Melno piparu mērces raksturojums, gatavošanas iespējas. Kaloriju saturs, ieguvumi un kaitējums, receptes.
Melno piparu mērce ir Dienvidaustrumāzijas nacionālās virtuves mērce, kuras galvenās sastāvdaļas ir sojas mērce un melnie maltie pipari. Aromāts ir piparots, garša pikanta, salda, ar ilgstošu pēcgaršu, krāsa atkarīga no papildu sastāvdaļām, ķīniešu virtuvē tā ir sarkanbrūna, tumši brūna, gandrīz melna, konsistence ir bieza, viskoza. Pielāgotās Eiropas versijas garša ir mīkstināta ar krējumu un sviestu.
Kā tiek pagatavota melno piparu mērce?
Pārtikas rūpnīcās mērces pagatavošanai izmanto melnos piparus, rīsu kliju eļļu, šalotes, ķiplokus, citronskābi, kukurūzas cieti, sojas koncentrātu un ūdeni. Tiek ieviests liels daudzums aromatizētāju, biezinātāju, konservantu. Galvenās papildu sastāvdaļas: kālija sorbāts, nātrija glutamāts, nātrija benzoāts, cukura dzirkste, aromatizētāji.
Mazajās pārtikas rūpnīcās Ķīnā un Honkongā izejvielas vispirms sajauc sausā veidā pirms sojas mērces pievienošanas. Sīpoli un ķiploki ir dehidrēti. Starpprodukts nonāk dispersantā - ierīcē, kas var apvienot pat nesajaucamās vielas. Tas palīdz izvairīties no turpmākas slāņošanās. Komponentu kombinācijas laikā tiek pievienoti konservanti un garšas pastiprinātāji. Gatavo produktu pasterizē un nosūta karstā pildīšanai un iesaiņošanai stikla pudelēs.
Melno piparu mērces pagatavošana Taizemes rūpnīcās ir vienkāršota. Sausās un šķidrās sastāvdaļas netiek apvienotas. Katrs no tiem ir iepakots folijas iepakojumos un ievietots kopējā maisiņā. Patērētājs pats var sasniegt vēlamo asumu. Ja vēlaties maigāku garšu, izlaidiet visu piparu maisījumu. No šāda produkta nevajadzētu gaidīt dabiskumu, bet garša ir tāda pati kā dārgajam analogam.
Kā mājās pagatavot melno piparu mērci:
- Sičuaņas recepte … Sasmalciniet ceturtdaļu vidēja sīpola un 5 ķiploku zobus. Vokā sakarsē sviestu, apcep sīpolu līdz mīkstam, pievieno ķiplokus un atstāj ugunī, līdz jūtams bagātīgs aromāts. 1, 5 tējk piparu graudus ar piestā samīca javā (dzirnavas neizmanto, pulvera struktūra nav vajadzīga), ielej pannā ar 1 ēd.k. l. tumšo niedru cukuru (rafinēts cukurs nedos vēlamo garšu), ielej 1 ēd.k. l. vieglu sojas mērci un 1,5 glāzes iepriekš vārīta buljona, uzvāra. Atšķaida 1 tējk. kukurūzas ciete 2 ēd.k. l. ūdeni, sabiezējiet pannas saturu, pievienojiet nedaudz sāls pēc garšas un iztvaicējiet želejas konsistencē. Pēc atdzesēšanas vēlams izmantot blenderi, lai iegūtu viendabīgu struktūru. Jums nevajadzētu aizrauties ar iztvaikošanu, pietiek ar viskozas taukainas struktūras sasniegšanu.
- Amerikāņu recepte … Sagatavo melno piparu mērci, tāpat kā Sičuaņas versijā, bet garša tiek mīkstināta nevis ar sojas mērci, bet ar krējumu. Smalki sagrieziet šalotes sīpolu un 3 ķiploka daiviņas, apcepiet tādā pašā veidā, kā aprakstīts, ielejiet glāzi liellopa buljona un vāriet, līdz šķidrums iztvaiko par 1/3. Ielejiet glāzi krējuma un turpiniet iztvaikot līdz krēmīgai konsistencei, pievienojiet nedaudz cukura un sāli pēc garšas, pievienojiet 25 g sasmalcinātu melno piparu. Pēc tam, kad garšvielas ir atdzisušas, ļaujiet tai brūvēt 15 minūtes un berzējiet caur sietu.
- Honkongas recepte … 2 ēd.k. uzkarsē wok. l. pirmās ekstrakcijas sezama eļļu, apcep 2 sasmalcinātus ķiploku zobus un 50 g rīvētu ingvera sakni. Tiklīdz viņi sāk sajust asu smaku, ielej 3 ēd.k. l. tumšo sojas mērci un pievieno 25 g sasmalcinātu piparu graudiņu. Sautējiet 15 minūtes ļoti zemā siltumā.
- Senākā recepte … Šādi melno piparu mērci viduslaikos gatavoja franču pavāri, kuri izmēģināja ķīniešu garšvielas. Pārkaltētu melnās maizes šķēli iemērc skābā vīnogu sulā vai etiķī, uzvāra ar 1 tējk. rīvētu ingvera sakni, pievieno 4 ēd.k. l sarkanvīna un tikpat daudz vīna etiķa, iztvaicēts līdz sabiezējumam. Ielej 5 ēd.k. l. piparu graudiņus, uzvāra un noņem no uguns. Interesanti, ka vēlamo asumu panāk ar etiķi.
- Piparu mērce ar konjaku … Pannā izkausē 60 g sviesta un apcep smalki sagrieztu sīpolu, līdz tas ir caurspīdīgs - 1 liela galva. Ielej 100 g brendija, pievieno 25-20 g melno piparu, ar sērkociņu pannā uzliek saturu ugunskurā. Kad liesma nodziest, apslāpējiet uguni zem pannas, ielejiet krējumu un iztvaicējiet līdz biezas želejas konsistencei. Sāls, ja nepieciešams.
Japāņu vai ķīniešu melno piparu mērces receptēs ietilpst tādas sastāvdaļas kā bonito (tunča pārslas), austeru vai zivju mērce. Tomēr šīs garšvielas neguva popularitāti. Zivju aromāts nomāc garšvielu smaržu, un eiropieši vienkārši nevar sajust garšu dažādību. Bet produkti ar krējumu ir ieguvuši popularitāti.
Ja jums nav laika sagatavoties, varat iegādāties Honkongā vai Taivānā pagatavotu melno piparu mērci, sezonu ar krējumu un izbaudīt maigo garšu. Ukrainā 350 g konteiners tiek piedāvāts par 166 grivnām, Krievijā - par 300 rubļiem.
