Kas ir katsuobushi, galvenās īpašības, ražošanas metode. Kaloriju saturs, labvēlīga un kaitīga ietekme uz ķermeni. Pārtikas receptes, produktu vēsture.
Katsuobushi (bonito pārslas, okaka) ir japāņu nacionālās virtuves pārtikas produkts, žāvētu, kūpinātu un raudzētu tunzivju skaidas. Garša un smarža - zivs, asums, neitrāls; krāsa-sārti brūna vai pelēcīgi rozā. Katsuobushi izmērs var būt mazs: atsevišķas daļiņas pēc izskata atgādina pārslas, kā arī lielākas, līdzīgas koka skaidām. Veikalos un eksportam produkts tiek piegādāts jau iepakots, bet Uzlecošās saules zemes kulinārijas speciālisti pēc vajadzības var uzglabāt zivju un arkla muguru. Sastāvdaļas mērķis ir atklāt pamatēdiena pamatgaršu.
Kā tiek ražots katsuobushi?
Produkts ieguva popularitāti tikai pēc dziļās sasaldēšanas izgudrošanas, tas ir, divdesmitajā gadsimtā. Pirms tam nebija iespējams iegūt vēlamo produkta struktūru, un čipsi no kaltētām zivju filejām tika izmantoti pārtikai tikai Japānā.
Nav iespējams pagatavot katsuobushi ārpus Japānas, kā to prasa visi noteikumi un kanoni. Japāņu zvejnieki tunzivis ķer tikai ar makšķeri, tālu okeānā, dzidros ūdeņos. Nozveju nekavējoties ievieto ātrās sasaldēšanas ledusskapjos. Labākā zivs ir tā, kurai nebija laika gulēt. Krastā, bez atkausēšanas, no salnajiem liemeņiem tiek izgriezti fragmenti - filejas.
Zivi vispirms kūpina uz lēnas uguns 1-2 stundas. Tad viņi pārbauda, vai ir palikuši mazākie kauli. Tos izvēlas ar rokām, izmantojot īpašas knaibles. Tauki ir jāizkausē.
Pēc tam gabalus rūpīgi kūpina, pakar virs kvēlojoša ozola koka un žāvē saulē. Izdalītie tauki tiek noņemti visu laiku. Šo procesu laikā zivju daļas iegūst akmens cietību, un virsma kļūst par perlamutru ar gaiši rozā nokrāsu, kas saulē izskatās izcili matēta.
Katsuobushi pagatavošanai sacietējušo fileju ievieto koka kastēs un apstrādā ar Aspergillus sēņu kultūru. Starpprodukta kvalitāti periodiski pārbauda, nogriežot no virsmas jebkuru izvirzīto veidni. Kad pūkas pārstāj augt, varat izņemt gabalus. Fosilizēto fileju sauc par karebusi vai honkarebusi. Ienesīgums ir 20% salīdzinājumā ar sākotnējā produkta sākotnējo tilpumu.
Japāņu pavāri virtuvē glabā karebusi, un, izmantojot īpašu katsuobushi kezuriki ierīci, kas visvairāk atgādina lidmašīnu, viņi sagriež tik daudz skaidiņu, cik nepieciešams, lai pagatavotu konkrētu ēdienu. Biezumu un izmērus var regulēt. Plānāks, caurspīdīgs, atgādina sakura ziedlapiņas hanakatsuo, piemērots sānu ēdieniem un dekoratīviem nolūkiem, ēdienu dekorēšanai. Biezās daļiņas sauc par kezurikatsuo.
Japāņu restorānu šefpavāriem vai mājsaimniecēm (vai īpašniekiem) nav jādomā, kur iegādāties karebusi un kā pagatavot katsuobushi. Raudzētas tunzivju pārslas var iegādāties lielveikalā, kur produkts tiek pārdots kā Bonito pārslas. Krievijā 500 g iepakojums maksā 1300 rubļu, Ukrainā 30 g iepakojumu var iegādāties par 70 UAH.
Katsuobushi sastāvs un kaloriju saturs
Fotogrāfijā katsuobushi vai bonito pārslas
Atsevišķu skaidiņu uzturvērtība ir atšķirīga. Atšķirība ir nenozīmīga un atkarīga no tunzivju audzēšanas apstākļiem, apstrādes metodēm un papildu iepriekšējas pārdošanas. Jo labāki ir zivju muskuļi, jo vairāk olbaltumvielu ir bonito. Japāņu oriģinālais produkts nesatur piedevas, bet, eksportējot, var pievienot papildu stabilizatorus un konservantus.
Katsuobushi kaloriju saturs ir 249-335 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 50, 9-64 g;
- Tauki - 2, 3-5 g;
- Ogļhidrāti - 6, 2-9 g.
Pārējais ir uztura šķiedras un pelni, mitruma saturs ir līdz 2%, ne vairāk.
No vitamīniem D un E dominē holekalciferols un tokoferols; minerālu kompleksā - kālijs, jods, fosfors, hlors, dzelzs, fluors, selēns, varš un nātrijs. Bet šīs nav vienīgās barības vielas, kas atrodamas katsuobushi-pārslās ir palmitīnskābe, palmitoleīnskābe, mristiskā un stearīnskābe, omega-9, omega-3 un omega-6. Kopumā ir 14 taukskābes.
Bonito pārslas tiek novērtētas ne tikai ar spēju uzlabot garšu, bet arī ar viegli sagremojamo olbaltumvielu un spēju papildināt vitamīnu un minerālvielu rezerves.
Katsuobushi derīgās īpašības
Gatavojot dashi buljonu, kurā tunča skaidiņu daudzumu mēra gramos, ārstnieciskā iedarbība uz ķermeni neizpaužas. Bet, ja ir ēdieni, kuros garnīram pievieno bonito, tad jūs varat novērtēt katsuobushi priekšrocības ķermenim.
Bonito pārslu noderīgās īpašības:
- Tie normalizē zarnu floras stāvokli pat pēc intoksikācijas, ko izraisa temperatūras paaugstināšanās, saglabājot lakto- un bifidobaktēriju līdzsvaru.
- Veicināt enerģijas sadali visā ķermenī, papildināt fluora un fosfora rezervi.
- Tie uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbu, stiprina asinsvadu sienas un paaugstina tonusu.
- Viņi aptur ar vecumu saistītas izmaiņas, novērš agrīnu grumbu veidošanos.
- Stabilizē vairogdziedzeri.
- Aizsargājiet tīkleni no deģeneratīvām izmaiņām.
- Novērš ļaundabīgu audzēju veidošanos.
- Tie normalizē skābju un bāzes līdzsvaru mutes dobumā, kas kavē patogēno mikroorganismu darbību, kas kolonizē smaganu kabatas un kariozas dobumus.
Ja grūtniece ievieš šo produktu uzturā, tad pēdējā trimestrī viņa neizjūt bezmiegu, un mazuļi labi guļ pirmos 3-4 mēnešus pēc piedzimšanas.
Japāņu zinātnieki ir atklājuši saikni starp bonito lietošanu un Parkinsona slimības un senilās demences novēršanu.
Kontrindikācijas un bonito pārslu kaitējums
Turklāt jauni produkti, kas nav tradicionāli eiropiešiem, var izraisīt zarnu darbības traucējumus un alerģisku reakciju attīstību. Šī iemesla dēļ jums nevajadzētu ieviest katsuobushi grūtniecēm, sievietēm zīdīšanas periodā un maziem bērniem, neskatoties uz iespējamo ieguvumu ķermenim. Japānā šo produktu lieto kopš bērnības, ķermenis ir pieradis pie sākotnējās garšas, un, ieviešot uzturā, neatkarīgi no pacienta stāvokļa, tas nerada negatīvu ietekmi uz stāvokli.
Katsuobushi lietošana ir kaitīga aknu darbības traucējumiem, nieru un sirds slimībām. Jums vajadzētu atteikties no ēdieniem ar šādu sastāvdaļu ar augstu skābumu, gastrīta un peptiskās čūlas slimības saasināšanos. Viena no īpašībām ir paātrināt pārtikas gremošanu, stimulējot enzīmu ražošanu. Žults sāļu, sālsskābes un pepsīna daudzuma palielināšanās pārtikas bolusā agresīvi ietekmē kuņģa -zarnu trakta un gremošanas orgānu gļotādu.
Nav zināms, kādos apstākļos zivis dzīvoja. Neskatoties uz to, ka tas ir nozvejots ekoloģiski tīros apgabalos, migrācijas laikā tas varētu apmeklēt bīstamus biotopus. Viena no tunzivju gaļas negatīvajām īpašībām ir ūdenī izšķīdušo smago metālu (ieskaitot dzīvsudrabu) un ķīmisko toksīnu uzkrāšanās. Neskatoties uz daudzpakāpju apstrādi, nav iespējams pilnībā atbrīvoties no tiem. Tas ir vēl viens iemesls, kāpēc jums nevajadzētu izvairīties no jaunas sastāvdaļas ieviešanas ēdienos cilvēkiem ar īpašu statusu - grūtniecēm, sievietēm zīdīšanas periodā un personām ar vāju imunitāti.
Receptes ar katsuobushi
Bonito pārslas tiek izmantotas, lai pagatavotu daudzus uzlecošās saules zemes nacionālās virtuves ēdienus. Tos izmanto kā mērci rīsiem, pildījumu onigiri (rīsu bumbiņām), garšvielu aukstajiem ēdieniem - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki un "simtgades olu". Lai sasniegtu vēlamo ēdiena garšu, skaidiņas apkaisa ar sojas mērci un sezama eļļu.
Receptes ar katsuobushi:
- Cepts tofu … Blīvo pupiņu biezpienu sagriež mazos kubiņos un noslauka ar papīra dvieli, lai noņemtu asaru. Mīklai tiek sagatavotas vairākas plāksnes: uz vienas ielej miltus, uz otras-sakultu olu, uz trešās-bonito, bet ceturtajā iepriekš apcep un sarīvē baltās sezama sēklas. Pannā uzkarsē ghi vai jebkuru aromatizētu augu eļļu. Katru siera gabalu savelk uz koka nūjas, pārkaisa ar miltiem, iemērc sakultā olā, pēc tam skaidās un sezama sēklās. Mīklas apstrādi atkārto līdz 3 reizēm. Cep verdošā mīklā līdz zeltaini brūnai. Pasniedz ar sagrieztiem zaļumiem - pētersīļiem vai koriandru.
- Takoyaki … Svaigus astoņkājus uzvāra: iemērc verdošā ūdenī un atstāj ar ātrumu 13 minūtes uz katriem 300 g. 4 porcijām nepieciešami 300 g. Atstāj atdzist tajā vārītajā šķidrumā. Ja tas tiek darīts pareizi, āda viegli atdalīsies. Visu astoņkāju apcep uz grila, abās pusēs 2 minūtes, un sagriež "nūdelēs". 0,5 tases katsuobushi pārslu sasmalcina javai pulverī. Sajauc 2 tases miltu, pa 2 tējk. sausā kombucha un cepamais pulveris mīklai. Sakuliet 4 olas ar 2 tējk. sojas mērci, sajauc labi samaltas sausās sastāvdaļas un glāzi dashi buljona. Mīklai vajadzētu izrādīties ļoti plānai, piemēram, pankūkām. Ja tas ir pārāk ūdeņains, pievienojiet miltus. Uzkarsējiet takoyaki pannu (šis ēdiens izskatās kā metāla smalkmaizītes panna). Visas depresijas ir bagātīgi ieeļļotas ar rafinētu saulespuķu eļļu. Tajos ielej mīklu, katrā ielej astoņkāju gabaliņus, nedaudz sasmalcinātu zaļo sīpolu un rīvētu tunzivju pārslas, nedaudz tonkatsu (sarežģītu mērci). Mīklas aplim vajadzētu nedaudz satumst. Garšvielas un garšvielas - pēc jūsu gaumes. Ir ierasts pievienot balto un melno piparu pulveri, sezama sēklas, rīvētu ingveru. Cepiet takoyaki 3 minūtes, lai nostiprinātu virsmu un apbrūninātu dibenu. Apgrieziet, apcepiet no otras puses. Sagatavojiet mērci patstāvīgi - 1 tējk. rīsu etiķis, 2 ēdamk. l. citronu sula un tikpat daudz ķiploku mērces. Viņi iedur karstas puslodes uz koka adāmadatas, pārnes uz šķīvi, pārkaisa ar kaltētām jūras aļģēm un veselām bonito pārslām. Degustācija jāveic ļoti rūpīgi, takoyaki iekšpusē ir karsti un lēni atdziest.
- Omusubi rīsu bumbiņas … Katsuobushi, 3 ēd.k., sajauc 0,5 tējk. sojas mērce. 1 ēdamk. l. tumšās sezama sēklas apcep sausā pannā līdz zeltaini brūnai, un standarta nori lapa tiek apcepta no abām pusēm vienā pannā un sagriezta 3 sloksnēs. Vārītus, apaļus, lipīgus rīsus, vēl siltus, pārkaisīt ar sāli un veidot tortiljas. Ielieciet katsuobushi pildījumu pa vidu, izrullējiet sagatavi bumbiņā, sarullējiet to sezama sēklās un aptiniet ar nori lenti. Jūs varat apcept 20-30 sekundes sausā pannā vai sasildīt ūdens vannā. Pasniedz ar biezu omleti ar dārzeņiem.
- Rolls maki … Pildījumam sālītu lasi un svaigu gurķi bez mizas sagriež plānās nūjiņās. Nori arī iemērc un sagriež. Uz paklāja savērpšanai izklājiet lipīgu rīsu kārtu, uz tā - nori gabaliņus, vienmērīgi izklājiet pildījumu. Satiniet "ruļļu", sagrieziet ruļļos, katru izrullējiet tunča pārslās. Pasniedz ar vasabi mērci un rīvētu marinētu ingveru.
Interesanti fakti par bonito pārslām
Pēc daudzpakāpju kūpināšanas un fermentācijas tunča gaļu sauc par cietāko zivi pasaulē. Tagad pusfabrikātu ražošanai tiek izmantota ne tikai fileja, bet arī atzveltne. Kad japāņu virtuve ieguva popularitāti visā pasaulē, tos sāka izmantot arī karebusi pagatavošanai, lai gan tas ir tradīciju pārkāpums.
Tomēr šīs tradīcijas nesniedzas gadsimtiem ilgi. Saldētavas tika izgudrotas tikai 20. gadsimta sākumā. Pirms tam Japānā nebija iespējams nobaudīt īstu svaigu tunci. Tikai nabagie ēda to gaļu, kuri tika zvejojuši tuvāk krastiem. Šī suga nav populāra Japānas patērētāju vidū, tāpēc viņi par to saka: "Pat kaķis pakāpjas pāri šai zivij", tas ir, nicina.
Pat slavenajā Tsukiji tirgū Tokijā nav iespējams iegādāties svaigu tunci. Tas ātri pasliktinās, zaudē pievilcību gaisā, kļūst pārklāts ar gļotām. Tāpēc zivis tūlīt pēc zvejas tiek sasaldētas un pēc tam atkausētas krastā. Japāņu zvejnieki saka, ka katsuobushi ir skaidas no pārsteigtajām tunzivīm. Šī izteiksme parādās zivīs, jo tūlīt pēc izņemšanas no āķa tā tika ievietota kamerā ar zemu temperatūru.
Starp citu, no tunzivju daļām, kas nav piemērotas bonito pagatavošanai, tās gatavo konservus, ko eksportē uz postpadomju telpas teritoriju, un mēslojumu saviem laukiem. Un nepārdotās skaidas no muguras tiek pārdotas kā augsta proteīna barība mājas kaķiem.
Ja plānojat iegādāties katsuobushi, nevajadzētu iegādāties lielu iepakojumu. Maz ticams, ka japāņu ēdieni iederēsies ikdienas ēdienkartē. Izņēmums ir īpaša diēta svara zaudēšanai. Pēc iepakojuma atvēršanas katsuobushi zaudē derīgās īpašības. Šķembas jāizlieto 3 dienu laikā. Aizzīmogotā iepakojumā, vēsā, tumšā vietā, produktu var uzglabāt līdz pat gadam.
Katsuobushi piešķirs Eiropas ēdienam jaunu garšu, ko Japānā raksturo kā umami. Īpaši labi sader ar sieriem - parmezānu vai rokforu. Jums nevajadzētu atteikties no kulinārijas eksperimentiem - bonito pārslas tiek pārdotas lielos lielveikalos, suši nodaļās.
Noskatieties video par katsuobushi:
