Betmal siera sastāvs un kaloriju saturs, lietošanas ierobežojumi un derīgās īpašības. Trauki, interesanti fakti.
Betmal ir siers no Francijas, kas ražots tikai Pireneju dienvidu un austrumu daļā. Izejviela ir neapstrādāts govs piens. Galvas forma ir saplacināts disks ar ievērojami izvirzītu noapaļotu sānu daļu, svars - no 4,5 līdz 7 kg. Garoza ir plāna, gluda, brūngana vai sarkanīga, pārklāta ar bālganām svītrām. Struktūra ir blīva, konsistence ir elastīga. Šie parametri ir atkarīgi no novecošanās pakāpes: jo vairāk tas ir, jo mīkstums ir cietāks. Gar griezumu ir izkaisītas daudzas mazas dažāda izmēra saplacinātas acis. Krāsa ir dzeltenīga, aromāts ir nedaudz skāba piena un svaigi sagriezta siena maisījums ar persiku-ananāsu biezeni. Garša - no saldi krēmīga līdz izteiktam pikantam. Šķirne tiek uzskatīta par diezgan reti sastopamu pat valstī, kurā tā tiek ražota.
Kā tiek gatavots siers Betmal?
Izejvielas savāc īpašos katlos, tur 24 stundas un atdzesē. Nav īpašas bagātināšanas.
Nav precīzas receptes, kā pagatavot sieru Betmal. Ir atļautas izmaiņas, ieviešot laktobacillu kultūras un nospiežot, mainot sālījuma koncentrāciju. Turklāt ražošanas sezonalitāte ietekmē galaprodukta garšu. Visgaršīgākā ir vasara, jo govis ēd tikai pļavas zāles.
Piens tiek uzkarsēts līdz 33 ° C. Ievada sākuma kultūru, biezpiena līdzekli - jaundzimušo teļu vēderu, kas sajaukts no apakšas uz augšu. Kāpostu pēc biezpiena sagriešanas ar šauru nazi ar plānu asmeni sagriež ļoti mazos gabaliņos, ķiršu kauliņa lielumā. Daži siera ražotāji šim procesam izmanto sietu, kas izgatavots no tērauda stīgām.
Paredzams, ka siera graudi nosēdīsies, tos atkal uzkarsē līdz 33 ° C, ielej 1/3 sūkalu un vēlreiz maisa, līdz siera graudi tiek samazināti līdz kafijas lielumam. Tvertņu saturam ļauj nostāvēties 1, 5-2 stundas, un pēc tam sablīvēto biezpiena masu pārnes perforētās formās. Galīgā seruma atdalīšana ilgst 24 stundas.
Tad galvas uz dienu tiek pakļautas apspiešanai, atstātas vēl 24 stundas, apgriežot 3-4 reizes.
Sausā sālīšana, rupja sāls. Priekšroka tiek dota iegremdēšanai sālī 2 dienas, bet dažreiz galvas žāvē, katru stundu berzējot ar rupju minerālvielu.
Novecošana notiek mitros pagrabos ar nemainīgu temperatūru un stabilu ventilāciju. Sieru nevar atstāt "bez uzraudzības" - to periodiski apgriež un notīra ar suku. Pēc pirmajām pelējuma pazīmēm garoza tiek noslaucīta ar stipru sālījumu, viņi cenšas neizmantot etiķi. Minimālais novecošanās periods ir 3 mēneši, maksimālais - līdz sešiem mēnešiem. Periodiski galvas pagriež un notīra.
Betmal siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta uzturvērtība ir atkarīga no ražošanas sezonas un novecošanās laika. Nobriedušu galvu mīkstumā ir vairāk ogļhidrātu un galda sāls, kura garša ir skaidri jūtama, ja sagriež gabalu tuvāk garozai. Siers, kas gatavots no ziemas piena, ir treknāks, nostādināšanas dienā uz virsmas uzkrājas krējums. Tauku saturs tiek lēsts 28-35%.
Vidēji Betmal siera kaloriju saturs ir 371-387 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 22 g;
- Tauki - 31 g;
- Ogļhidrāti - 1 g.
Siers Betmal satur viegli sagremojamus piena proteīnus, daudz kalcija un fosfora, kālija, nātrija. Dominējošie vitamīni ir tokoferols, retinols, B grupa - riboflavīns, tiamīns, pantenols un nikotīnskābe.
Sakarā ar lielo cilvēka ķermenim nepieciešamo aminoskābju daudzumu produktu var iekļaut īpašā siera diētā, kas palīdz īsā laikā iegūt vēlamos parametrus.
Šajās vielās dominē:
- Lizīns ir celtniecības materiāls olbaltumvielu struktūras veidošanai, bez kura nav iespējama kalcija uzsūkšanās un kolagēna ražošana.
- Triptofāns - pateicoties tam, tiek veikta niacīna sintēze un tiek kontrolēta apetīte, samazinās tauku slāņa veidošanās.
- Metionīns - novērš aterosklerozes attīstību, labvēlīgi ietekmē ādas un matu kvalitāti.
Tā kā piena termiskā apstrāde fermentēta piena produkta ražošanā netiek veikta, sastāvā esošās labvēlīgās vielas tiek pilnībā saglabātas, pienskābes baktērijas palielina pozitīvo ietekmi uz cilvēka ķermeni.
Ēdot 50 g Betmal siera, ir tāds pats efekts kā 0,5 litriem svaiga piena.
Skatiet Conte siera sastāvu un kaloriju saturu
Betmal siera derīgās īpašības
Šai šķirnei nav ārstnieciskas iedarbības, taču regulāra lietošana ļauj saglabāt tonusu un samazināt ārējo faktoru negatīvo ietekmi.
Betmal siera priekšrocības:
- Uzlabo zarnu darbību, rada labvēlīgus apstākļus pienskābes baktēriju attīstībai, atvieglo pārtikas gremošanu.
- Uzlabo vitamīnu un minerālvielu uzsūkšanos, kas nonāk ķermenī kopā ar sieru.
- Stiprina kaulu izturību un palielina sinoviālā šķidruma veidošanos.
- Stimulē kolagēna ražošanu un aptur ar vecumu saistītu izmaiņu parādīšanās ātrumu.
- Normalizē nervu sistēmas darbību un impulsu vadīšanu, tai ir nomierinoša iedarbība.
- Veicina serotonīna ražošanu.
- Uzlabo redzes sistēmas stāvokli, novērš kataraktas attīstību.
- Tam piemīt pretmikrobu īpašības un kavē patogēno mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību.
- Taukskābes samazina sālsskābes agresīvo ietekmi uz kuņģa gļotādu.
- Stimulē aizkuņģa dziedzera enzīmu sekrēciju.
- Samazina kaitīgā holesterīna līmeni asinīs, veicina ātru izšķīšanu.
Ja ievērojat zemu kaloriju diētu, bieži vien ir ļoti grūti aizmigt. Pirms gulētiešanas izsalkuma apslāpēšana ar dzērieniem ir diezgan sarežģīta, un pārtikas produkti ar ogļhidrātiem var samazināt centienus zaudēt svaru līdz nullei. Neliels Betmal gabals aptur badu un neizraisa svara pieaugumu. Ātra aizmigšana pozitīvi ietekmē vispārējo labsajūtu un palīdz sievietēm izvairīties no priekšlaicīgas novecošanās.
Betmal siera kontrindikācijas un kaitējums
Šāda veida produktu ieviešanai uzturā nav vecuma ierobežojuma. Ja pēc lietošanas nav alerģisku reakciju, varat droši ēst. Bet vajadzētu izvairīties no pārēšanās - pārmērīga lietošana noved pie aptaukošanās.
Betmal siera kaitējums var izpausties piena olbaltumvielu nepanesamības gadījumā, pārkāpjot sirds un asinsvadu sistēmu, paaugstināta spiediena un aknu darbības traucējumu fona apstākļos. Jums vajadzētu uz laiku atteikties no šī produkta vai aizstāt to ar biezpienu, ja saasinās peptiska čūla un palielinās skābums.
Receptes ar Betmal sieru
Šo šķirni var izmantot salātu, maizes izstrādājumu, desertu un siltu ēdienu pagatavošanai.
Receptes ar Betmal sieru:
- Deserts ar safrāna sinepēm … Sieru sagriež kvadrātos, katrā ar nelielu ievārījuma karoti izspiež caurumus. Sajauciet krējumu, safrānu un aromātiskās sinepes, uzzīmējiet konditorejas šļirci un piepildiet siera kubiņus. Dekorē ar šķidro šokolādi.
- Kartupeļi ar sieru … Lielu balto sīpolu sasmalcina. Sakuļ olu ar sāli un rīvētu muskatriekstu. Vāra kartupeļus, mīca ar dakšiņu kartupeļu biezeni, pievienojot nedaudz ūdens. Sīpolu un olu maisījumu sajauc ar kartupeļu biezeni, veido kotletes. Katru no 2 pusēm apcep pannā, uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C, izklāj uz cepešpannas, un uz katras - nelielu Betmal gabaliņu. Kad siers ir izkusis, to var izņemt.
- Olu un siera kastrolis … Sakuliet 5 olas ar šķipsniņu sāls, pievienojiet gaļīga tomāta kubiņus, Provansas garšaugus un nelielas speķa šķēles. Labi samaisa. Gabals Betmal, apmēram 200 g, ir sadalīts 2 daļās. Pusi sarīvē, bet otro sagriež lielās šķēlēs un nosūta uz olām un tomātiem. Uzkarsē pannu, ieziež ar sviestu un ievieto maisījumu karstā cepeškrāsnī uz 5-10 minūtēm - 180 ° C temperatūrā. Viņi to izņem, virspusē ielej rīvētu sieru, atkal liek cepties. Tiklīdz parādās zeltaini brūna garoza, jūs varat izklāt uz plāksnēm. Lieli siera gabali nekūst, tiem pat nav laika sasilt. Bet uz augšu, uz kastroļa, parādīsies sarkana garoza.
- Fondī … Balto bageti sagriež kvadrātveida gabaliņos un žāvē cepeškrāsnī. Jums nav nepieciešams to pārcept, pietiek ar to, ka vienā pusē parādās "sarkana muca". Ja jums mājās ir fondī katls (katls ar kājām, ar iebūvētu gāzes degli), tas ir lieliski, ja nē, pietiek ar nelipīgu pannu. Tvertnes iekšējo virsmu vajadzētu noslaucīt ar ķiploku daiviņu, kas pārgriezta uz pusēm. Uzkarsē pannu, ielej 120 ml baltvīna un 25 ml svaigi spiestas citrona sulas. Kad sāk parādīties burbuļi, pievienojiet 215 g rīvēta siera - Betmal un Emmental. Labāk ir izvēlēties šķirnes, kas izgatavotas no vienas izejvielas, lai tās vienlaikus izkustu. Atstājiet mīkstināt, nepārtraukti maisot. Tajā pašā laikā 2 ēdamkarotes izšķīdina 110 ml degvīna. l. kukurūzas cieti, ielej fondī un enerģiski maisa. Garšojiet ar muskatriekstu un sāli pēc garšas. Pasniedz karstu.
- Fondī ar sīpoliem … Pievienojiet vēl vienu siera šķirni. Berzējiet Betmal, Emmental un Gouda - proporcijas var izvēlēties patvaļīgi, bet kopējam sarīvētajam sieram vajadzētu izrādīties 600 g. Karamelizējiet iepriekš 4 šalotes, sagrieztas gredzenos, sviestā ar nelielu cukura daudzumu. Glāzē sakuļ 2 olu dzeltenumus ar sāli un muskatriekstu. Ielejiet sieru gastronormas traukā (katliņā vai fondī traukā), samaisiet ar koka lāpstiņu un, kad tas sāk mīkstināties, pievienojiet 50 g miltu. Kad viss ir izkusis, vispirms, nepārtraukti maisot, pievieno sīpolu un tad saputotos dzeltenumus. Panākt pilnīgu viendabīgumu. Pasniedz ar rīvmaizi.
Skatiet arī receptes ar sieru Pecorino Sardo.
Interesanti fakti par Betmal sieru
Francijā tiek gatavoti aptuveni 80 siera veidi, starp kuriem ir mazpazīstami, pie kuriem pieder aprakstītā šķirne. Saskaņā ar leģendām recepte tika pieņemta no mauriem, kuri iekaroja šo teritoriju 9. gadsimtā. Ražošanas procesu, iespējams, izspiegoja kāds gans, kurš slēpās alās, cerot izglābt savu mīļoto, ieslodzīto. Izrādījās, ka mīļotā gāja pati, nodevusi un nodevusi. Viņi atriebās par godu un vienlaikus "aizņēmās" pikanta raudzēta piena produkta recepti.
Pirmie šīs šķirnes dokumentālie pieminējumi tika atrasti rokrakstos, kas datēti ar XII gs. Tajā stāstīts, kā pats Francijas karalis, apmeklējot provinci (īpaši Senžironas pilsētu), vērsis uzmanību uz produkta sākotnējo garšu un izteica vēlmi, lai brokastu laikā tiktu pasniegts "Pireneju siers ar govs pienu".
Nosaukums bieži tika mainīts. Tolaik šķirne tika prezentēta kā "Westat", 13. gadsimtā Parmier siera gadatirgū tika piedāvāta kā "treknais siers Saint-Guirons". Bet modē tas ienāca tikai 19. gadsimtā. Tad ražošanas joma ievērojami paplašinājās. Sākotnējo recepti pieņēma Lusakas, Senžironas, Boussinard, Rogale un Saint-Lary siera ražotāji.
Tagad Betmal tiek uzskatīts par retu šķirni, lai gan to ražo rūpnieciski. Ar ražošanu nodarbojas tikai vairāku šīs provinces saimniecību īpašniece Silvijas Domēnas kundze.
Galvas, kas izgatavotas lielās pienotavās, nav populāras. Pēc mākslīgo aromatizētāju ieviešanas bieži parādās nedaudz pamanāma augļu-riekstu garša. Bet, kad viņi gatavo mājās gatavotu produktu, vēlamais pušķis tiek veidots neatkarīgi, it īpaši no "vasaras" piena.
Ceļojot Francijā, noteikti jāizmēģina siers Betmal. Tās garšu labvēlīgi ietekmē dārgi vīni - Madiran, Kaor, Pesharman. Bet jūs nevarēsit atnest gabalu saviem draugiem. Derīguma termiņš ir īss, to var iegādāties tikai privātās siera pienotavās. Iepakošana, lai tā varētu pārvietot ceļu, nedarbosies atsevišķi. Bet kā suvenīru jūs varat iegādāties komplektu "Little betmal" (fr. Le petit bethmale). Tajā ietilpst 4 sieri: jaunais Betmal - ar izteiktu riekstu pēcgaršu; Ieva - ar bagātīgu sierainu aromātu ar jūtamu augļu buķeti; kaza - skāba, kūst mutē; Tom de Savoie ir sāļš un pikants. Šajā komplektā ir visas Francijas garšas.
Noskatieties video par Betmal sieru:
