Šveices Gruyere siers un ražošanas iezīmes. Elitārā raudzētā piena produkta uzturvērtība, ieguvumi un kaitējums. Receptes ar viņu un interesanti fakti.
Gruyère ir elitārs cietais siers, ko ražo tikai siera ražotāji Šveicē, Friburgas kantonā (Gruyere apgabals). Produkta ar ierobežotu izcelsmi statuss tika iegūts 2001. gadā. Konsistence ir blīva, mīkstumā praktiski nav dobumu (acu). Aromāts ir intensīvs, krāsa ir dzeltenīgi krēmīga, jauna siera garša ir saldaini sāļa, ar riekstu garšu, nogatavojusies ir nedaudz piezemēta, ar rūgtumu. Jo vecāka galva, jo sāļāka. Šveices teritorijā tiek ražotas daudzas galvenās šķirnes pasugas, bet visdārgākā ir Alpine, kas tiek ražota tikai augstkalnu ganībās.
Gruyere siera pagatavošanas iezīmes
Galvenā atšķirība starp šāda veida fermentētu piena produktu no līdzīgiem ir izejvielu īpašā apstrāde. Pasterizācijas laikā tas netiek uzkarsēts, tāpēc labvēlīgie savienojumi un fermenti nesadalās.
Gruyere siera gatavošanas iezīmes:
- Izejvielas (svaigs piens no rīta un vakarā slaukšanai) ielej vara tvertnēs, kur ilgstoša pasterizācija tiek veikta 34 ° C temperatūrā. Nav pievienotas pārtikas piedevas vai konservanti.
- Sākuma kultūra - kalcija hlorīds, ferments un baktēriju kultūras tiek ievietotas vienādos traukos. Temperatūra netiek paaugstināta. Apsardze notiek 40 minūšu laikā.
- Uzkarsēšana līdz 54-57 ° C tiek veikta tikai pēc izejvielu sadalīšanas frakcijās - sūkalās un biezpiena masā (kāposti). Šajā posmā tiek gatavots Gruyere siers, tāpat kā visi cietie sieri, - biezpienu sagriež graudos. Lai to izdarītu, izmantojiet īpašu instalāciju, kas atgādina iegremdējamu blenderi. Samaisiet, atstājiet nemainīgā temperatūrā. Pēc 2 stundām tiek veikti pirmie testi - elastībai un saķerei.
- Siera masu filtrē un veic primāro presēšanu, cenšoties atbrīvoties no sūkalām. Tiek veidotas siera galvas: diametrs - apmēram 50 cm, svars - no 20 līdz 50 kg. Jau šajā posmā tiek veikta marķēšana. Apspiešanas svars (vairākām galvām) nav mazāks par 900 kg.
- Presētās galvas vienu dienu iemērc sālījumā (22%). Pusfabrikātu žāvē nemainīgā temperatūrā 12-18 ° C un ievieto īpašā uzglabāšanā 14-16 ° C temperatūrā.
- Gruyere siera nogatavināšanai ir izstrādāta īpaša tehnoloģija. Pirmās 10 dienas galvas tiek pagrieztas līdz 6-8 reizēm dienā, piepildot ar sālījumu, tad 14 dienu laikā šī procedūra tiks atkārtota 1 reizi 3-4 dienās, pēc tam 90 dienas 1 reizi nedēļā. Amonjaks izdalās novecošanās laikā.
- Pēc 4, 5 mēnešiem tiek veikts gatavības tests. Daļa siera tiek pārdota, pārējais produkts paliek noliktavā.
Gruyere siera garša mainās atkarībā no nogatavināšanas pakāpes: 5 mēneši - salds, 8 - daļēji sāļš, 9 - sāļš. Augstākās klases elitē ietilpst galvas, kas glabājas vairāk nekā 12 mēnešus. Pēc 15 mēnešiem produkts ir populārs tikai pazinēju vidū - var sajust rūgtumu.
Gatavību var noteikt arī pēc garozas. Jauniem sieriem tas ir zeltains, pēc tam kļūst tumšāks un kļūst tumši brūns.
Gruyere siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta uzturvērtība ir augsta, tāpēc, zaudējot svaru, labāk ir atteikties iekļauties uzturā. Turklāt termiskās apstrādes laikā sastāvā esošās labvēlīgās vielas tiek iznīcinātas, un vienīgais ieguvums, lietojot, ir sāta sajūta.
Siera Gruyere kaloriju saturs ir 413 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 29,8 g;
- Tauki - 32,3 g;
- Ogļhidrāti - 0,4 g;
- Ūdens - 33,19 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 271 mcg;
- Retinols - 0,268 mg;
- Beta karotīns - 0,033 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,06 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,279 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 15,4 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,562 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,081 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 10 mcg;
- B12 vitamīns, kobalamīns - 1,6 mcg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,6 μg;
- D3 vitamīns, holekalciferols - 0,6 μg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,28 mg;
- K vitamīns, filohinons - 2,7 mcg;
- PP vitamīns - 0,106 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 81 mg;
- Kalcijs, Ca - 1011 mg;
- Magnijs, Mg - 36 mg;
- Nātrijs, Na - 336 mg;
- Fosfors, Ph - 605 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,17 mg;
- Mangāns, Mn - 0,017 mg;
- Varš, Cu - 32 μg;
- Selēns, Se - 14,5 μg;
- Cinks, Zn - 3,9 mg.
Sagremojamos ogļhidrātus attēlo mono- un disaharīdi (cukuri) - 0,36 g uz 100 g.
Holesterīns Gruyere sierā - 110 mg uz 100 g.
Mononepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleīnskābe (omega -9) - 8,582 g.
Polinepiesātinātās taukskābes uz 100 g:
- Linolskābe - 1,3 g;
- Linolēnskābe - 0,433 g.
Gruyere siera sastāvā ir citi noderīgi organiskie savienojumi, par kuriem šis produkts tiek novērtēts:
- Leicīns - būtisks muskuļu audu veidošanai, paātrina reģenerāciju šūnu līmenī, stimulē serotonīna ražošanu.
- Valīns - tieši no šīs skābes enerģija nonāk muskuļos.
- Glutamīnskābe - normalizē skābju un bāzes līdzsvaru un novērš audzēju augšanu.
- Prolīns - uzlabo locītavu kustīgumu un mugurkaula elastību; bez šīs vielas attīstās muskuļu distrofija un anēmija, un sinoviālā šķidruma ražošana nav iespējama.
- Miristiskā skābe - piedalās lipīdu metabolismā, stimulē olbaltumvielu ražošanu, bet var paaugstināt sliktā holesterīna līmeni.
- Palmitīnskābe - to var saukt par zālēm sievietēm, tā stimulē elastīna un kolagēna ražošanu, palēnina dabisko novecošanos.
- Stearīnskābe - aizsargā epitēlija audus no kaitīgām ārējām ietekmēm.
Bet ne tikai šīs vielas ir atbildīgas par Gruyere siera ieguvumiem un kaitējumu cilvēka ķermenim. Omega-3 un omega-6 taukskābju ietekme ir ļoti svarīga. Omega-3 pazemina holesterīna līmeni, uzlabo seksuālo funkciju un normalizē hormonus. Bet ar tā pārpalikumu asinis atšķaida. Kaitīgais efekts neitralizē omega -6 - palielina recēšanu, bet tajā pašā laikā palielina sirdslēkmes un insulta attīstības varbūtību.
Gruyere siera derīgās īpašības
Pateicoties produkta augstajam kaloriju saturam pēc patēriņa, sāta sajūta saglabājas ilgu laiku, tiek papildināta enerģijas rezerve. Bet tas nav vienīgais Gruyere siera ieguvums veselībai.
Apskatīsim tā noderīgās īpašības sīkāk:
- Palielina aizsardzību, aktivizējot imūnsistēmu un apturot histamīna izdalīšanos. Ieiešana ikdienas ēdienkartē vakcinācijas laikā aptur alerģiju attīstību, palīdz tikt galā ar papildu epidēmijas slodzi.
- Tam piemīt antioksidanta īpašības, nomāc autoimūnas traucējumus un netipisku šūnu veidošanos.
- Tāpat kā visi raudzētie piena produkti, tas papildina kalcija rezerves organismā, kas ir labvēlīgi kaulu un skrimšļu audiem. Makroelementi ir viegli uzsūcas, pateicoties augstajam fosfora saturam. Osteoporozes attīstības iespēja samazinās, lūzumi vecumdienās notiek retāk.
- Stabilizē hemoglobīna līmeni, novērš anēmiju.
- Tas labvēlīgi ietekmē zarnu floras dzīvībai svarīgo darbību, normalizē vielmaiņu, novērš toksīnu un toksīnu uzkrāšanos zarnu lūmenā, novērš sliktu elpu.
- Gatavs Gruyere siers paaugstina asinsspiedienu. Ar tendenci uz hipotensiju, ņemot vērā sirds un asinsvadu slimības, gabals no rīta ātri atjaunos tonusu.
- Piemīt nomierinoša iedarbība, novērš depresiju, nervu sabrukumu. Uzlabo garastāvokli, stimulējot prieka hormona serotonīna ražošanu.
Šāda veida sieru var ieviest mazu bērnu, sieviešu grūtniecības un zīdīšanas laikā, kā arī vecāka gadagājuma cilvēku uzturā. Ieteicams personām, kuru profesionālā darbība ir saistīta ar fiziskām aktivitātēm un paātrinātu reakciju, smēķētājiem. Pēdējā gadījumā kalcijs tiek ātri izskalots no ķermeņa, bet, tā kā šī produkta sastāvā ir īpaši daudz, problēmas smagumu var samazināt.
Gruyere siera kontrindikācijas un kaitējums
Šo šķirni bieži pievieno kā sastāvdaļu dažādiem ēdieniem. Derīgās īpašības pēc termiskās apstrādes ievērojami samazinās: vitamīnu, minerālvielu un olbaltumvielu struktūra tiek iznīcināta par 60%, un kaitīgā holesterīna daudzums palielinās par 65-70%.
Ar aptaukošanos, aterosklerozi dažādos posmos, varikozām vēnām labāk atteikties no produktu ar šo sastāvdaļu ieviešanas uzturā un siera pārēšanās dabiskā veidā.
Siers Gruyere nodara kaitējumu ar urolitiāzes saasināšanos, nieru un gremošanas sistēmas iekaisuma procesiem - pielonefrītu, kolītu, gastrītu ar augstu skābumu. Jūs nevarat lietot šo produktu, ja Jums ir alerģija pret piena olbaltumvielām un individuāla nepanesamība.
Vietējās alerģiskās izpausmes nenotiek, bet, ja pēc gabala apēšanas vēderā parādās rīboņa un vēdera uzpūšanās, labāk pievērsties cita veida raudzētiem piena produktiem.
Gruyere siera receptes
Pat ar ilgstošu nogatavināšanu elites šķirnes garša neaizēno pārējās sastāvdaļas, bet piešķir galvenajam ēdienam pikantumu. Turklāt Gruyere ātri kūst, tāpēc to bieži izmanto, lai pagatavotu karstos ēdienus, piemēram, fondī vai sīpolu zupu. To bieži izmanto cepšanai un pievieno salātiem un makaroniem. Rīslingu, tumšo dzīvo alu vai sidru pasniedz ar šīs šķirnes siera šķīvi.
Receptes ar Gruyere sieru:
- Šampanieša fondī … Ražošanai viņi izmanto keramikas traukus, kas no iekšpuses ir samitrināti ķiploku sulā. Galveno sastāvdaļu berzē uz rupjas rīves - Gruyere, 450-500 g, un emmentāla gabalu - tam vajadzētu būt 2 reizes mazākam. Ielejiet 1-1, 5 ēdamk. l. svaigu citronu sulu, glāzi sausa šampanieša, pievieno 1 ēdamkarote. l. kartupeļu ciete. Novietojiet traukus uz plīts un samaisiet saturu, līdz siers izkūst, pēc garšas pievienojot melnos piparus. Gatavo fondī lej uz šķīvja, un ap malām izklāj brūnās maizes šķēles. Lai uzlabotu garšu un aromātu, trauku pārkaisa ar šampanieti (60-80 ml).
- Sīpolu zupa … Smalki sagrieztu sīpolu, 500 g, sautē pannā sviestā, līdz tas kļūst gaiši zeltains, ielej gaļas buljonu - 2 ēd.k. l., atstāj uz pusstundu. Baltmaize - 6-7 plānas šķēles - cepta. Pannā ar sīpoliem ielej 200 ml baltvīna, 1 litru buljona, uzvāra, sāli, pievieno sezonu ar rīvētu muskatriekstu un pipariem. Šķidrumu ielej dziļās keramikas plāksnēs. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160-180 ° C. Visas plāksnes liek uz cepešpannas, uz zupas virsmas uzmanīgi izklāj maizes šķēles, pārkaisītas ar sieru, un liek cepeškrāsnī. Kad siers ir izkusis, pasniedziet.
- Kish Lauren. Ēdienu gatavošanai vislabāk ir izmantot virtuves kombainu. Sajauciet: 250 g miltu, olu, 125 g sviesta (puse iepakojuma), šķipsniņu sāls. Mīklu iesaiņo plastmasas plēvē un atdzesē. Šajā laikā viņi ir aizņemti ar pildījumu: 250 g bekona sagriež mazos kubiņos, blanšē ar verdošu ūdeni metāla caurdurī un pēc tam apcep sviestā (ja speķis ir ļoti trekns, eļļa nav nepieciešama). Sakuļ 2 olas ar rīvētu sieru - 200 g, muskatriekstu, sāli un pipariem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C, ietauko cepamo trauku ar eļļu, izklāj izrullētu mīklas lapu, veido malas. Cep 15 minūtes. Cepšanas lapu noņem, pildījumu ielej tortes pamatnē, pārlej ar olu maisījumu un kūku liek atpakaļ cepeškrāsnī. Tiklīdz uz virsmas parādās sarkana garoza, jūs varat to izņemt. Kūku pasniedz siltu.
- Siera mērce zivju ēdieniem … Vispirms pagatavojiet holandiešu mērci. Atdaliet 2 olu dzeltenumus un baltumus, sakuliet dzeltenumus ūdens vannā, nesildot, lai tie būtu vārīti, ielejiet 1 tējk. citrona sula, sāls, pipari (labāk izmantot papriku vai kajēnas piparus). Traukus noņem no uguns, atdzesē līdz istabas temperatūrai, ielej izkausētu sviestu - 80 g, sakuļ, līdz sabiezē. Atsevišķi sajauciet piena mērci. 50 g miltu apcep sviestā. Tiklīdz parādās riekstu smarža, visu lej katliņā, plānā strūkliņā ielej 200 ml piena un liek sviesta gabaliņus - 60 g. Maisa ūdens peldē, līdz tas sabiezē. Miltu daudzumu var palielināt. Nepievienojiet sāli un piparus. Apvienojiet 2 mērces, katra 100 ml, ielejiet tikpat daudz zivju buljona un pievienojiet 100 g rīvēta Gruyere. Maisiet, lai siers izkūst, un pēc tam atdzesējiet, nepārtraucot pukstēšanu.
- Cepti japāņu ruffs … 6 ruffles filejas marinē 2 citronu, jūras sāls un melno piparu sulā. Šajā laikā uz smalkas rīves berzējiet 2 pētersīļu saknes, apcepiet pannā kopā ar 1, 5 saišķiem sasmalcinātu pētersīļu augu eļļā. Izlīdziniet cepšanu vienmērīgā kārtā, izklājiet marinētu fileju, mandarīna šķēļu kārtu, ielejiet skābo krējumu (10 ēdamkarotes), apkaisa ar rīvētu Gruyère un cepiet 20 minūtes cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 ° C. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar svaigām dillēm. Labākais ēdiena garnīrs ir rīsi.
Interesanti fakti par Gruyere sieru
Šīs šķirnes vēsture aizsākās gadsimtiem ilgi. Pirmie fermentēta piena produkta ražotāji bija romieši, kuri receptēs dalījās ar vietējiem zemniekiem. Šveices augstienes gani, ganot govis, nevarēja nolaisties ciemos, tāpēc sieru sagatavoja turpmākai lietošanai un atstāja alās - dabīgos ledusskapjos, pirms sālīšanas, lai tas nepasliktinātos. Ielejā tika nolaistas siera galvas, kas jau bija ieguvušas īpašu garšu, kas padarīja šķirni slavenu.
Šajā apkaimē Grujēras grāfs uzcēla savu pili, kurš kopā ar saviem radiniekiem 1111. Kopš tā brīža viņi saņēma visas ierīces siera pagatavošanai no abatijas, pēc īpaša pasūtījuma, samaksājot ar gatavo produktu.
Līdz 13. gadsimtam tirdzniecība bija izplatījusies kaimiņu provincēs un kaimiņvalstīs. Turklāt mums ir jāciena siera ģildes dibinātāja Rūdolfa Grujēra pēctecis - viņš ļāva mazajiem ražotājiem nopelnīt no tirdzniecības, to monopolizējot.
Franču siera ražotāji savus produktus gatavoja, izmantojot līdzīgu tehnoloģiju, piemēram, beaufort, bet tekstūra izrādījās maigāka, izveidojās daudzas acis. Šveices Gruyère siera īpašās īpašības ir tā blīvums un absolūtā viendabīgums, kad tas ir nogatavojies līdz 8 mēnešiem, un pēc tam sākotnējā kristalizācijas pakāpe paaugstināta sāls satura dēļ.
Katrai Gruyeres provincei ir savas specifiskās gastronomiskās iezīmes, bet galvenās šķirnes ir:
- Alpine (Alpage) - rudenī tas tiek nolaists no kalniem un ražots augstienēs. Govis ēd tikai ekoloģiski tīras izejvielas - Alpu zāles.
- Premium raw (Premier Cru) - tās unikalitāti nodrošina nogatavināšana īpašos klimatiskajos apstākļos, Friburgas alās.
Tikai Šveicē ražotās šķirnes iegūst sākotnējo nosaukumu. Pārējiem produktiem tiek piešķirts savs nosaukums. Piemēram, Baltkrievijas ražotāji pēc garšas ir diezgan tuvi Šveices siera ražotājiem, apguvuši sākotnējo tehnoloģiju. Bet Krievijas siera ražotāji neizmanto Šveices receptes Gruyere siera pagatavošanai.
Tikai turīgi cilvēki var baudīt elitāro sieru. Piemēram, Maskavā šādu produktu var iegādāties ne mazāk kā 400 rubļu. par 100 g. Šo Gruyere siera cenu izskaidro ne tikai tehnoloģijas unikalitāte, bet arī nelielā raža. Lai iegūtu 1 kg gala izejvielas, tiek pārstrādāti 12-14 kg piena.
Siera nams, kuru kopš 2004. gada vada brālēni Nikolā un Žaks Grujēri, aicina apmeklētājus gida pavadībā. Jūs varat redzēt visus produkta sagatavošanas posmus, mēģiniet paši sagriezt siera graudus, nobaudīt nepietiekami sālītu pusfabrikātu. Šis tirdzniecības nams dienā saražo 48 augstas kvalitātes produktu galvas.
Kā tiek gatavots Gruyere siers - skatieties video:
Pērkot Gruyere, jums vajadzētu aprobežoties ar gabalu, ko var apēst 5 dienu laikā. Šis produkts ātri sabojājas, pat ja to uzglabā ledusskapī noslēgtā iepakojumā, bez piekļuves gaisam.
