Tulum siera apraksts, ražošanas iezīmes, sastāvs un enerģētiskā vērtība. Ieguvumi un kaitējums patēriņam, kulinārijas pielietojums un šķirnes vēsture.
Tulum ir tradicionāls turku siers, kas gatavots no kazas piena. Nosaukums burtiski tiek tulkots kā "vīna āda", un tieši šajā ādas maisiņā nogatavojas fermentētais piena produkts. Konsistence - mīksta; tekstūra - kā blīvs biezpiens, drupans; krāsa - piena balti, iespējami tumši plankumi, pievienojot garšas pastiprinātājus. Smaržu var raksturot kā nepatīkamu - "skābu" pienu, "kazu", bet garša ir pikanta, asa, sāļa, pikanta, bet tajā pašā laikā "zemnieciska", trekna biezpiena. Garoza nav izveidojusies, virsma ir nevienmērīgi iekrāsota, balti pelēka, ar nevienmērīgiem tumšiem plankumiem. Zemnieka siera galvas nav veidotas, un piena produkti ir elipsoīdi vai piramīdas ar noapaļotām malām.
Kā tiek gatavots siers Tulum?
Mājas izstrādājuma izejviela ir kazas piens, dažreiz to sajauc ar aitas vai bifeļu pienu. Ražošanas apstākļos pienu attauko - atšķaida ar vārītu ūdeni un pēc tam homogenizē. Ir atļauts pievienot govs pienu.
Lai nogatavinātu sieru Tulum, nepieciešams ādas vīna ādas maisiņš. Kazas āda tiek sagatavota iepriekš. Mati tiek noņemti, attaukoti un sālīti. Šādi maisiņi ir šūti no apstrādātas ādas.
Kā Tulum siers tiek gatavots mājās vai saimniecībās:
- Pienu uzkarsē, nepasterizējot, līdz 30 ° C, un pēc tam uz virsmas ielej pienskābi veidojošu skābu raugu. Ir atļauts paskābināt pienu ar iepriekšējās partijas sūkalām vai savākt un ievietot siltā vietā, lai dabiskā veidā iegūtu vēlamo skābumu.
- Ielej fermentu-koagulantu. Kāposta veidošanai nepieciešamas 1-2 stundas.
- Sagrieziet biezpienu - ne vairāk kā pupiņu izmēru, mīciet 20-30 minūtes, saglabājot nemainīgu temperatūru. Pēc tam, kad siera graudi ir nogrimuši apakšā, iztukšojiet 1/3 sūkalu. Manipulācijas tiek atkārtotas vairākas reizes, līdz šķidrums paliek tik daudz, cik nepieciešams, lai segtu virsmu.
- Biezpiena masa tiek iemesta caurdurī, pārklāta ar mitru marli, salocīta vairākos slāņos. Izvelciet un pakariet vēsā telpā - 16-18 ° C, 8 stundas.
- Novieto uz drenāžas galda un saspiež (saspiež) ar koka apli. Atstājiet 5-6 stundas, papildus nosakot apspiešanu.
- Siera monolītu sadaliet 8x5 cm gabalos un sāliet 8-12 stundas 20% sālījumā. Līdz divdesmitajam gadsimtam daži siera ražotāji izmantoja jūras ūdeni, lai pagatavotu Tulum sieru kā ilgtermiņa uzglabāšanas produktu, iepriekš iztvaicējot līdz vajadzīgajai koncentrācijai.
- Pēc sālīšanas starpproduktu izklāj uz drenāžas galda un žāvē 1 dienu, pagriežot ik pēc 4 stundām.
- Biezpiena gabalus sasmalcina, ielej traukā un ielej ar kazas pienu. Tad to saspiež ar rokām un pārnes uz kazas ādas maisiņu. virsma ir pārklāta ar sāli, un vīna āda tiek pievilkta ar fiksētu auklu.
- Fermentācija notiek pagrabā vai alā 10-12 ° C temperatūrā. Lai nošķirtu sūkalas novecošanās laikā, maisiņš ir perforēts.
Sieru uzglabā 3 līdz 6 mēnešus. Ja uz virsmas parādās pelējums, tad to noņem kopā ar biezpiena daļu.
Siera “Tulum” ražošanā piena rūpnīcās starpproduktu iesaiņo nogatavināšanai paredzētos iepriekš apstrādātas un dezinficētas govs ādas maisos un ievieto ledusskapī 2–4 ° C temperatūrā un 60–65%mitrumā. Tiek ievēroti sanitārie un higiēniskie apstākļi, bet glabāšanas laiks tiek samazināts no 2-3 nedēļām līdz 7 dienām.
Daži ražotāji, lai mazinātu infekcijas briesmas, Tulum siera nogatavošanai ievieto plastmasas mucās ar nelielu sāls daudzumu vai vannās ar aukstu sālījumu, un pēc tam žāvē kamerā. Šajā gadījumā oriģinālajam produktam paliek tikai nosaukums, un garša kļūst maigāka, līdzīga Fetas sieram. Līdz šim nav bijis iespējams saprast, kāpēc saimniecības produkts ir mazāk uzņēmīgs pret bojāšanos.
Tulum siera sastāvs un kaloriju saturs
Sākotnējā produkta tauku saturs ir atkarīgs no izejvielu kvalitātes un veida, dzīvnieku laktācijas perioda, gada laika un nogatavināšanas ilguma. Ražojot vasarā, šis parametrs tiek samazināts līdz 30-35%, un ziemā tas var sasniegt 45%.
Siera Tulum kaloriju saturs ir 257 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 26 g;
- Tauki - 14,7 g;
- Ogļhidrāti - 3,3 g.
No vitamīniem visvairāk ir retinols: 100 g gabala satur 7% no dienas laikā organismam nepieciešamā daudzuma. Var atzīmēt tokoferola, piridoksīna, holīna, niacīna, pantotēnskābes un folijskābes un kalciferola klātbūtni.
Minerālu sastāvā dominē kalcijs (75%no dienas vērtības 100 g), nātrijs (53%), dzelzs (4%), kālijs, magnijs, mangāns, varš un selēns.
Tauki Tulum sierā:
- Piesātinātās taukskābes - 9,45 g;
- Polinepiesātinātās taukskābes - 0,358 g;
- Mononepiesātinātās taukskābes - 0,133 g;
- Holesterīns - 45 mg uz 100 g.
Starp piesātinātajām taukskābēm dominē oleīnskābe, palmitīnskābe un miristīnskābe.
Sakarā ar fermentācijas īpatnībām siera masas sastāvu būtiski ietekmē nogatavināšanas apstākļi un mizu apstrādes kvalitāte, ko izmanto, lai šūtu vīna ādu, kurā nogatavojas Tulum. Tā kā sterilizācija netiek veikta, var palikt baktērijas un sēnītes, kas nav raksturīgas šāda veida raudzētiem piena produktiem. Šie mikroorganismi sadala taukskābes un izjauc to attiecību, tāpēc katra partija ir jāizvērtē, pētot saimniecības iespēju ķīmisko sastāvu.
Tulum siera priekšrocības
Fermentēta piena produkta asa, sāļa garša uzbudina jutīgos receptorus mutē un palielina siekalu veidošanos. Sakarā ar skābuma palielināšanos tiek nomākta patogēno mikroorganismu aktivitāte, kas iekļūst no ārpuses un kolonizē orofarneksa gļotādu, ieskaitot mandeles, un smaganu kabatas. Samazina kariesa un stomatīta iespējamību, hronisku slimību paasinājumus - tonsilītu vai faringītu.
Tulum siera priekšrocības:
- Stiprina zobus un kaulus, samazina osteoporozes biežumu.
- Palielina hemoglobīna līmeni, novērš anēmijas attīstību.
- Normalizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu, sirdsdarbību, atvieglo skābekļa piegādi mazajiem kapilāriem.
- Paātrina epitēlija audu atjaunošanos, saīsina rehabilitācijas periodu pēc operācijām.
- Stimulē holesterīna izšķīšanu, kas jau ir nogulsnējusies uz asinsvadu sieniņām.
- Tas normalizē nervu sistēmas darbību, paātrina nervu impulsu pārnešanu no perifērās sistēmas uz smadzenēm un otrādi, tādējādi uzlabojot koordināciju.
- Palielina peristaltikas ātrumu, bet labvēlīgā flora netiek izskalota. Tiek radīti labvēlīgi apstākļi, lai palielinātu labvēlīgās zarnu floras aktivitāti.
- Tam ir pretiekaisuma un imūnstimulējoša iedarbība.
Tuluma siers, kas izgatavots no kazas piena, ir vieglāk sagremojams, alerģijas slimniekiem vieglāk panesams. Tas palīdz jaunām sievietēm tikt galā ar menstruāciju krampjiem, nobriest - pārejot uz menopauzi, un vīriešiem - saglabāt veselīgu reproduktīvo sistēmu. Salīdzinoši zemais tauku saturs ļauj to iekļaut diētā aptaukošanās gadījumā.
