Metode mīksta itāļu siera pagatavošanai. Tauku saturs, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs, ieguvumi un kaitējums, papildinot diētu. Receptes ar Taleggio un šķirnes vēsturi.
Taleggio ir mīksts itāļu siers, kas izgatavots no neapstrādātas un pasterizētas no govs piena. Šķirne savu nosaukumu ieguva no ielejas, kurā recepte tika izgudrota. Smarža ir intensīva, tajā jūtami svaigi pļautas pļavas zāles un skābpiena aromāti. Garša ir skāba, krēmīga, ar augļu-riekstu garšu un patīkamu sāļumu. Tekstūra ir maiga, mīksta, nedaudz šķiedraina, gaiši salmi gabala vidū un dzelteni uz malām. Garoza ir plāna, raupja, krāsa ir neviendabīga - no gaiši rozā līdz brūnganai, pārklāta ar pelēkas pelējuma plankumiem. To ražo paralēlskaldņu briketēs ar malām 20-25 cm un augstumu 5-7 cm Galvas svars-1, 8-2 kg.
Kā tiek gatavots Taleggio siers?
Šķirni ir viegli pagatavot mājās. Itālijā to var iegādāties veikalā un pie zemniekiem, kuriem ir vairākas govis. Taleggio siera ražošana ir sezonāla - vēlā rudenī un ziemā. Ganāmpulks, kas visu silto sezonu ganījās Alpos, beidzot nolaidās, un dzīvnieki atgriezās līdzenumā atpūsties. Savākto pienu savāc vairākas reizes, ielejot to lielās tvertnēs. Bieži fermentācija tiek veikta pēc biezpiena sākuma.
Pienu pasterizē, pēc tam atdzesē līdz 34 ° C, pievieno laktobacillus, kalcija hlorīdu un pēc kāda laika pievieno fermentu, kas nodrošina ātru fermentāciju. Taleggio siers tiek gatavots tāpat kā zemnieku siera pienotavās senatnē, bet ar vienu atšķirību. Toreiz netika pievienots ferments, lai paātrinātu un piens skābs pats no sevis. Turklāt netika veikta pasterizācija vai vārīšana.
Flokulācijas laiks ir 15 minūtes, tad kāpostus sagriež kubiņos ar 1,5 cm malām, 1/3 sūkalu nosusina līdz siera graudu virsmai. Pēc tam ar rievu karoti izņemiet siera graudus un ievietojiet veidnēs, kas pārklātas ar marli. Pārtikas rūpnīcās, šķirņu ražošanā, biezpiena masai pievieno rozīnes, riekstus - biežāk pistācijas, citronu sulu vai cigoriņus. Pirmās stundas laikā apgrieziet to 2-3 reizes, atstājiet vēl vienu dienu 23-25 ° C temperatūrā. Parasti apspiešana netiek likta, bet, ja konsistence ir pārāk mīksta, ir atļauts uzstādīt slodzi, kas sver 1,5 kg.
Pirmkārt, galvu virsmu pārkaisa ar rupju sāli un atstāj uz dienu, pēc tam 12 stundas iemērc sālījumā ar 18% koncentrāciju. Tad tajā pašā laikā tos ievieto sālsūdenī - 3% koncentrācijā ar B. veļas izšķīdušo kultūru.
Novecošanās apstākļi - alas ar temperatūru 6 ° C un mitrumu 90%. Pirmkārt, galvu apgriež katru dienu, un, kad seruma atdalīšanās apstājas, to mazgā ar sālījumu ar veidnēm. Šķidrums tiek saglabāts, jaunais nav atšķaidīts. Šādos apstākļos baktērijas tiek aktivizētas. Nogatavošanās periods ir no 4 līdz 9 nedēļām. Šim sieram ir maiga un elastīga tekstūra.
Lai iegūtu vairāk nobriedušu sieru, galvu ietin pergamentā un atstāj vēl 2-3 nedēļas. Šajā gadījumā garoza iegūst spilgtāku sarkanīgu krāsu, un, tā kā mazgāšana vairs nenotiek, tā tiek pārklāta ar sāls kristāliem. Šajā gadījumā tekstūra kļūst drupināta, sāļums palielinās un riekstu pēcgarša ir izteiktāka.
Pirmspārdošanas sagatavošanas laikā liekais pelējums tiek noņemts no virsmas, viegli notīrot to ar suku, bet sāls kristāli tiek saglabāti. Mīļotāji uzskata, ka garoza ir ēdama.
Pērkot šo šķirni, jums jāzina, ka smalkā mīkstums ātri pasliktinās, un pelējuma, kas aizpilda garoza, iekļūst galvā. Spēja noķert zarnu infekciju palielinās, ja tiek pārkāpti uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumi.
Taleggio siera receptes
Produkts labi kūst, tāpēc to bieži izmanto kā sastāvdaļu dažādu ēdienu pagatavošanai - sautējumus, omletes, makaronus un pat desertus. Sviestmaizēm vai karstām sviestmaizēm tas ir ideāli piemērots. Garša labi sader ar augļiem - īpaši ar lielām melnām vīnogām.
Ja jūs plānojat pasniegt šķirni uz siera šķīvja, jums tas būs jāsagriež ar īpašu "plakni". Nazis ieslīgst lipīgajā mīkstumā, un jūs nevarēsiet iegūt vienmērīgu, skaistu gabalu.
Taleggio siera receptes:
- Kastrolis … 150 g kūpinātas desas tiek cepta bez eļļas nelipīgajā pannā bez roktura. Sagrieziet baltos sīpolus gredzenos un sautējiet augu eļļā. Sīpoliem un desai izklāj 320 g mazgātu rīsu, ielej nedaudz vistas buljona, pievieno piparus un sāli. Pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz rīsi ir gatavi. 2 minūtes pirms izslēgšanas pievienojiet safrānu, ievietojot to paciņā. Iztukšojiet pannas vidusdaļu, pievienojiet 130 g Taleggio kubiņu, pārklājiet ar noņemtajiem rīsiem, izlīdziniet virsmu. Cep cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C, līdz siers ir izkusis. Pirms pasniegšanas karstā kastrolī, izrotājiet ar Taleggio kubiņiem un apkaisa ar pētersīļiem.
- Makaronu kastrolis … Daudzkrāsainu pastu - olu dzeltenu, zaļu un sarkanu - uzvāra un ar sviestu ieziestā formā izklāj slāņos, mainot krāsas. Slāņi tiek uzklāti ar sasmalcinātu Taleggio. Nākamais slānis ir baltā gaļa, kas tiek izjaukta šķiedrās, un pēc tam atkal siers. Apkaisa ar drupinātiem valriekstiem, cep 15-20 minūtes. Pirms pasniegšanas dekorējiet ar kliņģerīšu ziediem.
- Sēpijas ar cukini … Galvkāji - 200 g - sagriež mazos gabaliņos, vāra 15 minūtes sālsūdenī ar sīpolu. Cepiet ķiplokus pannā, lai aromatizētu rafinēto saulespuķu eļļu, pievienojiet sēpijas gabaliņus, ielejiet nedaudz baltvīna, piparus un sāli. Cep 5 minūtes, nepārtraukti maisot. Lielas cukini tiek sautētas atsevišķi, pievienojot siltu ūdeni, diezgan daudz un olīveļļu. Kad dārzeņi kļūst mīksti, dod sulu un sāk sadalīties, pievieno tos sēpijai, pievieno sieru - 50 g, sagriež mazos kubiņos, un maisa uz lēnas uguns, līdz tas izkūst.
- Risotto … Produkti tiek sagriezti: Taleggio - 200 g, nogatavojies ķirbis - 500 g, Parmezāns - 50 g, 1 gab. sīpoli un šalotes. Visu sīpolu apcep olīveļļā līdz zeltaini brūnai, izklāj ķirbi un liek mīkstumam, pievieno mazgātus rīsus - 300 g, ielej dārzeņu buljonā - 1 litru, pamazām. Vāra, līdz rīsi ir aldente, pievieno Taleggio un Parmezānu, visu uzvāra un noņem pannu no uguns.
- Omlete … Pipari tiek cepti cepeškrāsnī un pēc tam sagriezti plānās sloksnēs. Sakuļ olas ar pienu, sāli, pipariem. Cepiet pannā sīpolus, ielejiet olu maisījumu, pievienojiet sieru un virsū apkaisa ar Taleggio gabaliņiem. Cep zem vāka, līdz olu maisījums sacietē un siers izkūst.
Siers tiek ievests bērnu uzturā tikai pēc termiskās apstrādes. Maz ticams, ka bērni atteiksies no šādām brokastīm. Desas sagriež tā, lai iegūtu "astoņkājus", tas ir, katrā pusē 4 daļās gareniski, nesasniedzot vidu. Karstajā pannā iesmērē ar sviesta gabaliņu. Kamēr vienā pusē cepti, gali saritinās kā galviņkāju mīkstmieša taustekļi. Apgrieziet, uz katras desas ielieciet tomātu apli un siera šķēli. Aizveriet ar vāku. Izslēdziet to, līdz tas izkūst.
Salātos šo šķirni var aizstāt ar Feta vai Ricotta. Garša labi sader ar svaigiem garšaugiem, rukolu un saulē kaltētiem tomātiem. Piemērots pasniegšanai ar augļu vīniem, lai uzlabotu tā aromātu. Šai šķirnei ir piemēroti Bardolino Ciaretto produkti ar rūgtu pēcgaršu un vaniļas un krustnagliņu aromātu.
Interesanti fakti par Taleggio sieru
Šīs šķirnes vēsture ir diezgan "sena". Neskatoties uz to, ka manuskripta dokumentos par to ir minēts 10. gadsimtā, arheoloģiskie pētījumi apstiprina, ka pirmo reizi līdzīgu izstrādājumu sāka ražot senajā Romā. Uz keramikas katlu sienām pārakmeņojušās siera paliekas, kurās pēc strukturālās analīzes tika izolēti tikai laktobacilli bez papildu fermentācijas. Siera brikešu apraksti tika atrasti Plīnija Vecākā, Kato un Cicerona piezīmēs. Starp citu, pēdējais piešķīra produktam ārstnieciskas īpašības.
Slavenais piedzīvojumu meklētājs Džakomo Kazanova, kurš 1763. gadā apmeklēja Santandželo-Lodigiano, sastādot sieru enciklopēdiju, atzīmēja dažādību. Tomēr manuskripts palika nepabeigts.
Ieleja, kas sieram deva nosaukumu Taleggio, atrodas netālu no Bergamo. Šķirne tika pagatavota no "nogurušu" govju piena, kas pēc ilgas vasaras ganībām Alpu kalnos nolaidās ielejā. Tāpēc līdz 13. gadsimtam Taleggio sauca par "Strakkino", kas burtiski tulko kā "noguris". Pēc tam sieru ražošana tika sadalīta - mīkstais Strakkino tika nolaists alās nogatavināšanai, un uz tā sāka veidoties sarkana garoza. Tas ir, tā ir kļuvusi par atsevišķu šķirni.
Līdz 19. gadsimta beigām Taleggio ražošana bija teritoriāli ierobežota. Tagad viņi to sāka darīt netālu no Milānas, Pavlijas, Bergamo, Pjemontā un Veneto. 1988. gadā šķirne saņēma DO zīmi, un 1996. gadā tai oficiāli tika piešķirta DOP / PDO kvalitātes zīme.
Izvēloties Taleggio, nospiediet garozu ar plaukstu. Ja siers ir svaigs, virsmas forma tiek atjaunota 15-20 sekunžu laikā.
Lai saglabātu Taleggio siera maigo tekstūru un derīgās īpašības, nesagriezto galvu uzglabā ledusskapja plauktā, ietin mitrā kokvilnas drānā. Jebkurš mitrums uz virsmas ir jānoņem katru dienu. Griezto Taleggio būs jāēd 2-3 dienu laikā. Ja šķēles ievietosit hermētiskā iepakojumā, mīkstums ļoti ātri kļūs gļotains un paskābināsies, un, atstājot to plauktā, izžūs. Un pirmajā un otrajā gadījumā jūs nevarēsit izbaudīt izsmalcināto garšu.
Noskatieties video par Taleggio sieru:
