Kas ir Mont-d'Or siers, ražošanas iezīmes. Sastāvs, enerģētiskā vērtība, derīgās īpašības, ierobežojumi un kontrindikācijas. Kulinārijas pielietojums, šķirnes vēsture.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du vai Vachrain-Mont-d'Or) ir mīksts govs piena siers, kas ražots Šveicē un Francijā. Oriģinalitāti piešķir tas, ka galvas pirms fermentācijas tiek iepakotas apaļos iepakojumos, kas izgatavoti no egles koka. Smarža - krēmīga, pikanta, pienaina; garša - eļļaina, pikanta, ar sēni un zemes nokrāsu; tekstūra - smalka, viskoza, taukaina, bez dobumiem un acīm; krāsa - no balta matēta līdz ziloņkaulam. Garoza ir plāna, sarkanīga, lipīga, pārklāta ar gļotu slāni. Galvas saplacinātu cilindru veidā ar diametru 15-28 cm, augstumu 3-4 cm un svaru no 500 g līdz 2 kg. Ražošana un pārdošana ir sezonāla. Ražots no augusta vidus līdz marta vidum un pārdots no maija līdz septembrim.
Kā tiek gatavots Mont-d'Or siers?
Sākotnējā izejviela ir govs piens ar augstu tauku saturu, ne mazāk kā 3,4%. Priekšroka tiek dota tādu dzīvnieku piena ražošanai, kuri baro teļus. Franču ražotāji pasterizāciju atstāj novārtā, bet Šveices ražotāji veic īslaicīgu termisko apstrādi, sasildot līdz 65 ° C.
Sākotnējā posmā Mont-d'Or sieru gatavo tāpat kā citus piena produktus ar augstu tauku saturu. Pienu atdzesē līdz 25 ° C, pievieno komplekso pienskābes raugu, notur, teļa fermentu ievada šķidrā veidā un veido kalciju. Blīvu biezpiena biezpienu ar "arfu" sagriež siera graudos ar malām līdz 1, 5 cm un mīca 15-20 minūtes, saglabājot nemainīgu temperatūru, līdz malas ir noapaļotas un gabali sasniedz lazdu rieksta lielumu. Siera masai ļauj nostāvēties un daļu sūkalu dekantē.
Apsveriet, kā Mont-d'Or siers tiek gatavots turpmākajos posmos. Biezpienu pārnes uz drenāžas galdu, kas pārklāts ar serpianku. Tiek iesaiņotas starpproduktu izejvielas, kas jau sāk sabiezēt, un audums īslaicīgi tiek izspiests un 30–40 minūtes tiek noteikts apspiešana. Spiežot, veidojas lieli cilindri, kurus žāvē un sālīt 20% sālījumā 40-70 minūtes, pēc tam sagriež un iesaiņo koka kastēs, nostiprinot ar metāla kronšteinu, kas izgatavots no tērauda, kas nerūsē saskarē ar skābu vidi un sāls.
Tikai tad sieru žāvē istabas temperatūrā 12 stundas, negaidot, kamēr virsma kļūst sausa. Šis solis drīzāk ir nepieciešams, lai noņemtu lieko mitrumu. Tad galvas tiek uzstādītas uz statīviem kamerā ar mitrumu 90% un temperatūru 14-15 ° C.
Pirmajā nedēļā 2 reizes dienā un pēc tam 1 reizi virsmu ar suku palīdzību noslauka ar sālījumu, kurā izšķīdināta Brevibacterium lina kultūra. Uz garozas veidojas gļotādas pārklājums - zem garozas veidojas.
Novecošanās ilgums pagrabos ir no 3 līdz 5 nedēļām. Bet nogatavināšana šajā posmā nebeidzas. Jo ilgāk siers atrodas uz letes, jo pikantāka un pikantāka kļūst garša.
Atšķirība starp Francijas Mont-d'Or vai Šveices Vachrain-Mont-d'Or ir niecīga. Izejvielu apstrādes atšķirību dēļ mainās mīkstuma un garozas krāsas. Lietojot nepasterizētu pienu, tekstūra ir jauna ziloņkaula krāsa un virsma gaiši brūna, savukārt pasterizētajam pienam ir izteikta dzeltena mīkstums un sarkanīga garoza.
Mont-d'Or siera sastāvs un kaloriju saturs
Pētot īpašības un sastāvu, mēs neņēmām vērā ēteriskās eļļas, kas galvā iesūcas no iepakojuma, kas izgatavots no svaigas, neizžāvētas egles koksnes. Bet viņi ir delikateses īpašā aromāta un garšas “vaininieki”.
Mont-d'Or siera kaloriju saturs ir 288 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 17,6 g;
- Tauki - 24 g;
- Ogļhidrāti - 0, 67-0, 73 g;
- Ūdens - 54 g.
Tauku saturs uz sausnas - 45-50%.
Vitamīnu kompleksā dominē A un E vitamīni, B grupa - holīns, pantotēnskābe un folijskābe, kobalamīns, piridoksīns, riboflavīns.
Minerālvielas uz 100 g:
- Kalcijs - 700 mg;
- Kālijs - 120 mg;
- Magnijs - 30 mg;
- Nātrijs - 450 mg;
- Fosfors - 430 mg;
- Varš - 70 mcg;
- Mangāns - 0,02 g;
- Selēns - 5,8 mcg;
- Cinks - 8 mg
Tauki uz 100 g:
- Piesātinātās taukskābes - 15,5 g;
- Holesterīns - 96 mg
Arī Mont-d'Or siera sastāvā būtiskās un nebūtiskās aminoskābes, kurās pārsvarā ir valīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns, glutamīnskābe un asparagīnskābe. Pateicoties koka iesaiņojumam mīkstumā, it īpaši garozas tuvumā, ir sveķu skābes un ēteriskās eļļas, kas fermentācijas laikā uzsūcas un uz to iedarbojas izteikti.
Ieteicamā Mont-d'Or siera dienas deva ir 70-80 g. Apēdot šādu gabalu, jūs varat atjaunot kalcija rezervi par 16%, kāliju par 30%, 65% mangāna, 57% selēna un 76% cinka.
Ir ļoti svarīgi, lai šis pārtikas produkts satur salīdzinoši nelielu sāls daudzumu - tikai 1,3 g uz 100 g.
Pateicoties mērenam sāļumam, to var droši ieviest diētā svara zaudēšanai. Enerģijas ir pietiekami aktīviem treniņiem, taču, tā kā ūdens organismā neuzkrājas, svara pieaugums, pat ja esat slinks un izlaižat nodarbību, nenotiks.
Mont-d'Or siera priekšrocības
Šī delikatese ir piena olbaltumvielu un viegli sagremojama kalcija noliktava, kaulu audu celtniecības materiāls. Regulāra lietošana novērš osteoporozes un osteohondrozes attīstību, samazina artrīta un podagras lēkmju biežumu.
Mont-d'Or siera priekšrocības:
- Stimulē siekalu veidošanos un aptur iekaisuma procesu parādīšanos mutes dobumā un orofarneksā, stomatītu, gingivītu, periodonta slimību, hronisku faringītu un tonsilītu.
- Izveido labvēlīgus apstākļus labvēlīgajai florai, kas kolonizē tievo zarnu. Tas palielina barības vielu uzsūkšanos, kas nāk ne tikai ar sieru, bet arī kopā ar ēdienu, paātrina gremošanu un normalizē peristaltiku. Pārtrauc pūšanas procesus zarnās, noņem sliktu elpu.
- Paātrina impulsu vadīšanu.
- Tas stabilizē sirds un asinsvadu sistēmas darbu, uztur stabilu asinsspiedienu.
- Tauku satura un taukainības dēļ uz gremošanas orgānu virsmas veidojas aizsargplēve, kas samazina gremošanas sulu agresīvo iedarbību. Fermentācija palielinās, bet, neskatoties uz sālsskābes un žultsskābju daudzuma palielināšanos, samazinās gastrīta un peptiskās čūlas slimības iespējamība.
- Ar aktīvu treniņu tas paātrina tauku dedzināšanu un novērš celulīta attīstību.
- Tam ir imūnstimulējoša un pretiekaisuma iedarbība.
- Tas labvēlīgi ietekmē redzes sistēmu, atvieglo pāreju no viena gaismas režīma uz citu, no tumsas uz gaismu.
Nieru slimība nav kontrindikācija Mont-d'Or siera ēšanai. Šīs šķirnes sāļums ir zems, tāpēc, uz pusi samazinot dienas devu, varat mieloties pat ar hroniska pielonefrīta vai cistīta paasinājumu.
Ieteicams ieviest delikatesi sieviešu vecumā virs 45 gadiem. Patīkamā garša palielina prieka hormona serotonīna ražošanu, novērš depresijas attīstību, palīdz tikt galā ar kairinājumu un mazina bezmiegu. Dažas ēdamkarotes mīkstās mīkstuma neradīs svara pieaugumu, bet nodrošinās labu garastāvokli visai dienai.
Mont-d'Or siera kontrindikācijas un kaitējums
Šai šķirnei ir augsts mikrobioloģiskais apdraudējums, it īpaši franču versija, kas izgatavota no svaigpiena. Iespējamo infekcijas slimību "vainīgie" ir Penicillium glaucum un Escherichia coli, kas, pat īslaicīgi pārkāpjot uzglabāšanas vai transportēšanas nosacījumus, tiek aktivizēti zem aizsarggļotu slāņa. Pastāv arī listeriozes un salmonelozes attīstības iespējamība. Tāpēc cilvēkiem ar vāju imunitāti, bērniem līdz 14-16 gadu vecumam, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā vajadzētu atteikties to lietot.
Mont-d'Or siers ir kaitīgs pārēšanās gadījumā, ņemot vērā gremošanas problēmas vai tendenci uz caureju.
Relatīvās kontrindikācijas lietošanai:
- gastrīta saasināšanās ar paaugstinātu skābumu un peptisku čūlu;
- traucēta aknu darbība;
- bieži migrēnas lēkmes;
- bezmiegs.
Produkts satur lielu daudzumu aminoskābes triptofāna, kas izraisa ne tikai tonusa palielināšanos, bet arī uzbudinājumu. Tāpēc ieteicams to mieloties no rīta, lai visām ar delikatesi iegūtajām vielām būtu laiks pārvērsties pirms nakts iestāšanās.
Vēl viens garšīga produkta apdraudējums ir tāds, ka, regulāri lietojot, tas var izraisīt atkarību, jo tas satur savienojumu, kas darbībā atgādina morfīnu. Tāpēc nav vērts "ieķerties" pie šīs šķirnes - pietiek ar to ieviest uzturā 2-4 reizes nedēļā. Un vēl labāk - brīvdienās, ar pienācīgu uzkodu.
Receptes ar Mont-d'Or sieru
Kārumu var pasniegt ar augļiem, riekstiem, svaigi ceptu lauku maizi vai tortiljām. To mazgā ar baltvīnu Jurace vai sarkano Beaujolais. Bet tas ir populārāks kā fondī vai karsto ēdienu sastāvdaļa.
Viens no parastajiem Mont-d'Or ēdieniem ir siers, kas cepts tieši koka kastē. Sagatavojiet šādi: noņemiet vāku no tuyeska, saduriet garoza, nenoņemot gļotas, pārlejiet galvu ar baltvīnu un pipariem. Jūs varat ielīmēt dažus ķiploku dakšas vai apkaisīt ar aromātiskiem augiem. Aizveriet vāku un iesaiņojiet iepakojumu folijā, cepiet cepeškrāsnī 180-200 ° C temperatūrā. Tas ir pietiekami, lai siers izkustu un apbrūninātu, nepārkarsējot pašu kastīti. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem.
Citas receptes ar Mont-d'Or sieru:
- Kastrolis "3 siers" … Vāra 100 g apaļus rīsus līdz mīkstam, izmet caurdurī, lai noņemtu šķidrumu, bļodā sajauc ar 100 g mocarellas, rīvētu burkānu, sasmalcinātu pētersīļu ķekaru. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Sajauc mērci: sakuļ 2 olas ar glāzi piena, 150 g Mont-d'Or un rīvētu Parmezānu, piparus un pievieno nedaudz sāls. Eļļojiet veidni ar sviestu, izklājiet tajā rīsu maisījumu un piepildiet to ar mērci. Cep apmēram 15 minūtes, līdz virsma ir brūna.
- Fondī … Labāk ir izmantot vairāku veidu sierus - cietus un mīkstus. Katlus no iekšpuses berzē ar ķiplokiem, uzvāra sarkanvīnu, pievieno dažus visu veidu sierus, nepārtraukti maisot, lai nebūtu kunkuļu. Kad visas sastāvdaļas beidzas, tās atšķaida cieti konjakā un arī ielej fondī. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sezonu ar dažāda veida pipariem vai pipariem un muskatriekstu. 300 ml vīna - 400 g siera. Visas šķirnes tiek apvienotas vienādos daudzumos.
Skatiet arī Toma de Savoja receptes.
Interesanti fakti par Mont-d'Or sieru
Šķirnes vēsture sākās viduslaikos. Tad kulinārijas eksperti centās pārsteigt Luiju XV, kurš daudz zināja par sieru, ar interesantu gardumu. Viņi izstrādāja dažādas receptes, un tieši tad radās ideja turēt galvas egļu kastēs. Priežu skuju un sveķu garša ieinteresēja karalisko cilvēku, un Mont-d'Or kļuva par biežu "viesi" galmā.
Franči uzstāja, ka Mont d'Or sāka ražot Šveicē tikai 1871. gadā, kad franču karavīri, atkāpjoties, Jura sniegotajos mežos atstāja savu barības krājumu - govis, kuras tika vajātas pēc armijas. gans, kurš sāka gatavot jaunu sieru. Bet Šarlones reģiona saimniecības grāmatās šķirne "egļu grozā" tiek minēta jau 1845. gadā, tas ir, 30 gadus pirms kara. Tas ir tikai kazas un govs piena maisījums, ko izmantoja kā izejvielu.
Neskatoties uz to, ka Francijas pavārgrāmatās tika atrasti dokumentāli pierādījumi - receptes apraksts, strīds starp šīs valsts un Šveices siera ražotājiem beidzās tikai 1981. gadā. Toreiz tika izsniegts izcelsmes sertifikāts franču valodas versijai. Bet Šveices versija saņēma atzinību tikai 2003. gadā. Nav pārsteidzoši, ka šķirne tika sadalīta ilgu laiku. Galu galā viņš ir dzimis pierobežas reģionā, un kā izejviela tiek izmantots Simmentāla govju piens, kas ganās Alpu pakājē.
Pērkot delikatesi veikalā, ir problemātiski. Abās robežas pusēs ar tās ražošanu nodarbojas tikai 11 siera pienotavas, tāpēc partijas tiek izgatavotas pēc pasūtījuma, un izplatīšanas tīklā tiek pārdoti tikai pārpalikumi. Jūs varat izbaudīt Alpu restorānus vai īpašas iestādes, kur tās tiek cienītas ar Francijas vai Itālijas nacionālās virtuves ēdieniem.
Oriģinālo recepti iegādājās arī amerikāņu siera ražotāji. Viņi noteikti iemācījās atkārtot Mont-d'Or siera garšu, taču viņiem neizdevās sagatavot oriģinālu ēdienu, ceptu sieru. Un pie vainas ir tehniskais progress.
Siera pienotavās mazajā dzimtenē galvas gatavo ar rokām. Katrs ir nostiprināts ar egles mizas sloksni un pēc tam iepakots egļu kastēs, piestiprināts ar nerūsējošā tērauda kronšteinu. Savukārt amerikāņi iepakojumam uzstādīja pārstrādes līnijas, kur siera monolīti tika sagriezti un uzreiz iepakoti koka līmētās kastēs. Cepeškrāsnī iepakojumi tika noņemti, un siers izplatījās.
Ja vēlaties iepazīties ar jaunu garšu, labāk pasūtīt ceptu sieru vai fondī, īpaši, ceļojot Alpos kopā ar bērniem. Termiskā apstrāde pārtrauc oportūnistisko baktēriju fermentāciju un dzīvībai svarīgo darbību. Tas pasargās jūs no nepatīkamiem pārsteigumiem, kas saistīti ar sliktu veselību.
Noskatieties video par Mont-d'Or sieru:
