Kā tiek gatavots mīksts itāļu siers? Uzturvērtība un vitamīnu un minerālvielu sastāvs. Caciotta priekšrocības un kaitējums, izmantošana kulinārijas receptēs. Interesanti fakti par itāļu sieru.
Caciotta ir itāļu siers ar mīkstu līdz daļēji mīkstu krēmveida tekstūru, ko tradicionāli gatavo mazās saimniecības. Katram siera pienam ir sava oriģinālā recepte, tāpēc iegūto produktu kvalitāte un izmēri ir nedaudz atšķirīgi. Caciotta garša var būt maiga vai pikanta, mīkstuma krāsa ir balta ar dzeltenu vai gaiši krēmīgu, konsistence ir blīva vai daļēji mīksta, elastīga, garoza ir gaiši dzeltena. Cilindrisko galvu īpašības atšķiras: svars - no 650 g līdz 1,2 kg, diametrs - no 10 līdz 20 cm, augstums - no 5 līdz 12 cm.
Kā tiek ražots Caciotta siers?
Neskatoties uz šķietamo līdzību ar biezpiena produktiem, kuriem nav nepieciešama novecošana, šīs šķirnes ražošanai ir nepieciešama pieredze siera gatavošanā un īpašs aprīkojums. Jums ir jābūt īpašiem katliem ūdens vannai ar iebūvētu dzelzs režģi, kulinārijas termometru, biezu sienu gastronormu tvertnēm ar cieši noslēgtiem vākiem, siera veidnēm.
Galaprodukta garša ir atkarīga ne tikai no precīzas Caciotta receptes ievērošanas, bet arī no aromatizējošo piedevu veida un veidojamās garozas apstrādes metodes. Var iztikt bez garšas pastiprinātājiem, bet siera graudus parasti sajauc ar melnajiem un sarkanajiem asajiem pipariem, olīvām, lazdu riekstiem vai kaperiem. Garozu berzē ar olīveļļu vai svaigu tomātu, pārkaisa ar maltiem pipariem, kūpina un pat speciāli audzē balto pelējumu.
Kā pagatavot Kaciotas sieru pēc klasiskās receptes:
- Lai nodrošinātu vienmērīgu sildīšanu, izejvielas ievieto ūdens vannā. Vārīšana netiek veikta, maksimālā temperatūra ir 37 ° C.
- Ielej kalcija hlorīdu, ielej sausu termofilu starteri, atstāj nemainīgā temperatūrā 1 stundu.
- Koagulāciju veic, izmantojot rennu. Pārbaudiet recekļa (kāposta) blīvumu, paceļot to ar naža asmeni.
- Griežot, siera graudiem jābūt pietiekami lieliem - ar malām 2 cm. Pirmkārt, blīvu biezpiena kārtu sagriež vertikāli, tad horizontāli.
- Siera graudus karsē 20-25 minūtes, nepārtraukti maisot, paaugstinot temperatūru līdz 39 ° C. Ja gabali, kas paceļas no apakšas, ir lieli, procesa laikā tie tiek sasmalcināti.
- Serums tiek iztukšots, atlikušo daudzumu nosakot ar aci. Tam vajadzētu aptvert biezpiena virsmu apmēram ar pirkstu.
- Veidnes nākotnes Caciotta sieram ir pārklātas ar 2-3 kārtās salocītu marli. Izlīdziniet to, lai iegūtu vienmērīgu galvu virsmu. Sagatavotos konteinerus nelielās porcijās piepildiet ar rievām. Siera masai jābūt saspiestai - šim nolūkam uz rokām tiek uzlikti sterili cimdi. Šajā posmā tiek pievienoti aromatizētāji.
- Siltuma kamerā - katliņā ar režģi - veidnes ir uzstādītas tā, lai ūdens virsma būtu par 3 cm zemāka. 32-38 ° C temperatūrā tiek aktivizēti termofīlie streptokoki, kas absorbē piena cukuru. Sieru apgriež 3 reizes ik pēc 10 minūtēm, pēc tam 1 reizi pusstundas laikā. Ja marle ir pārāk mitra, nomainiet to ar jaunu.
- Marle tiek noņemta no galvām un uz 8 stundām novietota uz drenāžas paklāja ledusskapī.
- No rīta tiek veikta sālīšana: sāli izšķīdina ūdenī (20%sālījumā) ar temperatūru 70-80 ° C, ielej kalcija hlorīdu un balto etiķi, ievieto ledusskapī.
- Pēc 2-3 stundām sieru iemērc pagrabā. Nogatavināšanas nosacījumi: temperatūra - 12-15 ° С, mitrums - 85-90%. Ja parādās balta pelējums, nomazgājiet to ar maigu sāls vai etiķa šķīdumu. Nogatavošanās periods ir no 14 līdz 62 dienām. Pēc tam, kad garoza ir izžuvusi, galvu apgriež 2-3 reizes dienā.
Kad mitrums telpā ir zems, garoza ir pārklāta ar šķidru vasku, lai izvairītos no plaisāšanas.
Lai pagatavotu Caciotta sieru kā delikateses produktu, galvu nolaiž 36 stundas 72 stundas pēc nogatavināšanas sākuma traukā ar sarkanvīnu … Kad garoza ir labi piesātināta, galvu ievieto atpakaļ nogatavināšanas kamerā.
Gatavojot piparu graudu caciotta, tiek liktas galvas traukā ar maltiem pipariem 48 stundas, periodiski berzējot apvērsuma laikā. Pipari tiek iepriekš kalcinēti čuguna pannā bez eļļas un tikai pēc tam tiek sasmalcināti drupatās.
Iespējams, papildu smēķēšana … Ja virsma jau ir pārklāta ar vasku, garšas uzlabošana netiek veikta.
Caciotta siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta uzturvērtība ir atkarīga no izejvielām, aromatizētājiem, galvas apstrādes veida un novecošanās apstākļiem.
Kaloriju saturs Kakotas sierā, kas pagatavots pēc klasiskās receptes, bez garšas pastiprinātājiem - 313 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 25 g;
- Tauki - 22 g;
- Ogļhidrāti - 4 g;
- Ūdens - 51 g.
Vitamīni uz 100 g
- A vitamīns - 256 mcg;
- Beta karotīns - 0,16 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,04 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,35 mg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,78 mcg;
- PP vitamīns - 604 mg.
Makroelementi uz 100 g
- Kālijs, K - 100 mg;
- Kalcijs, Ca - 875 mg;
- Magnijs, Mg - 50 mg;
- Nātrijs, Na - 940 mg;
- Sērs, S - 233 mg;
- Fosfors, P - 650 mg.
Mikroelementi uz 100 g
- Dzelzs, Fe - 0,6 mg;
- Cinks, Zn - 4 mg.
Caciotta siers satur visu veidu aminoskābes, taukskābes - piesātinātu, nepiesātinātu, polinepiesātinātu, holesterīnu.
Siers bieži tiek iekļauts svara zaudēšanas diētās, jo tajā ir maz ogļhidrātu un daudz piena olbaltumvielu. Tas ļauj ātri papildināt ķermeņa enerģijas rezervi un atgūties no nogurdinošā garīgā un fiziskā stresa.
Caciotta siera derīgās īpašības
Produkta ietekme uz cilvēka ķermeni ir atkarīga no novecošanās laika. Svaiga salda mīkstums, kas tiek patērēts 2-3 dienas pēc formēšanas, paātrina vielmaiņas procesus un rada optimālu vidi labvēlīgas mikrofloras dzīvībai svarīgai darbībai, un nogatavojusies, pikanta mīkstums stimulē žults sāļu un sālsskābes ražošanu, palielina kuņģa skābumu. sula.
Caciotta siera priekšrocības:
- Stiprina kaulu audus un zobus, novērš deģeneratīvas -distrofiskas izmaiņas - osteohondrozi un artrozi, kā arī skeleta iznīcināšanu - osteoporozi.
- Uzlabo imūnsistēmu un antibakteriālo aktivitāti.
- Ir probiotiska aktivitāte, paātrina pārtikas gremošanu. Novērš pūšanas procesus zarnās un sliktu elpu.
- Siers bez piedevām samazina histamīna veidošanos.
- Normalizē asinsspiedienu, samazina sirds un asinsvadu sistēmas slimību risku.
- Pateicoties antioksidanta īpašībām, tas novērš zarnu onkoloģisko procesu attīstību, izolē brīvos radikāļus, kas pārvietojas cilpu lūmenā.
- Normalizē ūdens un elektrolītu līdzsvaru. Neierobežotajai Caciotta ir viegla diurētiska iedarbība, savukārt nogatavināta Caciotta novērš šķidruma zudumu.
Jauns kazas siers ir viegli sagremojams un bagātina ķermeni ar lietderīgām vielām.
Šis svaigs produkts ir īpaši noderīgs sievietēm. Neliela daļa mazina bada sajūtu, atvieglo PMS gaitu un pārejas uz menopauzi simptomus, novērš ginekoloģisko orgānu iekaisuma procesu attīstību, ko izraisa Candida sēnītes aktivitātes palielināšanās - kandidoze un vulvovaginīts. Lietojot 100-150 g porciju 3-4 reizes nedēļā, mati kļūst zīdaini, aug ātrāk un nagi pārstāj lobīties.
Receptes ar Caciotta sieru
Ieviešot šo šķirni kā trauku sastāvdaļu, jāņem vērā īpašās īpašības. Jauns siers neizkūst, to var cept uz grila un pannā, un, nokarsējot, tas nogatavojas, iegūst pastas konsistenci. No tā var pagatavot karstos ēdienus - dažāda veida sviestmaizes, dažādus konditorejas izstrādājumus, zupas un mērces.
Receptes ar Caciotta sieru:
- Pildīti cannelloni … Cepta gaļa tiek sagatavota iepriekš. Liellopu gaļas gabalā tiek izveidoti caurumi un ievietoti ķiploki, un pēc tam sagatavi eļļu - sviesta un rafinētas saulespuķu maisījumā - apcep cepletē līdz zeltaini brūnai. Tad gaļu izņem, traukā, nenoņemot no uguns, liek dārzeņu šķēles - selerijas, kolrābjus (noņemot lapas), burkānus un sarkanos sīpolus, visu pārlej ar sarkanvīnu, pārkaisa ar maisījumu pipari ar pārsvaru melnā krāsā, krustnagliņas, sāls, pēc tam iztvaicēja 1/3 šķidruma. Gaļu sautē mērcē līdz maigai, pievienojot muskatriekstu. No miltiem, sāls un olām mīciet elastīgu mīkstu mīklu, pievienojot ūdeni "ar aci". Ļaujiet viņam 20 minūtes atpūsties zem pārtikas plēves, tad izrullējiet to līdz 2 mm biezā kārtā, sagrieziet kvadrātos ar 10 cm malām. Sagataves vāra sālsūdenī 5 minūtes, ievietojiet caurdurī un ievietojiet tos uz ietaukotas cepešpannas. Pagrieziet cepeti caur gaļas mašīnā, pievienojiet muskatriekstu. Malto gaļu izklāj uz kvadrātiem, pārkaisa ar rīvētu sieru - tikai nedaudz, pa 1 tējk., Ietin ruļļos. Cepamo mērci ielej veidnē, izklāj kaneloni, pārkaisa ar atlikušo sieru un cep 160–180 ° C temperatūrā, līdz kaciota ir izkususi. Tad viņi izņem trauku no krāsns un piepilda ar sakultām olām. Cep vēl 5 minūtes. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigiem garšaugiem.
- pica … Lai mīcītu mīklu, apvienojiet miltus (3-4 tases) ar šķipsniņu sāls, 1 tējk. soda un 0,5 tējk. Sahāra. Ielejiet 200 ml kefīra, 1 ēdamkarote. l. skābo krējumu un majonēzi, iebrauc 1 olu. Mīklai jābūt mīkstai, elastīgai un nelīp pie rokām. Ļaujiet maisījumam nostāvēties, pārklāts ar salveti, 15 minūtes. Pildījuma sastāvdaļas labāk uzreiz sagriezt un salikt atsevišķās bļodiņās. Tad būs ērtāk savākt. Sagatavojiet 100 g desas, marinētus šampinjonus, nogatavojušos caciotta, pusi sarkano vai oranžo papriku, 1 sīpolu un 1-2 tomātus, ķekars zaļumu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190-200 ° C. Mīklu izrullē kārtā, pārklāj ar kečupu un skābo krējumu, izklāj visas sastāvdaļas, izņemot sieru. Pēdējais slānis ir tomāti un garšaugi. Ielieciet picu cepeškrāsnī, cepiet 15 minūtes. Tad viņi izņem cepšanas lapu, apkaisa ar rīvētu sieru. Pēc tam, kad Caciotta ir izkusis, pica ir gatava.
- Biešu dzesētājs … Bietes tiek ceptas cepeškrāsnī kopā ar mizu, līdz tās kļūst mīkstas, pēc tam nomizo un pārtrauc ar blenderi ar kefīru. Sasmalciniet sieru, vārītus kartupeļus un svaigus gurķus, ielejiet krēmzupā, sāli un piparus.
- Dārzeņu salāti … Salātu lapas ar rokām saplīst mazos gabaliņos, Semirenko ābolu nomizo un sasmalcina, noņemot serdi. Visas sastāvdaļas sajauc ar granātābolu sēklām aptuveni vienādās daļās. Sezona ar balzamiko etiķi. Panēšanai sajauciet krekerus ar sasmalcinātu ķiploku un timiānu. Sieru sagriež kubiņos, sarullē maisījumā un apcep rafinētā olīveļļā līdz zeltaini brūnai un, kamēr karsts, izklāj virs augļu salātu spilvena. Salātus ēd siltus.
Skatiet arī Saint Necter siera receptes.
Interesanti fakti par Caciotta sieru
Šis produkts ir minēts manuskriptos, kas datēti ar 9. gadsimtu. Var secināt, ka pirmo reizi šo šķirni sāka ražot Itālijas dienvidos. Mazas galvas, kurām gandrīz nebija nepieciešama nogatavināšana, ieguva militārpersonu, ganu un klejotāju mīlestību. Siers neaizņēma daudz vietas mugursomās un ātri apmierināja izsalkumu.
Caciotta popularitāti var attiecināt uz dažādām receptēm. Neskatoties uz to, ka produkta klasiskie varianti tika izgatavoti no kazas piena, varianti no cita veida liellopu izslaukuma ir ne tikai iespējami, bet patlaban tiek ražoti ar oficiāli reģistrētiem zīmoliem.
Sieri ar dažādiem pildījumiem saņēma arī savus nosaukumus:
- Tre latte - klasisks kazas piens;
- Tipo dolce - no govs;
- Tipo saporito / lazial - no aitām;
- La Cocina Caciotta - ar sarkanajiem pipariem;
- Caciotta Al Pepperoncino - ar pepperoni (amerikāņu kūpināta salami tipa desa);
- Caciotta Al Tartufo - ar melno trifeli, visdārgākā šķirne.
Patērētāji dod priekšroku pavasarī ražotajam Cacio Marzolino. Tulkojumā no itāļu valodas to sauc par “martu”. Tas ir ne tikai salds, bet arī smaržo pēc ziediem. Tās ražošanai izmantojiet kazu pienu, kas ganījās svaigā, jaunā zālē.
Pilnvērtīga siera galvas glabāšanas laiks, ja tas ir iesaiņots folijā vai pārtikas pergamentā un ir nodrošināts ar īpašu mikroklimatu (+ 7 ° C un 90% mitrums), ir 1 gads. Pēc griešanas jauno Caciotta sieru nevar uzglabāt mājās ilgāk par 48 stundām, bet nogatavināt ar pipariem vai citām karstām garšvielām - ilgāk par mēnesi.
Noskatieties video par Caciotta sieru:
