Siera Marual pagatavošanas iezīmes. Uzturvērtība un sastāvs, ieguvumi un kaitējums patēriņam. Kā to ēd, interesanti fakti par šķirni.
Marual ir mazpazīstams franču mīkstais siers, kas gatavots no neapstrādāta govs piena. Garša - pikanta, pastiprinoša atkarībā no nogatavināšanas pakāpes; tekstūra - mīksta, mīklaina; mīkstumam ir maiga dzeltenīga krāsa. Garoza ir brūngani sarkana vai rozā brūna, plāna, reljefaina, ar paralēlām svītrām. Smarža ir asa, to raksturo kā muskusa vai atgādina puves augļus. Galvas forma atgādina bruģakmeni, ko izmanto bruģa ieklāšanai. Papildu nosaukumi: marol, mara, Maroual brīnums un patiesi franču "vieux paut", kas burtiski nozīmē "vecs kanāls".
Kā tiek gatavots siers Maroual?
No 7 litriem izejvielu var iegūt galvu, kas sver 700 g. Lai attīrītu govs pienu, pārtikas rūpnīcas veic pasterizāciju, stundu uzsildot līdz 60 ° C. Saimniecības ražo sieru Marual, tāpat kā citas šķirnes ar spēcīgu smaržu, no svaigpiena.
Marual siera gatavošanas algoritms:
- Izejvielu karsē līdz 30-33 ° C, biezpiena iegūšanai pievieno termofīlo startera kultūru, pelējuma kultūras un fermentu. Kāposta veidošanai nepieciešamas 45 minūtes.
- Lai pagatavotu sieru Marual, alu sagriež kubiņos, samaisa, uzturot nemainīgu temperatūru, siera masai ļauj nogremdēt līdz apakšai un graudus samazina, tikai pēc tam sūkalas iznīcina.
- Tiek izmantota pašspiešana. Veidnes apgāž 5-6 reizes 16-24 stundu laikā.
- Sālīšana tiek veikta 2 posmos. Pirmkārt, "ķieģeļus" no visām pusēm noslauka ar 20% sālījumu, izmantojot mīkstu drānu, savācot plūstošo šķidrumu. Galvas atstāj nožūt istabas temperatūrā un nākamajā dienā iemērc sālījumā. Tas palīdz iegūt vienmērīgu sālīšanu un stingru mīkstumu.
- Svaigu marualu ievieto kamerā ar īpašu mikroklimatu (temperatūra-8-12 ° C, mitrums-92-95%) fermentācijai 72-96 stundas. Šajā laikā virsma jāpārklāj ar zilganu pelējumu. Tajā pašā laikā siera skābums samazinās. Pēc tam veidni noņem, noslaukot "ķieģeļu" malas ar suku ar elastīgiem sariem, kas samitrināti ar vāju sālījumu. Ar šo manipulāciju uz garozas parādās paralēlas rievas, kas dod galvām līdzību bruģi klājošajiem bruģakmeņiem.
- Novecošanās apstākļi: temperatūra - 14 ° C, mitrums - 92-93%. Lai izveidotu īpašu mikroklimatu, tiek izmantotas kameras vai pagrabi.
- Kad siers nogatavojas, to regulāri mazgā ar to pašu sālījumu, kas tika izmantots no sākuma. Šī darbība tiek veikta 2 reizes nedēļā, pagriežot galvas. Pelējuma pūkas tiek noņemtas. Pateicoties šai manipulācijai, tiek aktivizēta baktērija, kas garozai piešķir sarkanīgu krāsu un raksturīgu smaržu. Nogatavošanās laiks ir atkarīgs no šķirnes pasugas.
Atkarībā no tā, kā tiek gatavots siers Marual, patērētājiem tiek piedāvātas šādas iespējas:
| Šķirnes nosaukums | Veidlapa | Izmērs, cm | Svars, g | Nogatavošanās laiks |
| Pave | "Lielais bruģakmens" | malas - 12, 5-13, augstums - 6 | 720 | 5 nedēļas |
| Sorbais (sorbe) | "Liels ķieģelis" | malas - 12, augstums - 4 | 540 | 4 nedēļas |
| Minjona (minions) | "Ķieģelis" | puse - 11-11, 5 augstums - 3 | 380 | 4 nedēļas |
| Kvartāls (kvarts) | "Ceturksnis" | malas - 6, augstums - 3 | 180 | līdz 3 nedēļām |
Arī Marual siera garša un smarža mainās līdz gatavībai. Jo vairāk laika galvas pavadīja pagrabā, jo tās ir izteiktākas un bagātākas. Mainās arī garozas krāsa. Jo ilgāk "atpūta", jo sarkanāka tā ir.
Toreiz gavēņi bija ilgi, un neviens neatcēla dienas pienākumus. Galu galā mūki ne tikai lūdza, viņiem bija jāganā lopi, jāveic remontdarbi. Klostera iedzīvotāju vidū bija profesionāli kalēji un akmens griezēji, un viņiem vajadzēja atgūties.
Saskaņā ar citu versiju Marual vēsture ir vēl senāka, un gallu ciema Maro-Ialo iedzīvotāji to sāka veidot jau 7. gadsimtā. No franču valodas tas tiek tulkots kā "liela pļava". Šī ir šķirne, kas ieguvusi savu nosaukumu, kas saglabājusies līdz mūsdienām. Par labu šai versijai rakstiski pierādījumi ir 1245. un 1356. gada dokumenti, kuros teikts, ka zemnieku pienākums ir pagatavot sieru un ielikt pagrabos 24. jūnijā, svēto svētku dienā - Jānis Kristītājs. Un citos svētkos, svētā Remi dienā, kas pienāk tieši pēc 100 dienām, galvas ir jāceļ un jānes uz klosteri kā nodoklis.
Starp citu, tas var izskaidrot daudzās šķirnes pasugas. Zemnieki visu neatdeva un ēda vēl nenogatavojušās galvas. Var pieņemt, ka viņi ieguva sabojātu produktu, uz kura garozas bija daudz pelējuma. Vēlāk šķirne iekaroja daudzus honorārus. Tas tika pasniegts Filipa II, Luija X un IX, Kārļa VI un Franciska I galmā.
Marual ir ne tikai atsevišķa šķirne. Uz tā pamata tiek gatavoti arī citi sieri, piemēram, Boulet de Aven un Cambrai.
Oficiālais produkta nosaukums tika fiksēts divdesmitajā gadsimtā 1955. gadā, un sertifikāts tika saņemts 1976. gadā. Šāda veida produktu popularitāte tikai pieaug. 2007. gadā tika saražotas vairāk nekā 2000 tonnas, no kurām tikai aptuveni 8% tika izgatavotas saimniecībās iekšējām vajadzībām. Viss pārējais tika eksportēts.
Noskatieties video par sieru Marual:
