Steiks nepieļauj kompromisus. Tāpēc, lai to pareizi sagatavotu (smaržīgs, mīksts un vidēji cepts), jums jāievēro pamatnoteikumi. Parunāsim par to šajā rakstā.
Fotoattēlā jau senās Romas tālajos laikos pirmo reizi tika izgudrots gatavs steiks no vidēji reta (vidēji reta) steika. Tūkstošgades vēlāk, 15. gadsimtā, tā kļuva slavena Lielbritānijā, un 1460. gadā to publicēja viena no grāmatām. Nu, un tad tā sagatavošanas tehnoloģija sāka izplatīties visā Eiropā. Mūsdienās amerikāņi ir popularizējuši steiku un pacēluši to nacionālā ēdiena rangā. Lai gan to izmanto un mīl visās pasaules valstīs.
Mūsdienās daudzi cilvēki maldīgi sauc steiku par veselu ceptu gaļas gabalu. Patiesībā īsts steiks ir vesels darbību algoritms, kas ļauj patiesi izbaudīt oriģinālo gaļas ēdienu. Šis ir gaļas gabals, kas tiek sagriezts pāri graudam un grauzdēts uz grila vai pannas. Steika gaļa ir piemērota tām liemeņa vietām, kur muskuļi nav aktīvi izmantoti dzīvnieka pārvietošanai. No visa dzīvnieka liemeņa ne vairāk kā 10% ir piemēroti steiku gatavošanai, un tas ir galvenais iemesls ēdiena augstajām izmaksām.
Padomi, kā pareizi pagatavot liellopa gaļas steiku?
Šodien kulinārijas pasaulē steikus gatavo no zivīm, teļa gaļas, cūkgaļas un citas gaļas, bet liellopu gaļa joprojām tiek uzskatīta par klasisku ēdienu. Nevainojami pagatavots steiks var būt grūts uzdevums pat pieredzējušam pavāram, jo dažreiz gaļa iznāk sausa un cieta, pirms tās iekšpusē tiek apdegusi. Lai tas nenotiktu, un ēdiens izrādījās pareizs un patiesi garšīgs, jums jāzina daži smalkumi.
- Steikam izvēlieties nobrieduša dzīvnieka liellopa fileju, bet ne vecu vai jaunu. Gaļai jābūt sarkanai vai tumši sarkanai, bet ne rozā vai bordo krāsai. Ieteicams izvēlēties liemeņa daļas ar mazākām cīpslām un spēcīgiem muskuļiem, taukiem vienmērīgi sadaloties pa visu gabalu.
- Steika maigumu var noteikt ar pirkstu, nospiežot uz neapstrādātas gaļas - pirksts viegli grimst, atstājot dziļu caurumu, kas pēc nospiešanas atgriežas sākotnējā stāvoklī. Ja tas notiek, tad gaļa ir laba. Ja caurums neizplešas, gaļa nav pietiekami svaiga, un, ja uz tās ir grūti nospiest, steiks būs ciets.
- Lai iegūtu garšīgu steiku, gaļai jābūt pienācīgi sagatavotai - noņemiet plēvi un augšējās cīpslas. Izgrieziet gabalu, kas nav pārāk plāns un vismaz 7 cm garš, pretējā gadījumā gaļa zaudēs mitrumu, saruks un kļūs sausa. Tad gabala centrā tajā pusē, kur gar šķiedrām atrodas, biezuma vidū tiek veikts griezums, un gaļa tiek atvērta kā tauriņš.
- Steiku marinē no 12 līdz 48 stundām, un pirms došanās uz uguni to labi izžāvē ar papīra dvieli. Tradicionālais marinādes maisījums ir augu eļļa, sojas mērce, vīna etiķis, sāls un garšvielas.
- Saldēto kaudzīti atkausē ledusskapī 12-14 stundas. Pēc tam to noslauka sausu un pirms marinēšanas atstāj 20 minūtes, lai tas sasilst līdz istabas temperatūrai. Steiku nav ieteicams atkausēt mikroviļņu krāsnī. Tā kā gaļas augšējie slāņi jau sāk gatavoties atkausēšanas režīmā, vidējais paliek auksts. Pēc tam būs grūti iegūt vienmērīgu cepeti. Tāpat nav ieteicams atkausēt gaļu istabas temperatūrā un siltā ūdenī.
- Gaļa tiek cepta tikai labi uzkarsētā smagā pannā vai grila pannā. Šajā gadījumā panna nedrīkst smēķēt, pretējā gadījumā steiks no ārpuses sadedzinās, bet iekšpusē nebūs laika gatavot, kas izrādīsies grūts. Cepšanas laikā proteīns ātri saritinās uz gabala virsmas un neļauj šķidrumam izplūst, tāpēc steiku vispirms apcep uz lielas uguns 1 minūti katrā pusē. Tas "aizzīmogos" šķiedras, un gaļa saglabās sulu, kas nozīmē, ka steiks būs sulīgs un mīksts. Pēc tam trauku sasilda līdz vajadzīgajai grauzdēšanas pakāpei zemākā temperatūrā.
- Gatavajai gaļai kādu laiku jāatstāj apgulties. Šajā laikā sula tiks sadalīta gabala iekšpusē, temperatūra iekšpusē un ārpusē izlīdzināsies, un steiks visur kļūs silts, maigs un sulīgs.
- Pasniedziet steiku uz siltiem šķīvjiem, tad tas tik ātri neatdzisīs. Lietošanai ir nepieciešami asi naži bez iecirtumiem, lai varētu vienmērīgi sagriezt gaļu.
Kā cept liellopa gaļas steiku?
Izgatavot perfektu steiku nav grūti, ja, protams, jūs zināt dažus noteikumus un ievērojat noteiktus smalkumus.
- Pērkot gaļu lielveikalā, pievērsiet uzmanību, papildus iepakojuma datumam, arī kaušanas datumam, tas vienmēr jānorāda. No tā saskaitiet 20-25 dienas, tas būs datums, no kura jūs varat sākt cept steiku.
- Steikus ieteicams nemazgāt, bet noslaucīt ar papīra dvieli, līdz tie ir pilnīgi sausi.
- Vienā pannā nelieciet vairāk par 2 gabaliem, pretējā gadījumā pannas temperatūra strauji pazemināsies. Gaļa sāks izdalīt sulu, kurā tā tiks sautēta, un tad zeltaini brūna garoza nedarbosies.
- Izmantojiet gatavošanas knaibles, lai apgrieztu steikus, nevis ar dakšiņu, pretējā gadījumā sula iztecēs.
- Ja gaļu nevar apgriezt un tā neatpaliek no pannas, tad garoza nav izveidojusies. Tad steikam nepieciešams nedaudz vairāk laika, lai apceptu.
- Vēl viens svarīgs padoms: steika gaļa netiek sakulta, pretējā gadījumā tā zaudēs visas sulas un struktūru.
Cik daudz cept liellopa steiku?
Steiku grauzdēšanas pakāpi var mainīt pēc jūsu gaumes, palielinot vai samazinot gatavošanas laiku. Saskaņā ar Amerikas klasifikācijas sistēmu, ir 5 grauzdēšanas pakāpes. Šeit ir piemēri aptuvenam gatavošanas laikam 2,5 cm biezam steikam. Lielāka biezuma gabaliņiem ir jāpagarina gatavošanas laiks un otrādi.
- Ļoti reti (neapstrādāts) - gabalu var sautēt tikai katrā pusē 10-15 sekundes.
- Reti (ar asinīm)-vārīti katrā pusē 1-2 minūtes, pēc tam atpūšas 6-8 minūtes.
- Vidēji reti sastopams (zems cepetis) - cepts katrā pusē 2–2, 5 minūtes, atpūsties 5 minūtes.
- Vidēja (vidēja cepetis) - cepta katrā pusē 3 minūtes, atpūta 4 minūtes.
- Labi darīts (cepts) - vārīts katrā pusē 4, 5-5 minūtes, atpūtieties 1 minūti.
Būs noderīgi arī apcept steika malas, pirmo reizi to apgriežot, īsu laiku turot pie sāniem. To ir ērti izdarīt ar īpašām knaiblēm, kas paredzētas gaļai. Turklāt dažāda veida grauzdēšanai ir nepieciešami noteikti gaļas veidi. Cepšanai no vidēji retas līdz vidēji labi nepieciešamas treknas steikas, no retām līdz vidējām - ar zemu tauku saturu (piemēram, filejas mignon).
Jāatzīmē, ka visprecīzāko gaļas grauzdēšanas pakāpes noteikšanu var veikt ar termometru, kas ļaus sasniegt ideālu steika konsistenci un garšu. Elektroniskais termometrs nedaudz iedurs virsmu un norādīs gaļas gatavības temperatūru.
- Reti (ar asinīm) = 120,8 ° C (48,8 ° C)
- Vidēji reti = 54,4 ° C (130 ° F)
- Vidēja = 140 ° F (60 ° C)
- Vidēji labi = 150,5 F (65,5 ° C)
- Labi darīts = 160 ° F (71,1 ° C)
4 receptes liellopa steika pagatavošanai
Un tagad, kad esam iepazinušies ar visiem gatavošanas noteikumiem, pagatavosim mājās gardu steiku.
1. Liellopa steika recepte pannā
- Kaloriju saturs uz 100 g - 190 kcal.
- Porcijas - 2
- Gatavošanas laiks - 15 minūtes
Sastāvdaļas:
- Izvēlēts liellopa gaļas steiks - 2 gab.
- Augu eļļa - cepšanai
- Sāls un pipari pēc garšas
- Garšvielas "franču garšaugi" - 1 tējk. un pēc vēlēšanās
Sagatavošana:
- Pārklājiet gaļu pa perimetru ar vidēji maltiem pipariem un pievienojiet sāli.
- Dāsni izklājiet garšvielas ar rokām un iemasējiet gaļā.
- Apberiet sagatavoto steiku no abām pusēm ar augu eļļu.
- Čuguna pannā ielej eļļu un labi uzkarsē.
- Ievietojiet steiku pannā un vāriet 1 minūti, pēc tam ātri apgrieziet un pagatavojiet 1 minūti.
- Pēc tam apgrieziet gabalu vēlreiz un apcepiet, līdz tas ir mīksts.
2. Recepte steika pagatavošanai rievotā grila pannā
Nu, pagaidām pagatavosim steiku ar skaistu "sietu" mājās uz rievotas grila pannas.
Sastāvdaļas:
- Liellopa gaļas steiks (porcijas bez kauliem, 3-5 cm biezas) - 2 gab.
- Sāls un pipari pēc garšas
Soli pa solim gatavošana:
- Noslaukiet steika gabalus no abām pusēm ar sāls un piparu maisījumu.
- Labi uzsildiet čuguna rievotu grila pannu, nepievienojot eļļu, līdz veidojas nelieli dūmi.
- Ievietojiet steikus pannā un apcepiet 1, 5 minūtes. Pēc tam pagrieziet 90 grādus pulksteņrādītāja virzienā un apcepiet vēl 30 sekundes.
- Pēc tam pagrieziet to uz otru pusi un izpildiet to pašu procedūru.
- Ceptos steikus ievieto cepamtraukā, ietin folijā un nosūta uz cepeškrāsni, kas uzkarsēta līdz 190 ° C 10-12 minūtes. Ja vēlaties spēcīgāku cepeti, turiet tos 15 minūtes.
- Pēc šī laika izņemiet steikus no krāsns un, nenoņemot foliju, atstājiet tos ieslēgtus? minūtes.
3. Kā pagatavot liellopa gaļas steiku?
Pretēji skaļajai izsmiešanai no "profesionālu" šefpavāru lūpām: viņi saka, mājās nav iespējams pagatavot gardu un maigu liellopa gaļas steiku - mēs pierādīsim pretējo.
Sastāvdaļas:
- 2,5 cm steiks - 1 gab.
- Sāls, pipari - pēc garšas
- Gatavošanas tauki - cepšanai
- Sviests - 2 ēdamkarotes
Sagatavošana:
- Sāliet steikus un atstājiet 40 minūtes, lai tie sasildītos līdz istabas temperatūrai. Sāls izvilks mitrumu uz virsmas, kur tas nosēdīsies peļķēs. Šajā laikā sāls mīkstinās gaļu, sadalīs olbaltumvielas un, sāls izvilkta, sāks atkal uzsūkties steikā. Šī metode padarīs gaļu maigu un sulīgu.
- Ievietojiet cepšanas taukus labi sakarsētā pannā un ļaujiet tiem nedaudz smēķēt.
- Izklājiet steiku, apcepiet to no abām pusēm 1 minūti un pievienojiet pipariem.
- Pēc tam nogādājiet to tādā mērā, kādā vēlaties to iegūt.
- 1 minūti pirms vārīšanas beigām pannā ielieciet 2 ēdamkarotes. sviestu, tas piepildīs steiku ar bagātīgu garšu.
- Kad esat sasniedzis 2 ° C līdz vēlamajai temperatūrai, noņemiet pannu no uguns un atstājiet steiku atpūsties. Šajā laikā tas sasniegs vēlamo temperatūru, jo turpinās gatavot izslēgtā karstā pannā.
4. Kā pagatavot sulīgu liellopa gaļas steiku
Neskatoties uz plaši izplatīto pārliecību, ka steika cepšana ir ļoti grūts uzdevums, kas prasa noteiktu prasmi, viss nav tik biedējoši. Jūs varat pagatavot to diezgan garšīgi, jums vienkārši nepieciešama laba recepte.
Sastāvdaļas:
- Liellopa mīkstums - 500 g
- Augu eļļa - cepšanai
- Sāls un melnie pipari pēc garšas
Kā soli pa solim pagatavot sulīgu steiku:
- Sagatavojiet liellopu gaļu - noņemiet to no plēves, nomazgājiet un nosusiniet ar papīra dvieli.
- Gaļu sagrieziet 2-3 cm biezos steikos pāri graudam.
- Gabaliņus berzē ar pipariem, apziež ar augu eļļu un atstāj uz stundu.
- Uzkarsē pannu uz lielas uguns un pievieno gaļu.
- Grilējiet steikus 30 sekundes vienā pusē, pēc tam otrā. Pēc tam vēlreiz apgrieziet gaļu, pagrieziet to uz vidējas uguns un apcepiet vēl 4 minūtes. Tad atkal apgrieziet un pagatavojiet tikpat ilgi.
- Noņemiet pannu no plīts, pārklājiet un atstājiet 10 minūtes.
Video receptes un liellopa gaļas steika gatavošanas principi kopā ar šefpavāru Lazersonu:
