Epuas siers ar krēmīgu mīkstumu un gaļīgu aromātu. Kā tas tiek izgatavots, lietošanas priekšrocības un kaitējums. Gardēžu receptes un izskata vēsture.
Epoisse ir franču siers, kas gatavots no pilnpiena, nepasterizēta piena. Tas izceļas no raudzēto piena produktu grupas ar bagātīgu svaigas gaļas aromātu - tikko sagrieztu liellopu gaļu. Tas smaržo tik spēcīgi, ka saskaņā ar Francijas likumiem to nevar pārvadāt sabiedriskajā transportā. Pieejami divi veidi-0,7-1,1 kg un 0,25-0,35 kg. Galvu izmēri, kuriem ir plakanu disku forma: augstums-3-5 cm, un diametrs svārstās no 17-19 cm līdz 9, 5-11, 5 cm Tekstūra ir maiga, krēmīga, samtaina; krāsa - krēmīga, ar smilškrāsas nokrāsu un ar nelielu dzeltenumu zem spīdīgas plānas garozas, kas mainās līdz ar novecošanos. Sākumā tas atgādina ziloņkaulu, tad tas kļūst tumšāks, kļūst brūns un pēc tam kļūst sarkans ķieģelis.
Kā tiek gatavots Epuas siers?
Izejviela, govs piens, nav stiprināta vai pasterizēta. Sagatavošana aprobežojas ar piemaisījumu noņemšanu - tīrīšanu. Maisījumu uzkarsē līdz 30 ° C, uz virsmas ielej pienskābes baktērijas un termofīlas kultūras, ļauj nostāvēties 5 minūtes un tikai pēc tam sajauc ar īpašu maisītāju no augšas uz leju.
Nākamajā posmā Epuas siera ražošana tiek veikta, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Aizsardzība notiek dabiski: fermentu injicē diezgan daudz, lai stimulētu recēšanas procesu. Tas ir, skābēšana pāriet pati. Šī procesa ilgums ir 16-24 stundas, un, pateicoties šim posmam, gala produkta aromātā un garšā parādās izteikta skābuma sajūta.
Tālāk izveidoto kāpostu sagriež siera graudos. Sildīšana, lai paātrinātu biezpiena masas pazemināšanu līdz apakšai, un skalošana netiek veikta, bet jāuztur nemainīga 30 ° C temperatūra. Kad visi graudi ir apakšā, tiek izlieta trešdaļa sūkalu un sajaukts katlu saturs. Siera masa tiek izplatīta īpašās formās, nepievienojot garšvielas, krāsvielas vai garšas. Visi procesi ir dabiski.
Sierā paliek 50-55% no pilnpiena sausnas, pārējais kopā ar sūkalām plūst uz leju. Presēšana netiek veikta, pretējā gadījumā tekstūras krēmveida tekstūra nedarbosies.
Lai iegūtu raksturīgu gaļas smaržu, tiek mainīts sālīšanas process. Lai apturētu patogēno mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību, galvas uz dienu iegremdē sālījumā. Daži siera ražotāji, risinot Epuas siera pagatavošanas problēmu, nekavējoties izšķīdina sāli vīnogu izspaidā, ābolu konjakā vai Burgundijas degvīnā. Bet tas ir nevēlami: šāds sastāvs nenogalina cilvēkiem bīstamas listerijas baktērijas. Stipru alkoholu ir drošāk lietot novecošanās stadijā. Balonus iemērc un tikai pēc tam ievieto īpašās kamerās vai pagrabos.
Pirmajā nedēļā mazgāšana tiek veikta 4-5 reizes ar sālsūdeni. Pēc tam visa novecošanās perioda laikā katra cilindra virsmu noslauka ar speciālām sukām ar šķīdumu ar īpašiem mikroorganismiem, kas garoziņai piešķir sarkanīgu krāsu, un stipru spirtu.
Privātās siera rūpnīcas izmanto īpašu Epuas siera pagatavošanas veidu. Siera masa tiek turēta ābolu brendijā apmēram nedēļu, neaizverot katla vāku, lai tā “elpotu”. Šajā laikā starpprodukts maina krāsu uz smilškrāsu un iegūst raksturīgu smaržu, spēcīgāku nekā tad, ja to gatavo rūpnieciskā vidē. Tikai pēc tam viņi pāriet uz presēšanu. Un tad galvas tiek sālītas sālījumā un pēc tam pārnestas uz pagrabiem. Produkts ir gatavs lietošanai 2-3 mēnešus.
Nogatavināta Epuas siera kvalitāti vērtē pēc tā izskata un smaržas. Galvas vidum vajadzētu nokrist, un starp biezo gaļas smaržu vajadzētu būt vieglam amonjaka aromātam, bet ļoti vājam - ja tas ir skaidri dzirdams, produkts sāka pasliktināties. Augstākās kvalitātes produkti tiek gatavoti no jūlija līdz februārim.
Epuas siera sastāvs un kaloriju saturs
Raudzēta piena produkta uzturvērtība ir nedaudz atkarīga no sezonalitātes. Tauku saturs attiecībā pret sausnu svārstās no 45 līdz 50%.
Epuas siera kaloriju saturs ir 271-288 kcal uz 100 g, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 16,5 g;
- Tauki - 24 g;
- Ogļhidrāti - 1 g.
Dominējošie vitamīni ir: A, E, C, K un B grupa - pantenols, tiamīns, riboflavīns, nikotīnskābe, cianokobalamīns. Minerālvielas Epuas siera sastāvā: kalcijs, kālijs, fosfors, varš, selēns un cinks.
Mīkstums satur lielu daudzumu holesterīna, taukskābes, piesātinātas un polinepiesātinātas, kā arī aminoskābes.
Epuas siera derīgās īpašības
Medicīniskiem nolūkiem šis produkts netiek izmantots, lai atveseļotos no smagām slimībām un operācijām, neskatoties uz bagātīgo vitamīnu un minerālvielu sastāvu. Bet tas ir saistīts tikai ar specifisku smaržu un augstām izmaksām.
Epuas siera priekšrocības ir pierādītas eksperimentāli:
- Sakarā ar dabisko skābumu mīkstumā, lielu daudzumu lakto- un bifidobaktēriju, kas rada labvēlīgus apstākļus labvēlīgās mikrofloras attīstībai, kas kolonizē tievo zarnu. Gremošanas sistēmas darbs tiek normalizēts, tiek novērsti stagnējoši procesi. Slikta elpa tiek novērsta, zarnu kustības tiek normalizētas.
- Sagremojamie proteīni ne tikai normalizē kuņģi, bet arī sagatavo to cita veida pārtikas gremošanai. Ja Epuas lieto kā aperitīvu, tiek ražoti gremošanas enzīmi un tiek stimulēts aizkuņģa dziedzera darbs. Kuņģī nav smaguma pat pārēšanās laikā.
- Skeleta sistēma ir nostiprināta - tajā ir daudz kalcija un fosfora. Samazina osteoporozes, artrozes, osteohondrozes attīstības risku. Kariess apstājas, gļotādu reģenerācija tiek paātrināta.
- Sirds un asinsvadu un nervu sistēmas darbs tiek normalizēts. Garastāvoklis uzlabojas, aizmigšana tiek atjaunota.
- Garšas kārpiņas ir satrauktas. Daudziem mīļotājiem ir "ūdens mutē", tiklīdz viņi sajūt delikateses raksturīgo aromātu.
- Uzlabojas ādas un matu kvalitāte, palēninās ar vecumu saistītu izmaiņu attīstība.
Siera maigās struktūras dēļ uz gremošanas orgānu gļotādas veidojas aizsargplēve, samazinās sālsskābes agresīvā iedarbība.
Epuas vīriešiem ir afrodiziaks. Libido palielinās, dzimumakta laikā nenotiek "misfires". Daži degustētāji uzskata, ka smarža nav “gaļīga”, bet sievišķīga, radot romantisku noskaņu.
Epuas siera kontrindikācijas un kaitējums
Raudzētam piena produktam, kas izgatavots saskaņā ar visām tehnoloģiskajām un sanitārajām un higiēnas prasībām, ir labvēlīgas īpašības. Ja tiek pārkāpti tehnoloģijas un uzglabāšanas nosacījumi, palielinās cilvēkiem bīstamo baktēriju - listeriju - dzīvības aktivitāte.
Kopš 1990. gada, lietojot termiski neapstrādātu sieru, listeriozes uzliesmojumi tika atzīmēti 3 reizes. Tāpēc kontrindikācijas Epuas lietošanai ir: grūtniecība, zīdīšanas periods, rehabilitācijas periods pēc dažādām slimībām, vecums līdz 6 gadiem un pēc 64 gadiem. Cilvēkiem ar samazinātu imunitāti vajadzētu atteikties no dārga produkta.
Vājināts ķermenis nespēj tikt galā ar nopietnu slimību. Var attīstīties neatgriezeniskas izmaiņas nervu un reproduktīvajā sistēmā, var tikt traucēts gremošanas orgānu darbs.
Epois siera kaitējums var parādīties ar paaugstinātu skābumu, ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, hronisku gastrītu un pankreatītu, refluksa ezofagītu un aknu mazspēju. Jāizvairās no ļaunprātīgas izmantošanas, saasinot podagru, varikozas vēnas, radot trombu veidošanās un aptaukošanās risku.
