Angļu siera pagatavošanas metode ar krāsainām marmora dzīslām. Ķīmiskais sastāvs, derīgās īpašības, kontrindikācijas Derby lietošanai. Trauku receptes.
Derbijs ir populārs puscietais angļu Čedaras siers, kas izgatavots no pasterizēta govs piena Derbišīrā. Aromāts ir maigs, sierains; mīkstuma krāsa ir veca ziloņkaula krāsa; tekstūra ir cieta, krēmīga, bez acīm. Garša - krēmveida riekstaina, salda, sviestaina. Degustētāji to novērtē kā “mīlīgu”, tāpēc visbiežāk sastopamie Derbija siera papildinājumi ir salvija, spināti vai osta. Šajā gadījumā uz griezuma parādās vēnas, tāpat kā uz marmora - zaļa, smaragda vai bordo. Arī garša mainās. Salvija piešķir piparmētru nokrāsu, spināti - skābu, bet vīns - bagātīgu vīnogu. Garoza ir plāna, vaskaina, krāsa ir atkarīga no piedevu izmantošanas. Galvas augstu cilindru veidā, svars svārstās no 10 līdz 40 kg.
Kā tiek gatavots siers Derby?
Piena pasterizācija tiek veikta fermentēta piena produkta ražošanas laikā. Izejvielu uzkarsē līdz 29 ° C un tur 40 minūtes. Ūdens vannā ir vieglāk uzturēt nemainīgu temperatūru.
Kā pagatavot sieru Derby pēc klasiskās receptes:
- Atdzesējiet pienu līdz 27 ° C. Ielej kalcija hlorīdu un sausā veidā ielej mezofīlo kultūru kompleksu. Ļaujiet tiem iemērkt 2 minūtes un pēc tam samaisiet. Ļauj nostāvēties 1 stundu.
- Ielej izšķīdušo fermentu un veidojas kalcijs.
- Biezpienu sagrieziet pēc iespējas mazāku, ļaujiet nostāvēties, uzkarsējiet sūkalas līdz 38 ° C un sāciet visu enerģiski maisīt.
- Kad biezpiena graudi kļūst mazi un apaļi, tiem atkal ļauj nostāvēties, sūkalas notecina, izmetot biezpiena masu uz muslīna, lai noņemtu šķidrumu. Izgrieziet blīvus gabaliņus un sajauciet ar sāli.
- Tie ir izkārtoti formās, kas pārklātas ar marli. Aizzīmogots ar rokām.
- Tiek veikta presēšana, veidlapas izvietošana uz drenāžas paklāja un nospiešanas noteikšana. Slodzes svars ir atkarīgs no galvas lieluma. Līdz 1 kg - 4,5 kg, apmēram 2 kg - 9 kg un tā tālāk.
- Galvas tiek pagrieztas ik pēc 2 stundām dienas laikā.
- Žāvējiet istabas temperatūrā 2–5 dienas, mainot stāvokli un pastāvīgi pārbaudot, lai novērstu sēnīšu kultūru izplatīšanos. Ja virsma rada bažas, to noslauka ar 20% sālījuma šķīdumu.
- Kad virsma ir sausa, galvu vispirms iemērc augu eļļā (vai noslauka ar mīkstu drānu) un pēc tam pārklāj ar vasku.
- Nogatavināšanai sieru ievieto kamerās (vai speciāli aprīkotā telpā) ar temperatūru 10-12 ° C un relatīvo mitrumu 80-85%. Apgrieziet vienu reizi 2 dienās. Fermentācijas ilgums ir no 3 nedēļām līdz 9 mēnešiem.
Lai iegūtu kvalitatīvu produktu, gatavojot Derby sieru, ir jāanalizē starpproduktu kvalitāte:
- Nospiežot, pagaidiet, līdz sūkalas atdalās. Pārāk mitrā un lipīgā siera masā marmora vēnas nederēs - dabiskā krāsa izplatīsies.
- Skābums ir jāmēra visos posmos: ja tas ir paaugstināts, mīkstums izrādīsies rūgts.
- Ar nepilnīgu seruma atdalīšanu galvās veidojas plaisas un acis.
Siera ražotāji piedāvā dažādus veidus, kā pagatavot Derby sieru ar tradicionālām piedevām. Ja plānots ieviest augu izejvielas, kaltētos garšaugus 10-15 minūtes vāra uz lēnas uguns vai ūdens vannā, un tad izkāš. Buljonu pēc pasterizācijas ielej pienā, zāli sasmalcina un sajauc ar siera masu, sagriež gabaliņos, ar sālīšanu.
Ir arī cita pildvielu ieviešanas metode - tikai presēšanas stadijā. Šajā gadījumā sagatavo piesātinātu augu infūziju: garšaugus ielej ar nelielu daudzumu verdoša ūdens un 40 minūtes atstāj zem vāka siltā vietā. Noteikti atdzesējiet un pēc tam sasmalciniet augus kartupeļu biezeni un sajauciet ar sālīšanu ar biezpienu.
Gatavojot Derbijas sieru ar portvīnu (vai jebkuru sarkanvīnu), aromāts tiek pievienots siera masas griešanas laikā pēc sūkalu atdalīšanas. Gabaliņus iegremdē vīnā un atstāj uz 20-30 minūtēm - biezpiena masai vajadzētu labi uzsūkties. Tikai pēc tam tiek veikta sālīšana un presēšana. Nogatavināšanas apstākļi un ilgums nav atkarīgi no siera ražotāja izmantotās receptes.
Ir vēl viena fermentēta piena produkta versija, kas ir populārāka ārpus Anglijas. Sastāvā tiek ievadīta dabiskā krāsviela annatto. Izšķīdina ar ūdeni un iemērc sagrieztus biezpiena gabaliņus, kā sarkanvīnā. Šajā gadījumā marmora raksts kļūst dzeltens.
Tagad biezpiena masai pievieno dilles, pētersīļu sulu, kumelīšu buljonu, jaunās pienenes. Katram zemniekam ir sava īpaša recepte.
Lasiet vairāk par Vieux Pane siera gatavošanas īpašībām
Derbija siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta enerģētiskā vērtība ir augsta, tauku saturs attiecībā pret sausnu ir 50–55%. Ilgstoši nogatavojoties, lipīdu un ogļhidrātu attiecība mainās uz pēdējo: mīkstums kļūst sausāks, uzkrājas cukurotas vielas.
Derby siera kaloriju saturs ir 419 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 24 g;
- Tauki - 34 g;
- Ogļhidrāti - 0, 1-1, 3 g.
Vitamīni uz 100 g:
- Retinols, A vitamīns - 340 mcg;
- Karotīns, A provitamīns - 220 mcg;
- D vitamīns - 0,3 mcg;
- E vitamīns - 0,46 mg;
- Tiamīns - 0,03 mg;
- Riboflavīns - 0,41 mg;
- Triptofāns - 5,7 mg;
- B6 vitamīns - 0, 10 mg;
- B12 vitamīns - 1,4 mcg;
- Folāts - 26 mcg;
- Pantotenāts - 0,29 mg;
- Biotīns - 3 mikrogrami.
Minerālvielas uz 100 g:
- Nātrijs - 580 mg;
- Kālijs - 87 mg;
- Kalcijs - 680 mg;
- Magnijs - 26 mg;
- Fosfors - 470 mg;
- Dzelzs - 0,4 mg;
- Varš - 0,02 mg;
- Cinks - 1,8 mg;
- Hlors - 1090 mg;
- Selēns - 11 mcg;
- Jods - 46 mcg.
Tauki Derbija sierā:
- Piesātinātās taukskābes - 21, 20 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 1, 00 g;
- Holesterīns 100 mg
Vitamīnu un minerālvielu sastāvs atšķiras atkarībā no gatavošanas receptes. Tradicionālie uztura bagātinātāji - salvija, osta vai spināti - satur arī barības vielas un palielina derbija siera ieguvumus vai kaitējumu, ja to lieto. Cukura saturs palielinās - no 0,1 līdz 1 g uz 100 g. Produkts ir bagātināts ar askorbīnskābi, filohinonu; palielinās dzelzs daudzums. Galvas mīkstumā, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, uztura šķiedrvielu nav, bet tas parādās, pievienojot žāvētus garšaugus.
Nebaidieties piedzerties, ja tika pievienots vīns. Pēc fermentācijas alkohols pilnībā sadalās, un šāds papildinājums atspoguļojas tikai garšā.
100 g Derby siera porcija papildina 20% no ikdienas enerģijas zuduma, 48% no nepieciešamā proteīna un 50% tauku.
Lasiet par Valence siera sastāvu un kaloriju saturu
Derbija siera ieguvumi veselībai
Augsts B vitamīnu saturs produktā labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu: nomierina, uzlabo garastāvokli un novērš depresijas attīstību. Bet tas nav vienīgais Derby siera ieguvums.
Apsveriet produkta derīgās īpašības:
- Palielina kaulu izturību, samazina lūzumu iespējamību pēc traumām. Pateicoties kalcija-fosfora kompleksam, tiek samazināta trauslums un uzlabota sinoviālā šķidruma ražošana. Nav jābaidās no osteoporozes vai artrozes agrīnas attīstības.
- Palielina imunitāti, piemīt antioksidanta īpašības, kas palielinās, ieviešot augu piedevas. Samazina taisnās zarnas vēža iespējamību, palīdz izvadīt toksīnus un toksīnus.
- Rada labvēlīgus apstākļus bifidobaktēriju un laktobacillu attīstībai tievajās zarnās, paātrina pārtikas gremošanu, novērš pūšanas procesu attīstību, uzlabo sliktu elpu.
- Normalizē vielmaiņas procesus šūnu līmenī, stimulē epitēlija audu un iekšējo orgānu atjaunošanās procesus.
- Uzlabo redzi un palīdz pielāgoties, pārejot no tumsas uz gaismu un otrādi.
- Piedevu lietošana palielina garšas kārpiņu uzbudinājumu, uzlabo ēstgribu un paātrina atveseļošanos no dažādām slimībām.
Piedevu derīgās īpašības palielina raudzētā piena produkta pozitīvo ietekmi uz cilvēka ķermeni. Spināti paātrina vielmaiņas procesus un ir dabisks tauku dedzinātājs, neitralizē kancerogēnas vielas, pazemina asinsspiedienu un normalizē hormonus. Salvijai piemīt pretmikrobu un pretiekaisuma īpašības, aptur kolītu, mazina asinsvadu spazmas, uzlabo ādas un matu stāvokli. Derbiju ar garšaugiem var uzskatīt ne tikai par produktu, bet arī par zālēm. Oficiāli pierādīts viegls caureju veicinošs un choleretic efekts.
Raudzēts raudzēts vīnogu vīns paaugstina vispārējo tonusu, palīdz izšķīdināt kaitīgo holesterīnu, palēnina ar vecumu saistītu izmaiņu sākšanos un aizsargā pret agresīvu ultravioleto starojumu. Ir lietderīgi pievienot šādu sieru uzturam pacientiem, kuriem tiek veikta ķīmijterapija vai staru terapija. Tas palīdzēs ātri attīrīt toksīnu ķermeni un stimulēt apetīti - samazina svara zudumu.
Pacientiem ar zarnu un gremošanas orgānu slimībām, maziem bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem ieteicams ieviest uzturā fermentētu piena produktu, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, tas ir, bez piedevām. Tas tikai pozitīvi ietekmē vispārējo stāvokli.
Derby siera kontrindikācijas un kaitējums
Ir iespējams attīstīt alerģiju ar piena olbaltumvielu vai kāda veida piedevu nepanesamību. Jums nevajadzētu pārēsties, ja Jums ir aptaukošanās vai nepieciešams kontrolēt svaru.
Jāizvairās arī no ļaunprātīgas izmantošanas šādu slimību un stāvokļu klātbūtnē: hroniska pankreatīta vai žults diskinēzijas saasināšanās, hepatīts, akūta caureja.
Derbija siers var nodarīt kaitējumu lielā sāls daudzuma dēļ ar tendenci veidot tūsku vai paaugstinātu asinsspiedienu, ar podagras uzbrukumiem vai artrozes vai osteohondrozes, nieru kolikas saasināšanās laikā.
Grūtniecības laikā nelietojiet Derby kopā ar salviju, spinātiem vai vīnogu vīnu. Uzlabotais tonizējošais efekts var izraisīt dzemdes tonusu. Spināti palēnina barības vielu uzsūkšanos, veicina akmeņu uzkrāšanos nierēs un atšķaida asinis. Tas var sabojāt laktāciju vai reproduktīvo funkciju. "Īpašā" stāvoklī priekšroka jādod produktam, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, bez piedevām.
Lasiet vairāk par Yarg siera kontrindikācijām un briesmām
Derbija siera receptes
Viņi eksperimentē ne tikai ar šī produkta pagatavošanu, bet arī ar dzērieniem, kuriem tas tiek pasniegts. "Zaļo" sieru vislabāk nomazgāt ar sausiem vai stiprinātiem sarkano vīnogu vīniem, bet "marmora bordo" - balto. Bet Derbijs nav saderīgs ar alu: klasiskajam trūkst garšas, un pikantā krāsa padara šo dzērienu neizteiksmīgu. Ja produkts ar daudzkrāsainu rakstu tiek izmantots viens pats, uz šķīvja, apvienojumā ar citām šķirnēm, tad no klasiskās versijas var pagatavot dažādus ēdienus.
Derbija siera receptes:
- Angļu siera šķīvis podos … Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 170-180 ° C. Māla traukus no iekšpuses ieziež ar sviestu. Ierīvē 3 veidu sieru - Derbiju, Double Gloucester un Blue Wensleydale, katrs 75 g, sajauc ar 110 g sviesta, 1/4 tējk. muskatrieksts un 1/2 tējk. sausas sinepes, ielej 1/4 tase Šerijas vīna. Sāls un pipari pēc garšas. Tos izklāj podos, cep - gatavību var redzēt pēc zeltaini brūnās garozas uz virsmas. Izņem no krāsns un pasniedz siltu.
- Derbija rullis ar salviju … Sagrieztus sīpolus apcep sviestā līdz caurspīdīgam - 220 g. Svaigi salvija un pētersīļi ir sasmalcināti - jums vajadzētu iegūt 1 ēd.k.l., pievieno miltiem, visu samaisa. Pipari, sāls un izklājiet uz cepešpannas, kas izklāta ar pārtikas pergamentu. Mērci vāra no 40 g sviesta un 1 glāzes piena, nepārtraukti sakuļ un gaida, līdz sabiezē. Noņemiet no karstuma, kad pannas saturs ir samazināts par 1/4, samaisiet 3 dzeltenumus un 110 g rīvēta Derbija. Atsevišķi saputojiet dzeltenumus putās, uzmanīgi izklājiet tos pārējām sastāvdaļām. Izklājiet otrajā kārtā virs veidnes, cepiet 20 minūtes 200 ° C temperatūrā. Pastinaku biezeni gatavo atsevišķi - 350 g, tvaicējot to 20 minūtes. Zaļo masu sajauc ar 25 g sviesta, 2 ēd.k. l. 40% treknais krējums, pipari, sāls un muskatrieksta pulveris. Uz ceptās pamatnes izklāj kartupeļu biezeni, pārkaisa ar ceptiem lazdu riekstiem un sarullē rullīti. Pirms pasniegšanas izrotājiet ar siera skaidiņām.
Interesanti fakti par Derby sieru
Sākotnēji produkts bija Čedaras variants, mīlīgāks un blīvāks. Ražošana sākās 16. gadsimtā. Tas bija lētāk, un zemnieki izmantoja cieto mīkstumu kā viegli sagremojamu olbaltumvielu avotu. Siers labi piesātinās, tika uzglabāts ilgu laiku un neizraisīja pasliktināšanos cilvēkiem, kuri slimo ar kuņģa slimībām.
Bet 17. gadsimtā viņi nolēma dažādot recepti. Sakarā ar minimālo sastāvdaļu daudzumu sastāvā, neizteikto garšu un smaržu Derbijs bija ideāls kulinārijas eksperimentiem.
Tad tika izgudrots Sage Derby - ar zaļām dzīslām, salviju un spinātiem, un Port Derby - ar ostu. Toreiz galvas ar krāsainām marmora dzīslām varēja nobaudīt tikai 2 reizes gadā - Ziemassvētkos un ražas svētkos. Bet šis siers kļuva tik populārs, ka tika gatavots visu gadu.
Ir vēl viena siera versija - Mazais Derbijs, kas izgatavots pēc klasiskās receptes, bez marmora dzīslām. Mazas galvas tiek izgatavotas ne tikai Derbišīrā, bet visā Anglijā. Garša pilnībā atbilst oriģinālam, un nelielā izmēra dēļ, ceļojot pa Angliju, jūs varat iegādāties šādu cilindru un atnest to draugiem kā suvenīru.
