Sawak tulum peynira apraksts, siera gatavošanas īpatnības saimniecībās un piena rūpnīcās. Kaloriju saturs, sastāvs, ieguvumi un iespējamais kaitējums ķermenim. Kādi ēdieni no tā tiek gatavoti un kad tas parādījās?
Sawak tulum ir nacionālais turku fermentēts piena produkts, ko var saukt arī par Shavak vai Chavak. Sieri, atšķirībā no citām šķirnēm, tiek gatavoti tikai no aitas piena, kas fermentācijai ir apdzīvots ar dabisku floru. Garša - raudzēts piens, bagātīgs, sāļš -pikants; aromāts - nav ļoti patīkams, "šķūnis"; krāsa - balta, dažreiz dzeltenīga; tekstūra ir blīva, dažreiz drūp. Garoza neveidojas. Kad Sawak tulum peynir tiek ražots lielās rūpnīcās, galaprodukts tiek piegādāts patērētājam vakuuma iepakojumos vai plastmasas traukos. Lauksaimniecības iespējas - galvas maza diametra riteņu, bumbiņu, lielu "pilienu" formā. Svars - līdz 1,5 kg.
Kā tiek izgatavots Sawak Tulum Peinir?
Pirms Sawak tulum peinir siera vārīšanas sagatavo svaigus nogatavināšanas maisiņus (tulumus). Jauna kaza (retos gadījumos aita) tiek nodīrāta tā, ka vienīgie caurumi pēc rīkles noņemšanas ir rīkle un pēdas. Lai apstrādātu ādu, to iegremdē sālījuma tvertnē un ilgu laiku iemērc. Tad izklājiet uz eļļota dēļa, rūpīgi notīriet no visiem gaļas gabaliem.
Tad tos nomazgā ar tīru ūdeni, un astes daļu un kāju ādu sašuj kopā, lai iegūtu blīvu maisu. Lai tas nesacietētu un nekļūtu trausls, tajā ielej sālītas paniņas, kas atšķaidītas ar ayran, un atstāj uz vairākām dienām, līdz Sawak peynir ir sagatavots nogatavināšanai.
Tajā pašā laikā tiek sagatavots īpašs siera raugs. Žāvētu un sloksnēs sagrieztu piena jēru kuņģa daļu (fermentu) raudzē ar pienu, pievieno pārtikas trīci un atstāj līdz rūgšanai.
Kā Sawak Tulum Peinir tiek ražots saimniecībās:
- Aitas piena savākšana tiek veikta 2-3 dienas pirms siera vārīšanas. Fermentācija sākas dabiski, ar piena floru.
- Izejvielas uzsilda līdz 60-70 ° C un tur 30 minūtes. Atdzesējiet, ielejot tvertnē svaigu aitas pienu līdz koagulācijas temperatūrai: siltā laikā 28-38 ° C, aukstā laikā-30-40 ° C.
- Pievienojiet koagulantu un atstājiet 1-2 stundas.
- Cala tiek sagriezta ar siera nazi, process tiek atkārtots vairākas reizes. Sadaliet graudos, ļaujiet nostāvēties, gaidot daļēju saķeri, un atkal sasmalciniet. Mīca un, kad biezpiena daļiņas nogulsnējas apakšā, daļa sūkalu tiek iztukšota, un biezpienu izklāj veidnēs, kas pārklātas ar drānu.
- Atstājiet uz 3-4 stundām, laiku pa laikam maisot, un iestatiet apspiešanu. Izveidotos slāņus vairākas reizes pārnes no viena uz otru, pēc tam sasmalcina, sajauc ar nelielu sāls daudzumu. Ietin tīrā siera drānā un pakarināja 1-2 dienas, lai atdalītu šķidrumu.
- Siera masu lej uz drenāžas galda un malšanas laikā sajauc ar sāli. Atkal saspiediet un pildiet kazas ādas maisiņus.
- Novecošana notiek grotā vai mākslīgi cirsts alā. Iedarbības ilgums ir 3-5 mēneši 5-10 ° C temperatūrā un 60-65%mitrumā.
Piena rūpnīcās Sawak peinir tiek gatavots tāpat kā saimniecībās, taču daži procesi ir mainīti. Kā izejviela tiek izmantots aitas un kazas piena maisījums - 1: 1 vai 2: 1, ko tālāk pasterizē pilnībā. Tas ļauj nomākt patogēno mikroorganismu darbību.
Fermentācija tiek veikta, izmantojot baktēriju kultūras - pienskābes termofilās baktērijas. Tie tiek ievesti mākslīgi. Kā koagulantu izmanto fermenta pulveri un sauso raugu.
Nogatavināšanai siera masu, kas sajaukta ar sāli, ievieto hermētiski noslēgtos plastmasas traukos, kas uzstādīti kamerās ar īpašu mikroklimatu. Temperatūra un mitrums ir tādi paši kā dabiskajās grotās. Pēc ilgstošas iedarbības - līdz sešiem mēnešiem - siers tiek iepakots vakuuma iepakojumos vai plastmasas traukos. Tas ļauj saglabāt oriģinālā produkta unikālo garšu un smaržu.
Receptes ar Sawak Tulum Peinir sieru
Šo šķirni reti izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai - to ēd kopā ar tortiljām, riekstiem vai augļiem, pasniedz kā aperitīvu vai kā uzkodu. Veikalā ražotais variants bieži tiek samalta un sajaukts ar skābo krējumu, lai smērētu uz maizes. Bet nav ierobežojumu lietošanai kā cepšanas pildījumam vai salātu sastāvdaļai.
Receptes ar Sawak Tulum Peinir:
- Karstas sviestmaizes … Šķēles ne pārāk svaigu maizi, ne pārāk plānas, ātri apcep karstā pannā olīveļļā, lai virsma būtu nedaudz brūna. Sviestmaizes tiek salocītas: uz maizes uzklāj tomātu šķēles, pārkaisa ar sasmalcinātu sieru, pipariem, pārkaisa ar olīveļļu un pesto mērci, pārkaisa ar zaļumiem un pārklāj ar otru maizes šķēli. Sastāvdaļas karsē uz grila, līdz peynier sāk kust.
- Lavašs ar siera pildījumu … Sakuļ 2 olas ar nedaudz skābo krējumu, iemaisa Sawak gabaliņus un pievieno sasmalcinātus zaļumus. Aptiniet pitas maizi, lai iegūtu trīsstūrus. Pirms lietošanas apcep no abām pusēm, lai olas satver.
- Tortiljas ar Sawak tulum peynir … Mīklu liek: 10 g rauga un 1 ēdamkarote. l. sajauc cukurus, atšķaida ar nelielu daudzumu piena un pievieno miltus. Kad mīkla uzpeld, lej šķidrumu izsijātos kviešu miltos, 500 g, pievieno vēl 1 glāzi silta piena, izkausēta sviesta gabaliņus, 75 g, 1 olu un 1 proteīnu, labi samīca. Ja mīkla ir pārāk smaga, bieza vai, gluži pretēji, pārāk šķidra un izkliedējas, mainiet miltu daudzumu. Maisījumam 2-3 reizes jāatļauj siltā vietā, periodiski mīcot. Pildījumu gatavo tāpat kā iepriekšējā receptē, vai sasmalcinātu sālītu aitas sieru sajauc ar nelielu daudzumu skāba krējuma un zaļumiem, bez olām. Noplēsiet gabalu no mīklas, kas ir uz augšu, izrullējiet torti, izklāj vidū pildījumu, aizveriet malas, atkal izrullējiet, salieciet un vēlreiz izrullējiet. Cepeškrāsns tiek uzkarsēta līdz 210-220 ° C. Kūkas izklāj uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar miltiem, virsū ieziež ar olas dzeltenumu, kas sajaukts ar skābo krējumu. Cep 3-4 minūtes katrā pusē. To var pasniegt gan aukstu, gan karstu.
Skatiet arī ēdienu un dzērienu receptes ar iedegumu.
Interesanti fakti par Sawak Tulum Peinir
Saskaņā ar leģendu, Sawak apmetni, pateicoties kurai viens no tuluma peināriem ieguva savu nosaukumu, izveidoja klejotāji-avaki (vai turkmēņi), kurus sauca par "shavakli". Cilts bija mierīga un bieži tika padzīta no vietas, kur tā apmetās. Reiz arī viņiem steigšus bija jāatstāj ciemats, un viņi nenobriedušo sieru ielēja ādas vīna ādās. Bet tas negatīvi neietekmēja produkta kvalitāti, bet gluži pretēji - tam bija jauna sākotnējā garša.
Vēlāk, vasarā migrējot uz augstienēm aiz ganāmpulkiem vasarā, un aukstumā, uz plato, viņi atstāja sieru nogatavoties dabīgās grotās, ādas maisiņos. Tātad dzīve pati ieteica siera recepti. Dzīves veids pagātnē ir palicis dziļi, bet nobriešanas veids ir saglabāts.
Sawak tulum siers tiek gatavots tikai no Karsky aitu piena, kas ganās augstkalnu ganībās un dzer avota ūdeni.
Šķirnes popularitāte ir pieaugusi kopš 1939. gada. Tieši tad cilvēki sāka domāt par veselīgu dzīvesveidu un dot priekšroku pilnīgi dabīgiem produktiem, kas izgatavoti bez mākslīgi iegūtām sastāvdaļām. Šīs šķirnes ražošanas līnijas un iekārtas sāka ražot piena rūpnīcās kopš 1998. gada - tieši tad produkts ieguva mikrobioloģisko drošību.
