiņojot tās pergamentā. Cep cepeškrāsnī 15 minūtes. Tikmēr sviesta un eļļas maisījumā apcep nelielu daudzumu gaileņu un Briseles kāpostu. Sāliet pannas saturu un ielejiet tajā nedaudz ūdens. Tagad sāciet gatavot demiglas mērci. Lai to izdarītu, dārzeņos un sviestā apcep 20 g priežu riekstu. Katliņā apvienojiet riekstus ar demiglas, pievienojot 70 ml sarkanvīna, 5 g tomātu pastas un 2 tējk. Sahāra. Sildiet mērci uz lēnas uguns. Ņem 1 pīles krūtiņu, nomizo ādu. Ielieciet ādu uz folijas, un uz tās sakultu un sālītu gaļu. Piepildiet krūtiņu ar 70 g mocarellas siera, ar gatavām sēnēm un kāpostiem, pievienojiet nedaudz rīvētu mārrutku. Aptiniet gaļu rullī un folijā. Cep cepeškrāsnī 20 minūtes. Pasniedziet vārītu gaļu ar bumbieri un mērci. Trauku var dekorēt ar baziliku un, piemēram, arugula.
- Cūkgaļas fileja … Uz cepešpannas izklājiet kādu foliju. Uz tā liek 360 g zaļās pupiņas, sagrieztas iegarenās pusēs. Pupiņas pārkaisa ar sasmalcinātām šalotes un rozmarīna lapām (pietiek ar 1 zariņu). Apkaisa zaļās sastāvdaļas ar nelielu sāli un pipariem, pārlej ar 1 tējk. olīvju eļļa. Cep dārzeņus 5 minūtes. Kamēr dārzeņi atrodas cepeškrāsnī, pagatavojiet cūkgaļas fileju. Cepiet to nelielā eļļā no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Nepārcepiet gaļu pannā, jo tā cepsies cepeškrāsnī. Izklājiet fileju ar kraukšķīgu garoziņu ar sinepju (30 g) un medus (15 g) maisījumu un nosūtiet uz cepešpannas ar dārzeņiem. Cep 9 minūtes. Ielejiet demi-glace mērci virs vārītas gaļas.
Uz piezīmes! Tējkarote satur 10 g mērces, bet ēdamkarote - 20 g.
Interesanti fakti par demi-glace mērci
Klasisko demiglass recepti viduslaikos izstrādāja Antonins Karems, kad franču pavāri bija apsēsti ar vēlmi ierakstīt savu vārdu pasaules kulinārijas vēsturē, eksperimentējot ar mērcēm. Tajā laikā gandrīz katra jaunā mērce no franču kulinārijas speciālista saņēma pasaules atzinību.
Nosaukums "demi-glace" tulkojumā no franču valodas nozīmē "daļēji ledus".
Mūsdienu pasaulē katram sevi cienošam pavāram vajadzētu zināt, kā pagatavot demi-glace, jo šī mērce tika iekļauta 8 "mātes mērču" sarakstā Francijā.
Uzziņai! Klasiskos kulinārijas šedevrus, uz kuru pamata tika izgatavoti daudzi jauni mūsdienu mērču veidi, parasti sauc par "mātēm".
Kā pagatavot demi -glace mērci - skatieties video:
Liellopu gaļas demi-glace ir īsts kulinārijas šedevrs, kas no šefpavāra prasa pacietību un noteiktu profesionālo prasmju apgūšanu. Tāpēc, ja jums izdevās pagatavot šo mērci mājās, jūs varat pamatoti lepoties ar sevi! Šī mērce rotās jebkuru gaļas, olu vai zivju ēdienu.
