Osetijas siera apraksts, ražošana rūpnieciskos un mājas apstākļos. Enerģētiskā vērtība un vitamīnu un minerālvielu sastāvs, ieguvumi un kaitējums organismam. Izmantojiet kā kulinārijas sastāvdaļu un šķirnes vēsturi.
Osetijas siers ir Osetijas nacionālās virtuves produkts. Tekstūra - samērā blīva, smalka, trausla; krāsa - vienveidīga, no krēmīgi baltas līdz dzeltenīgai; neliels skaits apaļu un ovālu dažādu izmēru acu; nav garozas. Smarža un garša - raudzēts piens, nedaudz sāļš, mājās gatavots, jūtams izteikts rūgtums. Galvas forma ir saplacināts ritenis, svars ir no 0,5 līdz 1,5 kg, augstums ir 2-4,5 cm. Uz saimniecības produkta virsmas ir redzamas serpiankas pēdas; izstrādājuma rievotās sānu malas piena rūpnīcas. Garoza nav, bet ar ilgu ekspozīciju tā iegūst brūnu nokrāsu. Vietējais nosaukums ir dzelzs tsykht.
Kā tiek izgatavots Osetijas siers?
Kā izejvielu jūs varat izmantot govs, kazas vai aitas pienu, gan nepasterizētu, gan pēc termiskās apstrādes.
Īsa tehnoloģija osetīnu siera ražošanai piena rūpnīcās
- Sākotnējā izejviela - govs piens - tiek sagatavota centrifūgā, panākot vienmērīgu piena olbaltumvielu sadalījumu.
- Pasterizāciju veic plūsmas aparātā 74 ° C temperatūrā, tiek sasniegts nepieciešamais skābums - T18-21.
- Pienu atdzesē un iesūknē nogatavināšanas tējkannā, kur ievada baktēriju startera kultūru (aromātu veidojošo un pienskābes baktēriju celmus) un kalcija hlorīdu.
- Turklāt starpposma izejvielas tiek iesūknētas nogatavināšanas aparātā. Šis katls ir atvērts, jo, gatavojot osetīnu sieru, piena biezpiens tiek periodiski manuāli pārbaudīts, vai tas ir tīrs. Visu procesu laikā tiek uzturēta nemainīga temperatūra - 32-34 ° С.
- Pēc kāpostu veidošanās tiek veikta griešana, siera graudu izmērs ir līdz 15 mm. Biezpiena graudu apstrāde - 2 žāvēšanas reizes, sasildot līdz 38 ° С.
- Caur konveijeru biezpiena masa tiek padota uz drenāžas galda, šī procesa laikā tiek veikta pašspiešana un pēc tam veidošanās bez taras. Slāņa padeves laikā pa konveijeru un izvietošanu atbilstoši formām ar gofrētām malām un ar īpašas ierīces palīdzību tiek veikta iepriekšēja presēšana.
- Galvas ir iegremdētas 22% sālījumā ar temperatūru 10-12 ° C, procesa ilgums ir 4-5 dienas. Žāvē 24-48 stundas uz drenāžas galda.
- Pirms šī procesa Osetijas siera pagatavošanas recepte nav atkarīga no piegādes veida. Bet, ja ir plānots izlaist jaunu partiju, tad fermentācijas ilgums sālījumā nav ilgāks par 5-6 dienām. Nobriedis siers tiek sālīts 20 dienas, saglabājot sālījuma temperatūru 8-12 ° C, un koncentrāciju-18-20%. Tad katra galva tiek marķēta un izpakota mucās ar zemāku sālījuma koncentrāciju. Uzpildot, galvas ievieto vakuuma iepakojumos ar sālījumu.
Gandrīz katra osetīnu ģimene manto savu noslēpumu, kā pagatavot osetīnu sieru ar īpašu garšu. Visbiežāk izejvielas ir jauktas - izslaukumam pievieno aitas vai biežāk kazas; lai piešķirtu īpašu garšu, izmantojiet garšaugus vai garšvielas; eksperimentējot ar rauga veidu.
Soli pa solim recepte osetīnu siera pagatavošanai mājās
- Pilns piens, nevis pasterizēts, 3,5 litrus augsta tauku satura uzkarsē līdz 28-30 ° C, pievieno skābu rūgušpienu, 1 glāze. Atšķaidiet koagulantu (Abomina tableti, Acidin-Pepsin vai Rennet) 50 ml sakarsēta ūdens, ielejiet to pienā un ievietojiet siltā vietā, iepriekš iesaiņojot pannu segā.
- Cala veidošanās var ilgt no 40 minūtēm līdz stundai. Biezpienu viņi sāk griezt, kad, nospiežot ar karoti, parādās dzeltenīgs serums ar zaļganu nokrāsu. Ja šķidruma krāsa ir zaļa, Osetijas siera garša būs pārāk skāba. Pārmērīga ekspozīcija nav ieteicama.
- Kāpostu vispirms sagriež horizontāli un pēc tam vertikāli. Gabalu malu izmērs ir 3-4 cm. Neļauj maisīšanas laikā veidot putru.
- Uzkarsē līdz 38 ° C un samaisa. Biezpiena masai vajadzētu nostāties 2 reizes, ciklu ilgums ir 15 minūtes.
- Biezpiena gabalus savāc ar rokām, saspiež un izklāj caurdurī, kas pārklāts ar marli, lai atdalītu šķidrumu. Tos saspiež, saspiež un pēc tam pārnes veidnē ar caurumiem.
- Mājās gatavojot osetīnu sieru pēc šīs receptes, netiek izmantota pašspiešana. Blīvēšanai uz galvas virsmas ir uzstādīts liekums, kas sver 2-3 kg. Pēc 2 stundām to apgriež un turpina nospiest tikpat ilgi.
- Sālīšanu bieži veic sausā veidā, berzējot virsmu ar rupju sāli. Pēc tam gatavo produktu ievieto traukā un ievieto ledusskapī. To var nobaudīt uzreiz. No 3,5 litriem piena iegūst 600-700 g galaprodukta.
Tas nav vienīgais veids, kā pagatavot mājās gatavotu Osetijas sieru. Ja plānojat to izmantot kā pīrāgu pildījumu, varat izmantot citu recepti. Lai ātrāk fermentētu, tiek izmantots kefīrs un pepsīns. Pienu uzkarsē līdz 32 ° C, vispirms ielej kefīru un pēc tam pepsīnu. Panna netiek noņemta no uguns, tikai uguns tiek apslāpēta, lai nepārkarst, līdz izveidojas biezpiena biezpiens. Tiklīdz kāposti kļūst elastīgi, to nepārtraukti maisot sasmalcina ar karoti un atstāj, līdz siera graudi nosēžas, noņemot pannu no uguns. Nosusiniet sūkalas tā, lai tās nedaudz pārklātu virsmu, un ievietojiet pannu ūdens vannā 10-15 minūtes. Saturu sasilda līdz 35-37 ° C, lai noslēgtu konsistenci. Mest siera masu caurdurī, izkāš sūkalas un pēc tam pārnes to veidnē, sajaucot ar nelielu sāls daudzumu. Ar rokām saspiediet biezpienu. Atstājiet 1-2 stundas, pagriežot un nospiežot. Šo sieru var izmantot kā cepamo izstrādājumu pildījumu.
Lai pagatavotu osetīnu sieru, tāpat kā Osetijā, sālīšana jāveic sālījumā. Tās blīvumu pārbauda šādi: sāli izšķīdina ūdenī, kas uzkarsēts līdz 40 ° C, un neapstrādāta ola tiek pazemināta. Ja tas peld pie virsmas, ir pietiekami daudz sāls.
Sālījumu ielej traukā un tur nolaiž galvu. Sālīšanas ilgums ir 3-5 dienas. Šis sālījums ir piemērots uzglabāšanai. Šajā gadījumā īpašības tiek saglabātas 10-20 dienas, bet garša mainās - tā kļūst izteiktāka, sāļāka. Bet tieši tas ir īsts marinēts osetijas siers. Savā mazajā dzimtenē viņš tiek ievietots īpašās mucās - Migans, katrā 30-50 galvas, kur tās brīvi peld. Un pirms lietošanas tos mazgā ar tekošu ūdeni un žāvē.
Lai uzlabotu Osetijas siera garšu pirms formas izlikšanas, biezpiena masu var sajaukt ar sausām dillēm, pētersīļiem, ķiplokiem vai citiem pikantiem garšaugiem. Svaigi zaļumi netiek pievienoti, jo, ja tos neēd pēc 2-3 dienām, parādīsies nepatīkams rūgtums.
Osetijas siera sastāvs un kaloriju saturs
Fotogrāfijā Osetijas siers
Šis produkts ir absolūti dabisks - bez ĢMO grupas sastāvdaļām, bez ķīmiskām piedevām. Enerģijas vērtība ir atkarīga no izejvielas kvalitātes. Ja izmanto aitas izslaukumu, tas ir lielāks, govs piens ir mazāks.
Osetijas siera kaloriju saturs ir 240-350 kcal uz 100 gramiem, no kuriem
- Olbaltumvielas - 26 g;
- Tauki - 26,5 g;
- Ogļhidrāti - 3,5 g.
Vitamīni uz 100 g
- A vitamīns - 0,4 mg;
- B3 vitamīns (PP) - 0,2 mg;
- A vitamīns (retinola ekvivalents) - 400 mcg;
- B1 vitamīns (tiamīns) - 0,03 mg;
- B2 vitamīns (riboflavīns) - 0,3 mg;
- B6 vitamīns (piridoksīns) - 0,1 mg;
- B9 vitamīns (folijskābe) - 19 mcg;
- B12 vitamīns (cianokobalamīns) 1,4 mcg;
- C vitamīns (askorbīnskābe) - 2, 8 mg;
- E vitamīns (alfa-tokoferols) 0,3 mg
- PP vitamīns (niacīna ekvivalents) - 4,516 mg.
Minerālvielas uz 100 g
- Dzelzs - 0,9 mg;
- Cinks - 4 mg;
- Varš - 70 mcg;
- Mangāns - 0,1 mg;
- Fosfors - 540 mg;
- Kālijs - 100 mg;
- Nātrijs - 860 mg;
- Magnijs - 50 mg;
- Kalcijs - 1005 mg.
Holesterīns uz 100 g - 89 mg.
Bet tas nav pilnīgs Osetijas siera ķīmiskais sastāvs. Tas satur 10 neaizvietojamās aminoskābes, kurās pārsvarā ir leicīns, lizīns un valīns, kā arī 8 neaizvietojamās - galvenokārt glutamīnskābi, prolīnu un serīnu.
Osetijas siera priekšrocības un kaitējums attiecībā uz ietekmi uz cilvēka ķermeni ir saistīts ne tikai ar sabalansētu vitamīnu un minerālvielu kompleksu, bet arī ar tauku sastāvu.
Starp piesātinātajām skābēm dominē palmitīnskābe, kas stimulē kolagēna sintēzi, bet tajā pašā laikā ar pārmērīgu daudzumu samazina kalcija uzsūkšanos; un miristika, kas palielina holesterīna līmeni. Mononepiesātinātajās taukskābēs ir daudz omega-9, kas pazemina cukura līmeni asinīs un palielina makrofāgu veidošanos, bet, ja tiek pārsniegts, tas izraisa strauju svara pieaugumu.
Osetijas siera dienas porcija veseliem cilvēkiem jāierobežo līdz 60-80 g. Turklāt ir jāanalizē, kā jauna produkta ieviešana uzturā ietekmē veselības stāvokli.
Osetijas siera priekšrocības
Nobriedis dzelzs cālis no aitas un kazas piena satur minimālu kazeīna daudzumu, un nelielos daudzumos to var lietot cilvēki, kuri cieš no piena olbaltumvielu nepanesības. Pateicoties šai šķirnei, jūs varat ātri papildināt vitamīnu un minerālvielu rezervi.
Osetijas siera priekšrocības
- Normalizē sirds kontrakcijas, samazina asinsvadu sieniņu caurlaidību.
- Palielina olbaltumvielu sintēzi, paātrina muskuļu audu veidošanos.
- Novērš osteoporozes attīstību, stiprina kaulus un zobus, uzlabo nagu un matu kvalitāti.
- Paātrina ādas epitēlializāciju.
- Palīdz atbrīvoties no bezmiega, atgūties no paaugstināta fiziskā un garīgā stresa.
- Tam ir pozitīva ietekme uz redzes sistēmu.
- Palielina ārējo faktoru un reakciju uztveres ātrumu.
Jauns siers, īpaši mājās gatavots, ar nelielu sāls daudzumu rada labvēlīgus apstākļus zarnu floras - bifidobaktēriju un laktobacillu - aktivitātes palielināšanai. Tas palielina vispārējo imunitāti un samazina ARVI sastopamību epidēmijas sezonā. Šo produktu ieteicams pastāvīgi ieviest uzturā pacientiem ar anēmiju, plaušu slimībām, biežiem lūzumiem un pēc operācijām skeleta sistēmā.
Osetijas siera receptes
Šo šķirni var izmantot kā uzkodu mājās gatavotam vīnam, ēst atsevišķi ar rupjmaizi vai svaigi ceptām plakanām kūkām. Tas tiek ievests salātos un sautējumos, bet visbiežāk to izmanto kā pildījumu ļoti populāram nacionālajam ēdienam - osetīnu pīrāgiem.
Receptes ar osetīnu sieru:
- Tradicionāls pīrāgs … Pirmkārt, viņi gatavo mīklu ar nosaukumu jan. Sajauc 1 tējk. raugs, cukurs un milti, atšķaidīti ar 50 ml vārīta silta ūdens. Atstājiet 10 minūtes siltā vietā, vēlams zem vāka, un pēc tam ielejiet to izsijātos miltos, pievienojot un pievienojot 0,5 tases silta piena un 2 ēd.k. l. olīvju eļļa. Miltu daudzumu nosaka mīklas kvalitāte: tam jābūt mīkstam un nav ļoti lipīgam. Ļauj uzrūgt 2-3 stundas, sasmalcinot 1-2 reizes. Kamēr mīcīšana tuvojas, viņi ir aizņemti ar pildījumu: jaunās biešu galotnes, dilles, pētersīļi un zaļie sīpoli tiek sagriezti un sajaukti. Mīklu sadala 3 daļās, izrullē plakanās kūkās. Pildījumā iejauc sasmalcinātu sieru un nedaudz sāls. Iepriekš to nevar izdarīt, pretējā gadījumā sula sāks izcelties. Ielieciet pildījumu katras kūkas vidū, aizveriet malas un pēc tam atkal izrullējiet. Cep uz cepešpannas, kas ieziesta ar augu eļļu 200 ° C temperatūrā līdz zeltaini brūnai. Gatavo kūku ieziež ar sviestu.
- Cepts Osetijas siers … Šī ir ļoti vienkārša uzkoda. Sakuliet 1-2 olas, iepriekš sagatavojiet kviešu miltus vai rīvmaizi, izlejot tos uz griešanas dēļa. Dzelzs tsykht sagriež jebkuras formas gabalos, bet ne plānā, lai neizkustu. Izgrieziet šķēles uz dakšiņas, iemērciet tās vispirms olā, pēc tam - maizītē - manipulācijas tiek atkārtotas 3-4 reizes. Cepti līdz zeltaini brūnai. Pirms pasniegšanas vislabāk ir notīrīt liekos taukus ar papīra dvieli.
- Lavašs ar osetīnu sieru … Jūs varat pagatavot ātras uzkodas, sajaucot zaļumus un svaigi sasmalcinātu dzelzs pudiņu. Pildījumu iesaiņo pitas maizē, piemēram, pankūku, un pirms pasniegšanas uzsilda. Lai uzlabotu garšu, varat pievienot piparus, pievienot majonēzi vai citrona sulu, rīvētu vārītu olu. Bet ēdiens ar osetīnu sieru būs daudz garšīgāks, ja to cep cepeškrāsnī. Sajauc pildījumu: sakultas olas, kefīru un olīvu (saulespuķu eļļu). Pita maizes lapas, 3-4, izklāj veidnē tā, lai malas nokarātos, katra tiek ieeļļota ar ielešanu un pārkaisa ar daļu pildījuma. Iekšpusē vidējo loksņu malas pēc iepildīšanas tiek salocītas, un kūkas augšdaļa tiek veidota no pēdējās un apakšas. Apkaisa ar sezama sēklām un cep 15 minūtes 180-200 ° C temperatūrā.
- Osetijas siera salāti … Salātu bļodā sagriež gaļīgus tomātus, gurķus, zaļos sīpolus (vai sarkanos gredzenus), saldos piparus, pētersīļus un nogatavojušos dzelzs tsykht kubiņus. Sezona ar sinepju eļļu. Ja raudzētais piena produkts ir nogatavojies, ar augstu sāļumu, tad ar to var kombinēt šādus produktus: uz pusēm pārgrieztus ķiršu tomātus, rukolu, kūpinātu vistas krūtiņu vai šķiņķi, vārītas olas, zaļos salātus. Mērce - balzamiko etiķis. Jūs varat eksperimentēt ar sastāvdaļu daudzumu pēc savas gaumes.
Osetijas siers tiek uzglabāts tāpat kā vairums raudzēto piena produktu - pergamentā vai cieši noslēgtā traukā, bet ne ilgāk kā 3-5 dienas. Ja esat iegādājies vai izgatavojis daudz, "turpmākai lietošanai", tad labāk to piepildīt ar sālījumu. Kā jau minēts, šādā veidā oriģinālais produkts tiek izglābts no bojājumiem savā mazajā dzimtenē 1, 5-2 gadus.
Piezīme! Jums nevajadzētu mēģināt aizstāt siera fermentu receptes ar parastu presētu biezpienu - salātos tas nesaglabās savu formu, bet kā pildījums cepšanai tas ir maigāks.
Interesanti fakti par Osetijas sieru
Šīs šķirnes vēsture ir diezgan sena. Saskaņā ar leģendu, gani, kas vēroja ganāmpulku kalnos, recepti pārņēma no kareivīgajiem skitu klejotājiem. Līdz divdesmitā gadsimta vidum šī šķirne tika ražota tikai zemnieku saimniecībās.
Visgaršīgāko produktu gatavo Trusovska, Tsonskas, Česetelskas, Khilakskas un Narskas aizu iedzīvotāji. Tas izskaidrojams ar unikālo mikroklimatu un dabiskajiem apstākļiem - tīru ūdeni ar augstu mangāna un magnija saturu, bagātu ar garšaugiem un kalnu gaisu.
Līdz 1900. gadam caur Tshinvali Gruzijas pilsētām katru gadu piegādāja 6 pudeles osetīnu siera, un tas maksāja 5-6 rubļus par 1 pudu (16 kg). Un jau 1928. gadā Ribis, Ertso un Tson ciemos, Kudar aizā, tika organizēti pirmie artēli. Tajā pašā laikā viņi pārstāja lietot kazas un aitas pienu, aizstājot to ar govs pienu, turklāt pasterizēja. Tāpēc rūpnīcās izgatavotās galvas nav tik garšīgas kā lauksaimniecības produkts.
Osetijas siera analogi ir fetas siers, chkinti vai imeruli kveli (imeretiešu vai gruzīnu siers), mocarella, itāļu feta. Gatavošanas tehnoloģija nedaudz atšķiras: izejvielu apstrāde, sildīšanas temperatūra, startera kultūras veids un nogatavināšanas ilgums. Jūs varat atšķirt osetijas sieru fotoattēlā no tam līdzīgiem fermentētiem piena produktiem griezumā. Siers ir blīvs, siera fermentu siers, kas “cirsts”, ar daudzām acīm, un mocarellai ir slāņveida struktūra. Bet, lai saprastu, kuru šķirni piedāvāja izmēģināt, to var izdarīt tikai pieredzējis degustētājs.
Noskatieties video par Osetijas sieru:
