Gruzijas tkemali mērce, ražošanas metodes. Kaloriju saturs un garšvielu derīgās īpašības, kaitējums, ja tos ievada uzturā. Ar kādiem ēdieniem tas der?
Tkemali ir populāra gruzīnu virtuves mērce, kuras galvenā sastāvdaļa ir skāba tkemali plūme, tāpēc garšviela ieguva savu nosaukumu. Kā konservants tiek izmantots ombalo (purva piparmētra), kas aug tikai Gruzijā un Bulgārijā, tāpēc ar oriģinālā produkta garšu var iepazīties tikai ražošanas vietās. To ir grūti aprakstīt-karsti-saldi pikanta, ar skābumu. Krāsa ir atkarīga no izejmateriāla brieduma pakāpes: ja augļi ir nenobrieduši, garšviela būs zaļa vai brūna, nogatavojušies - rozā, sarkana vai dažāda piesātinājuma bordo. Konsistence ir viendabīga, bieza. Produktu izmanto, lai uzlabotu zivju, gaļas un dārzeņu ēdienu, makaronu garšu.
Tkemali mērces gatavošanas iezīmes
Ģimenes no paaudzes paaudzē nodod noslēpumus, kā pagatavot garšvielas, eksperimentējot ar kompozīcijas sastāvdaļām.
Klasisko tkemali mērci var pagatavot pēc šādas receptes:
- Plūmes (1 kg), nenomizojot un nenoņemot kauliņu, ielej ar nelielu daudzumu vēsa ūdens, lai tas nedaudz pārklātu virsmu, un vāra uz lēnas uguns, līdz bedre sāk atdalīties.
- Augļus berzē caur sietu. Traukiem jābūt ar mazām šūnām, lai tajā paliktu ne tikai kauli, bet arī āda.
- Biezenis atkal tiek uzlikts uz lēnas uguns, un, kad tas vārās, pievieno 5-6 g koriandra, 6 g suneli, 10 g sāls un 25 g cukura.
- Sasmalciniet 30 g dilles, koriandru un 40 g žāvētas ombalo pēc iespējas mazākas, pievienojiet arī mērcei. Pēc sēklu sasmalcināšanas un iepriekšējas izņemšanas tur tiek nosūtīta arī čili pākstis.
- Kad mērce sāk sabiezēt, tajā iemērc 3 sasmalcinātas ķiploka daiviņas.
- Izslēdziet to, saņemot bieza skāba krējuma konsistenci.
- Pirms pasniegšanas pēc garšas pārkaisa ar svaigiem sasmalcinātiem zaļumiem. Produkta iznākums - 800 g.
Tkemali saldo mērci gatavo no lielām plūmēm, kuras pārdod visos veikalos. Recepte nedaudz mainās:
- Pirms vārīšanas no augļiem izņem kauliņus. Sajauc 1,5 kg plūmju ar 5 ēdamk. l. cukuru un ielej glāzi tīra ūdens. Izšķīdiniet cukuru, vāriet 10 minūtes, noņemiet no karstuma.
- Sasmalciniet 2 pākstis aso piparu, noņemot starpsienas un sēklas, un 10-12 ķiploku zobus.
- Ielejiet ķiplokus, asos piparus un 2 tējk. Provansas garšaugi un saldie kaltētie pipari atdzesētā pusfabrikātā, samaisa, pēc tam uzliek uguni un uzvāra. Pagatavojiet līdz sabiezēšanai - parasti tas aizņem 10-15 minūtes.
- Ja jūs plānojat sagatavot mērci ziemai, to karstu ielej sterilizētās burkās.
Lai pagatavotu skābu tkemali mērci, izmanto ķiršu plūmi:
- Katliņā ielej 1, 2 kg nemizotu augļu un ielej 50–60 g granātābolu sulas.
- Pagatavojiet, līdz mīkstums ir mīksts, pārklāts ar vāku. Tas parasti aizņem 20-25 minūtes.
- Ogas sasmalcina caur sietu, pievieno 1 ēd.k. l. sāls un 100 g cukura, vāra, līdz tas ir mīkstināts.
- 15 minūtes pēc vārīšanas smalki sagriež 40 g dilles, koriandru un pētersīļus, 5 ķiploka daiviņas, 1 ēdamkarote. l. asie sarkanie pipari pārslās un 2 ombalo.
- Iepakojot burkās, virsmai labāk pievienot saulespuķu eļļu.
Ja garšvielu nav plānots gatavot ziemai, tad tā jāsagatavo tā, lai ēdiena gatavošanas laikā nesadalītos barības vielas. Šim nolūkam garšaugus ielej mērcē, kas ir atdzisusi līdz istabas temperatūrai, un gatavo produktu nevāra.
Tkemali mērces sastāvs un kaloriju saturs
Neskatoties uz to, ka garšvielās ir augļi, uzturvērtība ir diezgan augsta. Aprēķins tiek veikts salīdzinājumā ar klasisko recepti.
Klasiskās tkemali mērces kaloriju saturs ir 64 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 0 g;
- Tauki - 0 g;
- Ogļhidrāti - 16 g.
Tkemali mērces sastāvā dominē:
- Tokoferols - piemīt antioksidanta iedarbība, novērš onkoloģisko procesu attīstību.
- Niacīns - nodrošina ķermeni ar enerģiju, paātrina ogļhidrātu un olbaltumvielu uzsūkšanos, paātrina epitēlija audu atjaunošanos.
- Retinols - bez tā steroīdu hormonu un glikogēna ražošana muskuļos nav iespējama, uzlabojas organisko audu attīstība.
- Askorbīnskābe - piedalās visos ķermeņa vielmaiņas procesos, bez tā normāla dzīvības aktivitāte nav iespējama, uzlabo folskābes uzsūkšanos.
- Hlors - stimulē garšas kārpiņas, palielina apetīti, uztur nemainīgu ūdens un elektrolītu līdzsvara līmeni.
- Fosfors - nodrošina kaulu, skrimšļu un mīkstuma augšanu, piedalās lipīdu -ogļhidrātu metabolismā.
- Sērs - uzlabo nervu sistēmas darbību un normalizē cukura līmeni asinīs.
- Pektīni - noņem smagos metālus no ķermeņa.
- Tanīni - aizsargā gremošanas orgānu gļotādu no agresīvas ārējās ietekmes.
Gruzijas garšvielas var pievienot diētai tiem, kas zaudē svaru. Tā asuma dēļ nav iespējams apēst daudz produkta, un neliels daudzums paātrina vielmaiņu un ļauj atbrīvoties no liekā svara un atjaunot nepieciešamo harmoniju. Šāda piedeva diētai palīdzēs tiem, kas zaudē svaru, atbrīvoties no pastāvīgi esošās bada sajūtas un izvairīties no depresijas attīstības.
Tkemali mērces derīgās īpašības
Šo produktu izmanto ne tikai kulinārijas, bet arī medicīniskiem nolūkiem. To var lietot pēc dažādām slimībām, dodot - lai arī nelielos daudzumos - maziem bērniem un grūtniecēm.
Tkemali mērces priekšrocības:
- Palīdz ātri tikt galā ar vitamīnu trūkumu, anēmiju, uzlabo garšas sajūtu un uzlabo garastāvokli.
- Samazina sāpīgu simptomu izpausmi žultspūšļa un urīnceļu iekaisuma procesos.
- Normalizē asinsspiedienu un pazemina cukura līmeni asinīs.
- Paātrina peristaltiku, stimulē vielmaiņu zarnās, ātri izvada no organisma toksīnus un toksīnus.
- Pateicoties antioksidanta īpašībām, tas novērš prostatas un tievo zarnu vēža attīstību, atjauno spermas ražošanas funkciju.
- Samazina asinsspiedienu.
- Infekcijas slimību laikā tas pazemina temperatūru, palīdz tikt galā ar komplikācijām - klepu, bronhu spazmu, atjauno elpošanu.
- Ātri normalizē vispārējo stāvokli, palīdz izārstēt vitamīnu trūkumu.
- Noder grūtniecēm un vecāka gadagājuma cilvēkiem.
- Palielina efektivitāti, uzlabo atmiņas funkciju, paātrina reakcijas.
Pateicoties rutīnai, kas ir daļa no zilo plūmju mizas, tkemali labvēlīgi ietekmē asinsvadu sienas. Tie kļūst elastīgāki, samazinās caurlaidība.
Kontrindikācijas un kaitējums tkemali
Pirms iepazīstieties ar jaunu garšu, jums jāpārliecinās, ka nav alerģisku reakciju. Tāpēc jums jāiemācās gatavot daudzkomponentu ēdienu pats. Individuāla neiecietība bieži rodas garšvielām - īpaši bieži suneli apiņiem vai citiem augiem. Garšvielu pārpilnības dēļ nav iespējams precīzi noteikt, kas tika pievienots garšvielām.
Tkemali mērces kaitējums var rasties, ja to lieto hroniska gastrīta, peptiskas čūlas un pankreatīta paasinājuma fona apstākļos. Jūs nedrīkstat ievadīt šo produktu diētā ar nieru un aknu mazspēju, palielinātu žults sekrēciju.
Cukura diabēta uzturā jāievēro piesardzība - gatavojot ēdienu, izmantojiet saharozi tīrā veidā, un augļi satur mono- un polisaharīdus.
Tkemali mērces receptes
Mērce lieliski sader ar visām gaumēm un ēdieniem. Vienīgais izņēmums ir deserti. Tas netiek pasniegts ar ceptiem izstrādājumiem, saldumiem un saldējumu.
Receptes ar tkemali:
- Liellopa gaļas sautējums … Mīklas fileja, 600 g, mazgāta, žāvēta, sagriezta porcijās. Apkaisa ar miltiem, apcep augu eļļā, līdz veidojas garoza. Keramikas pannā izklājiet 2-4 daļās sagrieztus balto kāpostu lapas, 200 g, 1 sīpolu gredzenus, 1 rīvētu burkānu. Tad ielej liellopa gaļas gabaliņus, saldo piparu gabaliņus, 3 gab. Pārklājiet ar tkemali mērci, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta. Vāka vietā tiek izmantots pergaments. Tos cep cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā.
- Čanahi podos ar zaļumiem un mērci … Jēra gaļa, 400 g, sagriezta porcijās. Cukini, lieli baklažāni, 3 gabali ir arī rupji sasmalcināti. paprikas. Katrā katlā ielieciet nedaudz jēra taukus, 6-7 sīpolu gredzenus, 2 ķiploka daiviņas un virs gaļas gabala visus sagatavotos dārzeņus, sadalot vienādi, mizotus kartupeļus. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 280 ° C. Katrs katls ir piepildīts ar 1 tējk. adžika un 50 g tkemali. Katliņus ievieto cepeškrāsnī, pārklāj ar pergamentu - loksnes nostiprina ar diegu, cep 60-70 minūtes, līdz kartupeļi ir pilnībā gatavi. Mērci sajauc atsevišķi: 1 čili pākstis bez sēklām, 100 g sarkanvīna, 30 g sviesta, 3 ēd.k. l. Tabasko, 100 ml tkemali, vārīti, lai nedaudz sabiezētu. Čanahi tiek pasniegti uz šķīvja, pārkaisīti ar koriandru, šalotes sīpolu un pārklāti ar karstu pikantu mērci.
- Kharcho ar tkemali … 0,5 kg treknas liellopu gaļas sagriež porcijās un uzvāra, ielejot 2,5 litrus auksta ūdens. Ielejiet mazgātus rīsus - 50 g, sasmalcinātus sīpolus, 4 galvas, sasietus pētersīļu un koriandra zarus - 3 gab. Kad rīsi ir gandrīz gatavi, pannā pievieno 3 sasmalcinātas ķiploka daiviņas, 1 čili pāksti bez sēklām, smalki sagrieztas dilles, apiņus -suneli - 2 tējk., Lauru lapu un sāli. Cilantro un pētersīļu pušķis tiek noņemts. Pēc izslēgšanas ielejiet tkemali un atstājiet brūvēt 5-10 minūtes. Zupu ēd karstu.
- Vistas gaļa ar tkemali … Lai pagatavotu marinādi, sajauc 2 ēd.k. l. tkemali, sojas mērce, olīveļļa, cukurs un 1 ēdamkarote. l. garšvielu maisījumi - kaltēti selerijas, melnie pipari, muskatrieksts. Vistas gabaliņus ierīvē ar marinādi un ietin plastmasas plēvē. Ielieciet ledusskapī uz 1, 5 stundām. Cepiet gaļu uz grila vai cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.
- Zivis ar mērci … Foreles vai laša fileja, 300 g, sagriezta, ievietota katliņā un pārlej ar ūdeni, lai pārklātu virsmu. Sautējiet uz lēnas uguns, pievienojot 15 ml ābolu sidra etiķa, sāli un piparus. Zivis izņem no buljona, pārlej ar tkemali mērci un pēc garšas pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Gruzijā šo ēdienu sauc par Tsotskhali.
Interesanti fakti par tkemali mērci
Plūmju un ķiršu plūmes aug tikai apgabalos ar siltu klimatu. Bet tas nenozīmē, ka vēsākos reģionos dzīvojošajiem būs jāapmierinās ar mērci no burciņām, kas nopirktas veikalā jau gatavas. Plūmes vai ķiršu plūmes varat aizstāt ar jebkādiem skābiem augļiem, piemēram, ērkšķogām vai sarkanajām jāņogām.
Recepte oriģinālajam tkemali analogam
: Ogu nosver tā, lai būtu skaidrs, cik daudz sastāvdaļu jāpievieno, jāmazgā, jāpagriež caur gaļas mašīnā vai jāpārtrauc blendera traukā kopā ar granulētu cukuru (600 g uz 1 kg ogu). Pagatavojiet 5 minūtes, piemēram, ievārījumu, noņemot putas, noņemiet no karstuma, pagaidiet, līdz tas atdziest, un pievienojiet garšvielas - 2 tējk. melno piparu pulveris, kanēlis, krustnagliņas, 3 ķiploku galvas un 1 tējk. žāvēts ombalo. Žāvētu Gruzijas piparmētru var iegādāties tirgū vai pasūtīt tiešsaistē. Ja jums ir nepieciešams ielej burkās, tad tos sterilizē, ievietojot tos verdošā ūdenī un pārklājot ar vāku. Lai saglabātu to ilgāk, varat pievienot 1 ēdamk. l. etiķis 9%. Pēc kārbu sterilizācijas vākus nomaina uz vārītiem un pievelk. Konservāciju apgriež un atstāj zem segas, līdz tā pati atdziest.
Noderīgi padomi tkemali pagatavošanai:
- Lai mērce būtu garšīga, augļiem (vai ogām) jābūt nedaudz nenobriedušiem, cietiem.
- Labāk, lai kontakts ar metālu būtu minimāls - to vajadzētu pagatavot emaljētā pannā, nevis alumīnija pannā; samaisiet to ar koka vai silikona lāpstiņu.
- Tas jāiepako mazās burkās.
- Ja garšvielu sastāvā ir ombalo, nevis etiķis, glabāšanas laiks (pat ledusskapī) nav ilgāks par 3 dienām. Tkemali ātri sapelē.
Lai uzlabotu garšu, mērcei pievieno citrona sulu, saldos papriku, ābolus. Kas tajā ir labs - palielinoties sastāvdaļu skaitam, tas kļūst tikai garšīgāks.
Kā pagatavot tkemali mērci - skatieties video:
