Rudzu milti: šķirnes, ieguvumi, kaitējums, receptes

2024 Autors: Arianna Cook | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 14:46

Rudzu miltu izgatavošanas apraksts un īpatnības. Galvenās derīgās īpašības un iespējamās kontrindikācijas, sastāvs un kaloriju saturs. Kdas cepanas ir idelas, receptes.

Rudzu milti ir produkts, ko iegūst, sasmalcinot rudzu graudus. Galvenais pielietojums ir cepšana, lai gan tā ir piemērota arī kvasa un alkoholisko dzērienu pagatavošanai. Visā cilvēces vēsturē rupjmaize tika ļoti mīlēta un novērtēta, it kā intuitīvi apzinoties savu augsto uzturvērtību. Viņi deva priekšroku rudziem agrāk nekā kviešiem ne tikai šī iemesla dēļ, bet arī ņemot vērā to lielāku izturību pret sliktiem laika apstākļiem un principā mazāk dīvainu audzēšanu. Mūsdienās šī kultūra ir nedaudz izbalējusi, ņemot vērā selekcionāru audzētās nepretenciozās kviešu šķirnes, taču ir daudz iemeslu, kāpēc rudziem noteikti vajadzētu būt mūsu uzturā.

Rudzu miltu apraksts un šķirnes

Fotoattēlā rudzu milti

Ir vairākas rudzu miltu šķirnes, galvenā atšķirība starp tām ir malšanas smalkums un kliju daudzums gatavajā produktā. Ir 3 galvenie veidi:

• Sēklas … Šķirne ir ļoti smalki samalta, tā nesatur klijas, tā ir sagatavota tikai no graudu daļas, ko sauc par endospermu - embrijs un čaula nav iesaistīti. Produkta raža ir 63-65%, kas nozīmē, ka no 10 kg graudu var iegūt 6, 3-6, 5 kg sēklu šķirņu. Krāsa - balta ar nelielu zilganu nokrāsu.
• Raupja … Šajā gadījumā produkta raža jau ir 86–87%, jo, lai iegūtu šķirni, tiek sasmalcināts ne tikai endosperms, bet arī ievērojama tā čaumalu daļa, kā arī embrija daļa. Šķirnes krāsa ir vairāk pelēka nekā balta, jūs varat noķert brūnganu, zilganu un pat zaļganu nokrāsu.
• Tapetes … Šķirne ar vislielāko kliju daļu saturu, produkta ražība ir 96%, no 10 kg graudu tiek zaudēti tikai 400 g. Krāsa ir pelēka ar brūnām šļakatām.

Jūs varat atrast arī tādus rudzu miltu veidus kā cepti, kas ir vēl rūpīgāk filtrēta sēklu šķirne (60% raža), un pilngraudu, kas, gluži pretēji, ir minimāli apstrādāts produkts - tajā ir 100% graudu.

Ir vērts atzīmēt, ka jo smalkāka malšana, jo augstākas šķirnes cepšanas īpašības, tomēr vienā vai otrā veidā receptes no rudzu miltiem vienmēr ir nesaldinātas ceptas preces, jo produktam ir izteikta garša un aromāts, kas nebūs piemērots saldumos un konditorejas izstrādājumos ….

Jāatzīmē, ka, lai gan smalkākie graudi ir maizniekam ērtāki, tie ir mazāk vēlami mūsu ķermenim. Lielāka daļa graudu tiek noņemta šķirnes izgatavošanas laikā, jo mazāk derīgās sastāvdaļas paliek gatavajā produktā.

Rudzi ir sadalīti arī trīs veidos: ziemeļu ziemā, dienvidu ziemā un pavasara rudzos. Turklāt ziemāju kultūras ir arī dažāda veida, atkarībā no audzēšanas apgabala. Šai klasifikācijai ir liela tehnoloģiskā nozīme, jo tā nosaka konkrētas šķirnes apstrādes smalkumus.

Rudzu miltu pagatavošanas iezīmes

Rudzu miltu ražošana ir daudzpakāpju atbildīgs process, kas ietver vairākas obligātas darbības:

1. Graudu sagatavošana … Produkta sagatavošana sākas ar kvalitātes kontroli, vairāki graudi no partijas tiek nogādāti laboratorijā, kurā tiek veikta virkne testu. Ja tie visi ir veiksmīgi nodoti, partija tiek nosūtīta apstrādei.
2. Mazgāšana … Kritisks posms, kurā īpaša hidrotermiskā mašīna rūpīgi izskalo graudus no netīrumiem, augšējiem apvalkiem un gružiem.
3. Primārā apstrāde … Tas ietver divus posmus - pīlingu un slīpēšanu, ko veic, izmantojot īpašas keramikas, tērauda, koksnes dzirnavas vai drupinātājus.
4. Žāvēšana … Tālāk nāk žāvēšanas process uz konveijera, temperatūra tiek iestatīta atbilstoši graudu cietībai un var būt no 30 līdz 50^OAR.
5. Sekundārā apstrāde … Žāvēti graudi tiek nosūtīti atpakaļ uz dzirnavām vai drupinātāju, kur vajadzīgā malšana jau ir veikta.
6. Skrīnings un iepakojums … Pēc malšanas produkts tiek izsijāts un tagad ir gatavs iepakošanai. Turklāt milti vai nu nekavējoties atstāj augu, vai arī tiek nosūtīti uz noliktavām uzglabāšanai.

Ir vērts teikt, ka rudzu miltu pagatavošana mājās ir diezgan problemātiska, jo kultūras graudiem ir palielināta cietība, un to sasmalcināšana ar vienkāršu sadzīves tehniku var būt ļoti sarežģīta.

Rudzu miltu sastāvs un kaloriju saturs

Sēklu šķirnei ir lieliskas cepšanas īpašības, bet zema uzturvērtība. Savukārt tapetes ir bagātas ar vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām, taču, nepievienojot mīklai cepšanai piemērotākus miltus, no tās gandrīz neiespējami iegūt garšīgu maizi. Mizota šķirne ir optimālākais variants - tā ir piemērota cepšanai, un tajā tiek uzglabāts labs daudzums barības vielu, tāpēc ar šo piemēru mēs analizēsim produkta uzturvērtību.

Rudzu miltu kaloriju saturs ir 298 kcal uz 100 g, no kuriem:

• Olbaltumvielas - 8, 9 g;
• Tauki - 1,7 g;
• Ogļhidrāti - 61, 8 g;
• Diētiskās šķiedras - 12,4 g;
• Ūdens - 14 g.

Pievērsiet īpašu uzmanību augstajam šķiedrvielu saturam, šis komponents ir ļoti svarīgs normālai zarnu darbībai.

Ir arī svarīgi atzīmēt, ka ogļhidrātu daļu attēlo kompleksie ogļhidrāti - cietes un dekstrīni, vienkāršie cukuri (mono- un disaharīdi) tikai 0,9 g no 61,8 g.

Vitamīni uz 100 g:

• B1 vitamīns, tiamīns - 0,35 mg;
• B2 vitamīns, riboflavīns - 0,13 mg;
• B4 vitamīns, holīns - 20,6 mg;
• B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0, 492 mg;
• B6 vitamīns, piridoksīns - 0,25 mcg;
• B9 vitamīns, folāts - 50 mcg;
• E vitamīns, alfa -tokoferols - 1,9 mg;
• H vitamīns, biotīns - 3 mcg;
• K vitamīns, filohinons - 5, 9 mcg;
• PP vitamīns, NE - 2, 8 mg;
• Niacīns - 1 mg

Makroelementi uz 100 g:

• Kālijs - 350 mg;
• Kalcijs - 34 mg;
• Magnijs - 60 mg;
• Nātrijs - 2 mg;
• Sērs - 68 mg;
• Fosfors - 189 mg

Mikroelementi uz 100 g:

• Alumīnijs - 270 mcg
• Dzelzs - 3,5 mg;
• Jods - 3,9 mcg;
• Mangāns - 1,34 mg;
• Varš - 230 mcg;
• Molibdēns - 6 μg;
• Selēns - 14,4 mcg;
• Fluors - 38 mcg;
• Cinks - 1,23 mg

Taukskābes uz 100 g:

• Piesātināts - 0,2 g;
• Mononepiesātinātie - 0,16 g;
• Polinepiesātinātās - 0,84 g.

Polinepiesātinātās taukskābes:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Jāsaka arī, ka rudzu maizītēs ir pilns visu neaizstājamo aminoskābju saraksts, kuras mūsu organisms pats neražo, kā arī liels neaizstājamo aminoskābju saraksts.

Rudzu miltu priekšrocības

Rudzu milti satur daudz noderīgu uzturvielu, tas ir īpaši vērtīgs ar B grupas vitamīniem un dažādām minerālvielām. Dominējošie ir B1 (23% no dienas devas 100 g produkta), B6 un B9 (katrs 12,5%). Varam atzīmēt arī lielo E un K vitamīnu saturu - tapešu šķirnē tie ir aptuveni 13% no dienas devas 100 g.

Kas attiecas uz minerālvielām, 100 g satur 67% no mangāna dienas devas, aptuveni 25% fosfora, vara un selēna, 20% dzelzs, 15% magnija.

Apskatīsim, kādas rudzu miltu priekšrocības nosaka tajos esošie komponenti lielos daudzumos:

1. Metabolisma regulēšana … B grupas vitamīni ir vissvarīgākie visu vielmaiņas procesu dalībnieki; tiamīns regulē olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu asimilāciju. B6 ir īpaši svarīga dažādu enzīmu un hemoglobīna ražošanai. B9 ir nepieciešams arī hemoglobīna un jaunu šūnu sintēzei, tāpēc tas ir tik svarīgi grūtniecības laikā, lai gan tiem, kuri negaida bērnu, nevajadzētu par to aizmirst, jo mūsu ķermeņa šūnas pastāvīgi atjaunojas.
2. Nervu sistēmas normalizācija … Šī ir otrā nozīmīgā B vitamīnu funkcija. Tiamīns ir būtiska nervu signālu apmaiņas sastāvdaļa; piridoksīns ir iesaistīts normālā neirotransmiteru ražošanā, kas nosaka cilvēka garastāvokli un motivācijas pakāpi. Folijskābe ir neaizstājama augļa nervu caurules veidošanā.
3. Antioksidanta iedarbība … E vitamīns ir spēcīgs antioksidants, kas cīnās ar brīvajiem radikāļiem un aizsargā šūnas no mutācijām, ko izraisa šo agresīvo daļiņu bombardēšana. Tas palīdz novērst ķermeņa nopietnu slimību attīstību, ieskaitot vēzi.
4. Asins īpašību uzlabošana … K vitamīns ir svarīgs asinsrades funkcijai, tas nodrošina tā normālu koagulāciju.
5. Kaulu skeleta stiprināšana … Arī K vitamīnam ir svarīga loma kalcija metabolismā - galvenais minerāls, no kura sastāv mūsu skelets, fosfors ir arī palīgs kaulu pārkaļķošanās procesā. Tomēr ņemiet vērā, ka rudzos nav paša kalcija, kas nozīmē, ka produktam no tā jāpievieno piens, lai gūtu maksimālu labumu no abiem.
6. Anēmijas profilakse … Anēmija ir asins stāvoklis, kas attīstās, ja organismā nav pietiekami daudz dzelzs. Rudzu maize ir labs dzelzs avots, un, lietojot to, jūs varat veicināt veselīgu asins šūnu sintēzi. Starp citu, dzelzs nav vienīgais minerāls, kas nepieciešams sarkano asins šūnu reprodukcijai; ir nepieciešams arī produktā esošais varš.
7. Imūnsistēmas normalizēšana … Dzelzs ir iesaistīts ne tikai sarkano asins šūnu, bet arī balto, tas ir, leikocītu - mūsu imūnsistēmas šūnu ražošanā. Tādējādi, lietojot maizi no rudzu miltiem, var paļauties uz ķermeņa aizsardzības palielināšanos. Dzelzs imūnsistēmas stimulēšanā palīdz arī selēnam, kas aktīvi iesaistās imūnās atbildes reakcijā.
8. Sirds un asinsvadu sistēmas stiprināšana … Šeit, protams, ļoti svarīga ir magnija loma - viens no galvenajiem elementiem ritma stabilizēšanai, spiediena regulēšanai, pienācīga asinsvadu tonusa saglabāšanai. Bet ir svarīgi atzīmēt, ka turklāt magnijs kopumā ir ārkārtīgi nepieciešams mūsu ķermenim, jo tas ir iesaistīts vairāk nekā 300 vielmaiņas reakcijās.
9. Kopējā tonusa un enerģijas līmeņa uzlabošana … Mangāns ir iesaistīts arī daudzos vielmaiņas procesos, tas ir īpaši svarīgi normālai kaulu un saistaudu uzbūvei, adekvātai nervu impulsu pārraidei.

Visbeidzot, ir svarīgi atzīmēt augsto šķiedrvielu saturu rudzu miltu sastāvā, kas ir sava veida "slota" zarnām, tas savāc visu "metienu", tas ir, toksīnus un toksīnus, un noņem to no ķermenis.

Lasiet vairāk par lēcu miltu priekšrocībām

Kontrindikācijas un kaitējums rudzu miltiem

Cepšana no rudzu miltiem ir noderīgāka nekā cepšana no kviešu miltiem, tomēr, to lietojot, tā vai citādi, ir svarīgi ņemt vērā vairākas pazīmes. Pirmkārt, ir vērts atcerēties par mērenību patēriņā, lai gan rupjmaize ir veselīga, pārtikai jābūt daudzveidīgai. Pāris kvalitatīvu ceptu izstrādājumu gabalu bez mākslīgām piedevām ir ļoti laba norma.

Tomēr ir tādi, kuriem tas ir kontrindicēts pat nelielos daudzumos. Rudzu milti var kaitēt cilvēkiem, kuri:

• Cieš no gremošanas sistēmas slimībām- jo īpaši mēs runājam par palielinātu gāzes veidošanos, kolītu, čūlas, paaugstinātu kuņģa skābumu.
• Ir celiakija vai lipekļa nepanesamība - rudzu miltos, pretēji izplatītajam uzskatam, kā arī kviešos šī sastāvdaļa ir klāt.

Tā kā produktam ir tendence stimulēt gāzu veidošanos, tas ir aizliegts pēcoperācijas periodā un nav ieteicams grūtniecēm.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka pastāv arī individuāla rudzu miltu nepanesamības brīdis. Ja pēc produkta lietošanas jūtat vienu vai otru negatīvu simptomatoloģiju, tas nozīmē, ka šī uztura sastāvdaļa jums vienkārši nav piemērota.

Piezīme! Ja jums ir izrakstīta terapeitiska diēta, noteikti konsultējieties ar ārstu par to, vai vienā vai otrā veidā varat ēst rudzus.

Lasiet vairāk par mandeļu miltu bīstamību

Rudzu miltu cepšanas receptes

Galvenais ēdiens no rudzu miltiem, protams, ir maize. Tomēr, ja receptei pievienojat cita veida miltus, kas kompensē pārāk raksturīgo graudaugu garšu, varat cept arī dažādus pīrāgus, pankūkas, piparkūkas, cepumus.

Apskatīsim dažas interesantas rudzu miltu receptes:

1. Pankūkas ar ikriem un oriģinālu mērci … Sakuliet olas (3 gab.) Ar pienu (400 ml), pievienojiet skābo krējumu (4 ēdamkarotes), cukuru (1 ēdamkarote), sāli (1/2 tējk.), Samaisiet. Raugu (1/2 tējk.) Izšķīdina siltā ūdenī, pārnes uz sagatavoto maisījumu. Pamazām pievieno rudzus (100 g), tad kviešu miltus (100 g). Atstājiet to pusstundu. Atsevišķi sajauciet skābo krējumu (100 g), smalki sagrieztus zaļos sīpolus (50 g), koriandru (20 g), nerafinētu saulespuķu eļļu (1 ēdamkarote), citrona sulu (2 ēdamkarotes), Dižonas sinepes (1 tējk. L.). Tad pievieno sarkano ikru (50 g). Gatavā mērcē pēc garšas ielieciet sāli, cukuru, piparus. Uzkarsē pannu, cep pankūkas, pasniedz ar mērci.
2. Skāba krējuma cepumi … Sadaliet olas (2 gab.), Pievienojiet cukuru (3 ēdamkarotes), izkausētu sviestu (50 g) un skābo krējumu (2 ēdamkarotes) - pievienojiet katru sastāvdaļu pakāpeniski. Ielejiet cepamo soda (1/2 tējk.), Pārējos miltus (2 tases). Mīklu izrullē plānā kārtā, apsmērē ar sakultu olas dzeltenumu. Sagriež sīkdatnes, cep 180 grādos^OC 15-25 minūtes.
3. Piparkūkas … Rudzu miltu īpašības ļauj no tām izcept izcilas piparkūkas, tāpēc šeit nav jāpievieno kviešu milti. Izkausējiet sviestu (60 g), pievienojiet cukuru (70 g), kakao (2/3 ēd.k.), atsevišķi sakultu olu (1 gab.), Kanēli (1/2 tējk.), Ingveru (1/2 tējk.), Koriandru (1 /2 tējk.), Samaisiet. Pēc dzēšanas ar etiķi ielieciet miltus (1 glāze), soda (1 tējk.). Mīciet mīklu, veidojiet no tās bumbiņas, cepiet 200 grādu temperatūrā^OC 15-20 minūtes.
4. Vickets ar kartupeļiem … Ko vēl var un vajadzētu cept no rudzu miltiem, ir vārti - atvērti pīrāgi ar kartupeļiem pēc īpašas Karēlijas receptes. Tie ir sagatavoti vienkārši, un garša ir ļoti neparasta. Pagatavojiet kartupeļu biezeni pēc savas iecienītākās receptes vai izmantojiet šo: vāriet kartupeļus (6 gab.), Samaisiet ar sakultu olu (1 gab.), Krējumu (200 ml), skābo krējumu (1 ēdamkarote), sviestu (50 g) - šo un būs pildījums. Tagad darīsim mīklu: sajauciet rudzu (1 glāze) un kviešu (1 glāze) miltus, kefīru (1 glāze), pēc garšas pievienojiet nedaudz sāls. Mīciet mīklu, sagrieziet to mazos gabaliņos, katru izrullējiet kūkā, vidū ielieciet pildījumu, salieciet mīklas malas, lai veidotos kaut kas līdzīgs tartletam. Sajauc skābo krējumu (2 ēdamkarotes) un olu (1 gab.), Apsmērē pīrāgus ar šo mērci. Cep 180 grādos^ONo līdz zeltaini brūnai.
5. Šarlote ar āboliem un plūmēm … Olas (3 olas) sajauc ar cukuru (170 g), labi sakuļ tā, lai bļodas saturs pieaugtu vismaz 2 reizes. Pēc garšas pievienojiet rudzu (2 ēdamkarotes) un kviešu (1 ēdamkarote) miltus, cepamo pulveri (1 tējkarote), vanilīnu un sasmalcinātus valriekstus. Eļļojiet pannu ar sviestu. Sagriež ābolus (2 gab.), Plūmes (5 gab.), Pārnes veidnē un pārklāj ar mīklu. Cep apmēram stundu 180 grādu temperatūrā^OAR.

Kā redzat, produkta potenciāls ir milzīgs, taču, tā kā no rudzu miltiem var pagatavot vairāk, to var viegli izdomāt pats - pievienojiet to visām savām iecienītākajām receptēm, padarot tās ne tikai oriģinālākas, bet arī veselīgākas.

Interesanti fakti par rudzu miltiem

Malti rudzu graudi ir labi ne tikai cepšanā, bet arī tautas medicīnā, kā arī kosmetoloģijā. No tiem tiek izgatavotas dažādas maskas, mājās gatavoti šampūni, ziedes ādas veselībai, kas, spriežot pēc atsauksmēm, ir ļoti efektīvas.

Gavēņa laikā kristieši vienmēr ir cienījuši rudzu maizes izstrādājumus, jo tie ir bagāti ar vitamīniem un minerālvielām, un tie spēj novērst iztukšotā uztura deficītu, jo ir aizliegts lietot dzīvnieku barību.

Saskaņā ar GOST, rudzu miltus var papildus bagātināt ar makro- un mikroelementiem - šāda maize ir pat veselīgāka, noteikti meklējiet to veikalā.

Maltus rudzu graudus var pagatavot kā kafiju - garša praktiski neatšķiras, un dzēriena ieguvumi ir daudz lielāki, savukārt sirdij un asinsvadiem draudi nav.

Veselības pārtikas veikalu plauktos atrodami dažādi rudzu produkti - visa veida maize un maize, konditorejas izstrādājumi, graudaugi un pat makaroni!

Rudzu maize tiek uzglabāta plastmasas maisiņā labāk nekā papīrā - tā maigumu zaudē lēnāk.

Noskatieties video par rudzu miltu īpašībām:

Rudzu milti ir veselīgs un garšīgs produkts. Tas ir bagāts ar svarīgiem bioloģiski aktīviem komponentiem daudz lielākā mērā nekā tā kviešu "māsa". Noteikti apskatiet veikalā rupjmaizi vai arī pašmāju ceptajiem izstrādājumiem pievienojiet veselus maltus graudus. Tomēr ņemiet vērā patēriņa rādītājus un kontrindikācijas.