Holandes mērce: receptes un pagatavošana

2024 Autors: Arianna Cook | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-12 18:24

Franču izcelsmes holandiešu mērce, receptes un uzturvērtība. Noderīgas un kaitīgas īpašības, garšvielas. Sviesta olu mērces vēsture.

Holandiešu vai holandiešu mērce ir franču virtuves "mātes" garšviela, kuras galvenā sastāvdaļa ir olu dzeltenumi. To lieto atsevišķi kombinācijā ar dārzeņiem un gaļas produktiem vai kā pamatu sarežģītāku mērču pagatavošanai. Konsistence ir viendabīga, to var raksturot kā emulsiju, krāsa ir dzeltena, ar dažādu piesātinājumu, garša ir maiga, sviestaina, ar citrona nokrāsu un pēcgaršu. Slāņošana nav atļauta.

Kā pagatavot holandiešu mērci?

Lai garšvielas būtu veiksmīgas, jums jāpievērš uzmanība sastāvdaļu kvalitātei:

• Jo gaišāki ir dzeltenumi, jo skaistāka būs trauka krāsa. Ieteicams iegādāties lauku olas - ar spilgti oranžiem dzeltenumiem.
• Sviestu izvēlas ar tauku saturu vismaz 82% vai saputo neatkarīgi no ciema piena. Pateicoties mazkaloriju produktam, mērce stratificēsies.
• Kā konservantu labāk izmantot citronu sulu - tad garša būs maigāka. Bet, ja tā nav, to var aizstāt ar etiķi, vēlams augļiem, piemēram, ābolu sidru.

Holandes mērci pēc klasiskās receptes gatavo šādi:

1. Istabas temperatūrā izkausē 100 g sviesta.
2. Sagatavojiet ūdens vannu.
3. Sajauciet 3 dzeltenumus ar 30 ml svaigas citronu sulas (koncentrāts nedarbosies) ar putojamo slotiņu, lai iegūtu viendabīgu konsistenci, tikai tad ievietojiet ūdens vannā. Turpiniet putot, līdz olu masa kļūst gaišāka un palielinās par ceturtdaļu.
4. Pamazām, plānā plūsmā vai karotēs, pievieno izkausētu sviestu, pievieno sāli un piparus, uzkarsē, nepārtraukti putojot, līdz sabiezē.
5. Atdzesē līdz istabas temperatūrai un nekavējoties atdzesē. Ja tas nav izdarīts, garšvielas atdalīsies un būs jāiznīcina. Pēc atdzesēšanas pirms pasniegšanas varat vēlreiz sakult.

Sagatavot hollandaise ar etiķi un sinepēm lai pievienotu garšvielu, recepte ir nedaudz mainīta. Dzeltenumus apvieno ar 3%etiķi, atšķaida ar tādu pašu ūdens daudzumu. 3 dzeltenumiem nepieciešama 1 ēdamkarote. l. sinepju pulveri, apmēram 0,5 tējk., ielej pēc mērces izņemšanas no ūdens vannas.

Hollandaise pagatavošanas recepte ar vīnu:

1. Istabas temperatūrā izkausē 120 g trekna sviesta.
2. Sagatavojiet ūdens vannu, uzstādiet uz tā trauku ar olu dzeltenumiem - 4 gab.
3. Beat, ielejot 3 ēd.k. l. baltvīna un 1 ēdamkarote. l. vārīta vēsa ūdens, pievieno 0,7 tējk. cukura pulveris (0,5 tējk granulēta cukura). Karote izkausētā sviesta.
4. Pievienojiet sāli, iemērciet 3 melnos piparus. Sakuļ, līdz sabiezē, nevis vārās.
5. Pēc mērces izņemšanas no ūdens vannas tā jāfiltrē, un tikai tad to var ielej mērces laivā un atdzesēt. Ja tas nav izdarīts, tad piparu graudu dēļ, kas drupina termiskās apstrādes un maisīšanas laikā, struktūra kļūs neviendabīga.

Ja holandiešu nav plānots izmantot kā sastāvdaļu citām mērcēm vai ēdieniem, to var pagatavot ar citrusaugļu miziņu … Šim nolūkam vislabāk piemērots apelsīns vai citrons. Tas tiek pievienots dzeltenumu saputošanas stadijā.

Ir arī citas holandiešu gatavošanas receptes - ar krējumu, laimu un dažāda veida garšvielām. Bet galvenās sastāvdaļas vienmēr ir trekns sviests un dzeltenumi.

Holandes mērces sastāvs un kaloriju saturs

Šo garšvielu nevar saukt par diētisku. Tas satur sastāvdaļas ar augstu uzturvērtību.

Hollandaise mērces kaloriju saturs ir 525,8 kcal uz 100 g, no kuriem:

• Olbaltumvielas - 3,2 g;
• Tauki - 58 g;
• Ogļhidrāti - 0,2 g;
• Pelni - 1,658 g;
• Ūdens - 36,8 g.

Vitamīni uz 100 g:

• A vitamīns - 596,9 mcg;
• Retinols - 0,583 mg;
• Beta karotīns - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantīns - 0,087 mcg;
• Luteīns + zeaksantīns - 0,326 mcg;
• B1 vitamīns, tiamīns - 0,043 mg;
• B2 vitamīns, riboflavīns - 0,068 mg;
• B4 vitamīns, holīns - 142,81 mg;
• B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,727 mg;
• B6 vitamīns, piridoksīns - 0,078 mg;
• B9 vitamīns, folāts - 6,043 mcg;
• B12 vitamīns, kobalamīns - 0,378 mcg;
• C vitamīns, askorbīnskābe - 0,84 mg;
• D vitamīns, kalciferols - 2,234 mcg;
• D3 vitamīns, holekalciferols - 0,978 mcg;
• E vitamīns, alfa tokoferols - 1,842 mg;
• H vitamīns, biotīns - 9,13 mcg;
• K vitamīns, filohinons - 4,6 mcg;
• PP vitamīns - 0,6816 mg;
• Niacīns - 0,016 mg;
• Betaīns - 0,196 mg

Makroelementi uz 100 g:

• Kālijs, K - 40,23 mg;
• Kalcijs, Ca - 38,69 mg;
• Magnijs, Mg - 4,04 mg;
• Nātrijs, Na - 547,83 mg;
• Sērs, S - 27,88 mg;
• Fosfors, Ph - 103,5 mg;
• Hlors, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementi uz 100 g:

• Dzelzs, Fe - 1,199 mg;
• Jods, I - 5,38 mcg;
• Kobalts, Co - 3,75 mcg;
• Mangāns, Mn - 0,0145 mg;
• Varš, Cu - 33,54 μg;
• Molibdēns, Mo - 1,957 μg;
• Selēns, Se - 0,654 μg;
• Fluors, F - 18,13 μg;
• Hroms, Cr - 1,14 μg;
• Cinks, Zn - 0,5408 mg.

Sagremojamie ogļhidrāti uz 100 g:

• Mono- un disaharīdi (cukuri) - 0,1 g;
• Glikoze (dekstroze) - 0,022 g;
• Saharoze - 0,009 g;
• Fruktoze - 0,024 g.

Sterolus attēlo holesterīns - 389,02 mg uz 100 g.

Holandes mērce satur citus organiskos savienojumus, kas tieši ietekmē cilvēka ķermeni:

• Leicīns ir olbaltumvielu sastāvdaļa, veicina svara zudumu, normalizē nieru darbību.
• Omega -6 - stimulē reģenerāciju šūnu līmenī, sabiezē asinis, palielina artrīta risku.
• Palmitīnskābe - ir enerģijas avots, stimulē kolagēna šķiedru ražošanu, bet izraisa holesterīna plāksnīšu veidošanos asinsvadu lūmenā.
• Stearīnskābe - palielina barības vielu uzsūkšanos, bet kavē labvēlīgo baktēriju dzīvībai svarīgo darbību.
• Omega-9-palielina vietējo imunitāti, novērš holesterīna plāksnīšu veidošanos asinsvadu lūmenā un kopā ar omega-3 aptur ļaundabīgo audzēju veidošanos.

Ir vērts atsevišķi apsvērt reto barības vielu funkcijas:

• Kobalamīns - viela, kas nonāk organismā kopā ar dzīvnieku izcelsmes pārtiku, stimulē visu orgānu un audu atjaunošanos.
• Holekalciferols - uzsūcas no ārpuses, veicina kalcija un fosfora uzsūkšanos, stiprinot kaulu un skrimšļu audus.
• Molibdēns - piedalās katalītiskajos procesos, aktivizē fermentu, kas ir atbildīgs par slāpekļa sadalījumu visā organismā.
• Kobalts - piedalās asinsrades procesā un saglabā kaulu izturību gados vecākiem cilvēkiem.

Lai pārliecinātos par mērces kvalitāti, garšas pastiprinātāju un konservantu neesamību, ieteicams iemācīties to pagatavot pats.

Noderīgas holandiešu mērces īpašības

Kā līdzekli garšvielas neizmanto - tas ir tikai pārtikas produkts. Bet, tā kā uzturvērtība ir augsta, to patērējot, jūs varat ātri atjaunot enerģijas rezervi un papildināt vitamīnu un minerālvielu krājumus organismā pēc novājinošām slimībām un fiziskas slodzes. Uzturvērtības ziņā šī garšviela nav zemāka par bekona sviestmaizēm, bet bez negatīvas ietekmes uz ķermeni, ko izraisa augsts tauku saturs.

Bieži vien pēc uroģenitālās vai sirds un asinsvadu sistēmas slimību saasināšanās pacientiem ir jāpāriet uz diētu, kas ietver bezgaršīgus ēdienus, lai pēc iespējas samazinātu garšvielu un sāls lietošanu. Viņi sāk atteikties no pārtikas, kļūst vāji - šādu ēdienu ir grūti ēst. Tējkarote sviesta mērces, kas pievienota bez garšas putrai vai nūdelēm, stimulēs garšas kārpiņas un uzlabos apetīti.

Holandes mērcei ir noderīgs sastāvdaļu komplekss - sviests, olu dzeltenumi un citronu sula:

1. Uzturvielas un organiskās skābes ātri uzsūcas, palielinās tonuss un normalizējas imūnsistēma.
2. Palielinās dzimumhormonu ražošana.
3. Ādas un organisko audu reģenerācija tiek paātrināta.
4. Tas labvēlīgi ietekmē redzes orgānu darbu, palēnina ar vecumu saistītas izmaiņas un novērš kataraktas parādīšanos.
5. Sakarā ar eļļas plēvi, kas rodas uz gremošanas trakta, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas gļotādas virsmas, samazinās peptiskās čūlas un erozīva gastrīta attīstības iespējamība.
6. Stiprina skeleta sistēmu un muskuļu audus.
7. Aptur anēmijas, osteoporozes, sirds un asinsvadu sistēmas traucējumu parādīšanos.
8. Novērš šķidruma zudumu organismā, normalizē skābju-bāzes un ūdens-elektrolītu līdzsvaru.

Garšīgiem produktiem ir arī vēl viens noderīgs īpašums - tie izjūt prieku, kad tiek patērēti. Tas nozīmē, ka garastāvoklis uzlabojas, vismaz uz laiku aizmirst par problēmām.

Svarīgs! Ja jums ir jākontrolē svars, sviestu garšvielās aizstāj ar indiešu ghi - sviestu, kas izkausēts, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Piena tauki šādā produktā tiek iznīcināti, un tiek saglabātas derīgās īpašības.

Holandiešu kontrindikācijas un kaitējums

Šo garšvielu nevajadzētu regulāri ieviest ikdienas ēdienkartē - kaloriju saturs ir pārāk augsts. Tomēr nav "devu" vadlīniju.

Holandes mērce var izraisīt kaitējumu ar tendenci uz caureju, hroniska pankreatīta vai žultsakmeņu slimības saasināšanos.

Jums nevajadzētu eksperimentēt ar jaunu produktu, ja nepanesat noteiktas sastāvdaļas. Tā kā termiskās apstrādes laikā garšvielas netiek uzkarsētas līdz vārīšanās temperatūrai, sastāvdaļu pamatīpašības nemainās.

Holandes mērces receptes

Sarežģītākas mērces var pagatavot, pamatojoties uz mātes garšvielām, to ievada zivju un dārzeņu ēdienos. Olas Benedikts ar holandiešu mērci ir tāds pats vizītkarte "īstam francūzim" kā rīta auzu pārsla angļam.

Holandes mērces receptes:

1. Sparģeļu salāti … Iepriekš sagatavojiet katlu ar augstām malām, piepildiet to līdz pusei ar ūdeni un uzlieciet uguni. Sparģeļu kātu apakšējā daļa tiek nogriezta - 1-2 cm, mizoti, noņemot biezo mizu. Asni ir sasieti ķekarā. Sasietus stublājus iemērc verdošā ūdenī, lai vārpiņas "sasniegtu" tvaiku. Aizveriet kastroli. Pēc 4 minūtēm sparģeļus izņem ārā, izklāj uz šķīvjiem, apber ar holandiešu gaisu un pārkaisa ar melnajiem pipariem.
2. Olas benedikts … Smalki sasmalciniet speķi un apcepiet no abām pusēm karstā pannā. Traukus nemazgā, bet rullīša vai franču klaipa šķēles (0, 6-0, 8 cm biezas) apcep no abām pusēm. Olas nepieciešams vārīt bez čaumalas. Uzvāra ūdeni, 1 litram pievienojot tējkaroti sāls un ēdamkaroti etiķa. Pirmkārt, olas tiek sadalītas kontaktligzdā, lai dzeltenums neizlītu, un pēc tam ielej verdošā ūdenī. Uguns jāsamazina līdz minimumam, lai ūdens vārītos vāji, pretējā gadījumā dzeltenums nesaglabās formu. Vārot 2 minūtes, dzeltenums ir "mīksti vārīts", pēc 4 - "maisā". Kronu izklāj uz šķīvja, virsū nedaudz holandiešu, bekonu, olu un atkal pārlej ar mērci. Dažreiz grauzdiņus pārkaisa ar rīvētu sieru. Ēdiet siltas brokastis siltas.
3. Šarona mērce … Vispirms sagatavojiet béarnaise garšvielu. Lai to izdarītu, ielieciet trauku ūdens vannā, ielejiet tajā dažus zirņus melno piparu, 1 gab. šalotes, nejauši sasmalcinātas, estragonu. Ielejiet ūdeni un pagaidiet, līdz šķidrums iztvaiko. Hollandaise tiek uzkarsēta, tajā tiek iegremdētas apsildāmās garšvielas. Filtrējiet iegūto béarnaise mērci un samaisiet tomātu biezeni - 2-3 ēdamk. l. Šaronu pasniedz ar gaļas vai dārzeņu ēdieniem.
4. Dorado ar mērci … Dorado filejas tiek ceptas, līdz tās pagatavotas pannā ar ķiršu tomātiem - nav nepieciešams tās sasmalcināt. Jūs varat pievienot nedaudz rafinētas augu eļļas, lai neietekmētu pamatēdiena garšu. Zivis izņem, izklāj uz šķīvja, un spinātu lapas 45 sekundes apcep pannā. Rotā plāksnes. Sezona ar eļļainām garšvielām.
5. Brokoļi zem holandiešu gaļas … Brokoļus tvaicē tā, lai ziedkopas paliktu stingras. Lai neatdzesētu, aizveriet pannu ar vāku, varat izolēt ar virtuves dvieli. Lai pagatavotu holandiešu mērci, tie atšķiras no tradicionālās gatavošanas receptes. Tvertni (vēlams keramikas) ievieto ūdens vannā, 100 g appludināta sviesta, 2 dzeltenumus vistas olas, 1 ēdamkarote. l. ledus ūdens, visu sakuļ ar putojamo slotiņu, nevārot. Tiklīdz mērce sabiezē, pievienojiet 1 tējk. sausas sinepes, 1 ēdamkarote. l. citrona sula, šķipsniņu sāls, nedaudz piparu, sauja marinētu kaperu. Brokoļus izklāj uz trauka un pārlej ar ļoti biezu garšvielu. Nav nepieciešams sasprindzināt.

Interesanti fakti par holandiešu mērci

Pirmais ēdiena apraksts tika dots pavārgrāmatā, kuru Francijā 1651. gadā izdeva Fransuā Pjērs la Varenne. Neskatoties uz receptes trūkumu, jūs varat saprast, par kādu garšvielu mēs runājam. Norādīts, ka tajā ir olu dzeltenumi, sviests un etiķis, tiek sniegti ieteikumi, ka gatavošanas laikā ir jānodrošina, lai nenotiek stratifikācija un mērce nesalocītos. Var secināt, ka gatavošanas procesā sastāvdaļas tika saputotas un uzkarsētas. Bet trūkst garšvielu nosaukuma.

Viena no versijām, kāpēc franču ēdiens saņēma "holandiešu" nosaukumu. Iepriekš garšvielu sauca par Isigny mērci - par godu Normandijas pilsētai, kas bija slavena ar krējuma un sviesta ražošanu. Šis termins joprojām tiek izmantots franču pavārgrāmatās. Nosaukums "holandietis" parādījās pēc Pirmā pasaules kara beigām. Sviesta ražošana Francijā strauji samazinājās un pārgāja uz holandiešu valodu. Un tā kā mērces galvenā sastāvdaļa bija sviests, nosaukums mainījās.

Slavenais franču šefpavārs, kurš pēcnācējiem atstāja daudzas dažādu ēdienu receptes, kas veidotas kā kulinārijas katalogi, jau 1830. gadā sviesta mērci nosauca par Hollandaise. Tomēr viņš to neiekļāva pamata garšvielu sarakstā. Mērce šajā pieciniekā tika iekļauta jau divdesmitajā gadsimtā. Tas izskaidrojams ar to, ka klasiskās holandiešu receptes beidzot tika "apstiprinātas" 19. gadsimta beigās - tās sastāvā tika ieviesti olu dzeltenumi un samazināts eļļas daudzums.

Pirmajos mēģinājumos pagatavot holandiešu gaisu ir maz ticams, ka izdosies iegūt eļļainu caurspīdīgu vieglu konsistenci. Lai apgūtu recepti, ir nepieciešamas noteiktas prasmes. Ieteikumi pavāriem iesācējiem ir šādi: visas sastāvdaļas tiek sajauktas ūdens vannā, izmantojot slotiņu, iegremdējamu blenderi vai maisītāju izmanto vēlāk, kad visi procesi jau ir apgūti, vissvarīgākais ir tas, ka jūs nevarat atnest maisījumu. līdz vārīšanās temperatūrai. Dzeltenumi nekavējoties saritināsies, un trauks nedarbosies.

Kā pagatavot holandiešu mērci - skatieties video: