Gouda siera pagatavošanas iezīmes. Uzturvērtība un sastāvs, derīgās īpašības un lietošanas ierobežojumi. Receptes un interesanti fakti par raudzētu piena produktu.
Gouda ir Holandes slavenākais cietais siers un tiek uzskatīts par vienu no populārākajiem pasaulē. Garša - krēmīga, saldi riekstaina, bagāta, nogatavojoties pastiprinās; tekstūra - blīva, granulēta, trausla; acis - ovālas; krāsa - dzeltena vai karamele. Dārgāku veidu miza ir vaskaina, bet lētāku - latekss. Gouda siera tauku saturs ir 48-51%.
Gouda siera pagatavošanas iezīmes
Gouda siers ir izgatavots no govs piena ar tauku saturu 3, 7-3, 9%. Arī aitas vai kazas pienu var izmantot kā izejvielu. Sastāvā tiek ievadītas dažādas piedevas - krustnagliņas un ķimenes, siers pēc nogatavināšanas tiek kūpināts. Gatavo galvu svars, kas izgatavots cilindra veidā, var būt 6 un 12 kg.
Visi procesi tiek veikti siera pagatavošanas mašīnā. Izejvielas pasterizē + 72 ° C temperatūrā 20 sekundes. Atdzesē līdz + 30 ° C, raudzē ar fermentu un kalcija hlorīda šķīdumu, atdala sūkalas. Biezpiena biezpienu sagriež siera graudiņos.
Smalkas garšas iegūšanai ļoti svarīgs ir nākamais process - biezpienu nomazgā, izskalojot pienskābi. Nīderlandieši viduslaikos izmantoja nepasterizētu pienu, un biezpiena masu mazgāja ar jūras ūdeni. Tas ļāva iegūt sierus ar pikantu garšu. Tagad tiek izmantots nedaudz sālīts destilāts ar temperatūru + 65 ° C.
Siera ražotājam pievieno šķidru nitrātu, starpposma izejvielas atdzesē līdz + 36 ° C un sajauc apmēram pusstundu. Tos caur caurulēm transportē formēšanas aparātā, kur veidojas siera gulta. Pakāpeniski palielinot spiedienu, tiek veikta presēšana, izsūcot sūkalas.
Slānis tiek sagriezts atsevišķos blokos, ievietots veidnēs presēšanai un žāvēts, vairākas reizes apgriežot. Nākotnes galvas iemērc fizioloģiskajā šķīdumā un pārklāj ar polimēra plēvi. Gouda siers ir pašnogatavināta šķirne. Atstājiet sasniegt, radot šādus apstākļus: temperatūra - + 12 ° C, mitrums - 75%.
Gouda siera izmaksas ir atkarīgas no nogatavināšanas pakāpes un ražošanas vietas. Produkts, kas ražots rūpnieciskos apstākļos, tiek piedāvāts patērētājam par cenu 270-800 rubļu / kg atkarībā no novecošanās pakāpes. Īsts holandiešu izturēts siers maksā no 1400 rubļiem. uz 1 kg.
Gatavojot Gouda sieru mājās, ir jāsagatavo sākuma kultūra (15 litriem piena):
- Mezofīlā kultūra - 1/2 tējk;
- Rents šķīduma veidā - 3/4 tējk;
- Kalcija hlorīds - 3/4 tējk.
Gouda siera pagatavošanas iezīmes:
- Pienu uzkarsē līdz 30 ° C, ievada mezofīlo starteri, pēc 3 minūtēm ar rievotu karoti maisa no augšas uz leju un atstāj uz 30 minūtēm. Pārējās biezpiena sastāvdaļas tiek atšķaidītas atsevišķi 3 ēd.k. l. pienā ielej aukstu ūdeni.
- Pēc 1 stundas slāni sagriež siera graudos, kuru izmērs ir 1, 5x1, 5 cm. Šo procesu atkārto vairākas reizes.
- Sūkalas tiek atdalītas, un graudus mazgā ar ūdeni, kas uzsildīts līdz 60 ° C. Pēc tam lieko mitrumu dekantē.
- Siera graudus izklāj veidnēs presēšanai, novieto uz paletes, virsmu pārklāj ar drenāžas paklājiem un noslodzi nosaka - ne mazāk kā 4 kg. Nospiediet 30 minūtes, iztukšojiet sūkalas no paletes, apgrieziet veidnes un atstājiet vēlreiz nospiest - kravas svars dubultojas.
- Pēc 8-10 stundām galvas 30-40 minūtes iemērc sālījumā. Izņemiet, noņemiet lieko mitrumu ar kokvilnas dvieli un atstājiet 2 dienas nožūt istabas temperatūrā (ne augstāk par 22 ° C). Ja visi procesi tiek veikti pareizi un netiek pārkāpts temperatūras režīms, pelējums nenotiks.
- Uz virsmas jāveidojas dzeltenai, spīdīgai siera garozai. Tas ir pārklāts ar plēvi, iemērc izkusušā vaskā.
- Lai mājās gatavotais Gouda siers garšo kā sākotnējais produkts, jums ir jāizveido īpaši nogatavināšanas apstākļi. Parasti galvas novieto pagrabā.
Jūs varat nobaudīt sieru ne agrāk kā pēc 2-3 mēnešiem. No 15 kg izejvielas iegūst 2 kg galaprodukta.
Gouda siera sastāvs un kaloriju saturs
Produkta uzturvērtība ir atkarīga no nogatavināšanas pakāpes, izejvielu kvalitātes un veida, garšas.
Klasiskā Gouda siera kaloriju saturs ir 356 kcal, no kuriem:
- Olbaltumvielas - 24,9 g;
- Tauki - 27,4 g;
- Ogļhidrāti - 2,2 g;
- Pelni - 3,94 g;
- Ūdens - 41,46 g.
Vitamīni uz 100 g:
- A vitamīns - 165 mcg;
- Retinols - 0,164 mg;
- Beta karotīns - 0,01 mg;
- B1 vitamīns, tiamīns - 0,03 mg;
- B2 vitamīns, riboflavīns - 0,334 mg;
- B4 vitamīns, holīns - 15,4 mg;
- B5 vitamīns, pantotēnskābe - 0,34 mg;
- B6 vitamīns, piridoksīns - 0,08 mg;
- B9 vitamīns, folāts - 21 mcg;
- B12 vitamīns, kobalamīns - 1,54 mcg;
- D vitamīns, kalciferols - 0,5 mcg;
- D3 vitamīns, holekalciferols - 0,5 mcg;
- E vitamīns, alfa tokoferols - 0,24 mg;
- K vitamīns, filohinons - 2,3 mcg;
- PP vitamīns - 0,063 mg.
Makroelementi uz 100 g:
- Kālijs, K - 121 mg;
- Kalcijs, Ca - 700 mg;
- Magnijs, Mg - 29 mg;
- Nātrijs, Na - 819 mg;
- Fosfors, P - 546 mg.
Mikroelementi uz 100 g:
- Dzelzs, Fe - 0,24 mg;
- Mangāns, Mn - 0,011 mg;
- Varš, Cu - 36 μg;
- Selēns, Se - 14,5 μg;
- Cinks, Zn - 3,9 mg.
Neatkarīgi no receptes Gouda siers vienmēr satur taukskābes:
- Omega -3 - atbalsta nervu un sirds un asinsvadu sistēmu darbību, paaugstina asinsvadu tonusu un novērš depresijas attīstību.
- Omega -6 - uztur holesterīna līmeni asinīs un palielina ādas vietējo imunitāti.
- Omega -9 - novērš diabēta attīstību un stimulē hormonu ražošanu.
- Palmitīnskābe - palielina kalcija uzsūkšanos un novērš ar vecumu saistītu izmaiņu attīstību.
- Linolskābe - palielina šūnu membrānu un asinsvadu sieniņu blīvumu.
- Linolēnskābe - ir tauku dedzinoša iedarbība.
Piezīme! Lai kāda būtu Gouda siera pagatavošanas recepte, viens no procesiem ir biezpiena mazgāšana. Pateicoties tam, laktoze tiek izskalota, un piena proteīna kazeīns ir daudz vieglāk sagremojams. Pat regulāri lietojot, gremošanas sistēmas slodze nepalielinās.
Noderīgas Gouda siera īpašības
Šis produkts ātri atjauno ķermeņa barības vielu rezervi. 100 g siera satur 10 reizes vairāk barības vielu un minerālvielu nekā 1 litrs pilnpiena.
Gouda siera priekšrocības:
- Novērš osteoporozes attīstību, stiprina muskuļu un skeleta sistēmas kaulu audus, pārtrauc kalcija izskalošanos no organisma.
- Samazina cukura un holesterīna līmeni asinīs.
- Paātrina peristaltiku, rada labvēlīgus apstākļus lakto- un bifidobaktēriju dzīves cikla palielināšanai, kolonizējot tievo zarnu lūmenu.
- Uzlabo ādas, matu un nagu stāvokli.
- Stabilizē sirds un asinsvadu, redzes un nervu sistēmas darbu.
- Palīdz atbrīvoties no hroniska noguruma, paātrina aizmigšanu.
- Ēdot Gouda sieru, tiks novērsta depresijas attīstība un palielināsies izturība pret stresu.
Nav ierobežojumu produkta ieviešanai uzturā maziem bērniem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas laikā. Tas palīdzēs vecākiem cilvēkiem palēnināt ar vecumu saistītās izmaiņas, saglabāt modrību un atgūties no hronisku slimību saasināšanās.
Lai uzlabotu Gouda siera derīgās īpašības, labāk to lietot no rīta, iepriekš sasildot līdz istabas temperatūrai.
Gouda siera kontrindikācijas un kaitējums
Kad produkts pirmo reizi tiek ievests uzturā, var rasties individuāla neiecietība. Visbiežāk alerģijas parādās, ja priekšroka tiek dota šķirnei ar piedevām vai smēķējot.
Gouda siers var nodarīt kaitējumu tikai tad, ja to izmanto ļaunprātīgi:
- slimībām, kuru simptomi ir paaugstināts spiediens un tūskas veidošanās - hipertensija, hroniska pielonefrīta un glomerulonefrīta paasinājums;
- ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, gastrītu ar augstu skābumu;
- ar nieru mazspēju.
Bet iepriekš minētās slimības nav absolūtas kontrindikācijas.
Jums nevajadzētu paļauties uz šo produktu, ja Jums ir aptaukošanās - pārāk augsts kaloriju saturs izraisīs strauju svara pieaugumu. Ja jūs nevarat atteikties no iecienītākā ēdiena, ieteicams izvēlēties zemu kaloriju iespēju - 20% tauku.
Gouda siera receptes
Atšķirībā no citām šķirnēm, Gouda siers labi sader ne tikai ar augļiem un vīniem, bet arī ar alu. Dzēriena veidu izvēlas, ņemot vērā produkta vecumu un pagatavošanas īpatnības. Novecojis tiek izmantots kā uzkoda aliņam un beļģu alum, kūpināts - porterim, jauns - šampanietim, nogatavināts tiek pasniegts ar portvīnu vai rīslingu. Kulinārijas eksperti no siera gatavo dažādus ēdienus - salātus, karstos un mērces.
Gouda siera receptes:
- pica … Mīciet mīklu: 350 g kviešu miltu, glāzi silta vārīta ūdens, nedaudz sāls, 1 olu un 1 tējk. ātras darbības raugs. Tiklīdz mīcīšana vairs nelīp pie rokām, ļaujiet tai nostāvēties 30 minūtes un sāciet pildīt. Jūs varat eksperimentēt ar sastāvdaļām. Viena no iespējām: ābolu sidra etiķī marinēti sīpoli, paprika, tomāti, rīvēts Gouda siers un vārīta vistas gaļa. Veidni ieziež ar augu eļļu, izrullē mīklu, veido malas. Eļļojiet slāni ar kečupu vai tomātu, izklājiet sīpolu un piparu šķēlīšu kārtu, sasmalcinātu vistu, tomātus. Ielejiet 2 sakultu olu maisījumu, 2 ēdamk. l. skābo krējumu un tikpat daudz piena. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C, liec tajā trauku uz 10 minūtēm, tad izņem ārā un pārkaisa ar rīvētu Gouda. Cep vēl 30-40 minūtes.
- Cepts kartupelis … Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° C. Uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu, izklājiet tīri mazgātus kartupeļu bumbuļus, apkaisa tos ar olīveļļu. Cep 1 stundu. Gouda tiek sarīvēta uz rupjās rīves, pusi siera sajauc ar skābo krējumu un smalki sagrieztiem sīpoliem līdz mīklai. Sāls un pipari. Bumbuļus atdzesē, pārgriež uz pusēm, ar karoti izņem vidu, lai izveidojas depresija, un "biezeni" sajauc ar siera-skābā krējuma biezeni. Ielieciet kartupeļu pusītes uz cepešpannas, apkaisa ar sieru un ievietojiet tos atpakaļ cepeškrāsnī, līdz iegūstat kraukšķīgu garoza.
- Puff salāti … 100 g Gouda, 1 vārīta vistas fileja, 3 vārītas cieti vārītas olas, sagrieztas kubiņos, un tomāti šķēlītēs. Izklājiet slāņos, apkaisa ar majonēzi un apkaisa ar ceptām sasmalcinātām pistācijām.
- Kārtainā kūka … Veikalā tiek iegādāta kārtainā mīkla bez rauga - 250 g, krāsns tiek uzkarsēta līdz 180 ° C. Mīklu izrullē 2 kārtās - apakšējai jābūt lielākai un biezākai par augšējo. Smalki sagrieziet koriandra un zaļo sīpolu ķekarā, dažus diļļu zarus, rīvētu ķiploku - 1 zariņu. Zaļumus sajauciet ar biezpienu - 400 g. Ieeļļojiet cepešpannu ar eļļu, izklājiet apakšējo slāni, un uz tās - pildījumu, skaitot tā, lai jūs varētu saspiest malas un droši saspiest mīklas augšējo slāni. Pildījumu apkaisa ar rīvētu Gouda - 100 g, aizveriet pīrāgu. Cep, līdz augšējā garoza ir brūna. Tas parasti aizņem 15 minūtes.
Interesanti fakti par Gouda sieru
Pirmā dokumentālā pieminēšana par šo šķirni datēta ar 1184. gadu. Pastāv pieņēmums, ka tā savu nosaukumu ieguvusi par godu Gauves upei, kuras krastos tika uzcelta pilsēta ar gandrīz tādu pašu nosaukumu - Gouda.
Bet tas nebūt nenozīmē, ka šajā pilsētā tapa pirmais mājās gatavotais Gouda siers. Ražošanas receptes parādījās daudz agrāk, taču šīs Nīderlandes provinces iedzīvotāji saņēma ekskluzīvas tiesības ražot un pārdot produktu. Vēlāk Gouda pilsētā tika organizēts tirgus, kurā zemnieki pārdeva sieru.
Siera tirgus joprojām ir atvērts. Katru galvu veic speciāli nesēji, kas valkā cepures atbilstoši tirgus rajonu krāsām. Iepriekš viņu darbs bija daudz grūtāks: galvas varēja "izvilkt" centneru un vairāk - līdz 160 kg. Tagad maksimālais svars ir pood. Tad šķirne tiek publiski novērtēta, piemēram, biržā, un tad, uzsitot viens otram pa roku (rituāls ar nosaukumu "handjeklap"), tiek paziņota cena. Tirgus nedarbojas katru dienu, bet ceturtdienās - no pulksten 10 līdz 12.30.
Protams, tagad šis nav vienīgais gadatirgus Holandē. Gouda ražo vairāk nekā 300 privātās saimniecības šajā valstī. Atsevišķi Boerenkaas šķirne ir patentēta no nepasterizētām izejvielām. Noord-Hollandse Gouda ražošanu un pārdošanu ārpus Nīderlandes aizliedz ES tiesību akti.
Interesanti, ka Gouda dzimtenē siera gabalus veikalā nav pieņemts pirkt. Lauksaimnieki mājās gatavo sieru, kura izmērs ir pietiekams, lai to apēstu 2-3 dienu laikā.
Šo šķirni ir atļauts ražot citās valstīs, jo galvenais nosaukums nav patentēts. Pašlaik ražošanas līnijas ir uzstādītas Vācijā, Krievijā un Ukrainā. Produkta krāsa un garša var atšķirties, taču līdz šim īstais holandiešu siers ir nepārspējams.
Pērkot Gouda, jums jāpievērš uzmanība produkta kvalitātei:
- Galviņām jābūt sausām, ja, nospiežot, izdalās mitrums vai parādās kondensāts, siers sāk pasliktināties.
- Acis ir maz, tās ir mazas, noapaļotas ar skaidrām kontūrām, atrodas aptuveni vienā līmenī.
Tukšumi zem garozas norāda, ka proteīna koncentrāts tika izmantots kā izejviela vai ka tika pārkāptas ražošanas tehnoloģijas.
Kā pagatavot Gouda sieru - skatieties video:
Jums nevajadzētu iegādāties sieru turpmākai lietošanai un iesaldēt to saldētavā. Jūs varat uzglabāt veselu galvu plauktā + 2 ° C-6 ° C temperatūrā līdz sešiem mēnešiem. Bet, ja jūs to sagriežat, vislabāk to ēst 3-4 dienu laikā. Ja jūs ievietojat Gouda hermētiskā iepakojumā, siers "nosmaks", tikai plastmasas maisiņā - tas sapelēs, un atvērtais produkts ātri absorbēs svešas smakas un zaudēs sākotnējo garšu.
